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fuit dans la préparalion des flamages de G&rurdrtier,
qu’on fabrique aufli dans.les' Vofges, & qu’on.débite
dans touteda Lorraine &. le Bar rois La fuite
des manipulations pourra être- curieufe par les différences
qui s’y trouvent avec celles qui précèdent.
On coule le lait dans un couloir d’unè forme particulière
{fig. 16, pl. du fromage de Gruyères ) qu’on
fait à Gerardmer ; on le garnit avec le lycopedium.
On place le couloir fur deux fortes de fupports,
dont ôn peut voir la forme fig. i j & $ ; enfuite
on fait chauffer un peu le la it, fi la température
n’eft pas à un certain degré, & l’on y met la pré-
fiire. Lorfque le caillé eft formé, on le verfe dans
des formes cylindriques dont le fond eft proprement
comme le cul d’une bouteille. Cette furface conique
eft percée de cinq trous , un à la pointe du cône ,
& les quatre autres dans une rigole où fa bafe vient
aboutir. La forme a environ 4 pouces dé diamètre
fur quatre pouces de bafe. Cette difpofition du fond
de la forme m’a paru très-favorable à l’écoulement
du petit-lait, & beaucoup plus que le fimple plan
de la bafe du cône. On favorite aufîi cet écoulement
par des entailles pratiquées fur la longueur du
cylindre : il y en a deux rangs. On ïaiffe égoutter
quelque temps le fromage dans cette forme, après
quoi on le met dans une nouvelle forme, qui eft
moins haute & plus large, & dont le fond eft toujours
un cul de bouteille, en-forte que cette impref-
fion refte fur le fromage moulée en creux. On tranf
porte ces fromages un peu focs dans des caves où
V O C A B U L A I R E de
C ontenant la définition de;
- A iguade ; difmbimons de pacages où l’on mène
paître les vaches le matin &. le foir dans les montagnes
d’Auvergne.,
A igre'; petit-lait aigri qui fort à précipiter la
partie caféeufo adhérente encore au petit-lait après
qu’on en a tiré le premier caillé ; il fort aufîi de
boiffon pour les m a r k a i r e s , & d’affaifonnement
dans leur faîade.
Baratte. Voye% Battoire.
Baste ; cylindre garni au dehors de cercles de
bois, & qui fort à contenir le lait : il y en a qui font
plus profonds que larges. ; & d’autres, plus larges
que profonds.
Battoire ; forte de vafe conique dans lequel on
bat la crème avec • un bâton armé d’une planche
ronde, trouée pour en dégager le beurre.
Battre l-a crème ;. c’en la frapper avec un
bâton armé d’une planche trouée pour en dégager
le petit-lait & la partie caféeufo.
B e u r r e ; fubftance graffe & onéhieufe qu’on
fépare de la partie caféeufo & du petit-lait en battant
la crème.
B outeilles; pâtre qui, dans les vacheries d’Au-
F R O
ils paffent en moins de deux m o is , à la faveur de la
chaleur uniforme de ces fouterrains.
O n retire aufîi du petit-lait la portion de caillé qui
y refte. T o u te l ’opération eft femblable à celle que
j’ai décrite ; il y a feulement de la différence entre
la brocotte qu’on dégage de ce p etit-lait, qui n’a
pas été expofé à une chaleur aufîi grande que dans
la préparation du fromage c u it , & la brocotte que
j’ai décrite. La première n’eft proprement qu’une
écume lé g è r e , qui ne forme pas des mâffes aufîi
fermes & aufîi mattes que celle du fromage cuit.
Elle s’enlève avec une écumoire , & fe fouette en-
fuite avec un balai qui la fait mouffer {fig- 20 ).
Elle eft liquide comme la crème cuite , & en a le
goût ; elle reffemble à celle de Roquefort.
O n emploie pour battre la crème , dans quelques
uns des chaumes où l’on fait du b eu rre, une
machine fort ingénieufe {fig. ip ) , & qui accélère
le travail : c’eft une boîte circulaire où l’on renferme
la crème ; on lui comînunique un mouvement
de rotation fur un axe dont le prolongement
porte une manivelle : la crème s’élance contre les
planches trouées qui la trayerfont comme autant de
rayons,& le beurre fe fépare du petit-lait par les chocs
réitérés. C ependant l’ufage;de cette machine n’eft pas
général j parce qu’on s’eft apperçii qu’elle produi-
f'oit un -déchet confidérable , par la quantité de
crème & de beurre qui refte adhérente dans les réduits
multipliés des différentes cloifons qui en gar-
iaiffent l’intérieur.
fi A rt de fa ire tes Fromages:
term es propres à cet Art.
v e r g n e , fort fur-tout à traire les vaches, & à faire
les fromages.-
Brocqtte ; parties caféeufos & butireufos qui
réftent adhérentes au petit-lait, après qu’on en a
tiré le premier caillé , & dont on fait des fromages
fëcondaires lorlqu’elles font dégagées du petit-lait ,
par le moyen de F ébullition & d’un acide.
B u r o n ; cabane où l’on fait les fromages en
A u v e r g n e , & où couchent les vachess.
C aillé^mélange des,parties cajféeufes & butireu
fo s , rapprochées en maffe & . féparées du p é t illait
par le moyen de la préfure : on en fait les fromages.
Casier ; nom qu’on donne à celui qui fabrique
& prépare les fromages dans le Parmefan.
C asière ; lieu o ù l’on conforve les fromages dans
le Parmefan.
C éracée. V o ye^ Brocotte.
C h a b .r il l .o u x -;. forte de petits fromages qui fe
fabriquent en Au vergne avec du lait de chèvres.
C halets ; cabanes où font logés les ouvriers qui
fabriquent le fromage de G ru yères en Stiiffe.
C haumes ; logement des pâtres qui-fabriquent
les fromages de Gruyères dans les Vofges Sc en
Franche -Co mté.
Chèvre ; forte de table fouterrae fur- trois pieds,
6ù l’on a créufé une rigole èpiî fort à l’écônlenient
du petit-.lait lorfqu’on fait les fromages fur cette
table.
C ouler le lait ; c’eft le paffer par une. chauffe
pu à travers une toile claire poiir arrêter, aù'paffsgê
dé'’ces fri très', les impuretés que lé lait, contrâéte
quand on tire les ’vaches. ‘
. C ouloir ; vaiffeau de bois ou de terre,! garni
Intérieurement dé plantes ou d’un linge, qui ârfêfént
au paffage les ordures que ie lait auroit pu cpn-
trâéier pendant qu’on tire les vaches.
Le couloir eft quelquefois une chauffe d’étaminé.
' C rème ; foi'tè de ui bftance graffe' qui fo fépare
du 'lait pat1 le repos, & vièri't former une couché a*
la furface ; c’eft ;la partie butiréufé qui pntrâîne 'iïft
peu de . là partie caféeufo" avec laquelle elle conter,
Vé' une, certaine adhérence qui ne cède, qu’aux
C'pfrps redoublés, dè là. m enole ou de la bdtte-bèUre'.
D éprimer ; fo dit en Auvergne dè l’attention
qu’on a de mettre^ les beftiaux dans les .prairies ou
la pointe des herbes à été flétrie St;aîtibrtie pat les
premières gelées du printemps! Le dé primage ' <§ès
prairies fo fait parlés beftiaux qui mangent les premières
herbes.
Écrémer lé lait ; c’eft enlever avec un vâfè
plat la crème qui s’eft formée à la furface du lait.
ÉGOUTTER ; cela fe dit du caillé & des fromages
lorfque fous l’impreffion, de la prèffe il perdent le
petit-lait qui s’y trouve encore mêlé.
Essorer ; fo dit dès .fromages qui' féchènt doucement
dans lès caves dés laiteries. §
Fes'CElle ( en latin f i f c e l t ù m y d’où l’on a ’fait
f i f c e l lu s j mangeur de fromage mou ) ; fond de là
forme pu du moule où fe fait le fromage d’A uvergne
; c’eft une boîte-cylindrique d’environ huit
pouces de diamètre, avec un rebord de deux pouces
d’élévation. Ce mot ; qui vient des Latins , conformé
au milieu des-montagnes.d’Auvergne, fomble
attefter que Fart des fromages y a été introduit I
par les Romains.
Feuille ; cercle de bois de hêtre ou de fer blanc,
qu on place entre la fe ficelle &*la guirlande lorfqu’on
fait- les fromages en Auvergne ; c’eft lapartie du
moule qui occupe le milieu.
FsesNIAU. Voye^ MenOLE.
v Forme ; fe dit d’abord des moules qui fervent^
a reunir & à comprimer une certaine quantité
de caillé , pour en faire des fromages d’un certain
volume. .
Forme ; fo dit aufli des fromages ; ainfi , en
Auvergne, un fromage de forme ou de fourme , eft
nn fromage qui pèfe environ 50 livres. Une forme,
( una forma ) dans le Parmefan , fignifie un fromage
qui pèfë de 00 à 70 liv. Enfin, c’en de ce mot forme
que font venus fromaggio & fromage.
• 5 portion de pâturages dans les vacheries
d Auvergne., où les vaches font raffemblées
deux fois par jour , où on lés tire , &' où elles
paffent la nuit. Cette portion de pâturage eft fermée
par une enceinte de claies mobiles.
G ateau de caillb»; eft le caillé égoutté, & qui
a pris une certaine eonfiftanee avant d’être employé
à faire le fromage en Auvergne;
G ouri ; aide du vacher dans les burons d’Au-
verghé, & doïït laffemélioft principale eft de foi-
gqçr lespoçhoris qu’on y élève. '
Grappe ; petit-lait aigri où l’on met tremper les
eftoîhac.s des boeufs St des chêvreS , pour donnet
plus :de.force & d’aâivité à la préfure.
Gruyères ; ( fromage de ) forte de fromage
dont la pâte eft Cuite par grumeaux très - petits ; qu’on rapproche enfuite dans un rtioule. C ’eft lé
fromage dont le commércè & le • tranfport font le
plus faciles.
' G uirlande ; ‘eft une portion de côrië évidé qui
fe placé .ftir-la; feuille , & termine la formé1 dès fro—
tUâgé s dôrit on fait lifagè1 éh Auvergne. 1
Lâcher les vaches ; détacher les vaches pont
lés conduire dans lés pâturages.
; ; MAp.KAiRE.; ,pâtre qui a foin des vaches , qui
fa,it. & prépare lès .fromages cuits dé GrüyèrésC'dàns-
les W g s s . '' ! V. ; ' s " : : ' ; ' r
Markahierie indique , l G.la chaümièféfouTfont
f | | f j les.^atrès qui font les fromages j & lesheftiaur
qui fourniffent lè.îait dans les Yofgés; à°l la fcièncë
de faire & de préparer les fromagés, cuits Ou dé
Gruyères.
Maton ; caillé réduit en gros grumeaux par lé
moyenjdes môufrbirs. ,
ïE.^f>LS j-hâton armé d’un morceau dé. planché
trouée ’& arrondie , qu’orî plonge dans le ijâit caillé
pour en divifor la maffe & en-dégager lé petit-laif
loge dans les cellules du caillé : on bat aufli lé beurrer
avec la merîole.
Mesadou ; forte d’épée de bois qu’on adapte à-
la menole pour rapprocher toutes les parties .dit
caille qui nagent dans le petit-lait, afin d’en former-
^un gâteau.
Montée ; ( temps de la), fo dit du temps.où les;
vachesféjournent dans les pâturages de l’Auvergne,,
de la première ou de la foconde claffe.
Moules; font des boîtes d’une ou de plufieurs;
pièces » ou des cercles dans lefquels on raffemble & ,
Kt>n comprime le caillé, pour en faire des fromages-
■’û une forme & d un volume déterminés.
Moussoirs ; forte d’outils dont on fo fort dans
les Vofges pour couper & divifor le caillé en petits;
grumeaux , & en faciliter la cuiffon.
Pacages , Pâturages ; font de grandes parties
de montagnes ou de plaines hautes couvertes*
d herbe , laquelle fo confomme par les beftiaux.
qui y paiffent.
Parmesan ; ( fromage de ) fromage cuit qui fo.
prépare fur les mêmes principes que le fromage de -
Gruyères.
P a s s ER ; fo dit des fromages dont la pâte fë