tes,’ pénétrées par la gelée , n’en recevoient aucun
dommage , pourvu que le nitre où les particules
gelées en puffent être extraites. O r , pour y- parvenir,
ils ont confeillé de mettre le fruit dans de
l ’eau froide lorfqüe le dégel arrive ,& de l’y biffer
jufqu’à ce qu’il ioit purge par degrés de toutes les
parties nitreufes que l’a ir , par (on activité, ferait .
agir avec une fi grande violence pendant le dégel ,
qu’il enleveroit la fùbftance du fruit, & le rédui-
roit à une chair molle ou liquide. On peut employer
ce même moyen pour les pommes de terre. 1
Procédé pour faire , avec des pommes de terre s une
levure, ou un levain qui fe garde long tems propre
à faire du pain ; par Ml K irbY.
Faîtes'bouillir des pommes de terre jufqu’à ce
quelles foient parfaitement molles ; enfuite pelez-
les, puis écrafez-les exactement, de façon qu’il n’y
refte aucuns grumeaux. Verfèz fur cette bouillie de
l’eau chaude, pour lui donner la confiftance de la
levure de bierre commune, & qu’elle ne loit pas
plus épaiffe. Ajoutez, à chaque livre de patates
deux onces de gros lucre, de cafïonade ou de me-
laffe ; \& le mélange n’étant plus que modérément
chaud, ajoutez pour Chaque livre de pommes de
terre deux cuillerées de levure de bierre. Tenez
ce mélange bien chaudement, jufqu’à ce qù’il ait
bien fermenté. On peut, au bout^ de vingt-quatre
heures, employer cette levure à faire du pain. Une
livre de pommes de terre donnera environ une pinte
ou deux livres d’une levure qui pourra le garder
bonne durant trois mois. Confcrvêz votre pain huit
heures avant de le mettre au four, pour donner le
temps à la levure de le faire lever.
J’ai plufieurs fois fait ulage de ce procédé , dans
des temps froids où la levure .étoit rare , & j’ai
éprouvé que cette levure avoît tout l’effet qu’on
pouvoir en defîrer , & qu’on ne, trouvoit pas de
différence entre le pain fait avec cette levure., &
celui pour lequel on avoit employé la levure ordinaire*
Pain de pommes de terre.
Kliyogg, le payfân philofbphe ou le Socrate
ruflique, q u i, " par la fàge économie de l’admi-
niflration d’une très-petite portion de terre, trouva
le mqyen de relever- fa fortune & d’élever fa famille
, nous apprend les efîais qu’il fit pour faire
du pain avec la pomme. de terre, en l’employant
"feule ; il n’en put jamais venir à bout : mais* voici
la méthode quidui téuffit.
Il faut , d it- il, mettre des pommes de terre
bien cuites & bien pelées dans la huche à faire^le
pain, les couvrir d’eau bouillante , & les écrafèr
jufqu’à Ce qu’elles foient converties en une bouillie
bien broyée : on ne doit épargner ni le temps Tii
la peine , parce qu’il eft eflentiel que le tout foit
broyé jufqu’à la moindre parcelle.
On mêle la moitié , un tiers ou quart de cette
bouillie avec fa farine de froment, & on obtient,
par ee mélange, un pain d’un très-bon goût, 8c
un aliment fort fain, aufli propre à donner de la
vigueur au cultivateur que le pain ordinaire.
Manière dont on prépare les pommes de terre pour
faire du pain en Saxe & en Votglànd,
On choifit les plus greffes pommes de terre, on
les pèle, on les.râpe bien fin, on les met dans un
baquet, on verfe de l’eau fraîche defliis(qu’on laiffe
vingt-quatre heures, puis on fait écouler cette_eau :
on en reverfe de nouvelle, jufqu’à ce que cette eau
foitauffi claire qu’on l ’a verfée ; puis on prend cette
maffe qu’on met dans un linge blanc pour la laif-
fèr égoutter. On l’étend fur une planche pour lécher
, après quoi on la moud & la broie, fbit fur
une pierre, foit dans un mortier.
On peut aufli râper les pommes de terre fans
les peler. En ce cas , on les lave bien auparavant
pour en ôter la terre ; & quand on a vèrfé l’eau
defïùs, on.les remue avec un bâton pour faire
monter à la furface de l’eau les pelures qu’on enlève
avec une écumoire. -
On prend , pour ' faire du pain avec ces pommes
de terre ainfi préparées, moitié farine de froment
& moitié farine de pommes de terre : on y met
autant de levain qu’on a coutume de prendre pour
une pareille portion de farine , 8c l’on pétrit le
tout à l ’ordinaire.
Si c’eft de la farine de fêîgle qu’on mêle avec
les pommes de terre , on ne prend qu’un tiers de
celle-ci & deux tiers de farine de feigle.
On fait cuire les. pommes de îerre dans l ’eau
environ'un quart d’heure ; puis on les pèle , on les
râpe bien fin : on mêle le tout avetb le levain que
l’on pétrit comme d’autre farine. L a même préparation
s’emploie pour faire de^ la poudre qu’on
dit être bonne , du de l ’empois, Comme avec la
farine 'ordinaire. **'
Ufage que tes Américains font des pommes de terre
pour leur nourriture, pur M. de Crevecoeur.
On en fait un pain excellent : en voici la maniéré';
& fi elle eft fuiviè avec attention, l’oeil le
plus curieux ne pourra diftinguer l ’introdudion ni
le mélange de ce bulbe.
La veille du jour où le pain doit être pétri, vers
le foir, on en fait bouillir une quantité égale en
poids à celle de la farine dont on veut fe fervir ;
après les avoir pelées, on les écrafè dans une jatte
avec un boulet, ou entre deux cylindres placés Jho-
rifontalement ; on y mêle enfuite une quantité
d’eau fuffifante pour lés faire paffer à-travers un
gros tamis ; elles font mêlées avec autant de farine
au’il en faut pour convertit le tout en pâte, fans
oublier d’y ajouter la- quantité de leveton necef-
faire pour la faire lever.
■ Le lendemain matin là pâte étant petrîe dé nouveau,
on y ajoute le refie de la farine quon s etoit
Lorfqu’elles’ font bouillies au bain-marie, c’eft-à-
dire , dans la vapeur d’eau bouillante., elle devien-
I nept plus délicates encore ; elles font moins fiijettes
à être aqueufes ; c’eft la méthode chinoife , j’ai
connu des familles où on lès mettoit fur le gril
en fortant de l’eau, pour en chaffer toute l’humi- 1 dite.
propofé. Prefque toutes les familles américaines
font toutes les femaines une petite quantité de biere, j
afin de fe procurer le leveton dont elles ont befom ;
pour la fermentation de leur pain ; ce leveton eft
infiniment préférable à ce qu’on appelle levain, qui
a moins de force & rend le pain aigre,
Quand„ le tout efi fuffifamment fermenté, ce _
nouveau pain eft mis au four comme à l’ordinaire : ’
cette opération eft commencée dès le foir, afin que
la pâte foit fuffifamment levée.
L ’introdu&ion de la pomme de terre ne diminue
ni n’augmente la blancheur du pain ; elle ^ le
rend infiniment plus doux ,plus agréable au goût;
moins échauffant, & le conferve frais beaucoup plus
: long-tems que le pain ordinaire.
Pour le rendre encore plus délicat & plus blanc ;
i l eft à propos de le réduire en tourtes'de deux livres ;
tout le monde fait que plus elles font petites , plus
le pain eft meilleur à fous égards.
En fuppofant donc une famille normande dans laquelle
on confomme annuellement cent boiffeaux
de bled, il en réfulteroit une épargne de cinquante;
objet de la plus grande importance. !
Une longue expérience me force d’attefter que
ce nouveau pain eft plus fain & plus nourriffant
que celui qui eft fait entièrement de farine de fro- ,
ment’. ,v
N’ayant jamais vu ce fruit mêlé avec du feigle
ou de l’orge , je ne puis affirmer l ’eftèt. que cela
pourrait avoir ; mais je fuis moralement sur que
le mélange de pommes de terre en augmenterait
la bonté , ou plutôt’ en diminuerait le mauvais goût,
en lui procurant une nouvelle qualité.
Pommes de terre bouillies. -
C’eft la façon la plus ordinaire de lés manger ; il
nefaut quepeu debois&peü dé tems pour compléter
cette opération , dans laquelle même il y à un art :
il confifte aies faire çüire fans les rendre aqueufès-;
pour cet effet il faut les' mettre dans un vafe qui
contiendra exafteînent la quantité requife, & les
couvrir hermétique mont fans trop précipiter l ’action
de les bouillir ; de tems-en-tems il faut enfoncer
une fourchette au travers d’une de ces pommes,
ce qui indiquera aifément, à-une perfonne
un peu au fait, le plus grand ou moindre degré de
cuiflon.
On les fertfurla table, pelées ou non pelées,
fuivant l’ufage des familles ; dans cet é t a t o n les «
mange avec de la viande au lieu de pain.
Fàrine.
il eft prefqu’inutile d’enfeigner la méthode de les
réduire en farine; puifqu’un excellent citôyen l’a
déjà publiée, à cé que j’ai appris depuis mon retour
en France. Je répéterai la méthode américaine.
Cette farine eft d’une^eauté fingulière : on en peut
faire du bifeuit, de la bouillie , de la pâtifferie,
& tous les mets dans lefquels cette fiibftance eft
. néceffaire.
Après avoir bien lavé la pomme de terre , on
remplit deux .ou trois terrines d’eau claire, fur
-chacune defquelles on établit un tamis de crin, en-
fuite on gratte les pommes avec une greffe râpe ;
il faut remuer le tout de tems-en-tems, & ramaffer
avec une écumoire fine les parties les plus grof-
fières ; verfèr enfuite par inclinaifon l’eau qui fur-
nage la farine; fubftituez-y-en deux ou trois fois
de nouvelle, en remuant chaque fois le fédimept
qui eft au fond.
Après avoir- verfé la dernière eau, faites fécher
cette pâte à une chaleur douce; elle fe réduira ’en
farine impalpable, qu’il faudra garder pour le be-
foin dans un lieu très-fec ; en écrafant les parties
groflières qui ont été ramafTées dans le tamis,, & en
pratiquant la 'même opération, on fe procurera une
farine egalement bonne, mais moins- fine.
L'art de dejféeher les pommes de terre.
Faites-les bouillir jufqu’aux trois quarts de cuif-
fbn , pelez-les , coupez-les en tranches d’un demi-
i pouce d’épaiffêur', & mettez - les fécher au four
après que le pain en aura -été retiré , elles deviendront
tranfparentes & parfaitement seches ;
dans cet état, elles ' peuvent être envoyées dans
tous les climats, & font diffolubles dans du lait ou
dans du bouillon, qu’elles enrichiffent d’une fub'f-
tance très-faine & très-nourrifiante.
Méthode nouvelle defaire du pain de pommes de terre»
' par M. de la Mare.
Pour faire du pain de pommes de terre, il faut
d’abord bien.les laver , afin de les nétoyer de toute
la terre dont elles font ordinairement chargées -,
les peler enfuite, puis les mettre dans une chau-
^diere d’eau bouillante, où on les laiffe pendant
une demi-heure environ.
Quand elles ont fuffifamment bouilli, elles pa-
roiffènt farineufes & friables ; alors il faut retirer