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p e t i t s l e s p r e m i e r s ; t o u r n e z e n f u i t e l e s g ros -. Q u e l e s
b a n n e s o u l a c s ' f o i e n t t o u j o u r s f r a i s . Q u e fo ? c o u v
e r t u r e s f o j e n t u n p e u h u m id e s . Q u e l e f o u r fo r t t r e s -
c h a u c l , a f in q u e l e m i l i e u f o i t c u i t . Q u e l e f o u r f o i t '
p l u s c h a u d a u p r e m i e r q u a r t i e r q u ’ a u d e r n i e r ., , O n
s.’ a f f u r e d e l a c u i f l o n p r e f q u ’ à l a m a in .
Pain en pdee , ou quantité de pâte à employer pour
avoir} après la cui(p>n , un pain d'un pouls détermine.
Un pain de quatre livres veut quatre livres onze onces
de pâte ; un pain de trois livres , trois livres, &
demie de pâte ; un pain de fix livres , fix livres 6c
trois quarts de pâte ; un pain de huit livres, neuf livres
de pâte ; \ni pain de douze livres, treize livres
ôc demie de pâte : voilà à-peu-prés la réglé en pâte
qui détermine le;poids après la cuiffon.
Gros pain de Paris. Faites la pâte un peu plus douce
que celle de Gqneflé. Il y en a qui lubftituent au
levain, le levain de biere. Faites du refte, comme
âu pain précédent.
Pain demi-'mollet. Il n'e-faut en levain qu’un
quart de la pâte. Il ne le faut pas laifler trop apprêter.
Quand vous le voyez à moitié prêt,, vous
Faites un autre levain de levure de biere. Lorfque
vos levains font prêts , vous aurez votre eau un peu
dégourdie , & en quantité proportionnée à la maf-
fe de votre pâte. Vous ferez votre pâte un peu ronde
; vous lui donnerez deux ou trois tours. Vous
prendrez un peu d’eau fraîche^,, que vous jetterez
par-deflus votre pâte, jufqn’à ce qu’elle vousparoil-
fe aflez douce. Vous ne la laiflerez point entrer en
levain avant que de la tourner. Cela fait, vous la dif-
tribuerez ; vous, couvrirez vos pains avec de la toile
humide , ou des^couvertures de laine. Votre pâte ne
prenant point l’air, le pain en viendra plus jaune au
four. Que votre four ne foit .pas fl chaud que poulie
gros pain. Regardez de tèms en tems dans le four,
pour voir fi votre fournée a aflez de couleur. Lorf-
qu’elle a affez de couleur , vous laiffez achever la
cuiflon à four ouvert.
Pain fendu. Prenez les ratiflures du pain demi-
mollet. Renforcez-les avee de la farine.Travaillez-les
bien ; & diflribuez cette pâte en pains de quatre livres
, de deux & d’une ; tournez toujours les plus
petits les premiers. Fendez ceux-ci avec la main; les
gros avec le bras. Placez-les dans les moules, 6c les
moules au four au premier quartier de la chaleur.
Pain mollet. Prenez de la pâte du pain demi-mollet,
le quart de la pâte du pain mollet que vous voulez
faire. Ayez du levain fait à la levure de biere.
Laiffez la pâte un peu entrer en levain ; enfuite distribuez—
la. Pour le pain d^une livre cu it, il faut une
livre 6c un quart en pâte ; pour un pain d’une demi-
livre cu it, il faut dix onces en pâte. Ayez des planches
6c des toiles qui s’appellent couches , pour
couvrir ; tournez les pains les moins gros les premiers
, enfuite les autres. Que votre four ne foit
point trop chaud au dernier quartier.
Pain p la t, où autrement dit pain manque. Prenez
de la pâte du pain mollet. Remettez un peu d’eau
fraîche êc de farine par - defliis. Retravaillez bien la
pâte. Battez-la; mettez-la dans une corbeille ; tenez-
la au frais. Tournez les pains que vous en ferez les
derniers de tous vos pains. Menagez-leur une place
à bouche de four entre vos pains mollets. Quand ils
y feront placés , donnez-leùr un coup de main par-
deflus ; ôc lorfque vous aurez tiré votre premier quartier
, vous enfoncerez dans le four ces pains-ci que
vous y laiflerez achever leur cuiflon.
Pain à la reine. Faites un bon levain à levure de
biere. Quand il fera prêt, façonnez votre pâte tout
enfemble. Aprez l’avoir un peu travaillée , faites les
petits pains , qu’on appelle aufli pains à café ; travaillez
votre pâte de rechef ; battez-la avec la main.
Levez-la du pétrin. Placez-la dans une febille ; cou-
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vrez-la avec des facs ou bannes. Renforcez le refte
de votre pâte avec de la farine. Détournez enfuite.
une portion pour les pains de figovie 6c pour les
pains cornus. Cela fait , achevez votre pain à la’
reine avec du beurre. Le beurre mis , travaillez - le
encore un peu ; enfuite tirez la pâte du pétrin ; cou-
vrez-la pour la faire entrer en levain. Alors revenez
au figovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus,
qu’au pain à la reine. Vous en tournerez les pains les>
derniers. Après quoi, de la ratifliire du pétrin , vous
faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous
en travaillez la pâte , & vous la mettez, dans une febille.
Vous ferez les artichaux de la même pâte que
les pains cornus ; les pains cornus les premiers , les.
artichaux les féconds , les pains à cafte les troifie-
mes, les pains à la reine les quatrièmes, les pains de
figovie les derniers. Vous enfournez les pains à cafte
les premiers ; puis les pains cornus , enfuite les artichaux
; après ceux - ci les pains à la reine ; enfin les
pains de figovie qui fe trouveront à la bouche du
fouri
Pain de feftin. Ayez un bon levain de levure de biere.
Faites-en le tiers de la pâte que vous avez à préparer.
Quand il fera prêt, ayez du lait dégourdi feulement
; délayez votre levain avec ce lait : travaillez
un peu votre pâte. Enfuite prenez votre beurre &
vos oeufs. Ajoutez-les à la pâte. Que la pâte ne foit
pas trop, douce ; faites-la bonne & ronde. Laiffez-la
entrer en levain un peu; puis tournez-la.Tournezles
petits pains les premiers. Echauffez votre four doux.
Le four chaud , coupez vos pains en ƒ par - defliis ;
dorez-les avec'des oeufs , & les enfournez. Quand ils
auront pris de la couleur , vous laiflerez achever la
cuiflon à four ouvert.
Efpiotte. Faites de grands levains ; ayez-en le tiers
de la pâte. Que votre pâte foit forte. Après l’avoir
un peu travaillée, jettéz-y un peu d’eau fraîche. Retravaillez
& tournez fur des lacs. Que le four foit
bien chaud. Enfournez les pains ronds les premiers,
enfuite les longs , & laiffez bien cuire ; car ces pauu
font toujours gras en-dedans.
Pain de blé noir ou farrafin. Ayez du levain la moi-,
tié de ce que vous ferez de pâte. Prenez de l’eau fraîche
au fortir du puits. Faites votre pâte un peu ronde.
Après l’avoir un peu travaillée, vous l’arroferez
un peu d’eau fraîche ; & la retravaillerez bien. Que
votre four foit bien chaud. Vous tournerez vos pains
tout de fuite , les plus petits les premiers. Vous les'
couvrirez de facs humides ; vous répandrez un peu
d’eau fraîche fur ces facs, ôc vous laiflerez votre pâte
ainfi difpofée, s’apprêter. Enfuite vous enfournerez
les pains ronds les premiers.
Pain de blé de Turquie. Ayez du levain le tiers de
la quantité de votre pâte : que votre eau foit dégourdie.
Faites votre pâte forte. Travaillez-la bien. Ti-
rez-la du pétrin ; tournez-la tout de fuite , non fans
l’avoir bien broyée fur le pétrin ; applatiffez les pains
ronds. Couvrez-les tous de facs humides. Que votre
four foit bien chaud. Laiffez vos pains s’apprêter ;
enfuite enfournez. Laiffez long-tems au four;ce pain
devient très-jaune.
La bonne façon du pain tient donc à la jufte quantité
du levain , à la jufte quantité d’eau ; fur-tout au'
travail long qui diftribue egalement le levain 6c l’eau
dans toute la maffe, 6c à la cuiflon convenable. Sans
levain le pain eft matte ; avec le levain fans eau le
pain eft matte ; avec du levain 6c de l’eau fans travail
, le pain eft matte ; avec du levain, de l’eau 6c
du travail, fans jufte cuiflon , même défaut ; il eft
encore matte. Ces quatre conditions font donc né-
ceffaires pour rendre le pain léger 6c plein d’yeux.
Quelle eft celle qui y contribue le plus }. cela peut être
aufli difficile qu’inutile à décider.
Pain , ( Jurifprudence.) dans cette matière fe prend
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quelquefois pbüi jmijfahceé' Etre efi pain ’ Uahs les
coutumes de Hainaut & de Mons, c’eftêtré'ïousia
püïffanÉe de ton pere j 1 cismme être hoVs'tle pain
lignifie, être hors de cette puisante , mettre hors de pain'
émanciper* ’
Rain B’ACIEft, ( Corn*, ) c’eft une forte d’àcrèr
qui vient U Allemagne J i! eft différent de celui que
l’on appelle acier en bille.
Pain d’affinage, ( Fonderie de métaux. ) c’eft
ainfi qu’on; nomme la petite portion.de matiéfe d’argent
qui refté toujoursdans le, fond de la*coupelle •
on l’appelle autrement plaque.
Pain béni* ( Hift eckift. ) c’eft u n i q u e l’on
bénit tous les dimanches à la meffe paroiffàlè; &
q:u le diftsfbjft.- enfui:eaux fideiés.
I/ufage ctoit dans, les premiers frecles du chrif-
tiamime, que tous ceuif qui âffiftoient à la' célébra,
bon des faints myfteres partieipoienî à la 'communion
du pam qui- avoit été confacrë ; mais l’Eglife'
ayant trouvé de l’inconvénient dans cette pratique
a caufe des mauvaifes difpôliti’ons où pouvoient fe
trouver lés chrétiens , reftraignitlà communion '0-
cramentelle à céux.qui sV étbient duement prépares,
Cependant pour conlerver la mémoire de l’an-
cienne communion, qui s’étendbit à tous , on conté
nua la diftribution d’im pain ordinaire , que f oh bér»
niffnit-, comme l’on fait de nos.fôfusV ' ‘. é è?
Au. relire , le gdüt-du, luxe & d’une magnificence
onéterfe' à bien du mondeg|?iiant giiffé iufquë dans
la pratique. de la religion , l’ufage s’eft introduit
dans les grandes villes dédonner au lieu dé pain du
gateau plus oi: moins délicat, & d’y joindre d’autfès
acçpmpagneménS. coûteux & embarraffans ; ce qui
conftitiiedïs famiîlïs médiocres en des dépenfes qui
les incommodent, & qui feroient employées p f e
utilement p'otlrde Vrais,béToins, Onnè ctWbit pâs
fi on ne le montroit par. un calcul e x aû , ce qu’il im
coure à la nation tous les'ans pour ce leul arficît*.
.On fait qu’il y. a dans le royaume plus de quarante
mille parodiés oh '.’on diftribue m: pain béni"-
quelquefois' même à deux grand’meffes eft un jo u e
fans compter ceux des confréries, 'ceyuf deraffl#
rens Corps des arts & du négoce. J’en ai vu fourtifr
vingt-deux pour une fête par les nouveaux maîtres
d une communauté de Paris. On s’étonne qu’il y ait
tant de mifere parmi nous ; & moi en voyant nos extravagances
& nos folies, je m’étonne bien qu’il n’y
en ait pas. encore davantage. " ■
9 . § uo* B Ë en foit, je crois qu’on peut du fort au
-foible, eftïmer la depenfe du pain béni, compris les
embarras & le s annexés,à quarante fous environ pour
chaque fois qu on le préfente. S’il en coûte un peu
moins dans les campagnes | il en coûte beaucoup
plus dans les-villes,& bien des gens trouveront mon
appréciation ti-6p foible .j cependant quaraiité millé
pains h 4®.£ piece , finit q«atre-#ingt tattîlê' liérés
tomme _qm multipliée par Cinquante-deux climan- 1
ch ^ ., tait plus deqmilhonspar an, ci
Qui empêclie'^i’on n’épargne-cettè H H H i
public ■ ()::: adejadit ailleurs y le pain ne jiorlo pas ■
plus de bénédiction que l’eau qu’oil' eniplôié pofli lé
bénir ; & par conféquent-on peut s’en tenir a l’eàu
qui ne .coûte rietti&ffupprimer la dépenredüpinW bai
^quelle devient une vraie perte.
Par la memcoccafion, difons un mot du lumi-
•naure. Il n y a guere d’apparence de le fupprimér
tout-à-fait ; nous . fommes encore trop enfans., trop
«fclaves de la coutume & du préjugé , pour ffentir
qu il elt des emplois du bien plus utiles 6c pliis reli-
gieux j que de brûler des cierges dans une égfife. •
eanmoms tout homme éclairé ! conviendra qu’oh
peu épargner les trois quarts du luminaire qui fe prÔ-
xiigue aujourd hui 6c qui. n’eft proprement q'u’unè '1
a-dans le royaume I
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Plus de quarante mille églifes enparoiffes; on en
j» i t mettre un pareil nombre pour les églifes collegiales
. couvons , Communautés , <S-c. ce oui fait
quatre-vingt millé: églifes pour le tout. J’eftime du
plusau moins 1 épargné du luminaire qu’on peutfaire
en chacune à So liv. par année ; cette tomme bien
que modique mutipliée par 80000 églifes, produit 4.
milhonspar an. Voilà donc avec les quatre millionl
ci-deffus une perte annuelle.de huit millions dans
le royaume , & cela pour de petits objets & de menus
hais auxquels on n’a peut - être jamais penfé .
n i • * V ■ , • ■ ■ 8006000 livres.
Combien d autres inutilités coûteufes en ornemens
fuperflus en fonneries , proceffions, tepofoirs, &c.
Populus hic labtis me h o n o r â t c o r autem eorumloneh
eft a me. Matt. xt>. S. ■
, La religion ne confifte pas à décorer des temples '
a Charmer le s y elix ou les oreilles ; mais à révérer fin-
HUMBmfWI créateur & à nous rendre conformes i
Jelus-Chrift. Aimons Dieu d’un amour de préférence
, 8c craignons de lui déplaire en violant les com-
mandemenj; aimons notre prochain comme nous-
« toyons en coriféquençe toujours attentifs
a lui taire dû bien , ou du moins toujours en garde
pour ne lui point faire de mal; enfin rempliflbnsle
devoir; de notre état : voilà précifément là religion
que D ieiinousprefctit, 8c c’eftéelle-làtoutjufteque
les hommes ne pratiquent point ; mais ils tâchent de
compenler, ces manquemens d’une autre manière : ils
fe mettent en frais, par-exemple, pour la décpràtion
des autels 8c pour la pompe dés cérémonies'; les ornemens,
le luminaire, lé, chant, la fonnerie ne font
pas épargnes ; tpatcela lait proprement l’ame de leur
religion, & 4la plûpaVt ne conndiffent rien au-delà.
& trompeufe, peuConforme à i’efprit
du Chritoahifrile, qui n’infpire.qué la bîenfkifànce &
la .charité fraternelfe !
Que de. biens plus importàns à faire , plus dignes
des imitateurs de Jefus-Chrift ! Combien de malheu-
reux^ftropies, infirmes , fans fecours & fans confo-
lahon. Combreh de pauvres honteux fans fortune 6c
lans emploi ! Combien de pauvres' ménages, acca-
. j.es d enfans.'^Combien enfin de miférables de toute
ejpece, & dont le foulagement devroit être le grand
•ôbjèt de là commifératioü chrétienne ! objet par
conleqüent à quoi nous devrions çonfacrer tant de
iomniés ;qué nous prodiguons ailleurs fans fruit &
lans neceflité.
Pain , en terme de Citier, c’eft un morceau de cire
plat oc rond, à qui il ne manque plus pour être parfaitement
blanc , ' que d!être mis encore une fois fur
•les toiles. Vovei T oiles , & l’article Blanchir.
Pain, {mettre en ) en terme de Blanchlfferit, eft'l’ac-
tion ' de former des niorceaux de cire plats & ronds
quand la matière a acquis un cèrtain degré .de blan-
cheur. Cela fe fait en verfant la cire fondue .pour ia
troifieme fois fur des moules nommés poqr cela plan-
chesapain. ^.PLANCHES A PAIN, •S'/^.Blanchir.
Pf N,DÉ acirerie.') c’eft la bpugie filée
que 1 on a tortillée ou pliée d’une certaine maniéré
■ pour s’eri pouvoir fervit plus commodément. " " ’ ’
f m iupam'ia&Uvain
qunfert à’ia cqnfécration fiaiis le facrifice déiCa-
tholiqüeS. Il eft fait de la plus piire fariné de froment
entre deux plaques de fer gravées en forme.de gau.-
fyie.fA T ie frotte uii peu.de cire blanche , pour
einpecher que la pâte n’y tienne. Ce font les Patifi
fiers-Gublieûrs qui font les pains à chanter. Il y a des
mâîtrÇs qui viv,ent de ce mètiér. j
Pain^ de CHAPITRE , Çterme ecclefafiq, ) on fit
dans la fatyre Memppée : il n’eft que d’avoir un roi
légitimé; etiam difcOlè', pourvu qu’il nous laifte le
pain de chapitre & le purgatoire. On appelle pain de
chapitre celui qu on diftribue 'fous les j ours aux cha-
C C ç c c ij