ramollit en même temps qu’elle prend un certain
degré d’alcalefcence. . ,
Petit-l a it ; partie foreufo du la it , ou font tul-
pendues les patries bmireufe/t caféeufo, & duquel
ia prèfure ou l’ébullition les dégagent, & les font
précipiter à différentes rçprifes. |
1
Pi attole ; forte de vafe plat où l’on met repoler
le lait, dans les laiteries du Parmefan , pour en
obtenir la crème. _ . ,
Prairies ; forte d’herbages dontl herbe fo fauche
pour en tirer du foin; c’eft l’oppofé de pacages.
Presse ; forte de table avec rigoles, Sc montants
dans lefquels jouent des planches chargées
de pierres pour comprimer les fromages dans les
moules & en dégager le petit-lait.^
Présure ; forte de ferment qui hâte la coagulation
du lait c’eft ordinairement une liqueur chargée de
jnatières animales, diffoutes par une digeftion lente.
Poil de b o u c ; gramen qui donne un fromage
ferme & d’une bonne confervation : il ne fe trouve
que fur les hauts fommets des montagnes d Auvergne
, & ne fe mâche que par les vaches qui ont
les dents neuves.
Poussé ; fe dit du caillé qui a pris un certain
volume & des y e u x , par le progrès de la fermentation
qu’occafionne la préfure, aidee de la chaleur.
PuRON ; c’eft le petit-lait débarraffe de toutes les
parties caféeufes & butireufes qui y font fufpen-
dues , & qu’on donne aux cochons.
Recuites ; font les parties cafeeufes oc buti-
yeufes qu’on dégage du petit-lait par le moyen de
l’ébullition & d’un acide, après qu on a retiré le
premier fromage : on en fait des plats de deffert ou
des fromages fecondaires, en Suiffe & aux environs
de Lyon.
Ric o t ta . V oye^ Recuites. Voye^ C eracee.
Roquefort ; ( fromage de ) fromage de lait de
brebis & de chèvres, & perfillç.
SchiGKE ; fromages fecondaires, qui fe fabrU
quent dans les Yofges & en Suifle avec la brocotte;•
Foyer BROCOTTE. .
Souffler ; fe dit des gâteaux de caillé qui ont
fermenté un certain temps , pendant lequel ils ont
acquis un volume affez conndérable & des yeux;
c’eft en cet état qu’on les emploie en Auvergne
pour faire des fromages.
Souscasier ; eftle nom qu’on donne aux aides
dans les laiteries du Parmefan.
T omme ; maffe de caillé qui a fermenté de ma--
nière à fe remplir de trous & d’yeux , & a augmenter
confidérablemeiit de volume. C eft la pâte
que l’on emploie en Auvergne pour faire des fromages
après qu’on l’a bien pétrie & lalee. .
T raire les vaches , les brebis , les chevres; ;
c’eft exprimer le lait dont les mamelles de ces animaux
font remplies.
T raite ; c’eft la quantité de lait que donnent
une ou plufieurs vaches le matin ou le foir ; ainft
on dit la traite d’une vache , la traite des vaches
du buron ; la traite du matin fe mêle avec la traite
du foir. | , I
V acher ; principal pâtre qui prelide ^ toutes les
opérations de la laiterie en Auvergne, & à la manutention
générale d’unè vacherie.
V aches ; il y en a plufieurs races en Auvergne,
fuivant les pâturages , &'qui donnent pendant 1 ete
une quantité différente de fromages.
V acherie ; e’eft en Auvergne l’étendue des pacages
deftinés à la pâture de 49 à 50 vaches pendant
la montée : il fe prend auifi pour les vaches ,
les taureaux, les veaux , les vefles & les cochons
raffemblés dans une certaine partie de pacages.^
V edelet ; on appelle ainfi en Auvergne le pâtre
quia foin de faire teter & de mener paître les veaux
d’une vacherie. .
( Cet Art ejî dé M. Ü E SM A R E ST. )
F R U I T I
I «1E fruitier eft le marchand autorifé à vendre des
fruits & des oranges ; ce qui lui a fait donner le nom
de fruitier-oranger.
L ’art du fruitier confifte principalement à confer-
ver les fruits qu’il veut faire paroître en quelque
forte nouveaux par le grand éloignement de la fai-
fon où l’on a coutume de les recueillir.
De la fruiterie.
Une fruiterie doit être bien fabriquée , bien percée
, élevée d’environ 10 à 12 pieds , éloignée du
foin, de la paille, du fumier , du fourragé, des
amas de linge fale ; elle doit être expofée au midi ou
au levant, avec des murs de deux p'ied% d’épaiffeur,
des doubles châflis & des portes ; il y doit entrer peu
de jour, & feulement dans la belle faifon , pour purifier
l’air du dedans ; il faut bien calfeutrer les fenê- I
très & les portes durant l’h iver, enforte que l’air
étranger ne détruife point l’air tempéré de la fruiterie.
S fl y~geloit malgré toutes ces précautions , on
couvriroit,les fruits avec des couvertures de lit, des
matelats ; ou on les porteroit dans une cave , fi le
froid étpit long, pour éviter d’allumer du feu qui
feroit très-müifible à la confervation des fruits.
LQsfruiteri.es feront entourées de tablettes de dix-
huit pouces de large, & d’un pied de diftance, un
peu en pente, avec des tringles dans leur bord, qui
retiennent les fruits.
On rangera les fruits fur du fable fin , fur de la
moufle seche, ou fur des feuilles d’arbre plutôt que
fur de la paille.
Il eft effentiel de mettre des fouricières ou de
laitier des entrées pour les chats, &d e faire de plus
une vifite journalière pour ôter les fruits pourris, &
emporter ceux qui font mûrs.
Il eft bon qu il y ait dans toute fruiterie une table
qui occupe le milieu de la place. Cette commodité
eft néceffaire pour dreffer les diverfes corbeilles de
fruits qu’on veut fervir.
Au refte , la cave ni le grenier ne font point propres
à faire une fruiterie bien entendue ; la cave , à
caufe d’un goût moifi & d’une chaleur humide qui
pourrit tout ; & le grenier , à caufe de la trop
grande chaleur en été f & en h iver à caufe du froid
ou des pluies.
Arrangement des fruits.
Les pêches , poires, brugnons, abricots feront
rangés deux ou trois jours avant d’être mangés, fur .
des feuilles de verjus bien sèches, ou fur de la
moufle d’arbre, & affifes fur l’endroit de leur queue.
Les poires d’été fe rangeront de même fur l’oeil,
la queue en haut.
Les poires d hiver ne veulent aucun air : les pom-
Arts 6* Métiers. Tome III. Partie /.
E R. ( A rt du )
mes fe mettent dans toute forte de fituatîôn; & pour
qu’elles ne/entent point la paille ou le foin , on les
rangera fur du bois.
Les abricots & les prunes relieront dans les mêmes
corbeilles où ils ont été niis lors de la cueilléé :
de peur de les défleurir, on les entourera de feuilles
d’ortie, & on les laiffera rafraîchir dans la fruiterie.
Les figues feront rangées fur le côté & jamais fur
l’oeil, ou il doit y avoir une larme de fyrop ; on les
étendra fur des feuilles ; & on ne les cueillera jamais
en plein fioleil.
Les raifins & mufeats qu’il faut cueillir un peu
verds , feront fufpendus au plancher d’un lieu lec.
Les nèfles & les cormes fe mettent fur la paille
pour mûrir.
L’expérience a appris que , quand les pommes
! font gelées, elles ne veulent point être approchées
du feu, ni maniées ; elles dégèleront d’elles-mêmes»
& reprendront le goût que la gelée leur avoit fait
perdre, quoique La Quintinie dife le contraire.
Manière de confer-ver les fruits.
'Une manière de eonferver les fruits toute l’annéê
fans les gâter , a été communiquée par le chevalier
Soutwel comme il fuit : Prenez du falpêtre une livre
, bol ammoniac deux livres , du fable ordinaire
bien n e t, quatre livres ; mêlez le tout enfemble ,
enfuite cueillez votre fruit de toute efpèce avant foa
entière maturité , & avec la queue de chaque fruit r
mettez ce fruit régulièrement & fymétriquement un
par un dans un grand vaiffeau de verre large par le
haut ; fermez la bouche du vaiffeau d’un papier hui—
lé ; portez ce vaiffeau dans un lieu fec ; placez-lé
dans une caiffe garnie de la même matière préparée,
qui ait quatre pouces d’épaiffeur ; rempliflezle refte
de la caiffe de la fufdite préparation qù’elle
couvre de deux pouces l’extrémité du vaiffeau :
alors on pourra tirer le fruit au bout de l’an , auffi
beau que quand on l’a enterré.
Voici le moyen que donne un ancien auteur pour
eonferver durant une année & plus , les fruits auffi.
beaux & meilleurs que quand on les a cueillis.
Il faut avoir un coffre en plomb ; enfuite un autre
plus petit, de manière qu’on puiffe le renfermer dans
le premier. On les pofe fur des barreaux de fer, éloignés
l’un de l’autre d’environ trois doigts. Le fécond,
coffre doit s’emboîter dans un troifième qui fe couvre
, & qui entre , à deux doigts près , au fond du
premier coffre , de manière qu’on puiffe mettre de
l’eau dans le coffreinférieur, & que cètte eau couvre
, à la hauteur de dix à douze lignes , la jointure
de la couverture du fécond coffre. C ’eft dans ce fécond
coffre que l’on mettra les fruits à eonferver ;
& lorfqu’oa voudra les retirer, on aura foin d’éle-
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