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ver doucement la couverture, & de prendre garde
qu’il ne tombe de l’eau fur les fruits. On ne tirera les
fruits que pour les manger ; & une fois dehors , il
ne faut plus les remettre dans le coffre.
Une autre attention néceffaire , c’eft de mettre
dans la partie inférieure du coffre qur contient de
l’eau, un robinet pour la changer tous les huit jours,
& la renouvelles Si l’on ne veut pas prendre cette
peine, on peut, dit-on , s’en exempter, en mettant
fur la quantité de lix féaux d’eau une livre de
falpêtre , & autant de foufre bien pulvérifés.
On prétend que c’eft le moyen de conferver des
fruits , des feuilles, & même des fleurs dans toute
leur fraîcheur penlant une année.ou deux.
Autres méthodes.
Pour conferver de belles poires très long-temps,
il faut les cueillir, lorfque le foleil a paffé deffus ,
avec les précautions fuivantes. On paflé entre le
fruit & la partie où tient la queue, un fil que l’on noue
à double noeud , & avec des cifeaux on coupe la
queue au deffus du noeud. La poire étant détachée,
on la pofe dans un cornet de papier la queue en
haut. On fait tomber une goutte de cire à cacheter
fur le bout coupé de la queue : on paffe le fil par
Fouverture de la pointe du cornet de papier , en-
forte que le fruit demeure fufpendu dans le cornet ;
on ferme la pointe du cornet avec de la cire verte &
molle, & l’on fait enforte d’en clorre la bouche avec
le même foin, de façon que L’air ne puiffe âbfolu-
ment y entrer. Onfufpend enfuitelefil à une folive
& dans un. lieu fec & tempéré. Gette même méthode
eft aufli employée avec fuccès pour conferver
des fleurs.
Les raifins font du nombre des fruits que l’on voit
confervés dans une faifon très-avancée. Comme
en général tout l’art pour conferver les fruits , eft
de les garantir le plus exactement qu’il eftpoffible du
'courant de l’air qui donne lieu à la fermentation, on
couche les grappes de raifin, qui ont été cueillies
huit jours avant leur maturité, dans un tonneau fur
un lit de fon, fans les ferrer ni les mettre l’une fur
Fautre. Sur cette couche de grappes , on met un
nouveau lit de fon ou de cendres de farment, bien
fêches' & bien pures , ou du fable bien fin & bien
fec , ou même de la paille d’avoine, & ainfi alternativement
jufqu’au haut du tonneau , que l’on
bouche enfuite de manière que l’air n’y puiffe pénétrer.
Le raifin peut ainfi fe conferver très - fain
pendant tout l’hiver.
Si on veut lui faire reprendre fa fraîcheur, il n’y
a qu’à couper le bout de la branche de la grappe,
&. la faire tremper dans du vin , comme on fait,
tremper un bouquet dans l’eau; obfervaut de mettre
les raifins blancs dans du vin blanc, & les rouges-
dans du vin rouge : l’efprit- d e-v in, comme plus
volatil, eft encore plus propre à leur faire reprendre
ce qu’ils auroient perdu de leur qualité.
En général, on doit avoir foin de né cueillir les
fruits que l’on veut conferver , ni trop verds a ni
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trop mûrs ; d’avoir de larges bocaux de verre ; de
, les expofer au feu pour lés faire bien fécher, & en
dilater autant qu’il eft poflible l’air qu’ils contiennent
; d’y enfermer , les fruits que l’on veut con*
ferver ; les boucher exactement avec un bouchon
de liège ; & pour empêcher l’air de péiiétrer., entourer
le bouchon d’unéefpèce de lu t, que l’on peut
faire de diverfes manières. De la farine délayée
♦ datiPhu blanc d’oeuf , a laquelle on ajoute un peu
de chaux -, forme une excellente colle_, propre à
luter le bouchon exactement autour de la bouteille,
en s’en fervant pour appliquer des linges autour du
bouchon & du goulot. Il faut la placer dans une
cave profonde, où la température refte toujours au
même degré ; on y confervera des' fruits délicats en
très-bon état, ffcirce qu’ils ne feront point expofés à
fubir la fermentation qui les détruit & les fait pourrir.
On peut encore mettre ces vafes dans un cellier
bien fec, & les entourer d’un mélange de fable,
de falpêtre, '& de bol d’Arménie.
Les glacières font aufli très-propres à bien eon-
ferver les fruits. Les mémoires de l’académie des
fciences, de 1758, contiennent une obfervatiori du
P. Bertier, pour la confervation des fruits & des
légumes pendant l’hiver. Le procédé eonfifte à les
placer au fond d’une glacière , où on#es arrange
par couches fur des dits de moufle dans des pots de
grès , pareils à ceux qui fervent à tranfporter le
beurre de Gournay à Paris. Leur ouverture eft
fermée par un pareil lit de moufle , & -les pots.font
renverfés , afin que l’air ne puiffe point y avoir
d’accès. On leur ménage un efpace commode, environné
d’un faifceau de longues perches légèrement
ferrées par les deux bouts. Lorfque la glacière
eft remplie , on retire les perches l’une après
l’autre ; elles laiffent dans la glace le vide néceffaire
pour placer les pots.
Il réfulte dés éxpériences du P. Bertier, faites
dans la glacière de M.-le maréchal de Luxembourg
à Montmorency, que les melons font les fruits qui
s’y font le mieux confervés , enfuite les cerifes &
grofêilles , les fraifes & les pois : les prunes de
reine-claude y ont un peu perdu de leur goût, &c.
Cet effet doit être attribué à l’égalité de température
& au froid qui régnent dans les glacières.
On fait que la chaleur & l’humidité, ou l’alternative
de froid & de chaud, font très-contraires à la con-
feryation des fruits.
Manière d'avoir de peaux fruits.
Pour avoir de beaux fruits, il faut détacher d’un-
arbre quelques boutons lorfqu’ils ne font que nouer.
Le mois cle mai eft*le vrai temps de Cette opération
pour les pêches & abricots ; & Celui de juin & de
•juillet, pour les poires d’hiver & d’automne : on
’ ’les détache du trochet où il y en a plufieurs groupés, ■
en les coupant avec des cifeaux par le milieu de la.
queue , & fur-tout ceux qui font ferrés, comme les
plus fujets à fe pourrir.
Les poires d’é té , telles que la robine, la caffa-
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îette, le fouffelet, ne fe détachent point ; elles ne
fie nuifent point Lune à l’autre, ainfi que les prunes,
parce qu’elles font médiocrement groffes.
Quand le fruit eft prefque mûr, ôtez des feuilles
tout autour pour lui donner de la couléur & le faire
mûrir. Cette pratique, ufitée à l’égard des pêchers,
convient aufli à plufieurs poires , telles que le bon
chrétien d’hiver.
Plufieurs fe fervent d’ une feringue faite en arro-
foir à pomme, pour leur jeter de l’eau ; d’autres les
frottent dans le grand foleil, ce. qui certainement
leur donne de. la couleurmais diminue leur bonté,
à ce qu’on prétend.
Moyen de fe procurer de belles poires de bon-chrétien
d’hiver. : . •
On lit dans les Avis économiques d’Italie , que
lorfque les poires de bon-chrétien font en fleurs,
ou les autres efpèces d’arbres qui donnent de groffes
poires , il faut détacher avec des cifeaux plufieurs
fleurs , & même n’en laiffer qu’une feule à chaque
bourgeon , préférant toujours la mieux placée, la
plus grande, & celle qui a ies couleurs les plus
vives & les plus vermeilles, La fleur fe trouvant
ainfi feule, fe noue beaucoup plus vite , & eft mife
promptement à l’abri de tout danger.
Lorfque le fruit eft noué , on coupe exactement
avec des cifeaux tous les jets nouveaux qui pouffent
au deffus du bourgeon fleuri , ou près-de fon aif-
felle ; fi on le laiffoit croître , on expoferoit le fruit
à manquer de s è v e , à fe flétrir au moindre accident
& à tomber ; ayant déjà même acquis une certaine
groffeur , il faut couper ces rejets dès qu’ils commencent
à pouffer , & ne faire point de grâce à
aucune des productions qui pourroient enlever la
sève de l’arbre. On ne doit pas négliger, au commencement
de juin , d’épointer l’extrémité des
branches pour faire refluer la sève dans le'bas de
l’arbre., dans des branches à fruit & dans les fruits.
Cette opération eft même très - importante pour
préparer les fleurs & les fruits des années fuivantes.
Lorfqu’en été on s’appercevra que la terre eft
sèche, on fufpendra un vafe au tronc de l’arbre $
dans lequel on difpofèra l’eau de manière à tomber
goutte à goutte ; la terre s’humeCtera , & la chair
du fruit ne fe durcira point ; il ne perdra point fa
couleur, & fa croiffance ne s’arrêtera pas avant fa
maturité ; ce qui feroit arrivé fi l’on avoit laiffé
dominer la féchereffë.
Vers le milieu de feptembre, il eft bon de mettre
chaqué poire , les plus belles , dans un fac de
bougran , que l’on attache à .une branche fupé-
rieure ; par-là , on évite les accidens que le vent
pourroit occafionner ; la sève circule toujours avec
la même facilité , & l’on a vu obtenir par cette
méthode, des poires de bon-chrétien d’hiver d’une
beauté , d’une bonté admirable, & du poids de
trois à quatre livres.
Le moment favorable qu’indique la nature pour
cueillir les poires de bon-chrétien d’hiver , c’eft
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lorfque leur verd commence à s’éclaircir & qu elles
font piquées d’un peu de jaune : il faut les mettre
dans un fruitier bien fermé , où l’air ni 1 humidité
ne pénètrent point, & les vifiter ,1a lanterne à la
main, deux fois par femaine, afin d’ôter celles qui
fe flétriffent, & qui, en venant à fe pourrir, gâte-
roient les autres.
Moyens pour empêcher les fruits de geler.
On empêche les fruits de geler, quand on les
couvre d’un peu de paille, & qu’on étend par deffus
un drap mouillé. Ce drap empêche la gelee de
pénétrer jufqu’au fruit ; & fi au lieu d’un drap on
fe fervoit d’une natte de paille fort épaiffe &. bien
mouillée , nul doigte que les fruits ne fe confer-
vaffent encore mieux fans fe mouiller.
Les paillaffons dont on couvre quelques plantes
dans les jardins pour les défendre contre la rigueur
du froid , font à peu près le même effet, lorfqu’il
tombe deffus de la pluie ou de la neige ; outre qu il
s’élève continuellement de la terre une vapeur tempérée
qui entretient la plante , & qui, s’attachant
aux paillaffons par le dedans , s’y gèle, & empêche:
les'tels de paffer plus avant.
Mais lorfqü’un fruit eft gelé par la grande quantité
des fels qui s’y font introduits , fi on le met dans
de l’eau qui-rie foit pas thaude, toutes les particules
de fel qui n’étoient arrêtées qu’en partie à l’eau qui
eft dans le fruit, s’en détachent facilement, pour
s’infinuer dans l’eau qui environne le fruit, parce
qu’elle trouve plus de facilité à fe joindre à ces
parties d’eau qu’à celles qui font dans le fruit, entremêlées
de parties huileufes. Ainfi., il arrive que
le fruit fe dégèle prefque tout d’un coup , & qu’il
fe fait tout autour une croûte de glace fort dure &
fort claire.
Si l’eau étoit chaude .,*le trop grand mouvement
de fes parties empêcheroit que la glace ne fe formât
autour du fruit, à caufe que les petites parties glacées
de l’eau & de fes fels ne pourroient pas fer
joindre enfemble , & ce mouvement des. particules
de l’eau fe communiquant à celles qui font dans le
fruit,’ en romproit le tifl'u & le réduiroit en une
efpèce de bouillie , enforte qu’il perdroit entièrement
fon goût.
. Des fruits fecs.
On appelle fruits fecs , ceux qu’on fait fécher au
four ou au foleil, comme prunes, cerifes , pêches,
abricots, poires, pommes, figues & raifins.
Toutes fortes d e prunes peuvent être fècbées ;
on les cueille dans, leur entière maturité ; on les
range fur des claies ; on lès met au four lorfque le
pain en eft tiré ; on les tourne ;on les change de place,
&ônlesmeten réferve après qu’elles font refroidies
c’eft la même méthode par rapport aux cerifes.
Pour fécher les pêches, on les cueille d’ordinaire
à l’arbre; on les porte au four pour les amortir;
enfuite on les fend promptement avec un couteau ;
on en ôte’ le noyau ; on les applatit fur une table ;
011 les reporte au four ;. & lorfqu’on juge qu’ejles
N ij
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