vers le loir , on fait bouillir une quantité de
pommes de terre égàle en poids à celle de la farine
dont on veut le fervir. Après les avoir pelé
e s, on les écrafe dans un jatte, avec un boulet
ou entre deux cylindres placés horifentalement.
Elles font mêlées avec la farine ; on y ajoute la
quantité de levain néceflaire pour faire lever ce
pain.
Tout Fart confifte dans la perfeâion du ipélange
qui doit le faire fans eau , ou du moins ( fi les
pommes de terre font sèches) avec la moindre
quantité poffible. Cette opération ne demande qu’un,
peu d’adrefîe & de force. Quand le touteft fiiffi-
famment fermenté, ce nouveau pain eft cuit au four
a l ’ordinairè.
L ’introduâion de la pomme de terre rend le
pain infiniment plus doux, plus* agréable au goût,
moins échauffant, & le conferve frais beaucoup plus
long-temps que le pain ^ordinaire ; pour le rendre
encôre plus délicat & plus blanc, U eft à propos
de le réduire en tourtes de deux livres. En fup-
pofant donc une famille normande, dans laquelle
on confomme annuellement cent boifTeaux de bled,
i l en réfùlteroit une épargne de cinquante.
Ce même mélange étant fait avec de la farine
d’orge ou de feigle , donne au nouveau pain un
degré de perfection en couleur & en g®ut qui vraiment
eft étonnant. J’en ai fait faire plufieurs que
j’ai donnés à dès payfàns , & comme je leur
demandons quel pain c’étoit ? ils me repondoient
que c’étoit du pain amende.
V f âges V ‘préparation de la fécule .de pomme
de terre.
On prend cette fécule ou farine dans du bouillon
gras ou dans du la it , avec du fucre fin, même
dans le café au lait ou dans le chocolat. Une forte
‘demi-cuillerée à bouche fiiffit pour chaque demi-
Tetier r on commence par délayer cette farine à '
froid, enfùite on la laifle cuire quatre à cinq 'mi-
mutes»
On en fait .aufli des crèmes & des gelées de
toute efpèce, en faifànt d’abord bouillir dans une
chopine d’eau un zefte de citron ou d’orange râpé ,
avec un quarteron de lucre : après avoir pafle cette
décodion, on la colore avec de la cochenille en
poudre, pour un fol : on remet le tout fur le feu ;
«n y jettant deux cuillerées de cette farine qu’on
aura bien délayée à froid , il faut avoir le foin de
bien la remuer, en lalaiflant cuire vingt minutes;
enfùite on l’arrofe en état de cuiflon avec le jus de
citron où d’orânge qu’a produit le refte de la décodion,
& l’on verfe le tout dans les vafes deftinés
pour le recevoir.
On fait encore, avec la jnême fécule 7 de la
pâtiflerie beaucoup plus délicate, des bifeuitss
plus excèllens qu’avec de la farine ordinaire, meme
des omelettes, en mettant, pour trois oeufs , une
cuillerée à café de fécule , délay ée dans un demi-
verre d’eaU. Les faufles blanch’es font plus^ délicates
, étant faites avec cette farine , dont^ il faut
une bien moindre quantité que de la farine ordinaire.
;
Soupe au ri% & aux pommes de terre , pour ta
nourriture des pauvres,
Sur une livre de riz , mettez quatre ou cinq livres
de pommes de terre, une livre de pain, environ
deux onces de f e î , quatre pintes d’eau y
mefùre de Paris , & trois demi-fetiers de lait. Faites
crever- le riz dans deux pintes d’eau; à mefùre
qu’il s’épaiflit, mettez-y, par intervalles, de^ l ’eau
chaude, jufqu’à ce qu’i l foît entré la quantité ci-
deflùs, Remuez le toujours , afin qu’il ne s’attache
pas au fond du vafe. Lorfqu’il eft cuit, verfez-y
le lait avec le fe l, le pain & les pommes ; faites
bouillir le tout un inftant : otez-le de deffùs le
feu , & continuez de le remuer pendant un. demi-
quart d’heure : il faut environ trois heures, pour
l’apprêter. Avant de mettre les pommes dans le
r iz , on les. fait cuire dans l ’eau, on.les pele &
on les écrafe comme pour le pain économique. Oü
veoupe le pain en loupes très-minces.
On trouve ainîï dix portions de deux grandes
cuillerées , chacune par livre de riz préparée félon
cette méthode : on pourroit même en faire davantage
, en ajoutant une plus grande quanité de pommes
de terre. Le goût'*qu’elles communiquent au
r iz , n’eft pas défagréable , & elles font par elles-
mêmes une fort bonne nourriture , comme l ’ont
éprouvé quelques familles,. qui,. faute, d’autres ali-
mens, n’ont prefque fùbfifté , c e t‘hiver & le précédent
, que ^des pommes de terre cuites fous la
cendre , & qui fe portent àuflï-bien que ceux qpî
n’ont point été réduits à cette extrémité.
Gelée très-bonne^, faine & moins chère que la gelée
ordinairea.
Prenez d'eux cuillerées de- fécule de- pommes de
terre , que vous délayerez, dans de l ’eau bouillante,
comme on délaie de la farine pour faire de la
bouillie ou de la ‘ coller Verfez fur ce mélange
bien fait un bouillon très^-chaud & fùffifàmment
falé : remuez & mêlez le tout avec foin. Vous aurez
une excellente gelée très-faine & fort nourrif
fante.
Si l’on croit pouvoir., ne pas -trouver- de bouillon
fa it , par-tout ou on ,en aura befbin & tous lés
jours, on peut fe précautionner de tablettes de
bouillon pour en préparer à volonté,.
F r om a g e de p omme s de t e r r e .
Il feroit difficile , lorfqu’ongoûte-de ce fromage
pour la première fois, de décider compofé. Son de quoi itjfl goût eft agréable ; il fe cpnfeve d ailleurs
très-bien\ ce qui le fait pteferer a beaucoup
d’autres fromages. •
Voici la recette pour le faire.
Prenez une fuffifante quantité de pommes _ de
terre, faites-des bouillir, & après les avoir pelees,
nétrïffez-les avec les mains jufqu’à ce qu’elles foient
réduites en pâte. Vous y ajouterez du fromage
blanc; c’eft-à-dire, la matière dont on le fait en
quantité égale à celle des pommes de terre, ou
moindre fi vous voulez. Il fuffit que le tout mele
enfemble ait une certaine confiflance
Vous l’aiïaifonnerez de f e l , de.laurier., & de'
quelques.doux de gérofle pilés. -Ce mélangé étant
bien coïvëtt, laiffez-le un jour fans y toucher, pour
lui donner de temps de fermenter un peu..Vous en
[ formerez enfuite de petits fromages, à la maniéré
f accoutumée.
On a remarqué qu’ils devenoient meilleur^a^ms-
fure qu’on les gardoit plus long-temps.
En Allemagne, on fait des fromages de pommes
1 de terre, de différentes manières, dont voici les pro-
I cédés..
On choifit les plus belles pommes de terre, qu’on puiffe fe procurer, rouges ou-blanches ; on les
fait cuire'jufqu’à ce qu’elles s’amolliuent, mais
non pas allez pour quelles crèvent. Quand elles
font cuites à ce point, on les pele proprement,
& on les jette dans une efpèce de huche, ou autre
vafe femblable ; enfuite on les râpe , ou on lesecrafe
jufqu’à ce quelles foient converties dans1une efpèce
de farine groffière ;- après quoi on jette fur
lait caillé., avec - les aflaifonnemens, ordinaires ,
font un fromage, que tout le monde peut manger
avec plaifir. C ’eft la féconde efpece.
... Si l’on mêle quatre livres de lait avec deux
livres de pommes de terre , on a un fromage délicat,
cette farine une quantité néceflaire de lait Caille.
Il faut obferver que le lait dé vache ne foit pas
trop chaud, parce qu’il rendroit le fromage coriace.
Cette préparation eft toujours néceflaire pour
toutes fortes de fromages de pommes de terre ;
mais on les fait plus pu moins délicats, en fiii-
vant les méthodes que nous allons indiquer.
En prenant ,'pat exemple, cinq livres de poîftmes-
de terre réduites en marmelade, & n’y mêlant"
qu’une livre de lait caillé, qu’on aflaifbnne, de
fel, dé cumin, & enfin de tout - ce qui entre dans
la compofition du fromage ordinaire, on aura une
efpèce de fromage, qui fans être mauvais, ne fera
pourtant qu’à l’ufàge des pauvres. On ne doit cependant
pas omettre que dans tous les cas , il faut
avoir fein de bien pétrir 1$ niaffe.
Quatre parties de poijunes dé terre , &• deux de
qui eft feryi fur les meilleures tables.
Pour qu’on feit plus aflùré de réuflir dans U
manière de faire les fromages, nous allons ajouter
quelques nouveaux détails.
Après avoir bien pétri ce mélange de pommes
& de lait àflaifonné , dont on veut faire une des
trois efpèces, ci deflùs; décrites, il faut couvrir la
pâte, & la laiffer repofer trois ou quatre jours* .
’ & deux feulement, fi on la met dans un endroit bien
chaud. Ce temps expiré , on recommence à pétrir
la mafle , & l ’on en forme des fromages à la-
manière ordinaire ; on les fait fechér dans un lieu
! où la chaleur foit tempérée , pour qu’une fermentation
trop forte ou rrop précipitée ne les faflè pas»
crever. Dans -le cas où cette précaution n’auroit pas
empêché cet inconvénient, il ne fera befbin que
d’arrofer cfe bière les fromages, & de les envelopper
dans du mouron , herbe que .tout le monde
connoit. Cette opération doit fe faire lorfqu on met
les fromages dans les formes; ils s y confervent
fraîchement, & on.les y laifle une quinzaine de
jours. Plus les fromages vieilliflènt, plus iis fbnt
délicats.
Les perfonnes qui veulent Tes rendre^ encore
meilleurs, y mettent^une cuillerée de crème; ce
«qu’on obferve toujours , lorfqu’on fait de gros fromages,
comme ceux de Hollande.
On a remarqué que les fromages ou il entre une *
deux 83 trois, parties de lait de brebis ou de chèvre
font plus beaux, & fe confervent.mieux que ceux
qui ont été faits avec du-meilleur lait -de vache,
entièrement pur.
Il faut garder les fromages de pommes de terre
dans un endroit lèc ; rien ne leur étant plus contraire
que l’humidité. (/■ d'HiJi. nat).
Eau de vie de pommes de terre.
Cette eau de vie eft bien , connue des fiiédois,
& autres européens.
M. l’abbé des Fafquini, chanoine de-Véronne,
eft parvenu à donner à cette liqueur fpiritueufe une
qualité fupérieure, enfaifantfermenter les pommes
de terre avec d’autres végétaux que l’on ne fpecifie
point. Quarante livres de pommes de terre, jointes
a vingt livres d’autres végétaux , fourniitent dix-
fépt livres d’eau de. vie reSifiée par une fécondé
diftillation , fupérieure à toutes les eaux de vie
connues: Sa bonté eft fuffifamment indiquée par fon
odeur & fa faveur; fi l’on y met le feu, elle jette
une flamme très-vive , & après quelle eft coplu-i
mée, elle ne laiffe pas le moindre flegme.
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