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font affez féchèes , on les retire ; on les applatit
encore , & on les conferve dans un lieu fec.
Pour les abricots , on les cueille lorfqu’ils font
bien mûrs ; & au lieu de les ouvrir comme les
pêches pour en ôter le noyau , on fe contente de
repouffer le noyau par l’endroit de la queue qui lui
fert de fortie. Les abricots refiant ainfi entiers, on
les applatit feulement fans les ouvrir j 8c on les
sèche comme les pèches. .
Pour faire fécher les poires , on les coupe en
quartiers.; on les p èle, & on les porte au four ; ou
bien, fans qu’il foit befoin de les couper, on les pèle
entières, obfervant d’y laiffèr lès queues.
Les poires d’hiver font les meilleures à faire fécher,
& entre çelles.-là , la poire de Colmar & celles de
Bezery. On cueille ces poires un peu avant leur
maturité on jes fait cuire à demi dans un chaudron
d’eau bouillante , jufqu’à ce qu’elles viennent à
mollir un peu ; on les laiffe enfuite égoutter fur des
claies , & on les épluche, ayant foin de leur con-
ferver leur queue.
A mefure qu’on les pèle , on les met fur des plats
la queue en haut ; alors elles laiffent égoutter un
pis qukrn met à part dans un vaiffeau. On arrange
enfuite ces poires, ainfi pelées, fur un clayon dans
le four , après qu’on en a retiré le pain, obfervant
qu’il ne foit point trop chaud.
Lorfqu’on les retire , on les trempe dans un firop
qu’on a préparé avec le jus du fruit , en faifant
fondre dans chaque livre de jus une demi-livre de
Lucre & une chopine d’eau - de - vie , avec de la
canelle & des clous de girofle. On trempe les poires
qu’on a retirées du four dans' ce firop , & on les
met fécher au four, prenant garde que la chaleur
ne foit pas trop forte. On les retire du four , on les
trempe de nouveau dans lg firop , & on les remet
au four.
On reconnoît que les poires font fuffifamment
sèches & qu’elles font au degré convenable , lorf-
qu’elles ont acquis une couleur de café clair, que
la chair en eft ferme, tranfparente, & bien luifante
du vernis formé par les deux couches de firop.
Ces poires, ainfi féchées, font d’un goût exquis,
fur-tout fi on ne les mange que plufieurs mois après
qu’elles ont été féchées.
On les garde dans des boîtes de fapin.
Cette méthode, que l’on vient de donner pour
confèrver les poires en les faifant fécher, eff une
des meilleures, & peut au fli s’employer pour d’autres
fruits.
r O C A B U L A I R
F ruitïer ; celui qui raffemble & conferve des
fruits pour les vendre 8c les détailler.
Fruitier-Regratier ; petit marchand qui vend
des fruits & des légumes- par une permifiion de la
police , dite lettres de regrat.
Fruiterie ; lieu defii-né au dépôt des fruits que
Mon veut eonferyer.
F R U
Les pommes, à la différence des poires, fe sèchent
fans être pelées, en les coupant par la moitié après
leur avoir ôté le trognon ; on les fait bouillir, afin,
d’en tirer le jus , & y tremper celles qu’on deftine
pour, fécher;
Les raijtns fecs , & fur - tout les mufeats, font
tirès^agréables, à manger. On les met au four fur une
claie pour les faire fécher, en prenant garde que la
chaleur du four ne foit trop âpre, & en obfervant
de tourner les raifiiis de temps en temps, afin qu’ils
sèchent également*
Les figues fe sèchent comme les prunes.
Communauté des Fruitiers.
Les fruitiers de la ville de Paris, ont des ffatuts
dès l’an 1412 , renouvellés en 1499, & confirmés
par Henri IV en 1608 , & par Louis XIII en 16.12.
Les Rois leur donnoient dans les lettres-patentes
la qualité de maîtres marchands de fruits égruns 6*
favoureux; cela s’entend, non-feulement de toutes
fortes de fruits , comme poires, pommes, cerifes,
marrons , citrons, grenades , oranges ; mais cela
comprend encore lès oeufs , le beurre , le fromage
, &c. que les fruitiers ont permifiion de
vendre.
Cette communauté a cinq maîtres jurés , qui fe
renouvellent tous les deux ans, & qui font installés-
par le procureur du ro i, entre les mains duquel ils
prêtent ferment*
Chaque maître ne peut avoir qu’un apprenti ou
apprentie à-la-fois : on ne peut être reçu maître fans
avoir fait apprentiffage de fix ans.
Il y a aufli des maîtreffes dans cette communauté;
c’eftpourquoi il s’y fait des apprenties.
L’prdonnance du 28 mai 1698 , fait défènfes à
tous maîtres fruitiers d’être fadeurs dés marchands
forains.
On donne aufli le nom de fruitiers à des gens
qui font un petit négoce d’herbages, de légumes ,
d’oeufs , de beurre & de fromages , en conféquence
de lettres qu’on appelle lettres de regrat. -
Un arrêt du confeil, du 9 février 1694, décharge
les fruitiers - regratiers des droits de vifite que pré-
tendoient fur eux les martres fruitiers. *
La communauté des maîtres fruitiers eft à Paris
d’environ trois cents vingt maîtres ou maîtreffes.
Par l’édit du r i août 1776, la communauté des
fruitiers-orangers eft réunie à celle des grainiers ,
& ils peuvent faire le commerce des graines en concurrence
avec les épiciers. Les droits de réception
font de 400 livres.
i de l ’A r t du Fruitier.
Fruits secs ; ce font les fruits qu’on a fait fécher
au foleil ou au feu.
OEil ; c’eft dans* certains fruits l’efpèce de noeud
qui fe voit à l’oppofite de la queue.
T rochet ; ce terme fe dit de l’endroit de la
branche où plufieu rs fruits fe groupent enfemble ,
&.-forment une efp èce de bouquet.
«
Ï O I
F U M I S T'E. ( Art du )
L ’ A R T du fumijle confifte principalement à re- :
chercher & à mettre en oeuvre les divers moyens
qu’on peut employer pour empêcher les cheminées
de fumer.
C ’eft une queftion de favoir fi les anciens fe fer-
voient de tuya ax 'de cheminée pour le paffage de
la fumée ? L’on peut même conclure du peu
d’exemples qui nous reftent à cet égard , & de l’o b s curité
des préceptes de Vitruve fo r c e fu je t , que
l ’ufage des foyers & des étuves qui compofoient
chez eux dés appartemens entiers & échauffes par
des poêles, leur faifoit négliger cette partie de bâ-
timens , que l’ufage , la mode , & encore plus le
froid de notre climat nous aèngagé de multiplier, 8c
q ui eft devenu un des principaux ornemens de nos
Habitations.
Quant à l’art du fumijle dont il s’agit ic i, nous devons
le eonfidérer fous deux rapports : i°. Quelles
font les caufes qui font fumer les cheminées ? 20. Quels
font les moyens de corriger les cheminées fumeufes ?
Pour développer & réfoudre ces deux queftions ,
nous confulterons & analyferons principalement la
Caminologie , excellent traité des cheminées,‘publié
par D . Ebrard, bénediéfin, à Dijon en 1756. .
De la fumée & de fes caufes d
La fumée eft occafionnée parle feu. Cette vapeur
nuifible eft un amas de petits corps hétérogènes ,
cOmpofés d’huile, de terre & d’eau, que l’aâion
du feu détache d’une matière combuftible, &
qu’elle fait élever en les mettant dans une grande
agitation , fans pourtant les enflammer, àcaufe de
la trop grande quantité d’eau & de terre dont les
parties huileufes & fulfureufes font embarraffées.
Cardan, après avoir dit que la fumée tient le milieu
entre la flamme & l’air, en remarque de deux •
fortes.
iV Celle qui eft la plus légère , qui fuccède à la
flamme, & qui étant d’elle-même très-raréfiée , fe
diflipe facilement dans l’air; ce qui fait qu’elle ne
fuffbque pas, & qu’elle n’eft pas nuifible à la vue.
20. L’autre forte de fumée eft celle qui précède la
flamme. Elle provient ou de l’ufage du charbon de
mauvaife qualité, ou de celui d’un boisyerd: c’eft
pourquoi cette fumée eft beaucoup plus humide que
celle de la première, efpèce.
On comprend qu’ il faut qu’elle contienne quantité
de fois ,• non-feulement parce qu’elle caufe des
picotemens dans les y eu x , mais encore parce qu’elle
préferve de corruption les viandes qu’on y fait fé cher.
Les parties terreftres & huileufes de la fumée forment
le fuie.
L’odeur de la fumée qui s’exhale de la tourbe 8c
dubois, indique affez qu’elle contient des corpuscules
fulfureux ; & l’on juge avec vraifemblance
qu’ils font accompagnés de parties phlegmatiques
qui lient les diverfes parties de la fumée & la rendent
fluiffe.
Lorfque ces parties fulfureufes s’exhalent peu à
peu du mixte où elles étoient réunies avec quantité
d’autres particules aqueufes , terfeftres , huileufes
& falées, ee n’eft: encore que de la fumée ; mais
lorfque ces particules fulfureufes s’attachent en
plus grand nombre aux parois intérieures du mixte ,
il devient alors un charbon ardent.
Enfin, lorfque ces mêmes particules de foufre
ayant acquis affez de force pour brifer les obftaclés
qui les tenoient enfermées, en s’exhalant, elles entraînent
ces particules aqueufes & terreftres jufte-
ment combinées : la fumée devient alors de la
flamme.
Mais pour nous renfermer plus particulièrement
dans les bornes de l’art du fumijle , confidérons
quelles font les caufes principales du refoulement
de la fumée dans nos appartemens. Ces caufes font ,
i° . Les vents.
20. Le défaut d’air.
3 °. La fituation défavantageufe des cheminées.’ -
4°. Leur conftruâion défeéhieufe.
5°. La pluie & la neige.
6°. La chaleur du foleil, ou la preflion de fes
rayons.
70. L’ufage du mauvais bois , & la façon dont il
eft arrangé fur le foyer.
8°. Les jambages parallèles, & la maniéré dont
les tuyaux font dévoyés.
90. D ’autres ‘caufes enfin , que nous pourrons
indiquer ci-après.
Des vents.
L’impétuofité avec laquelle la fumée defcend
dans nos appartemens, lorfque certains vents dominent,
l’agitation de l’air qui fe fait fentir parmi les
flots de fumée qui refluent, prouvent évidemment
que dans plufieurs occafions la fumée n’a d’autre
caufe que le vent qui s’infinue dans le tuyau des
cheminées. Il faut donc , pour y remédier par principes
, avoir une certaine connoiffance des vents ;
c’eft ce qui nous engage , avant de parler des
moyens de l’art du fumijle , de-jeter un coup-d’oeil
rapide fur la nature dès vents , leurs caufes générales
, leur difiin&ion, leur nombre , leurs noms,
leurs propriétés.
Sans vouloir .difcuter ce que les anciens & les mo*
. dernes ont dit fur la nature des vents, on peut dire
| que c’eft un air mélangé de vapeurs & d’exhalai-
I fons , dilaté par les fermentations fouterraines &