ou quelque autre qualité qu’il n’auroit pas fans
cela 5 vin cou pé, celui qui eft compofé' de plufieurs
vins ; vin fo u t ir é , du vin qu’on a tiré à clair après
qu’il a repofé quelque temps fur la lie. Un/vin
blanc foutiré vaut 5 p ~ plus que fur la lie ; dans les
rouges cela peut aller a quelque chofe de plus.
En foutirant un vin qui eft déjà hors de la lie , on
peut compter fur 8 p£ de perte; en le clarifiant,
ou pour mieux dire , en le foutirant une troifîéme
fois , la perte va à 15 p £. Il faut quatre pots de
colle pour foutirer un tonneau.
Preftjue tous les vins de Bordeaux ont befoin de
quelque apprêt, pour qu’ils puiffenc être gardés ou
exportés pour l’étranger. Par exemple : les vins de
Courras font une bonne fin étant coupés avec j de vin
de Ste. Dumont , 8 c de Clerac.. Pour faire pafler
l ’amertume des vins de Serons , Barfàc, Ste. Croix
& Pujols , il faudroit les mêler avec une certaine
uantité de vin de Sauternes. A u refte, cinq pots
’eau-de-rie de j- dans une barrique de vin muet fuiïi-
fent pour donner du corps aux vins foibles. L e vin
muet ou bouru, eft celui qu’on empêche de bouillir.'
O n donne encore d’autres noms aux vins, fuyant
les préparations qu’on leur fait fubir : par exemple :r
le vin cuvé eft celui qui.a bouilli fous le marc ; le
vin c u i t , celui à qui l ’on a donné une cuiffon avant
qu’il ait bo u illi, & q u i, à caufe d e . cela , conferve
toujours fa douceur 5 enfin, le vin de p ajje eft celui
qui fe fait en mettant des raifîns fecs dans de l’eau
qu’on laifle enfuite fermenter d’elle-même. Mais ce
font fur-tout les vins nouveaux qui exigent des foins
tout particuliers de la part des marchands de vin &
des négocians qui font ce commerce à Bordeaux.
L a manière dont ils les traitent mérite qu’on en fafîe
ic i la defeription.
On tire le vin blanc de deffiis fa lie pour le plus
tard dans le mois de janvier. Cette opération fe fait
avec de la colle de poiflon ainfi préparée : on prend
trois livres de bonne colle & on la bat jufqu’a ce
qu’elle puifle -s’éplucher comme du charpi ; ©n la
met enfuite dans une barrique ou dans un autre
vailfeau de la contenance d’une barrique , avec
huit pots de vin muet. On fouffre ce compofé, avec
une mèche de deux pouces , en ayant foin de couvrir
le vafe afin que la fumée ne s’évapore pas ;
cette opération fe répète matin & foir jufqu’à ce
que le vafe foit rempli aux trois quarts , & que la
colle foit totalement cüffoute ; on palTe alors par un
tamis de crin le vin où la colle eft difioute, & a *
mefure qu’il pafte, on y mêle peu-à-peu le quart
qui manquoit pour remplir le vafe ou la barrique.
L a colle ainfi préparée , on en inet un pot dans
chaque barrique de vin blanc, aufli-tôt l’on fouette
bien la barrique pour la tirer au fin quinze jours
après. Pour avoir plus furement du vin bien fin,
•n peut répéter le foutirage après 1? a 2,0 autres
jours. Avant de tranfvafer du vin d’une barrique
dans une autre , on fufpend 'avec un fil d’arcnal j
dans celle qui eft vuide z à 3 .pouces de mèche
allumée, & durant qu’elle brûle on iaifîèla barrique :
ouverte. On doit fe régler pour la quantité de mèche
qu’on doit brûler , fur le plus ou moins de
force & de couleur du vin qu’on veut foumettre a
cette opération. L e fécond tirage au fin fe fait au
mois de. mai avec ;les mêmes formalités; on met
enfuite le vin dans des endroits frais & obfcurs, &
on a foin de fouiller une fois tous les huit jours
afin qu’il ne fleurifle pas , avec la précaution de ne
point trop fermer la bonde pendant l’été, parce que
le vin rifqueroit de fermenter. Malgré cela , les
vins blancs font fujets à la fermentation pendant
les chaleurs , & , deviennent rudes & aigres s’ils ne
font rafraîchis par un nouveau tirage au fin. Il eft
donc néceflaire de les tirer au fin en juillet ou août
pour la troifiéme fois, 8c en feptembre ou o&obre
pour la dernière fois.
Voilà pour les vins blancs. Pour ce qui eft du vin
rouge , il y a quelque différence dans le procédé.
On le tire au fin de deiTus fa lie en mai au plus
tard ; on fait brûler un pouce de mèche de foufre
dans la barrique où il doit être tranfvafé , & on
fouette le vin , non avec de la co lle , elle eft nui-
îlble au vin rouge ; mais avec le blanc de douze
oeufs pour chaque barrique on le tranfivafe une
quinzaine de jours après cette opération, & , afin
qu’il foie bien fin, on le foutiré encore une fois après
une quinzaine ; cela fait , on place la barrique de
façon que la bonde foit à côté ; • c’eft un moyen far
pour que l ’air n’y puifie pénétrer. Les barriques
peuvent refter. ainfi depuis juin jufqu’en feptembre ,
qu’il faudra les remettre dans leur pofiiion nature
lle , c’eft-à-dire, bonde en haut. On goûtera pour
lors les vins ; s’ils font bons, tout ce que l’on aura
à faire fera de les ouiller 8c. de mettre de nouveau
les barriques bonde de côté ; mais , s’ils étaient
devenus vicieux ou s’ils avoienc acquis , de la rudefie
par la fermentation qu’auroient pu occàfionner les
chaleurs de l’été , il faudroit les fouetter de rechef,
les tirer au fin une quinzaine de jours apres, &
remettre les barriques bonde de côté. En agi fia ut
ainfi , on les confervera bons & fa in s , & l’on n’aura
pas â craindre que l’entrée de l’biver leur foit nui-
fible. Faute d’avoir pris les précautions que nous
venons d’indiquer , il y a tous les ans une quantité
prodigièufe/ de -vins qui tournent & s’ai griffent vers
la canicule & aux premiers froids de l’hiver. Comme
la confervation des vins rouges demande les plus
grands foins & une attention toute particulière ,
il eft expédient de les fouetter . au moins trois fois
pendant les dix-huit premiers mois , car il eft confi
tant qu’ils travaillent pendant tout ce tems & qu’il
ne leur en faut pas moins pour acquérir toute leur
maturité. Sans cette précaution ils perdent bientôt
toutes les qualités qui les font eftimer ; au lieu
■ que, s’ils font bien fo ignés, ils çonfervent long-
tems toute leur faveur , leur délicatefle 8c leur
parfum.
Les vins blancs n’ont befoin d’être ouillés qu’une
fois par femaine : pour les rouges ? il fuffit de les
mettre bonde de côté*
Les bonnes qualités du vin confiftent en ce qu’il
foit droit , f e c , clair fin, entrant, fans goût de terro
ir , fans trop de liqueur , d’une couleur nette
8: allurée; qu’il ait de la forc e , fans être fumeux;
du corps , fans, être âc re; 8c qu’il foit de garde ,
Compte Jimulé d’un tonneau de
à 60 écus
fans être dur. Les mauvaifes qualités , au contraire ,
fon t, la graiffe , le pouffe , le goût de fû t , l’aigreur ,
la verdeur, la foiblefle ; d’être capiteux ; difficile
â s’éclaircir ; de s’affoiblir en vieilliflant, ou de ne
pouvoir fe garder.
vin rouge de v i l l e , nouveau ,
, .................................................. ..... ......................... ..... 180
Frais d’expédition.
5°
10
ip
1 12
4 9
---------- i------ 47
L . ZZ7
Courtage d’achat, 30 f. & droits de fortie' z8 1. 10 f . ......................... L .
llabatage 6 1 ., fouettage 3 1. , coupage 8 f. & tirage au fin i z f. . •
Rouenage du bureau 5 fi montée & port au chay 14 f. . . • • •
Port au bateau 10 fi port à bord i z f. & arrimage ro f. . • ^ . • .
Coromiffion fur L . z z z à z • • • • • « • • • • • • * • •
L e vin blanc de ville fait lès mêmes-frais que le rouge, excepté que le fouettage ne coûte qu’une
livre.
Compte Jimulé d’un tonneau de vin blanc, du haut-pays , aouveàu ,
à 6 o écus, ....................................................... . . « • • • • • . L . i8©>
F ra is d’ expédition. ■ -
Courtage d’achat 30 f. & droit de fortie 16 1. . . . . . . . . L . 17 i>©
Rabatage 6 1. , fouettage 1 1. , coupage 8 fi & tirage au fin 1 z fi . . 8
Rouenage de la ville 5 f i , montée 8c roulage an chay 8 fi . • . • 13
Porc au bateau io - f . , port à bord i z fi & arrimage 10 f. 1 i z
CommifCon fur L . zo8 à z p | . , . . . . . . ^ • 4 3
■■ ■■ --------- 31 iS
L. zi i 18
L e vin rouge du haut pays fait les mêmes frais que le blanc , excepté que le fouettage coûte 3 livres.
Outre les frais ci-deffus, on ajoute poy.r chaque
tonneau 1 z fols par mois pour louage du chay ,
ou , comme l’on dit ,.pour chay âge. L e rabatage
fait à vuide coûte 1 z livres an lieu de 6 , & la
double futaille 5 1. 10 f. On obfervera aulïï dans
les frais des deux comptes ci-defliis que pour montée
& p ort au chay on paye 14 fi , & pour montée
& roulage au chay feulement 8 fi : cette remarque
eft nécefîàire. A u refte on prétend que les négocians
de Bordeaux s’obligèrent par un écrit fait
entre eux , il y a autour de vingt-ans, de palier
â l’étranger dans les factures, i z livres pour tous
fiais (non comptés les droits de fortie & courtage)
jufqu’à bord, du navire ; mais la plupart des négocians
de cette ville femblent avoir oublié cette
convention, & pafient les frais dans les factures ,
comme eft dit ci-deffus.
L ’Eau-de-vie eft une liqueur fpiritu-eufe & inflammable
qui fe tire principalement du v in , par
la diftillation qui fe fait le plus fouvent au bain-r
marie , mais quelquefois auffi à un petit feu de flamme.
Ceux qui en font commerce la choififient blanche ,
claire, & de .bon g o û t ; 8c, comme ils difent,
d’épreuve; c’eft-à-dire telle qu’ en la verfant dans
un vérre, il fe forme une petite moufle blanche ,
qiff en diminuant fade le cercle que les marchands
d’eau-de-vie appellent le ch apele t, n’y ayant que
l’cau-de-vie bien déflegmée 8c où il refte peu de
parties aqueufes, qui forme parfaitement le chapelet.
Au refte , on diftingue dans les vins trois cho-
fes , un efprit fort & fupérieur , un efprit foible
ou infirme, & .une partie épaifie , compacte &
flegmatique. L ’efprit fort & fupérieur eft celui
qui forme l’eau-ne-vie ; il eft inflammable, évapo-
rable , fort brûlant, favoureux , brillant comme
du ' criftal ; joignant la force à la douceur , & ,
quoique violent, agréable à l ’odorat & au goût :
cet efprit , quand 1e feu , par fon activité, le détache
des parties groflîères qui l’enveloppent, forme
une liqueur extrêmement claire, brillante, vive &