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50e NOUVEAUX VOY
i6'j6. lignes, celaaidc encore à la formation du
grain, 6cempêche leSucre d'écumerou
plûtôt de moLifler, ou de jetter de petits
boiiillons.
On laiiTe après cela repofer ces deux
rsfraichiflbirs. life forme une croûte fur
k fuperficie qui s'épaiffit peu à peu.
A G E S AUX ISLES
Sucre de Cannes.
La fécondé batterie qu'on tire ell mife
dans deux autres rafraichiffbirs quand on
en a : finon il ne faut pas fe preiTer de la
cuire, afin de donner le tems à la premieredeferefroidir.
Lorfquelefucredes
deux premiers rafraichiflbirs a fait fa croût
e , & qu'une autre batterie cft prête à
être tirée, on coupe avec un couteau un
petit quartier de la croûte de cinq à fix
pouces de diamètre, ôc on cerne tout le
tour des rafraichiflbirs, afin que la croûte
celle d'y être adherents.
A tnefure qa'on vuide la batterie avec
les becs de corbin , on la porte dans les
rafraichiiToirs , verfant doucement par
l'ouverture qu'on a faite à la c roûte, &
comme elle n'eft plus adherente au bord,
elle s'éleve infenfiblement à mefure que
le fîrop coule deiTous.
Lorfqu'on a achevé de cuire tout le fî--
Top, on rompt les croûtes, on mouve
bien avec la pagalle tout ce qui eft dans
les rafraichiiToirs, & on le porte avec les
becs de corbin dans les formes deftinées à
le recevoir, obfervant de partager les morceaux
des croûtes dans toutes les formes à
mefure qu'on les emplit comme j'ai remarqué
ci-devant en parlant du Sucre de
Cannes, Qiiand celui qui eft dans les formes
a fait corps,. cSc qu'il eft refroidi, on
leve les formes, on les débouché, & on
les met fur les pots. On ks perce quand
elles font en état de l'être,, on fait leurs
fonds, & on les terre comme le Sucre de
Cannes. Ce Sucre eft auffi beau que celui
dont il vient,, il eft même quelque fois
plus blanc j mais fa blancheur eft plus
mattc, & n'a pas le luftre Scie brillant du
J ' a i v û des Rafinetn-squi faifoient cinre
les firops qui fortoient de ces firops-là, des firopi
& qui en faifoient de grosSucre, qui étant ne/ont
mis en barrils avec une forte ter re, comme
au Sucre dé firop decîterne, le ren- led/"''
doit propre pour être repafle en Sucre l'Eaubrut,
mais il lui communique une odeur ''•;>„
de brûlé fi forte, avec un goût amer, capables
défaire paiTertoute la partie ou il
eft mêlé, pour Sucre de firop, de forte
qu'il vaut mieux employer les firops dea
firops à faire de l'Eau-de-Vie.
A l'égard des écumes qui fe tirent du
fi^rop & de labaiterie y &n doit les cuire
tous les matins, ou du moinstousles deux
jours, pourvû qu'iln'y ait point danger
qu'elles s'aigriflent. On let met dans la,
chaudiere deftinée àcuire les firopsavec
un quart d'eau, afin de retarder leureuiffon,&
avoir le tems de les purger. Lorfqu'elles
commencent àboûillir, onyjet t e
de la Icffive ordinaire, 5c on l'écume avec
foin. Quand elles approchent de leurcuiPfon,
on y jette de l'eau 3e chaux & d'alun,
& quand on eft prêt de tirer la batterie,
on la-faupoudred'un peu d'alun en
poudre, j'ai vû de ce Sucre mis en forme
& terré qui écoit très-beau-,
Lorfque les Rafineurs réiàffiiTent à blanchir
ces Sucres d'écumes en perfeétion,.
c'eft un chef-d'oeuvre pour eux, qu'ils
s'imaginent les couvrir d'autant de gloir
e , qu'un General d'armée l'eftdu gain
d'une Bataille. Mai« il faut prendre garde
que fous pretexte de faire du Sucre d'éeûmes,
ils n'enlevent avec les écumes une
partie du Sucre qui eft dans la batterie 8c frendrfi
dans le firop parce que ce qui fatisferoit ¡^
leur vanité tourneroic au. defavantage du *
Maître j. & fur cela, & fur cent autres
ehofes,il faut avoir l'oeil toûjour.s ouvert
fur ces fortes de gens»
lls'eft vendu du Sucrf de gros firop de
Sucrcterré, pour Sucre, biut,, Si. même
foiur
F R A N C O I S E S DE L'AMERIQ^UE, jo ^
ïCçSi poU'' Sucre pafle. C'eft une tromperie: car ce Sucre étoit bon^ 8c beau, mon Nantois
il eft certain que quand ces Sucrés vien^ ne manqua pas de le mettre apart. Je lui
nentàêtre fondus pour être rafinez, ils dis qu'il fe trompoi t , & que ce n'étoic
ne rendentjamais tant à beaucoup près que que du Sucre de firop j mais il voulut s'y
UcG,,^-».. T^ tetlir, en difant que fi c'en étoit véritablement,
je n'aurois pas la charité de l'eti
avertir, qu'au refte il n'avoit pas befoiiv
de confeil. Il prit donc dix-huit barriques
de fucre de firop,. rebutant celles
quiétoientdcpur fucre de Cannes, s'en
tenant toûjours à fon fyftême du poids
8cdu grain pour diftinguer ces deux fortes
de fucre. Ileft-vrai,- que ces dixhuit
k s Sucres de Cannes. La confcience veut
qu'on les vende, pour ce qu'ils font , afin
que celui qui les achete Içache leur qualité,
8c l'emploi qu'il en doit faire": car
k plupart des gens ne font pas aflez habiles
pour diftinguer cesSucreSjd'avec ceux
qui font tout purs de Cannes, fijr tout
quand ils font bien travaillez.
Ulftohe II m'arriva ur> jour une ¡affaire aiTez
d'unCii- particulière à ce fujet avec un Capitaine barriques étoient d'un parfaitement beau
pitaive de Nantes nommé*** il m'avoit livré fucre, grené comme du fable, luifant,
ihZidde quelques marchandifes pour le payement ferme, ôc tranfparent, Scfipefantyqu'el-
A'/w^ii. defquelles je devois lui donner du Sucre les allèrent à plus de onze millelivresnet,-
brut à huit francs le cent. L'^aïant averti c'eft-à-dire ,lataredéfalquée. Quand nosd'envoyer
chercher fon payement, il me comptes furent finis 8c fignez, iecom--
dit qu'il y viendroit lui-même fans fe fier mençai à me mocquer de fa prétendue
à fon Commis, parce que fçachant que je habileté a connoître les fucres , 8c je
faifois du Sucre blanc, il avoit lieu de l'afturai qu'il n'avoit pas une feule barricraindrequejene
fiiTe comme les autres, que de Sucre de Cannes, 8c que tout ce
Se que je ne lui donnafle du Sucre de fi- qu'il avoit choifr n'étoit que de fiî op. Il
vop. Je lui demandai s'il étoit aiTez ha- foûtint le contraire,. & de paroles en pabile
pour en connoitre la difference, Ss roles, il me défia.de gager dix-huit aucomment
il s'y prendroit, il me répond
i t , qu'il en fçavoit aflez pour n'être pas
trompé,. 8c qu'il me lepardonnoitfij'en
venoîs à bouc ; & que le grain 8C la pefanteur
étoient deux moyens infaillibles
pour diftinguer le Sucre de Cannes d'avec
celui defirop. Je me mis à rire, 8cjene
très barriques de Sucre,, contre les dixhuit
qu'il avoit reçûës, Se qu'on tranfportoit
au lieu de l'embarquement. Je fus
contraint d'accepter la gageure , nousl'écrivîmes
8c la fignâmes, ôc nous nommâmes
chacun un Rafineur pour Arbit
r e , qui pourraient choifif entr'eux un'
doutai poun qu'il ne fe trompât lui-mê- furabitrepourjuger ledifFerent, fuppofê
me. Mais je ne crus pas lui devoir décou- qu'ils ne s'accordaflint pas tous deux,
vrir alors le fecret qu'il ignoroit. Comme il s'en-trouva. U de prefens, le'
Il vint lejour que je lui avois marqué, procès fun bien-tôt jugé, 8c il le perdit
8c me dit que fuivant nôtre marché je de- tout d'une voix, 8c appr-it à. fes dépens
vois le laiiFer choifir. J'y eonfentis fans qu'il n'avoit choifi que du- Sucre de fipeine,,
je lui fis ouvrir.le Magazin, où il rop, lorfqu'il pouvoit prendre du Sucre
y avoicenviron quatre-vingt barriques de de Cannes. M étoit très-mortifié, 8c il
Sucre, parmi lefquelJesil y avoit une par- avoit raifon: car c'étoit une perte confitjede
Sucre de firop, que j'avois promis derable pour un Capitaine Nantois^, qui
à un Marchand comme Sucre de firop à faifoit fon premier voyage en cette quaraifoade
fix livresdixfol&le cent. Comme '¡'•^ p— j —
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lté, étant venu encore l'année dernière
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