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N O U V E A U X V O Y A G E S AUX 1.SI.ES
li^yi. On doit percer les Purgeries d'un nombre
d'ouvertures fuffiiimt, ou de fenêtres,
pour qu'il y ait beaucoup de j o u r . Se ces
fenêtres doivent fe fermer avec des contrevents,
afin qu'il y ait le moins d'air
qu'il eftpoilîble, fur toutquand le Sucre
efh fous la terre, parceque l'air & lè vent
deiTecheroient trop-tot la terre, &confumeroient
l'eau qu'elle doit laifler filtrer
jeu à peu dans le Sucre, d'où fortant par
e trou de la forme, elle emporte avec elle
le refte du firop. Il eft bon qu'il y ait une
ou deux chaudieres montées à l'un des
bouts de la Purger ie, pour y cuire les firops
fins, 8cpour lesrafiner, fans avoir
la peine de tranfporter les firops ou les Sucres
qu'on veut rafiner à la Sucrerie.
Lorfqu'on le peut , il eft bon de pratiquer
un appenti à l'un de fes côtés, pour y
mettre les canots ou bacs, où l'on fait
tremper la terre, dont on couvre le Sucre,
ceux dont on fefert pour le piler au
foitir de l'étuve, & les balances pour le
pefer. L'étuve, autant qu'on le peut, doit
être au bout de ces appentis, afin qu'on y
puiiTe aller à couvert, quand on y porte le
Sucre au fortir de la Purgerie, & quand
on l'en retire pour le piler.
Manure Lorfqu'on a rempli un aflcz grand
de tocher nombre de formes pour laireune étuvée,
It Sucre, 1-1,' •
c'eft-a-dire, pour en remplir l e t u v e , qui
contient ordinairement cinq à fix cent
formes, on loche, c'eft-à-dire, on vifire
le Sucre qui eft' dans toutes les formes.
Pour cela on étend par terre un vieux
blanchet,fur lequel on renverfe les formes
' fur leur fond, quand le Sucre y cft adhérant,
ou parce que Informe n'avoit pas
été bien lavée ou humectée, lorfqu'on l'y
a mis, ou parce qu'en le mouvant à la
Sucrerie on ne Tavoit bien détaché du
tour de la forme, ou pour quelque autre
raifon qui fiiit qu'il ne quitte pas la forme
de lui-même, ce qui eft abfolument neleellaire
pour en connoître la qualité, &
pour lui donner la terre j en c^a s on levé •
un peu la forme, & on frappe de fon bord
contre la terre, afin que ce mouvement
en falTedefcendrc le Sucre. QLùndon fent
qu'il eft loché, on prend la tête de la forme
de la main gauche, & k faifant un
peu pencher on paiTe les doigts de la main
dro)tefousIebord, Se la levant en l'air on
fait avec un doigt une marque au Sucre,
afin queleRafineur après en avoir vû la
qualité puiiTeremettre la forme au même
endroit & dans la mêmeïïtuation qu'elle
ctoit auparavant. Après que le Sucre eit
Ioché,& que félon faqualité leRafineur a
déterminé de leterrer, ou de le refondre,
s'il eft mal fait, on plante les formes, c'eftà
dire,on lesmet biendroiteschacunefur
fon pot, dont on aura auparavant ôté tout
le firop qui s'y étoit trouvé, & qu'on aurareporté
à la Sucrerie pour l'y faire cuire
avec les autres gros firops de la femaine.
On connoit que le Sucre eft bon & qu'il c^m.
blanchira bien, quand on voit qu'il eft
bien uni tout Je long de la forme, d'une
bellecouleurdeperle, &mémeplusclai- fud'
re; que la tête ou le firop s'eft retiré, eft tl^nchibonne,
un peu fecheSc brillante. Au lieu
que quand il ades marques rougeâtres ou
noires, en tirant fur le jaune, & que la,
têteeftjaune&onctueufe, c'eftunemarque
aiîùrée, que le Sucre eft gras & mal
fiiçonné, & qu'il ne blanchira point. Le
plus fur en ce cas eft de le jetter dans la
grande pour l'y refondre.
Lorfquc la Purgerie eftafl'ez large, on
laiiTe un chemin dans le milieu de toute
fa longueur, afin de partager les lits des
formes,dont les premieres plantées s'appuyent
contre le mur. On obferve de les
planter bien de niveau, afin que la terre
détrempée,dont on les doit couvrir, travaille
à plomb & également par tout. On •
en fait d'ordinaire fix rangs qui fe tou- >
client les uns les autres -, c'eft-ce qu'on
appelle un lit de formes j on laifl^e entre •
cha-
•
Í
formes.
F R A N C O I S E S DE L'AMERIQ^UE. 297
i ^ A chaque lit un fentier de la largeur du dia- gere que le grain, vient au-deiTus, s'y
Maniéré d'une forme, qui fert à pouvoir ailemble & fe congele, fansquafi s'attaiie
t>lan- pafler entre les lits, pour travailler au Su- cher au Sucre qui eft au-deiTous d'elle,
ferles cre. La l'aifon, pour laquelle la largeur dont par confequent il eft fort aifé de la
des lits n'excede pas le nombrede fix for- feparer. On ôted'abord la premiere croûmes,
eft afin de pouvoir toucher avec la te gui eft feche, de couleur d'ambre, 6c
main Retravailler le Sucre, qui eft dans qui a le goût de Sucre d'orge i on la met
la troifiéme, ce qu'on ne pourroit pas àpartpourlarafiner^c'eftcequ'onappelfiu're
s'il y en avoit davantage: car chaque le la premiere fontaine, ou la fontaine
forme aïant environ quatorze pouces de feche. Mais pour lafeconde, quifenomdiametre,
il s'enfuit que trois formes ran- me fontaine graiTe, on la coupe par morgées
font une largeur de trois pieds & de- ceaux avec une petite tille de fer de quami,
qui eft toute la diftance où la main " —-
d'un homme peut atteindre pour travailler
librement. Il eft vrai qu'il feroit encore
plus facile de faire ce travail, fi les
lits n'étoient compoiêz que de quatre
rangs de formes j mais comme il faudroit
un plus grand iiombre de fentiers, cela
emporteroittrop de terrain. La planche
ci-jointe fait voir la difpofition des formes
dans une Purgerie.
Les formes étant plantées ou pofées,
cinq pouces de long fur deux à trois
pouces de large, dont le manche de bois
n'a pas plus de cinq pouces de long. On
la coupe, dis-je, par morceaux pour la
lever plus facilement, Sconla metaulfià
•)art, ou pour la repaiTer dans le Sucre
)rur, quand elle eft bien feche, ou pour
la rejetter dans la g rande, afinde profiter
du Sucre qui s'y trouve encore mêlé avec
la graifle. On foiiille enfuite avec la petite
tille, un pouce ou deux fous le lieu qu'occupoit
la fontaine grafìe, parce qu'il s'en
on fait leur fond, c'eft-à-dire, après avoir
enlevé ce qu'on appelle la fontaine delà
forme, on la remplit de Sucre en grain abfolument neceiTaire d'ôter a caufe
jufqu'àunpouceprès dubord, refervant
ce vuide pour contenir la terre qu'on doit
mettre par deiTus.
Pourentendre ce que c'eft que les fontreà
trouve quelquefois une feconde, qu'il eft
nlTmlTim/^nr r^f^f^f^iTnîi'f^ A^A^-a*.
Ce que
taines des formes, il faut fe fouvenir que
laines
qu'elleempêcheroit le paiTage de l'eau qui Maniert
filtre au travers de la terre. Pendant qu'on ff'^"''
foiiille les fontaines, on rape avec un cou- / e i f i f -
teauàdeuxmainsijuelqueiormedumême mes, '
Sucre, que l'on réduit engrain, Scdont
le Sucre chaud étant mis dans chaq u e for - on fe iert pour remplir le vuide qu'on a
desfor- Tue, faitunecroûte, & qu'après que cette fait au fond de la forme en enlevant les
croûte a été rompue les deux fois qu'on deux fontaines. On remplit donc ce vuil'a
mouvée, il s'en fait une troifiéme qui de jufqu'à un doigt prés du bord, ôc on
eft raboteufeSc inégale, parce qu'elle eft le renc ferme & bien uni en l'étendant,8c
_ J ' en frappant deilùs a compofée des pieces brifées des deux pré- vec une truelle ronde
cédentes. Au-deiTous de cette croûte il fe
fait un vuide de l'épaifléur d'environ un
pouce, & quelquefois davantage, &fous
ce vuide il fe forme une autre croûte brune
& prefque noire, de l'épaiftcur d'un
pouce au milieu, qui va en diminuant
de fer ou de cuivre, de trois à quatre
poucesdediametre, afinquelaterre dont
on couvre cette furface, a trouvant ferme,
unie & de niveau, travaille également
par tout , fans faire de trou j ce qui
ne manqueroit pas d'arriver dans leslieux
vers les bords. Cette croûte cft compofée où la fuperficie ne feroit pas également
ae la grailfe du Sucre, qui étantphisle- forte&unie. C'eft là ce qui s'appelle faire
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