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la police qui doit s’obferver entre les maîtres des
barques & bateaux François qui vont à cette pêche.
Conformément aux huit articles du--titre quatre du
livre cinq de cette ordonnance ; i ° . Les mailles des
rets ou applets dont on fe fert pour' la pêche du.
hareng, doivent avoir un pouce en quarré ; & les
pêcheurs n’y en peuvent employer d'autres, ni fe
fervir des mêmes filets pour d’autres pêches.
2°. Quand un équipage met fes filets à la mer
pour pêcher, il eft dans l’obligation de les jetter
dans une diftance de cent bradés au moins dès autres
bateaux , & d’avoir deux feux hauts, l’un fur
l ’avant & l’autre fur l’arrière de fon bâtiment.
• 3°, Chaque équipage après fes filets jettés à la
m e r , eft tenu de garder un feu fur l’arrière de fon
bateau & d’aller à dérive le même bord au vent que
les autres pêcheurs.
4°. Les maîtres des barques qui veulent pendant
la nuit s’arrêter & jetter l’ancre , doivent fe retirer
fi loin du lieu où fe fait la pêche , qu’il n’en puiffe
arriver aucun dommage aux barques & bateaux qui
font à la dérive.
?°. Lorfqu’un équipage eft forcé par quelque
.accident de celTer la pêche ou de mouiller l'ancré ,
il eft tenu de montrer fon feu par trois différentes
fois ; la première lorfqu’ il commence à tirer fes filets
, la fécondé quand ils font à moitié levés , & la
troifîéme après les avoir entièrement levés , & pour
lors il doit jetter fon feu à la mer. '
6°. Si les filets font arrêtés à la mer , l’équipage
ne doit--point jetter fon troifîéme feu ; mais il eft
obligé d’èn montrer un quatrième & d’en garder
deux jufques â ce que les filets foient entièrement
dégagés.
7°v l l eft défendit aux pêcheurs fous peine de punition
corporelle de montrer des feux fans néceflité,
ni autrement que dans les temps & en la manière
qu’i l vient d’êtrè dit.
• g9. Quand la plus grande partie des pêcheurs
d’une flotte cefîè de pêcher & qu’elle mouille l’ancre,
les autres font dans l’obligation d’en faire de même.
Commerce dû hareng f a l é & fo r .
Les harengs fa l é s tant blancs que fors , font un
des principaux objets du commerce de la faline. Il y .en a de tant de fortes , il s’en tire de tant d’endroits,
& l’on en envoie en tant dè lieux , qu’iiferoit
affez difficile dé' pouvoir marquer certainement en
quoi peut confifter le négoce qui s’en fait , non
plus que de décrire précifément la manière de les
apprêter St falev , chaque nation pouvant avoir la
fienne particulière» Cependant voici en général ce
que l’on a pu recueillir de plus pofitir fur cette
matière.
L e meilleur •& le plus eftimé de tous les harengs
blancs f a l é s , eft celui qu’on appelle hareng de
marque , ainfi nommé parce qu’en Hollande , d’où
il v ien t, il y a des Officiers prépofés pour tenir la
n\ain â l'exécution fies réglemens fur.le fait de cette
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marcliandife ; lefquels après avoir reconnu que les
barils ou caquesTont de la grandeur, le hareng de
la groffeur ou qualité requile , mettent fur les barils
une marque de feu.
Pour que le hareng de marque foit bien con-
! ditionné & de bon débit , il faut qu’il foit s’il fe
1 peut de la pêche d’une n u it , falé de bon fe l, gras,
| charnu , ferme, blanc, égal .en’groffeur , bien pa-
| qùé & arrangé dans les barils ; qu’il n’y en ait point
de gay mêlé parmi, c’eft-à-dire, de celui qui n’a ni
i la ite , ni rogues , coques ou oeufs dans le Corps :
il faut outre cela que les barils foient bien clos,
bien reliés & fuffifamment remplis de faumure; l’évent
caufé par le manque de faumure étant capable de faire
jaunir le hareng, ce qui le rend d’une très-màuyaife
qualité qui en diminue de beaucoup le prix.
Après le hareng■ de marque eft celui que l’on
nomme marqué moyenne ,* ou moyen hareng,. qui
n’eft pas fî gros que le premier; mais qui eft beaucoup
au - deffus de celui qu’on appelle p e tite marque ou
p e t it hareng.
L a quatrième efpèce de hareng, eft de celui q ui,
à caufç de fa petiteffe , ne peut être mis dans aucune
des trois fortes dè hareng de marque ; ce der-
nic-rne fe litte pas dans les barils , mais s’y met pêle-
mêle , fe paquant néanmoins St s’apprêtant comme
les autres : c’eft ce hareng que l’on nomme communément
hareng de droguerie ou de drogue ,* il
diffère ordinairement de vingt à vingt-cinq pour cent
de moins que celui de marque.
Roterdanv,, Amfterdam & Enkuyfèn font les endroits
de Hollande d’où l’on tire les meilleures fortes
de harengs ; ceux de la dernière pêche qui fe
fait en Automne font les plus eftimés, étant ordinairement
mieux paqués & arrangés dans les barils,
& moins lu jets à fe corrompre que ceux de la pêche
de Ja S. Barthelemi : il en eft de même des
harengs qui viennent des autres endroits dont il va
être parlé.
L e hareng d’ Irlande eft le meilleur après celui
de Hollande , principalement celui qui s’apprête à
Dublin & à Germuth : il égale quelquefois le hareng
de marque de Hollande & eft d’un auflî bon
goût au manger , pourvu qu’ il ait été falé de bon
fel ; car lorlqii’il a été falé de fel d’alun , il y a
beaucoup de différence.
On apprête encore du hareng en plufîeurs autres
endroits d’Irlande , comme à watrefort, à Lime-
r ic k , à G allou ay, &c. celui de Gallouay eft ordinairement
plus gros que celui des autres endroits ,
ce qui fait que les barils ne contiennent pas tant.
Quoique dans la plupart des ports d’Irlande les
barils foient à peu près d’un volume pareil â ceux
de Hollande ; néanmoins il s’en rencontre quelques
uns, plus petits : il faut remarquer que le hareng
n’eft jamais fi bien trié én Irlande qu’ en Hollande.
Les Écoffois s’attachent auflî â la pêche & au
négoce du harengs ils en envoient même quelquefois
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en France , mais il fe rencontre rarement de bonne ]
qualité, ni bien paqué & arrangé dans les barils ; I
outre qu’il eft fort in é g al, falé de mauvais fel ; mal |
égorgé & mal vuidé de fes breuilles ou entrailles :
cependant avec tous ces défauts il ne laiffe pas d’être
excellent â manger ; & l’on prétend même que fi
les Écoflois avoient autant d’exaélitude à l ’apprêter
& à le trier que les Hollandois, il pourroit l’emporter
fur le hareng de marque qui a la réputation
d’être le meilleur hareng du mondes
On pêche auflî do. hareng en Angleterre , mais
c ’eft le moindre de tous ; & les François en tirent
peu , pour ne pas dire point du tou t, le poiffon de
la pêche Angloife étant très-fcc ~St doux de f e l; il
eft néanmoins affez bien paqué & arrangé dansles
barils , mais ces barils font toujours plus petits que
ceux des autres-endroits. .
A l ’égard de la France , il s y pêche & s’y apprête
du hareng en plufîeurs endroits ; mais il a divers
degrés de bonté fuivant les différentes cotes du royaux
me où la pêche s en fait.
Dieppe, le Havre de Grâce , Honfleur & quelques
autres petits ports de Normandie fourniffent
de très-bon hareng y celui de Dieppe eft le meilleur
, & approche affez du hareng de marque de
Hollande, quoiqu’un peu plus fec. L ’ on en pêche
encore â Boulogne en Picardie , mais il eft de beaucoup'
inférieur â celui de Normandie : il faut remarquer
que la pêche dè ce poiffon ne fe fait fur
les ’.cotes' de Normandie & de Picardie que dans la
faifon d Automne , _ne , s’y en faiiant point en août
comme dans les autres endroits.
L e hareng qui fe pêche en Bretagne au bas de
la rivière de Vannés vers P en e rf, n’a de" débit qu’ en
temps de guerre , étant d’une qualité très-médiocre
& au-deffous de toutes les autres, L a confommation
s en fait ordinairement dans la province ; il s’en
envoie cependant quelquefois à Angers, à Saumtir,
à Tours , même jufques à Blois , mais en petite
quantité, car les marchands de ces villes ne s’en
veulent charger que faute d’autres.
Pour que le hareng blanc f a l é , de quelque côté
qu il puiffe venir , foit de bonne qualité & de bonne
vente, il doit approcher autant qu’il eft poflîble de
celui de marque dont il a été ci-devant parlé à la
différence près de l’égalité du poiffon ; car l’on ne
le met pas trop en peine de le trier par-tout avec
la meme exactitude que l’on fait le hareng de mar-
que en Hollande.
Apres avoir parlé de ce qui concerne la pêche
& le commerce du hareng blanc f a l é , le leÇteur
ne fera peut-être pas fâché de trouver ici la manière
«e 1 apprêter St de le faler.
Manière d'apprêter & de fa le r le hareng. . ;
D abord que les harengs font hors de la mer , le
caqueur, matelot deftiné a cet ouvrage,, leur coupe
la gorge St en tire les breuiljes ou entrailles, à la
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réferve des laites & des oeufs qui doivent toujours
refter dans le corps du poiffon.
Les harengs ayant enfuite été lavés en eau douce ,
on leur donne la fàufîe , c’eft-à-dire , qu’on les
laiflè pendant douze ou quinze heures dans une cuve
pleine d’une forte faumure faite d’eau douce St du
fel marin.
Au fortir de là fauffe on les varande, & quand
ils ont été fuffifamment varandés on les caque dans
des barils , prenant foin de les bien paquer & licer ,
St obfervant de mettre au fond & au-deffus des barils
une couche raifonnable de fel.
Varander le hareng, c’eft l’égouter; le caquer ,
c’eft le mettre dans des barils qu’on nomme des
caques, y le liter , c’eft l ’arranger par lits dans les
caques ; le paquer, c’eft le preffer fortement l ’un
fur l’autre à mefur.e qu’on fait de nouvelles couches.
Après que les barils font ; fuffifamment remplis
de fel & de hareng , on les ferme bien afin
que le poiffon conlerve fa faumure & ne prenne
point f’çvent , n’y ayant rien , comme, on l’a déjà
remarqué, de plus préjudiciable au hareng blanc
fq ,lé ,que l’évent & le manque de faumure.
Les harengs, biques fa lé s fe mettent auflî pour la
c.ommoditp d,u négoce dans des demi-barils', quarts ,
St demi-quarts ou huitièmes de barils.
•Ce qu’on appelle du hareng d'une n u it , c’ eft
du hareng que l ’on a falé le, même jour qu’il a été
pêché ; & du hareng de deux nuits , celui dont la
falaifon n’a été faite que le lendemain du jour qu’il
a été pêché . : le dernier eft le moins eftimé étant
plus fnjet à fe corrompre.
D e s harengs fo r e ts .
Dans tous les pays où l’on pêche du harengs on
en fait .fécher où forer à la fumée , St c’eft ce hareng
que l’on nomme fo r ou f a u r , fo r e t ou fa u r e t :
on le met ordinairement en barils & en demi-barils.
Il fe fait beaucoup de hareng fo r en Hollande
en Angleterre , en Écoffe & en Irlande ; il s’en fait
auflî affez confidérablement à Boulogne , à Dieppe
au Havre & à Honfleur ; 1 mais celui de Germuth
en Irlande l ’emporte fur tous les autres.
L ’on donne quelquefois au hareng fo r le nom
de c raqu elot, particulièrement lorfqu’il; eft dans fa
primeure ; le menu peuple de Paris l’appelle auflî
de Y appétit.
Les harengs deftinés pour être forés s’apprêtent
; ainfi que les harengs blancs , à l’exception qu’ils
| reftent le double dans la fauffe, c’eft-à-dire, vingt-
quatre ou trente heures ; car il eft néceffaire qu’i l y
! prenne tout fon fel , au lieu que le hareng blanc
n’en doit prendre qu’une partie dans la fauffe , achevant
de prendre le refte dans le baril où il a été paqué
& renfermé avec du fel.
Pour faire forer les harengs ( ou fortir comme
1 on dit à Dieppe ) il faut d’abord en les retirant de
la fauffe les brocheter , c’eft-à dire , les enfiler par
la tête dans des menues brochettes de bois que l ’on
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