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F R A N C O I S E S DE L^AMERIQ^UE. 29;-
i<îi»'5. pas un feul^oint danstoutelafuperficie avec un maillet ou chaiToir, jufqu'à ce
concave de la forme, où le Sucre foit attaché
, il recommence trois ou quatre fois
ce manege , & donne encore quelques
coups dans le milieu, & après avoir pafle
fon couteau fur le bord de la forme pour
en faire tomber le Sucre qui y étoit attaché,
il le laifle defluspour marquer que
la forme n'a été mouvée qu'une fois.
Environ demie heure après on recommence
le même manege, obfervant fur
toutes chofes de bien détacher le Sucre du
• dedans de la forme, parce que le Sucre
qui n'eft pas bien mouvé, s'attache à la
forme, & on a de la peine de l'en détacher
, ou bien il y contraéle une tache de
la couleur de la terre, dont la forme eft
faite. Quand les formes ontétémouvées
deux fois, on ôte le couteau d'auprès
d'elles,&onleremet auprès de la batterie,
de crainte que le trouvant encore fur
les formes on ne les mouvât une troiiiéme
fois,cec]uipréjudicieroitau Sucre, qui
ayant déjà pris corps fe trouveroit comme
brifé par ce troifiéme mouvement. Ces
deux mouvemensfont abfolumentneceffaires,
non-feulement pour aider au grain
à fe former, ôcà fe répandre également
partout} mais encore pour déterminer la
graifle du Sucre à monter à la fuperficie,
à s'y raiTembler, & à s'y congeler, parce
qu'elle eft plus facile à ôter de cette maniere,
que fi elle étoit répandue par toute
la forme qu'elle empêcheroit de blanchir.
Les formes demeurent en cet état douze
ou quinze heures,après quoi on les leve
Com- du lieu où elles avoient été pofées. Celui
ment on qui leve la forme, la prend entre fes bras,
¿¡en. ^^ leve,,&l'appuye contre fon eftomach,.
les for- le Rafineur, ou un autre étant un genou
en terre, ôte la tappe qu'il remet dans
l'eau pour s'en fervirune autre fois, puis
il enfonce dans le trou de la forme le poinçon
de bois ou defer j en frappant defluì
ifxjô.
qu'il l'ait fait entrer de la longueur de
fept ou huit pouces, puis il le retire, le
trempe, & le nettoye dans un vaifleau
plein d'eau qu'il a à fon côté, pour en
ôter le Sucre qui s'y ttouve attaché : puis
il le remet dans le même trou ,&s' i juge
à propos il l'enfonce d'avantage avec
lechaiToir, finon il l'y remet, & l'en ôte
deux ou trois fois, en le lavant chaque
fo's, afin d'humeâer les environs du trou
qu'il a fait dans le Sucre contenu dans la
forme, pour déterminer le firop à s'écouler
par cet endroit.
Quand cela cft achevé, celui qui tient
la forme, la porte fur le plancher des citernes
, ou un autre a préparé un pot pour
le recevoir, Scaide le premier à l'y pofer
le plus droit qu'il eft poiïïblc. Les formes
demeurent en cet état jufqu'au Samedy
aufoir, ou au Dimanche matin, tem$
deftiné pour les porter toutes à la Purgeric.
Ce lieu doit être féparé de la Sucrerie
autant qu'il fe peut, parce que la fumée
& les exhalaifons grafîes des chaudières
fe répandant de tous cotez, ne peuvent
pas manquer de s'attacher au Sucre qui
feroit dans une Purgerie attachée, ou trop
3rès de la Sucrerie & le gâteroient infailli-
>lement.
On fait ordinairement les Purgeries Purge^
beaucoup plus longues qu'elles ne de- rhsUi,s>
vroient être à proportion de leur lareeur
Celle quej'avois fait faire au Fond de S . - ^ f f
Jacques, avoit cent vingt pieds de long ujage.
ëcvingt-huit pieds de large j ellepouvoit
contenir dix-fept à dix-huit cent formes.
Lorfqu'on fait un étage au- deflùs, il faut
avoir foinque les planches qui encompofent
lé plancher, foient bien jointes, &
même que les joints foient calfatez Se
brayez, afin que fi quelque pot venoit à
ferenverfer, ou à fc caiîer, le firop qui
feroit répandu, ne gâtât point le Sucre
c^ui feroit dans l'étage de delTous,
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