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Le plus souvent ils sont plus ou nioiiis comprimés, aplatis dans un sens.
Les pins réguliers sont ceux d’nn grand nombre de nos céréales (Blé,
Orge, Seigle) ; ils ont souvent la forme d’nn disque ou d’une lentille
biconvexe, à contour nettement circulaire (fig. 842). Dans les graines
légnminenses (Pois, Ilaricofs, lèves ), ils ont,'en ontioe, presque tonjours
un grand diamètre, de façon à devenir ellipsoïdes (fig. 843). Dans la
Pomme de terre, ils sont ovoïdes ou plus ou moins irréguliers (fig. 844).
Le Riz, le Mais ont des grains polyédriques.
2. Grains' agrégés.
Plusieurs grains, semblables à ceux dont nous venons de parler, notamment
ceux qui sont polyédriques, irréguliers ou presque sphériques, peuvent,
après s être formés isolément, se réunir en une masse commune. On
admet des grains agrégés de fécule de Pomme de terre. II y en a souvent
dans les fécules alimentaires d’origine exotique qne nous employons • le
tapioca on manioc (fig. 839), l’arrow-root (fig. 837), le sagou. On ,a dit que
certains grains de l’Avoine, arrondis ou polyédriques, s’agglomèrent ainsi
en masses ellipsoïdes (fig. 841). Il ne faut pas confondre ces aggrégations
avec les grains composés.
3. Grains composes.
Ceux-ci ne sont pas des grains d’abord libres qui se seraient ensuite rapprochés
les uns des autres. Eu général, ils secomportentau début comme
s’ils devaient être simples. La Pomme de terre (fig. 844) offre les meilleurs
exemples connus de ce qui se passe alors. Après qu’autour d’un centre
protoplasmique commun il s’est formé nu grain déjà gros, ayant déjà une
enveloppe amylacée, formée d’une, deux ou quelques couches concentriques,
la masse protoplasmique centrale se partage en plusieurs noyaux
de formation nouvelle, et chaque noyau sert de centre à un nouveau grain
intérieur. Autant il y a de ces nouveaux centres, autant de grains intérieurs
aux premières couches constitueront \egrain composé. Il y a même
dans la Pomme de terre une modification de ce mode de formation, d’où
résulte ce qu’on a appelé des grains demi-composés. On a distingué parmi
les grains composés ceux qui sont formés de deux à quatre grains élémentaires,
petits et à peu près ronds (Manioc), et ceux qui sont formés de
grains plus petits, entourant un grain plus volumineux (Sagou).
Formation des grains d’amidon.
Sans nous occuper pour le moment du mode de production de l’amidon
établissons que s’il existe déjà dans la plante à un état de dissolution que
MOUS ne connaissons pas encore bien, il s’amasse de préférence dans certains
organes qui servent de réservoirs alimentaires, notamment dans les
tiges aériennes ; dans le fruit ; dans les graines, tantôt dans leur embryon
et tantôt dans l’albumen ([iii l’accompagne. C’est dans le protoplasma
fin phytoblaste qn’il se dépose d’abord, sous lorme de petites masses
arrondies. Elles siègent dans l’iitriculc primordial, dans les rubans el
les bras intérieurs, dans l’îlot qui est occupé par le nucléus. Souvent aussi
elles occupent l’intérieur des masses protoplasmiques qui sont colorées
en vert par la cbloropbylle ; et l’on a même admis que, dans ce cas,
la matière amylacée se fabrique de toutes pièces en ce lieu.
Formé dans te protoplasma, le grain d’amidon demeure enveloppé par
lui pendant tout le temps qu’il s’accroît, et souvent môme bien au delà de
cette époque; après quoi, le mince revêtement protoplasmique qui l’entoure
peut finir par disparaître.
Beaucoup de théories contraires ont été proposées pour expliquer le
mode de formation du grain. On peut admettre, je crois, qu il se dépose
molécule à molécule dans une masse de substance protoplasmique, de la
môme façon que la cellulose se dépose pour constituer le pbjTocyste. Des
couches successives, souvent très inégales en consistance et en épaisseui, se
produisent dans la substance du grain. Ces inégalités et cette apparente
stratification sont dues à des différences dans la quantité d’eau qui s’interpose
à tel ou tel moment entre les molécules de la matière amylacée.
Pour une même raison, les différentes couches dont nous parlons sont
elles-mêmes décomposées en couches secondaires, inégalement denses et
inégalement opaques. D’une manière générale, cependant, les couches
les plus intérieures du grain sont les plus ricbes en eau et les moins
denses.
11 y a des grains d’amidon à contenu transparent et homogène (bg. 837).
Mais dans un grain régulier, à peu près sphérique ou lenticulaire, comme
dans celui du Blé, par exemple (tig. 842), le centre moins dense apparaît
parfois sous la forme d’une tache à peine opaque, autour de laquelle se disposent
des couches assez régulièrement disposées et séparées par de fines
lignes circulaires. La tache centrale a reçu le nom assez impropre de
h ü eX Dans un grain elliptique, comme celui des Haricots (fig. 843), des
Pois, le bile prend la forme d’une fente dirigée suivant le grand axe du
grain, et les couches concentriques sont à peu près parallèles au contour
fie la surface. Dans les grains polyédriques, le bile est assez souvent polyédrique
on étoilé, et dans les grains irréguliers, comme celui de la Pomme
de terre (fig. 844), cette tache est irrégulière, excentrique, parfois même
rapprochée de la surface et entourée de ce côté par des portions de couches
plus minces qne celles qui se trouvent de l’autre côté du grain.
Si ces couches présentent une solution de continuité là où elles sont le
l. Si bien qu’on serait tenté de la confondre avec le hile ou ombilic des organes animaux
ou végétaux, qui est, on lésait, un point d’attache, une cicatrice superficielle. Mais
pour être dans le vrai, il faut, au sujet de la structure des grams d anudou,
peu près l’inverse de tout ce qu’on dit de leurs caractères dans la plupart des traites
classiques de chimie où ils sont étudiés.
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