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V O C A B U L A I R E de l'Art du Foumalifte.
LAMBIC ; vaifleau qui fert à la diftillaton : il
confifte en une cucurbite garnie d’un chapiteau,
lequel eft terminé par un tuyau oblique par où
paffent les vapeurs condenfées.
A ludbls ; on appelle ainfi des efpèces de pots
fans fond, qui s’ajuftent l’un fur Tàutre, & vont en
diminuant £ mefure qu’ils s’élèvent au deflus du
fourneau.
Bâtons ; ce font des morceaux de bois longs &
pointus , qui fervent à ouvrir ou à fermer dans les
fourneaux les trous qu’on nomme regiflres.
C apsule ; petit vafe en terre que l’on place fous
une moufle ou dans le laboratoire du fourneau.
C hape ; on donne ce nom au deflous des fourneaux
à l’ufage des monnoies.
On donne aufli ce nom au dôme qui couvre &
termine le haut du fourneau de fuflon.
C heminau x ; on appelle ainfl ces cheminées de
terre cuite, qui font portatives, & que Ton place
où l’on veut.
C laire ; on appelle ainfl la cendre d’os calcines,
leflivée, féchée & réduite en poudre impalpable
fur le porphyre, dont on enduit la furface interne
des coupelles, non-feulement pour en remplir les
inégalités, mais encore pour former fur, cette fur-
face une efpèce de crible à travers lequel le plomb
& les autres métaux vitrifiés paffent très-aifément,
U&dis que l’or & l’argent, ou tout autre métal qui
âÇncore fa forme métallique, y font arrêtés.
La claire tl encore un autre avantage ; c’eft que
fi elle eft bien appliquée , elle empêche tous les
accidens qui pourroient arriver aux coupelles dans
lefquelles il fe trouveroit du fable ou d’autres matières
vitrefcibles; ce qui eft fort ordinaire, fur-tout
fl on s’eft fervi de cendres de bois pour les former.
On voit par-là de quelle conféquence il eft de préparer
avec toute l’attention poflible les cendres dont
on doit faire la claire, ,
C ontre-coeur ; c’eft le fond d’une cheminee
entre les jambages & le foyer.
C ornue; vaifleau d’une figure ronde ou oblon-
g u e , portant à fa partie fuperieure un col recourbe
pour fervir à la diftillation de côte.
C ornue tubulée ; c’eft une cornue qui a dans
fa partie fupérieure une ouverture ou forme de tube
oue l’on peut fermer avec un bouchon de terre.
CÔRROYER la TERRE ; c’eft l’entafler, la pétrir >
la rendre plus'compacte.
C oupelle ; forte de vaifleau de terre evafe en
forme de coupe-plate.
C reuset ; vaifleau de terre d’une forme fem-
blable à celle d’un gobelet, dont on fe fert pour
exécuter diverfes opérations qui demandent un feu
yiolent. • v /.
F eraminê ; c’eft le nom que les fournahftes donnent
aux pierres ou pyrites contenant du fer qui fe
trouvent dans l’argile.
F ournaliste ; ouvrier qui fait des fourneaux
de terre. Il y a une communauté de ces ouvriers à
Paris.,.'. § ‘ .
F ourneau simple ; efpèce de tour creufe &
cylindrique ou prifmatique , à laquelle il y a deux
ouvertures ; l’une , pour le foy er, l’autre, pour le
cendrier.
F ourneau de lampe; fourneau dans lequel la
chaleur eft produite & entretenue par la flamme
d’une lampe. Ce fourneau n’a ordinairement qu’une
feule ouverture en bas , par laquelle on introduit
la lampe, & une efpèce de petite chambre dans la
partie fupérieure.
Fourneau de réverbère ; c’eft un fourneau
terminé par un dôme dont l’ufage eft de réverbérer
la chaleur.
F ourneau de fusion ou A vent ; il eft difpofé
de manière que l’air intérieur eft forcé d’entrer par
le cendrier & de traverfer le foyer. Le haut de ce
fourneau fe termine par un dôme nommé chape ,
laquelle a une ouverture avec la forme d’un tuyau
pour recevoir d’autres tpyaux d’une longueur indéterminée.
F ourneau d’essai ou de coupelle ; il eft com-
pofé d’un cendrier, d’un foyer , & d’une efpèce de
chape qui le termine par le haut comme une pyramide
quadrangulaire tronquée ; il fert à faire les
eflais du titre de l’argent.
Fuseaux ; on donne ce nom à des morceaux de
bois ou de terre , longs & pointus, qui fervent à
fermer les regiftres ou trous des fourneaux.
Instrumens ; on donne ce nom dans quelques
endroits , à de petites pièces de terre cuite, que
l’on adapte à une moufle pour en gouverner la
chaleur,
Lingotière ; forte de vafe creux & long pour
recevoir la matière eh fuflon.
Maillet ou masse de bois ; cet outil du four-
nalifte eft un bâton avec une tête armée de clous
qui fert à battre le ciment.
Mouffle ; forte de petit four mobile , dont le
fol & la voûte font ordinairement d’une feule pièce.
Palette ; c’eft une douve au bout d’un long
manche, pour remuer & mélanger la terre glaife
avec le ciment.
Rabot ; c’eft une douve ou la moitié d’une
douve au bout d’un manche pour corroyer & mêler
la terre glaife.
R egiIstres ; ce font dans les fourneaux les trous
qu’on ferme & qu’on ouvre à volonté. ,
T erre a creuset ; les. fournaliftes appellent
ainfl un mélange d’argile & de pouflière de poterie
de grès. avec quoi ils font des creufets. 1 * | n f r o m a g e .
F R O M A G E S. ( A rt de faire les )
L ’ A R T de faire & de préparer les fromages,
ne confifte jufqu’à préfent, que dans les différentes
méthodes fuivies en quelques provinces de France
& çles pays étrangers où il y en a de grandes fabriques.
Ainfl, dès que j’eus formé le projet de donner
une defeription de cet a r t, je crus devoir etudier
attentivement chacune de ces méthodes , 1 ordre
& la liaifon de leurs procédés , de maniéré a laiür
ce qui pouvoit en caraftérifer les réfultats. A me--
fure que j’ai avancé dans ce travail, j’ai fenti de
plus en plus que, fous cette forme, la defeription
dé l’art étoit infiniment plus utile , parce qu elle
préfentoit diverfes fuites de manipulations qu il
importoit de connoître, non-feulement dans les
rapports qu’elles avoient entr’elles , mais meme
dans les variétés qu’elles pouvoient offrir: je vis
que ces détails étoient également intereflans ,
pour ceux qui defireroienî adopter ou imiter quelqu’une
dé ces fuites de procédés , '& pour ceux qui
croiroient devoir reétifier les unes par les autres.
D’ailleurs, en fuivant cette marche, je me fuis
cru autorifé à diftinguer plufieurs fortes de fromages
, & à les claffer fuivant les procédés qui les
rapprochent ou qui les différencient. A in fl, j ai
mis dans la première clafle les fromages d’Auvergne
& de Hollande , dont la pâte eft foiblement cuite :
dans la fécondé, les fromages de Gruyères & _de
Parmefan , dont la pâte a reçu un degré de cuiflon
très-confidérable : enfin, dans la troifieme, j ai place
les fromages dont la pâte n’eft pas cuite, & qui
font faits avec le lait de brebis & de chevre; tels*
font lés fromages de Roquefort & du Mont-Dor,
dans le voifinàge de Lyon.
Je me propofe de multiplier encore les différens
objets de comparaifon que pourront m’offrir quelques
provinces de France où fe fabriquent d’autres
fromages qui ont de la réputation. Lorfque
ce travail fera terminé, & les réfultats des différentes
méthodes biens connus & comparés exaéle-
ment, nous pourrons nous flatter d’avoir raflemblé
tous les procédés qui conftituent l’art de fabriquer
les fromages ; de cet art qui prépare & conferve
une denrée , laquelle fert à la nourriture de la partie
la plus nombreufe des peuples où l’éducation des
beftiaux eft en honneur,
S E C T I O N PREMIÈRE.
Fromages foiblement cuits,
A r t i c l e L. Fromages d’Auvergne',
Avant de décrire les procédés qu’on fuit dans les
différens cantons de l’Auvergne, pour fabriquer
A lts & Métiers, Tçme I I I . Partie /,
! des fromages qui font l’objet d’un commerce confi-
dérable, j’ai cru devoir préfenter ici fuccinélément,
ce que j’ai obfervé par moi-même fur les efpèces de
vaches qu’on y élève , fur l’éducation & la vente
des veaux, fur la qualité & les différentes expofi-
tions des pâturages. Tous ces details ne feront pa.s
déplacés à la tête de la defeription des procédés
d’un art qui prépare une des productions les plus
importantes de ces beftiaux , & qui la préparé de
manière à la conferver , foit pour la consommation
de la province, foit pour celle des provinces voi-
fines. Dans ce plan, j’embraffe tout ce qui concerne
la nourriture des beftiaux, & le commerce de leurs
produits. Je fouhaite que cet effai infpire à ceux qui
font leur principal féjour en Auvergne, le defir de
Suppléer aux détails qui peuvent y manquer , &
d’étendre déplus en plus les vues que j’ai cru devoir
y indiquer, pour l’amélioration de cette partie fi
importante de l’économie rurale.
§. I. Races dès befiiaux d'Auvergne
Les vaches d’Auvergne font principalement destinées^
donner du la it, dont on fait des fromages
& dont on tire du beurre. On en diftingue ordinairement
trois races. Celle des montagnes de Salers ,
celle des Monts - D o r , & celle du Cantal. Les
beftiaux des montagnes de Salers font de la plus
belle taille, & plus vigoureux que ceux des autres
cantons. Leur forme eft bien prife , leurs membres
-bien proportionnés. L’on a foin de choifir les plus
beaux taureaux pour entretenir cette race ; la bonté
des pâturages fait le refte : fon p oil, qui fert aufli
à la diftinguer , eft conftammant roux. Enfin, cette
race eft très-féconde en veaux & en vefles ; 8c chaque
vache donne communément, pendant l’é té , deux
quintaux de fromage.
La race des Monts-Dor & des environs', à cinq
j ou fix lieues, approche beaucoup de la précédente
, quant à la beauté & à la régularité des
formes. Ces beftiaux font la plupart bigarrés de blanc
& de noir : le poil roux ou fauve y eft rare ; leur
produit en veaux & vefles eft prefqu’aufîi abondant
que celui des beftiaux de Salers : mais la récolte
de fromage , par tête de vache, ne va guère qu’à
150 liyres.
La race du Cantal & des environs, eft d’une très-
petite taille ; fon poil eft fauve; elle produit beaucoup
moins , foit en la it, foit en veaux & vefles ,
que les deux races de Salers & des Monts - Dor :
e’eft certainement l’effet des pâturages ; car on a
éprouvé fouvent que la race des montaganes de
Salers , tranfportée dans le Cantal, s’y abâtar-
diffoit en peu d’années. Les vaches de cette race ne
produifent .guère que I2.Q à 125 livres de fromage g