kate
f ' i ' f . -
après
q:t il a
rtceu ¡il
ture.
ilWr! i, iiUi 'i
H
?oo NOUVEAUX VOY
i/pfi. fonds elle ne bout point, & ne fait auct
qu'il cune bouteille, & qu'en y approchant le
f i r w ^ ' aucune odeur. Car lorfque
l'un de ces cas a r r ive , c'eft une marque
certaine que la terre eit échauffée,
qu'elle eil aigrie, £c il y a du danger
qu'elle ne gâte le Sucre, ou du moins
qu'elle ne le travaille pas. Dès que la terre
eli furie Sucre, on ferme toutes les fenêtres
del à Purgerie, afinquel'air, ou la
chaleur ne delieche pas la terre, & on
veille foigneufement pendant trois ou
quaci-e heures, pour remédier aux accidents
qui peuvent arriver au Sucre, lorfque
la terre y vient d'être mife. Car iî les
fonds font mal faits, c'eif-à-dire, s'ils ne
font pas bien droits, ou s'ils ne font pas
également fermes par tout , toute l'eau
qui eil; dans la terre, trouvant de la pente,
coule de ce côté-l à & penetre le Sucre, &
lecreuferoit d'un bout à l ' aut r e , fi on n'y
remedioit. Dès qu'on s'apperçoit que la
terre travaille en un endroit plus que dans
un autre, ce quife connoitpar une petite
concavité qui ft forme furia fuperficie de
la terre: on prend du fable fin & bien fee ,
qu'on tient tout prêt pour cet effet, &
on le répand dans ce creux & tout autour;
il imbibe auffi-tôt & abforbe l'eau qui
prenoitfon cours par cet endroit. Quand
la terre a travaillé trois ou quatre heures,
il n'y a plus aucun accident à craindre.
OnlaiiTe cette premiere couche determent
on j-g f^- j gSuc r e , jufqu'àce qu'aïantdiftillé
t'eno^e foute l'eau, qu'elle contenoi t , elle fe foit
tout-à-faitfechée, felon que le rems eil
fee ou humide, la terre en employe plus
ou moins à f e fecher : il lui faut d'ordinaire
neuf ou dix jours. Lor fqu'on voit qu'elle
eft feche, on la leve & on l'étend à l'air,
le côt é qui a touché le Sucre en h aut , afin
que l'air diffipe la graiiTe qui s'y étoit attac
h é e , mais on fe garde bien del'expofer
au Solei l , ni de la remettre tremper avant
qu'elle foit tout-à-fait feche, parcequele
Corn-
U terre.
A G E S A U X ISLES
Soleil feroit imbiber la graiffe dans la ter- i6</>.
r e , ou fi on la met toi t dans l 'eau, elle fermenteroit
& fe pourriroit. Lorfqu'on
veut fe fervir de la terre des Mes plus de
deux fois, il faut enlever avec un couteau
toute la g rai f fe , & couper toute l'épaiffeur
delà terre, qui en a été pénétrée,
& faire fecher le reile pour s'en fervir une
autre fois.
A mefure qu'on ôte la terre de deffus
le Suc r e , on en nettoye la fuperficie avec
des broffes à longs poils j elles font rondes
de quatre pouces de diametre; lesfoyes en
ont autant de longueur , & la poignée qui
eil perpendiculaire au manche,a cinq à fix
pouces. O n fe fert de ces broffes pour ôter
une efpece de pouffiere brune & grafle
q u i e f t f u r lafurface du Sucre, à peu prés
comme quand la neige a demeuré quelque
tems fur la ter re, & que les ordures qui
font en l'air, ont un peu terni fa blancheur,
qu'on ne laiffe pas de voir au travers
de cette pouffiere llibtile.
Quand on a n e t toyé le deffus de la for- Travail
me, on voit quelle fera la blancheur du '^"Z"'-
Sucre quelle contient. C'eil une erreur
de croire qu'une fécondé terre, ou une prlmiete
troifiéme augmentera le degré de fa
blancheur. Ce que fait la féconde terre
qu'on y me t , eft de blanchir la tête de la
forme, parce que la premiere n'aïant pas
pouffé le firop jufqu'au bout , la féconde
acheve de le précipiter tout-à-fait j mais
elle n'augmente jamais le degré de fa blancheur.
Les fonds étant bien nettoyez, on les
foiiille avec la petite tille environ à un
pouce de profondeur, on les dreffe de
nouveau, on les applani t , & on les affermit
avec la truelle > & a u bout de deux ou
trois heures on y met une fécondé terre
paffce c omme la premiere,en même quant
i t é , avec le même foin Scavec les mê - "
mes précautions. On ferme enfuite les fe-
Jiêtres de la Purgerie, Si on laiffe travail
F R A N C O I S E S D
i6g6. vailler cette fécondé terre, autant que la
premiere, fans la lever que quand elle eil
feche entièrement.
ct que II y il des Rafineurs qui rafraîchiffent
ccft que cette fcconde terre, après l'avoir un peu
flumoter paîtrie, fans l'ôter de deffus le Sucre,
^IbÎTd!' verfant deffus une ou deux cueïllerées
"/r«- de terre claire. Ils appellent cela plumovail.
ter: ils prétendent par-là blanchir la tête
d e l à forme autant que le fond. C'ei l une
mauvaife manoeuvre, & une perte confiderable
pour le Maître. Car quand il
arriveroitquelatête de la forme deviendroit
auffi blanche que le fond à force de
. p lumoter, cela ne fe peut faire que par la
diminution de la hauteur de la forme -, de
forte que fi cette tête qu'on prétend blanchir
à cinq ou fix pouces de h aut , & qua-
. tre ou cinq pouces de diametre dans fa
. plus grande largeur, elle ne pourra jamais
pefer deux livres, qui ne font pas à
compai'er à fix ou fept livres de Sucre,
dont la forme diminuera par l'endroit
qu'elle a plus large, & cela uniquement
pour contenter la vanité d'unRafineur,
qui veut dire par tout que le Sucre qu'il
fait n'a point de tête; pendant qu'il n'en
eil venu à bout qu'aux dépens de fix ou
fept livres de fucre, qu'il a fait perdre à
fon Maî t r e fur chaque forme qu'il a plumotée.
C'eft pourquoi un Habitant un
peu entendu dans fes affaires, ne doit jamais
fouft'rirces plumotagcs. Si le fucre
e f t b i e n f i i t , &f i lamat iere en eft bonne,
deux terres fuffifcnt pour blanchir la forme
d'un bout à l'autre. Si au contraire le
fucre n'eft pas bien fai t , ou s'il pechedans
fiimatiere, tous lesplumotages du monde
ne feront autrechofe que diminuer fa
quantité, & s'il arrive jufqu'au point de
fe blanchir, la tête ne le fera jamais qu'aux
dépens du fond.
Lorfque le Sucre n'eil pas de qualité
à pouvoir blanchir d'un bout à l'autre,
il vaut mieux couper cinq ou fix pouces
E L 'AMERIQ^UE. 501
de tête avant que de le mettre à l 'étuve, iCx/u
que de s'expofer à le vouloir blanchir en
perdant fept ou huit livres du fond. Et
•>uifqu'on doit rompre les formes pour
es p i ler , 6t pour les mettre en barrique,
qu'importe-t-il de les mettre entieres ou
étêtéesà l'étuve? D'ailleurs ces têtes ne
font pas perdues ; on les conferve pour
les rafiner avec les fontaines feches, ou
autres fucres qui n'ont pas é t é bien blanchis.
L a feconde terre étant feche, onlalev
e , & on l'expofe à l'air comme la premiere,
avant que de la remettre dans l'eau
pour s'en fervir une autre fois. O n nettoye
avec foin le deffus du fucre avec la b rof le, Travail
ongratte avec un couteau le tour du haut
de la f o rme , pour en ôter la terre qui y eft "¿21 "
demeurée attachée , & pour rendre les tena.
bords en état de ne point gâter la forme,
ou le pain de fucre, quand on l'en tirera.
Se on ouvre alors les fenêtres de la Purgerie,
afin que l'air Se la chaleur y entrent.
Se aident au fucre à f e fecher. On lui donne
pour l'ordinaire encore huit ou dix
jours pour cela : de forte que fi nous comptons
qu'on a é t é trois femaines à faire fix
cent formes de fucre avant que de les terrer,
qu'elles ont demeuré trente jours dans
la Purger ie, ou fous la terre, ou pour fecher
avant que d'être mifes à l'étuve, où
elles auront encore refté neuf ou dix jours,
nous trouverons qu'une étuvée de cinq
cent cinquante ou cinq cent foixante formes
aura coût é deux mois de travail avant
que d'ecre en état d'être vendues. Comme
le travail eft cont inuel , les étuvées fe
fuccedent les unes aux autres de trois femaines
en trois iemaines, quand on a u n
nombre de formes fuffifint pour le continuer
: deux mille ou deux mille quatre
cent formes fuffifent.
Pendant que le Sucreacheve d'cgoûter
fon eau, qu'il s'effuye, 8c qu'il fe iechc
dans les formes, on prépare l'étuve pour
3 le
li,i
m.]
3 a
ÌÌÌÌN'L ,
f î '
H i ' ' ' ^
m
ài fi
f . ,
à f
s;:;"'S, ••
Ei^lvJ-i '
11:-';!':. '
llll-ili: