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a86 N O U V E A U X VOYAGES AUX ISLES
j6<j6. à s'cpaiffir, 8c à fe convertiren firop. Cel l
alors qu'il faut achever de le nettoyer
promtement en y jettantdelaleifive, ôc
en l'écumant avec foin, avec une écumoire
, dont les trous font plus petits qu'à
celles qui fervent aux chaudieres precedentes.
Je croi qu'il n'efl: pas néceflaire de repeter
que e vezou de la troilîéme chaudiere
étant pafle dans la quatrième, on
vuideauffi-tôt la fécondé dans la troifiéme,
& la premiere dans la fécondé} Se
que la premiere eft toûjours remplie par
le jus qui tombe du Moulin dans le canot.
Lorfque les Cannes font vertes 5c dures
à cuire, il arrive aflez fouvent qu'il faut
arrêter le Moulin qui fournit plus de jus
qu'on n'en peut cuire. Mais quand les
Cannes font bonnes, la faifon féche. Se
les fourneaux bien chauffez,tout ce qu'un
Moulin peut faire, eft d'entretenir, c'eftà
dire, de fournir du jus fufïifamment
pour iîx chaudieres.
Quand onjugeque le firop eftprefque
entièrement purifié,on le coupe en deux,
c'eft-à-dire, onenverfe lamoitiédans la
batterie que je fuppofe vuide, afin qu'il
fecuife plus vite. On y jette dekleffive
pour en faire élever l'écume qui refte j 6c
ámefure qu'il cuit, on charge la batterie
de ce qui eft dans le firop ; ôc comme la
batterie jette de gros bouillons, 8c que le
firop qui y eft contenu ,s'éleve beaucoup.
Se en fortiroit par la violence delà chaleur
du feu quieftdefibus, on y jette detems
en tems de petits morceaux de vieux bèurre
ou de graifle, qui appaife les bouillons.
Se les fait baiiTer, & donne le tems d'écuraer
ce que la leffive fait venir à la fuperficie.
On éleve fouvent le firop avec 'écumoire,
afin de lui donner de l'air. Se on
p ^ e le balai fur l'euvage Se fur les bords,
pour nettoyer l'écume, que les bouillons
y ont laiflee en s'élevant.
^ a n d le firop qui étoit dans la qua- i6<)6,
triéme chaudiere, eft entièrement pafle
dans la batterie, Se que par l'épaifleur Se
par la pefanteur qu'on y fent en l'élevant ^^^
en l'air avec l'écumoire, on juge qu'il ciiauxa
approche de fa cuiflon. Se qu'on a remar- '^'"Z«»
qué que le vezou étoit gras Se verd, on
jette dans la batterie environ une pinte damk
d'eau de chaux, dans laquelle on a fait baturii.
difi'oudre de l'alun. La quantité qu'on y
en met, fe regie felon que le vezou eft
gras, dur à cuire Se verd. Mais on n'excede
jamais la pefanteur d'une once par pinte.
On appelle eau de chaux, celle dans
laquelle on a éteint une quantité de chaux
vive. On fe fert pour cela d'un pot de rafinerie
; on l'emplit à moitié de chaux vive,
Se on acheve de l'emplir d'eau,que l'on
remiië avec un bâton : on tire cette eau
après qu'elle eft repofée j on la met dans
un autre pot avec de l'alun, felon la proportion
que je viens de marquer. Cette
eau acheve de confommerSc de deflecher
toute la graifle qui reftoit dans le vezou.
Cependant quand on doute encore qu'elle
ait produit tout l'effet qu'on en efperoit,
un inftant avant que de tirer le Sucre de la
batterie, on y jette un peu d'alun en poudre,
Se après qu'on l'a remué avec la cuillier,
on en tire le Sucre, quel'on metrepoferdans
le rafraîchiflbir.
Il y a des gens, qui au lieu d'alun jet- plàin
tent dans la batterie environ une livre de '"P"*'
plâtre en poudre. Cette drogue fait grener
le Sucre, Se le fait paroîtrc très-ferme, dansk
6e très-luifant. C'eft une infigne fripon- l/atterii,
nerie, dont on ne s'apperçoit que dans la
fuite. Cette poudre réiinit non-feulement
le grain du Sucre, mais encore le firop}
elle l'amoncelle, Se forme un grain épais,
dur,brillant Se pefant ; mais qui venant
à fe décuire, ou à être fondu pour être
rafiné, ne donne plus qu'un Sucre firotteux,
foible, Se prefque incapable de foûige.
Ufa ut être habile dans
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it conmtre
«tie fit'
firchetenirlerafinage.
la
F R A N C O I S E S
D E L'AMERIQ^UE. iSy
la connoiflance des Sucfes, pour n'être
pas trompé en achetant fur les yeux ces
fortes de Sucres : car ils im{)ofent par leur
grain Se par leur poids, qui font les deux
chofes que les Marchands cherchent dans
les Sucrets bruts, parce que leurs connoiffances
ne vont pas plus loin.
J'ai fait faire exprès quelques batteries
du Sucre de cette façon, pour apprendre
à connoître cette fupercherie, Se je n'ai
pû remarquer que deux chofes, qui peuvent
conduire à cette découverte.La premiere
eft le poids extraordinaire de ce Sucre,
la fécondé eft la figure Se la couleur
chent toute la lumiere de fe réfléchir : au
lieu que dans ce mauvais Sucre plâtré un
grain étant brifé, fes parties deviennent
opaques, Se moins elles font nombreufes,
moins elles font claires Se luifantcs.
Il y a encore une chofe qui peut conduire
à la connoiflance de cette fraude,
c'eft une odeur de brûlé qu'il exhale,
quand on l'approche du nez. Mais comme
ce figne peut-être équivoque, puifqu'il
convient eflïntiellement à une autre
efpece de Sucre, comme je le dirai en fon
lieu, on peut fe contenter des deux premieres,
pour fonder un foupçon raifon-
1696,
de fon grain. Ce qui lui donne un fi grand nable qu'ai y a de la tromp'erie dans un
poids eft le firop, qui loin d'en être fe- Sucre, au quel on les remarque j Se pour
paré s'y eft com:me congelé Se condenfé.
de s'en convaincre, on peut en
Or il eft certain que le même vaifl'eau
rempli de firop pefera quafi le double de
ce qu'il peferoit s'il étoit rempli de Sucre,
parce que le firop eft un liquide épais,
dont toutes les parties font contigués,
adhérentes, Se fans aucun intervalle vuide
entre elles. Le Sucre au contraire eft
compofé de parties rondes ou approchant
de cette figure, qui ne peuvent jamais n'eft autre chofe que le firop que le'p
être fi unies enfemble, qu'elles ne laïAïnt tre avoit amoncelé Se comme congelé,
beaucoup de vuide entre-elles, qui n'étant Mais peu de Marchands font capables de
remplies que d'air, rendent par confé- ces reflexions. Se les Commis qu'ils emquent
mettre un petit morceau dans le creux de
la main, Se l'humeiter avec de l'eau tiède,
ou avec de la falive. On voit aufli-tôt injlrucqu'il
fe diffout, que le grain fe fepare
du firop -, on fent en le remuant douce- ^chet-"*
ment avec le bout du doigt, la dureté du ^iLtdes
grain qui eft au milieu d'une liqueur ^fcres
noirâtre, onftueufe Se adhérante, q u ib' ruts.
achant
le vaifl^eau plein de Sucre incompa- ployent, le font encore moins qu'eux. Il
rablement plus Icger que s'il étoit plein leur fuflit de voir un Sucre à gros grain,
de firop. fe c , 8 e p e f a n t , p o u r l e—- '
(^uant à la figure du grain du Sucre, infiniment meilleur
je viens de dire qu'il eft rond, ouapproachever
de cette figure, au lieu quecelui-ci
eft comme taillé a fticettes, Se c'eft-cc
qui le rend luifantScreflechiflant, àpeu
près comme on voit le Sucre candi, avec
néanmoins cette difference que les parties
du Sucrecahdtétant confiderées, chacune
en particulier, font claires Se tranfparentes.
Se que l'opacité qui fe trouve
dans le centre d'un morceau qui eft un
peu gros, ne vient que du grand nombre
des refraélions qui s'y font, qui empê-
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ir, dans lequel ils ne
jreterer a un autre
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remarqueront pas ces trois quahtez en pareil
degré.
Cette inftruâion fervira à ceux quifont
des achats de Sucre, pour n'être pas
trompez par la reputation que certains
particuliers ont de faire de plus beau Sucre
que leurs voifins, quoique dans la vérité
ils ne doivent cette reputation qu'à
la mauvaife pratique que je viens d'expliquer.
Je reprens à prefent mon fujet.
Dès que le Sucre qui étoit dans la batterie
, en eft tiré avec toute la diligence
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