G. — Amidon ou fé cu le .
Les éléments constitutifs de la cellulose (oxygène, hydrogène et carbone)
que les phytoblastes n’emploient pas à se construire un phytocyste,
ils en font en majeure partie de Vamidon ou fécule, matière de composition
identique et insoluble dans les liquides du phytoblaste. Aussi se
dépose-t-elle dans sa substance et y demeure-t-elle emmagasinée, comme
aliment de réserve dont l’bomme sait, au moment favorable, profiter pour
son alimentation, jusqu’au moment où, rendue soluble d’uae façon que
nous ignorons encore, et transformée en général plus ou moins directement
en matière sucrée, elle peut être transportée dans les plantes à des
distances variables et aller de nouveau, en un point plus ou moins éloigné
Fig. 837. ■— Fécule à'Arroiu-rool.
Grains homogènes.
F ig . 838. — Fécule à’Euphorbe,
en bâtonnets.
F ic . 839. — Fécule à grains dits composés
(Manioc).
de son lieu de production, former de nouvelles réserves d’amidon insoluble.
A cet état, l’amidon forme des grains, ordinairement microscopiques
et de formes très variées (tig. 837-844), qu’on reconnaît facilement, en
général, à l ’aide de réactions caractéristiques, dont voici les principales :
Une teinture d’iode légère les colore en bleu plus ou moins violacé, et
souvent même noirâtre quand elle est trop concentrée.
Le chloro-iodure de zinc les teinte aussi en violet, puis les gonfle et les
déforme.
Un grand nombre de substances diverses, le chlorure de calcium, l’am-
moniure de enivre, l’acide chromique, beaucoup d’acides dilués, la diastase,
la salive, la pepsine, la bile, etc., dissolvent plus ou moins complètement
et plus ou moins rapidement les grains d’amidon.
11 y a des grains d’amidon simples ; d’autres sont ou agrégés, ou
composés.
1. Grains simples.
Les plus petits connus parmi les grains d’amidon utilisés par l’homme
ont de deux à trois millièmes de millimètre de diamètre ; mais il y en a de
beaucoup plus exigus parmi ceux
qu’on n’extrait pas spécialement des
plantes pour un usage quelconque.
Les plus gros connus mesurent
jusqu’à près de deux centièmes de
Fig. 84ü,,841. — Fécule de Graminées (Blé, Avoine).
millimètre. Mais c’est une erreur, d’ailleurs extrêmement répandue, de
Fig. 842. — Fécule
de Blé.
Fig. 843. —■ Fécule
de Haricot.
Fig. 844.. — Fécule de Pomme de terre, dans les phytocystes-
cellules du tubercule.
croire que les grains d’amidon d’une espèce donnée ont une taille invariable
ou à peu près.
Il y a peu de grains à peu près sphériques parmi les grains simples.