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i S o NOUVEAUX VOYAGES AUX ISLES
sfiy6. bien perlé, c'cft-à-dire, s'il fait beaucoup
de petites bouteilles fur le dos de la cueill
i e r , comme de la fcmence de per le, £c
de la même couleur , on conjedure alors
qu'il à la cuiiTon qui lui convient; mais
cette connoiflance eft beaucoup plus difficile,
quand on l'alaifle paiTer Ton degré
de cuiflbn, parce que pour lors il file,&
ne fe rompt point. L e feul remede qu'il y
a , eft de le décuire, ce qui fe fait enjettant
dans la batterie deux ou trois bailles
deVefoupafle, ou d'eau bouillante, &
recommencer à le clarifier de nouveau.
E n un mo t , ilyafouvent beaucoup à étudier
pour trouver le veritable point de
la cuiilbn d'un Sucre, parce qu'il eft également
dangereux qu'il en manque, ou
qu'il en ait trop. Car s'il en a t rop, le firop
ne peut fe détacher du g rain, ¿c le Sucre
ne blanchit jamais, & quand il n'eft
pas aiTez cui t , fon grain n'étant pas formé
tombe avec le fîrop, & caufe une trèsgrande
perte.
Tm-mis Les Forme s , dont on fe fert aux Mes,
dedifi- fe font dans le païs, ou viennent de Frane/
pecZ. de Bordeaux. Cesdernieres
iontd'pne terre blanchâtre, fort unies
êc fort lifles. Il y en a de deux fortes : les
ordinaires ont dix-huit à vingt pouces de
hauteur : ks grandes qu'on appelle bâtardes
ont près de trois pieds de haut , & quatorze
à quinze pouces de diametre. On
fçaitaiTez leur figure par celle des pains
de Sucre qui en fortent. Le tout de la
forme en fa plus grande circonférence, eft
renforcé d'un ourlet de même maniéré,
& f j n bout pointu d'un aut re, percé dans
fon milieu d'ujie ouverture de a groiTeur
du petit doigt , par lequel le firop s'écoul
e , quand le Sucre ayant pris corps, Sc
étant refroidi on pte le tampon qui fermoit
le t rou, & on y enfonce le poinçon
4e la profondeurdefeptouhui t pouces.
F« wii , J^cs Formes qui fe font aux Illcs, font
^ij ¡îles, j-Qugeûtre ; quand plie? font
bien travaillées, elles font aiTcz unies 6c
ailez lifles, quoiqu'elles ne le foicnt jamais
autant que celles de Bordeaux. Cela
provient de la terre plutôt que des Ouvriers
j mais cela ne porte aucun préjudice
au Sucre qu'on y met , qui ne laillè pas
de bien travailler, & d'être fort uni. J'ay
connu d'habilesRafineurs qui les eftiment
plusque celles de Bordeaux. Les formes
ordinaires faites auxi f les , ont vingt-fix
pouces de haut fur un pied de diametre.
Les bâtardes ont plus de trois pieds de
haut. Se feize à dix-fept pouces de diametre,
mais on n'en fait guéres de cette
efpece, parce que les ordinaires font aiTez
grandes pour fervir aux ufages, aufquels
on employe les bâtardes.
Les pots que l'on met fous les Formes
pour les foûtenir, & pour recevoir le
firop qui en coule, font proportionnez
aux formes qu'ils doivent porter. Gene- Pot^àt
ralement parlant ceux de Bordeaux font
trop petits, & ne font bons que pour les
Rafineries, oi:i le Sucre qu'on blanchit n'a
pas beaucoup de firop, au lieu que le Sucre
qu'on fait aux Ifles, & qu'on y blanc
h i t , en ayant beaucoup, demande aulTi
de plus grands vailTeaux pour le contenir.
Les pots pour être bienfaits, doivent
avoir le fond ou l'aiTiette large & unie, 6c
le deffus de la bouche, qu'on appelle le
collet, bien renforcé. Il faut éviter d'y
mettre des pied?, commeenontlaplûpart
de ceux de Bordeaux, parce que ces pieds
étant poftiches, fc détachent aifément, 8c
rendent enfuite le pot inutile.
Ceux qui fe font aux Mes , ont quinze
ou feize pouces de haut; le diametre de
lem- ouverture eft de quatre pouces & demi,
ou environ; leur fond en a le double,
6c leur ventre en a quinze ou feize.
L e prix des pots &: des formes fe refl e vrhàa
fclonleurb.ibin,ou plutôt fcion l'abo'ndance
ou la difette qu'il y en a aux Mes.
Pour
IHitips'i
Precauùon
avant de
¡e fervir
des firmes.
F R A N C O I S E S DE L'AMERIQ^UE. z8 i
Pour l'ordinaire le pot & la forme dans la forme de la main gauche, 8c le chaileoir
le pais fe vendent un Ecu de trois livres, de la droite, 8c en coulant fon angle aigu
pris fur le lieu où ils fe font. le long de la fuperficie de la forme, on
Avant que de le fervir des formes neu- frappe fur le cercle qu'on chafle, 8c qu'on
ves, ilyadeuxchofes àyfaire. La pre- fait defcendre également de tous côtez,
mierc eft de les environner de trois cercles en faifant tourner la forme avec la main
delianne, l'un au-deiTous du collet, 8c gauche. Quand le cercle eft entré de cette
qui touche le cordon de leur grand dia- maniéré, autant qu'on le peut faire enmetre,
le fécond vers le tiers de leur longueur,
Se le troifiéme cinq ou fix pouces
au-deiTus de leur extrémité. Pour faire
des cercles, on fe fert d'une lianne grolTe
comme le petit doigt , quieft grife quand
elle eft pelée. On l'appelle lianne de pertrer
avec le chaiTeoir. On prend la chaiTe
de la main gauche, 8c l'appuyant fur le
cercle en tournant tout autour, on frappe
deiFus avec le côt é duchaiTeoir, jufqu'à
que le cercle f ce oit arrivé auprès du
cordon delà forme. La chafle n'eft autre
l î l ; parce que (a feiiille reflemble à celle chofe qu'un morceau de douve de barril
du perfil,mais elle eft beaucoup plus gran- ou de barrique, de fept à huit pouces de
de. On la fend en deux, 8c on lui fait long fur trois ou quatre de large. Si on
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Mítnierí
de mettre
les
cercles
aux forms.
faire deux tours, dont le fécond cordonne
le premier. Le Raf ineur qui veut cercler
une forme : (car c'eft à lui a faire Cet
ouvrage,) lapofefur un b loc , 8c la met
fur fon plus grand diametre, afin qu'elle
fe tienne droite d'elle-même.On l'appelle
le fond de la forme, 8c le bout pointu fe
nomme la tête. L e bloc eft un morceau ou
tronc de bois de deux pieds ou environ de
diametre, à qui on donne un pied d'épaiflèur,
afin qu'il ait plus de folidité.
On le fait porter fur trois ou quatre pieds
d'environ deux pieds de haut , fanscomfe
fert de douves plûtôt que d'autre chofe,
c'eft parce qu'elles font concaves,8c qu'elles
s'appliquent par confequent mieux à la
circonférence convexe de la forme. On
fait la même chofe aux deux autres cercles,
8c on les fait toûjours plus petits
qu'il ne faut pour l'endroit auquel on les
deftine, afin que les y faifant entrer avec
toute la force dont ils font capables, la
lianne étant encore v e r t e , 8c s'allongeant
ils y demeurent plus fortement attachez
quand elle eft feche. La raifon pour laquelle
on met ces cercles, eft pour empê •
pter ce quieft entré dans le bloc, quife cher les formes de fe c r e v e r , quand on y
trouve ainfi de trois pieds de haut. ' La
forme étant poféedeflus, on met le plus
grand cercle fur la f o rme , oil on l'enfonce
à force avec le chafleoir 8c la chafle j
le chafleoir eft un coin de bois dur de
huit à dix pouces de long fur trois pouces
de large, 8cdeux pouces d'épaifteur
parle plus gros bout, lly aà ceboutune
poignéeronde, pratiquéedans le même
morceau de bois, de cinq à fix pouces de
long, de forte que le chafleoir a environ
feize pouces de long. On le fait d'un
met le Sucre tout chaud lapremiere fois.
Lorfque les formes font cafl'ées, on en ^^
raflemble toutes les pieces, on les remet racoJoenleur
place, 8con les y fait tenir par le ¡ie les
moyen des coupeaux dont on les couvre
descappesqui les tiennent en état, 8c des
cercles qui les environnent: les cappes font
des morceaux de goyavier auflî longs que
les formes, refendus 8c dolez, de forte
qu'il ne leur refte que l'épaifl'eur d'une
piece de quinze fols depuis un bout jufqu'à
l'autre, qui eft taillé de maniéré qu'à
bois pefant 8cdur , afin qu'il ait plus de un pouce de diftance du bout on laifle
coup, 6c qu'il dure davantage. Ontient toute l'épaiflcur du bois, afin que cette
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