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1 S 4 NOUVEAUX V O Y A G E S AUX ISLES
toutes les D r o gue s , d'une maniera à faire
plaifir, mais qui ne met d'autre difFerence
entre les Sucres, que celle qu'il a remarquée
dans le poids des pains qui font venus
à fa Boutique : de forte qu'on peut
dire, que s'il ne connoît pas mieux les
autres chofes, dont il parle, qu'il connoît
I.
z.
3-
4-
5-
le Sucre & le Silveftre qu'il a pris
pour la Cocheni l le, il devoit fe difpenfer
de gâter tant de papier. Ce que je dirai
dans la fuite, lui fera reconnoitre fon erreur,
6c défabufera le Public.
J'ai dit qu'il y a dix fortes de Sucres
differens. En voici les noms.
Sucre Brut , ou Mafcoiiade.
Sucre Pai le, ou Caifonade grife.
Sucre Terré, ou Caifonade blanche.
Sucre rafiné, pilé, ou en pain.
Sucre RoyaL
6. Sucre Tappé.
7. Sucre Candi.
8. Le Sucre de Sirop fin,
$>. L e Sucre de gros Sirop.
10. Le Sucre d'Ecumes.
L e Sucre brut ouMafc&iiade efl; le premier
qu'on tire du fucdela Canne j c'efl
le plus facile à faire, 6c c'efl: de lui que
tous les autres Sucres font compofez :
Voici comme on le fait.
Les Cannes aïant palTé au Moul in, &
leur fuc, jus, vezou,ouvin, comme on
dit en quelques endroits, étant dans le
canot, ou dans la grande chaudiere, on
en examine la qualité, pour le pouvoir
gouverner comme il faut.
Itlfirea- Si le v izou, ou jus efl: clair & blanch.âjLTde'*
la même couleur, c'efl: une mai-q,ue cer-
Cannes, taine qu'il efl: verd & gras,
er Us Lorfqu'ilefl:brun, vifqueux, gluant,
qu'en tombant de la table dans le canot,
wrner. o" coulant dans la chaudiere, il forme
une écume grife & épaifl^e, & qu'il a une
odeur douce & comme aromatique, c'efl:
un figne que ce jus efl: bon, chai'gé de matière,
facile à purifier Se à cuire, & qui
produira de bon Sucre.
Et quand le vezou efl: noirâtre & épais ,
qu'il a une odeur forte, tirant fur l'aigre j
c'efl: une marque que lesCannesfont vieill
e s , Se que bien qu'ellesfoient remplies
dematiere fucrée, le vezou fera difficile
à dégraiifer, parce qu'il a déjà pafl^é le
temps de fa maturité, Se qu'il efl: cuit en
partie par la chaleur du Soleil.
Les habiles gens connoiiTent ces differences
envoyant les Cannes, ou tout au
plus en les goûtant , & ils fe reglent làdeifus
pour gouverner leur vezou, depuis
qu'il entre dans la grande, jufqu'à ce
qu'il forte de la batterie.
Dans le premier cas, on met dans la
cuillier environ autant de cendrequ'il en
tiendroit dans une pinte de Paris, ôc autant
de chaux vive reduite en poudre. On
emplit la cuillier de vezou, & on dilaye
bien ces matieres enfemblej on verfe le
tout dans la grande par inclination 6c
doucement, afin que s'il reftoitquelque
partie de la chaux qui ne fût pas bien cuite
Se diflbute, elle ne tombe pas dans la
chaudiere. Se on remué" avec la cue'illier
tout ce mélange dans la chaudiere, afin
de bien mêler le tout enfemble.
L'effet que cela produit,efl de dégraiffer
le vezou , en feparant fes parties graffes
Se onâ-ueufes de celles qui doivent
compofer le grain du Sucre, 6e les aflembleràmefure
que la chaudiere s'échauiFc
à la fuperficie en écumes d'autant plus
graffes, épaifles Se gluantes, que la chaux
Se la cendre ont atde par leurs qualitez
décerfivesSc corrofîves, àpurgerlerefl;c
du vezou y dont le grain doit être compofé.
Dans le fécond cas, on ne mêle dans
lagrande qu'environ une chopine de cendre
, avec un tiers de chaux, fur tout
quand ôn travaille en Sucre blanc, parce
que la chaux rougit le vezou, & par
COttlèçf^.
flUMi
il faut
humer.
F R A N C O I S E S
D E L'AMERIQ^UE. , 2:8/
conféquent le Suci'e qui en provient.
Dansletroifiémecas,on met une pinte
de cendre avec une chopine de chaux,
6c on a foin de mêler de l'antimoine dans
lalcflîve,8£dejetterdans la batterie^ un
moment avant que d'en tirer le Sucre,
environ une chopine d'eau de chaux , dans
laquelle on a fait diifoudre de l'alun. On
efl: même fouvenc obligé dans ce troifiéme
cas Se dans le premier, de jetter de l'alun
en poudre dans la batterie, pour achever
de fecher la graiffe du Sucre Se fa verdeur.
Je reviens à la fabrique du Sucre
brut,
L a cendre & la chaux étant mêlées
dans la grande, le feu qui l'échauffé, fait
monter l'écume au-deflus en une quantité
d'autant plus confiderable, que la cendre
& la chaux ont trouvé le vefou difpofé à
fe purger. On ne commence à écumeique
quand k fuperficie du vefou efl: toute
couverte d'écumes, Se onl'enlevefans
troubler la liqueur Se avec diligence,
lin, Se on le fait couler dans la grande}
on y mêle la quantité de chaux Se de cendre,
comme auparavant. Se l'on réitéré
cette operation toutes les fois qu'on la
remplit.
Quand le vezou qui efl: dans la propre,
commence à écumer, on enleve fon écume
avec foin; Se lorfqu'il commence à
bouillir, on y jette un peu de cette leflîve
que j'ai ei-devant décrite, pour aider â
pouflir à la fuperficie les ordures qui s'y
trouvent. On continue d'écumer la propre,
jufqu'à ce que lagrande ayant fufRfamment
bouilli. Se étant bien écumée.
Se le canot plein de nouveau jus, on vuide
dans le flambeau ou danslaleflive, felon
le nombre des chaudieres, le vezou qui
étoit dans la propre, que l'on remplit en
même temsScavec di igence de celui de
lagrande, que l'on continue de remplacer
par celui qui s'efl: amafl^é dans le canot.
L e vezou étant dans cette troifi^éme
Il faut •
iutmer
fromtement.
pour ne pas donner le tems au vefou de chaudiere que l'on chauffe avec du gros
bouillir avant que d'être écumé, parce bois, y efl: purgé avec plus de foin que
que les bouillons qu'il fait rompent l'é- dans les deux premières, avec la leifive,
cume, Sc la font retourner. Se fe mêler On n'y jette pas cette leiïïve en grande
denouveaudans le vefou, de forte qu'on quantité," — — mais -
à chaque fois ce qu'il en
ne peut compter d'avoir nettoyé une
peut tenir dans une cuillier à bouche, Sc
chaudiere comme il faut, quand on ne
en même tems on éleve le vezou avec l'écumoire,
l'a écumée que quand elle bouilioit.
afin qu'elle s'y mêle plus aifément,
& on écume le plus vite qu'il efl:
Après que le vezou de la grande à
iuimer bouilli, 6c qu'il a été écumé environ pen- poiîible,ce qui vient à la fuperficie. Auffit'omte
(jantune heure,on le vuide avec la cuil- tôt qu'on s'apperçoit que l'écume ceife
lier dans la propre. On doit faire prom- devenir, onyjetteunpeudeleflîve pour
temenr ce travail. Se plus on approche l'exciter. Se quandon voit qu'il n'en vient
du fond de la chaudiere , plus on doit quafiplus, ou du moins que celle qui paufer
de diligence, de crainte que le feu roît efl: legere, on vuide cette troifiéme
qui eft deflbus, n'agiflantplitsquefurle
métail, ne le brûlé. C'efb encore pour
l'empêcher qu'on répand de tems en tems
avec la cuillier du vezou au tour du dedans
de la chaudiere. Dès qu'elle efl: vuide,
on débouche le canot, où s'efl: raflemchaudiere
dans la quatrième qui efl: le firop.
Comme la quantité de vezou eft diminuée
par l'évapcvration que le feu en a
faite, Scpar les écumes qui en font forties.
Se que cette quatrième chaudiere eit
plus vivement chauffée que la troifiéme,.
blé le vezou à mefure qu'il fort du Mou- e vezou y change de nature, il commence
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