PA T f c o P A T
la chaudière de defTus le feu , renverfer l'eau, &
la remettre auprès ou fur le feu , jufqu’à ce qu’une
bonne partie de l’humidité que confervent les patates
foit évaporées.
Alors on les retire de la chaudière pour les
mettre fîir une pierre bien unie, ou fur une table,
où on les-réduit en pâte avec un petit rouleau
de bois.
On mêle dans cette pâte telle quantité de farine
de froment que l?on juge convenable, avec du levain
de bîerre & un peu de fel commun : on pétrit
le tout enfèmble ; le plus Iong-tems efl le mieux,
pour que le mélange foit parfait.
Pour hâter la fermentation, on place la pâte devant.
un feu modéré , avec l’attention de la couvrir
d’une pièce d’étoffe, pour empêcher que le delïùs
ne durciffe.
Après l’y avoir laifïee pendant une heure, on la
pétrit une fécondé fois avec les mains, & on en
fait des pains , qu’enfùite on met cuire dans un
four à la maniéré accoutumée, en obfervant feulement
de les y laifter un peu plus long-tems que
la pâte de froment.
Jfcj’ai fait ce pain d’après différentes proportions.
J’ai fur-tout été fatisfait des fùivantes :
Farine de Farine de
froment. patates.
I re forte ià lb. avec 6 lb.
z e . . . - 8- lbv avee 8 lb.
n . . . 6 lh. avec ü lb.
4e . . . 4 lb. avec i l lb.
Je crois la première forte fiipérieure au pain de
farine feulement.
Celui de la fécondé forte , quand il efl bien
fait, peut fe manger dans quelque maifon que ce
fbit. I l a même fur le pain de froment un avantage
: c’eft de fê conferver plus long-tems frais.
L a troifîème forte efl celle qui mérite le plus
d’attention , parce qu’elle e fl, par fon prix, à portée
de la cla|fe indigente du peuple. D’ailleurs
c’efl un pain très-bon, très-fain & très-blanc.
La quatrième forte efl même préférable à tout
autre pain que celui de froment : mais, comme il
n’y entre qu’une très-petite quantité de farine,
il efl néceffaire, pour faciliter lasfermentation ,
d’y mettre un peu plus de levain que dans les
autres.
Pour faire les première & fécondé fortes, il
faut employer un peu d’eau : mais on n’en a pas
befoin dans les troificme & quatrième fortes. ; l’hu-
jnidité que contiennent les gâtâtes, efl ftiffifante.
Observations fur le gain de pommes de terre•
On a vu avec intérêt la differtation fur le pain
fait de patates ou pommes de .terre , mais il y a trois
articles qu’il efl bon de relever.
iP. On dît qu’il faut d'abord laver & pelèr les
pommes de terre avant la^cuiflon ; opération qui
ne pourroit fe faire qu’avec difficulté y & perte
de temps & de matière ; mais très-facile K étant
cuites.
i° . Qu’il faut faîrç üfage de levain de bière ; ce
qui n’efl nullement néceffaire, puifque le levain,
ordinaire fiiffit.
3°. Qu’il y faut mettre du fel , apprêt difpen-
dieux & inutile. Ces trois chofes , recommandées
à faux, feroient peut-être capables de dégoûter
ceux qui voudroient lùivre cette pratique.
L à mixtion des pommes de terre dans la farine
de bled, ne peut avoir pour objet que l ’agrément
ou l’économie. Or, l ’un & l ’autre ne peuvent aller
enfênable dans un même degré. IL gft reconnu par
l ’expérience que cette mixtion y en petite quantité',
rend le pain plus blanc, plus délicat' & de
meilleur goût ; mais, dans cet état, il efl peu économique
, d’autant que l ’on en mange davantage,
étant plus appétiffant. Le mélange, fait à parties
égalés y rend le pain moins délicat, mais plus profitable.
Enfin , moins on emploie de farine y plus
de profit & moins de bonté. Cependant, quelque
chargé qu’il foit de pâte dé pommes de terre, il
efl bien, plus mangeable & plus fain que celui dont
fe nourrit le peuple, & même que celui de nos
campagnards. Mais , dans l'état de la p'us forte
économie , il pourroit bien n’être pas du goût des
habitans de notre ville ,. accoutumés à ne manger
que du pain blanc de froment.
Ce ne pourroit donc être que dans un cas, dont
Dieu nous préfèrve y dans une difette de grains ,
. que le pain de pommes de terre feroit recherché.
Alors fa bonté ■ & fâ falubrité reconnues feroient
tomber les préjugés, & on fentiroit de quelle ref-
fource il feroit.
Comme on fait qu’il efl défendu, avec raifôn ,
aux marchands de farine de faire des mixtions dan-
gereufes de féveroles & autres farineux mal fains,
capables d’occafionner des maladies , on voit déjà
des gens inquiets que les boulangers ne mettent
des pommes de terre dans le pain. Ne pourroit-on
pas comparer pareille crainte à celle de ce cuifi-»
nier qui, ayant entendu dire que les farceurs étoient
excommuniés , ne vouloir plus faire de farces dans
les volailles ?
Que \’oii ne craigne point la mixtion des pommes
de
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de terre , les boulapgers ne peuvent h faire imperceptiblement
avec profit ; mais qu|on déliré plutôt
de la voir pratiquée publiquement fous 1 encouragement
& la furveillancé . de la police.
Le pain n’eft pas encore porté à un prix exceffif.
Mais fi la foible. récolte de l’annee & la dévastation
des orages dans plufieurs' contrées , h les _
guerres aduelles dans les pays du nord eiripechent
les exportations ordinaires en France ; fi, dis-je,
toutes ces fpéculations font craindre la cherte dés
grains, & qu’on veuille y fuppléer par le pain eco-. .
nomique ; voilà , ce mefemble, le meilleur moyen
d’y parvenir.
On commenceroit par choifir quatre ou fîx bou- ;
langers dans différens quartiers de la ville ; on les
inftruiroit, on les encourageroit à bien faire ce
pain, félon différentes mixtions que l’on taxeroit
dans une juflemproportion , c’efl-à-dire, à 6 liards
& deux fols la livre.
Le peuple ne manqueroit pas de venir goûter ce
pain librement expofé ; & , le trouvant ^ beau &
bon , il Ce détermineroit aifément à en faire ufage.
D’autres boulangers fe porteroient bientôt d’eux-
mêmes à fuivre Fexemple des premiers ; mais il
faudroit que ce fût toujours fous l’infpedion de la ). |
police, pour éviter les abus. Je pourrois indiquer
des moyens affurés pour y parvenir ; mais, n’étant
point de cés gens qui veulent régler l ’état & l ’ad-
miniflration, je m’abfliendrai 4e 'donner' ici plus
d’étendue à ces. idées patriotiques.
( Journal de Met^),
Chevaux de carrojfe 6* defelle du dolleur Fordyce,
nourris avec des pommes de terre.
On voit, par le journal d’agriculture de M.
Young, que plufieurs perfbnnes en Angleterre font
manger des pommes de terre à leurs chevaux par
économie , pour épargner l’avoine, & què ces animaux
fe portent auffi-bien, & peuvent travailler
auffi fort que s’ils. avoierilTleur ration ordinaire d’avoine.
M. William Fordyce a donné, d i t - i l , chaque
jour , pendant plus de deux mois , à des chevaux
de felle & à des chevaux de carrofle un; picotin
de pommes de terre cuites , au lieu d’avoine , dont
on ne leur donnoit qu’une petite quantité de tems
en-tems. M. Fordyce ne s’efl pas apperçu que ni
les'uns ni les autres fuffent plus foi blés & fi-ffent
moins bien leurs courfes dans Londres & jufqu’à
cinq • milles.
Pommes de. terre employées a .nourrir les beftiaux,
par M. Bywell.
Quatre picotins ou quarts de boiffeau de patates
fùffifent pour nourrir une forte bête , avec un peu
Arts 6* Métiers. Tom. V In
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de foin durant vingt-quatre heures. La pomme de
terre efl pour les beftiaux une meilleure nourriture
que les turneps : on donne les premières avec grand
profit aux vaches à lait, pour qui elles font encore
un aliment très-fain.
- Les pommes de terre font auffi une bonne
nourriture pour les chevaux de trait. On leur en
donne un demi-picotin par jour avec le foin. Je
n’a jamais vu mes chevaux en fi bon état que quand
ils mangent des pommes de terre, & alors on ne
leur donne point d’ayoine. Elles font un remède
certain pour un cheval qui a les jambes gorgées
ou enflées, & conviennent dans d’autres cas où
les chevaux ne fervent pas, ainfî que dans leurs
maladies internes. On dit qu’il eft très - bon de
donner huit à dix groffes patates aux chevaux de
chaffe le lendemain qu’ils ont fait de fortes courfes. Je les donne, dit M. Bywell, toutes crues, comme
elles fortent de terre.
Pommes de terre données aux chevaux ? crues o|
rôties. '
Il y a des cantons en Angleterre où les pommes
de terre, employées à la nourriture des chevaux ,
jlfpnt rôties au four & mêlées avec de l’avoine, ce
qui épargne beaucoup d’avoine & fait urr aliment
, nourriffant.
M. Kirby a engagé un de fes voifins à donner à
des chevaux de felle des pommes de terre crues.
On ne faifoit que les laver. On leur en donnoit
un picotin chaque jour, & point du tout d’avoine.
Ces chevaux travailloient modérément, comme
ceux qui mangeoient de l’avoine. Ils ne paroif-
foient pas moins forts & fe portoient bien. Les
premiers jours, qu’ils eurent de« pommes de terre,
ils fientèrent un peu trop liquide ; mais cela ne
• dura pas , & ils* n’eurent enfuite le ventre que modérément
libre.
_ Manière de cuire la pomme de terre* pour la
rendre meilleure.
Lavez les pommes de terre , mettez-les enfuite
dans un pot de terre couvert & fans-Æau , à un
feu doux : la chaleur leur fera rendre allez d’eau
pour les cuiré : elles feront médiocrement bien
sèches, farineufes , & meilleures que cuites dans
l’eau : on les trouvera auffi plus faciles à peler &
à couper. On les fervira très propres; ce qui n’eft
pas facile quand elles ont été cuites fous la cendre,
à moins qu’on ne les lave à l’eau chaude, comme
on le fait fans le dire, & cela ne les améliore pas.
Méthode de faire , avec moitié de bonne farine de
froment & moitié de pomme de terre , un pain
que celui qui l‘a publié, dit être délicieux y par IM. de Crevecoeur.
La veille du jour, où le pain doit être pétri *