7*2 R I Z R I Z
levain ; on le couvre enfuite de linges chauds, &
on laille lever la pâte.
Pans la fermention , cette pâte , de ferme qu’elle
étoit, devient liquide comme de la bouillie , &
paroîtroit alors ne pouvoir pas être employée
utilement pour faire du pain ; mais voici la maniéré
dont il faut s’y prendre.
Pendant que la pâte le v e , on a foin de faire
chauffer le four,'& l’orfqu’il eft convenablement
chaud , on-prend une ,cafferole étamée , emmanchée
dans une perché affez longue pour qu’elle
puiffe atteindre jufqu’au fond du four : on met un
peu d’eau dans cette cafferole ; on la remplit enfuite
de pâte, & on la couvre de feuilles de choux ou
d’une feuille de papier.
Les chofes étant ainfi difpofées , on enfourne
la cafferole,; & lorfqu’elle eft dans le four , a la
place où l ’on veut mettre le pain, on la renverfe
promptement • la chaleur du four faifit la pâte ,
l ’empêche de s’étendre, & lui conferve la forme
que *îa cafferole lui a donnée : on pourroit peut-
être faire cuire ces pains dans des petits moules
de fer blanc mince , comme les pâtifliers font cuire .
lpurs pacifie ries.
• En fuivant ce procédé , on fait du pain de riz
qui eft auffi jaune & auffi beau que les pâtifferies
que l ’on a dorées avec du .jaune d’oeuf ; il eft
d’auffi bon goût qu’appétiffant à l’oe il, & fe-trempe
dans lé bouillon dé même que le pain de_£fo-
ment : mais ce pain perd considérablement de fa
qualité lorfqu’il eft un peu raflis.
Manière de préparer le . riz pour en avoir toujours
de prêt. '
■ Onfa’t .que le ri% eft fort long-temps à crever,
ce qui, dans certaines circonftances où l'on eft
preffé , eft fort d'Tagréable ; mais, il y a un moyen
iimple de le préparer pour le trouver toujours prêt
au befoin.
On met du dans un fac de toile ; on l’y fait
crever & cûire dans l ’eau ; on le retire enfuite; on
le laiffe égoutter pendant Quatre ou cinq heures ;
on ouvre le fac , & on met le r.;^ fécher fur une
table , ou fur une nappe blanche, au point où
il étoit en premier lieu : lorfque le ri\ eft bien
fsc ', on le ra’Uafle, & on le ferre ; & il fe peut
cohlerver ‘tant qu’on voudra. - •
Le ri% préparé de cette manière acquiert même
un goût plus fin & plus flatteur.,. Pour en faire
ufage dans le moment, il fuffit de faire chauffer
le bouillon ou le lait, d’en mettre dedans la quantité
qu’on jugea propos, recouvrir l ’écuelle pendant
un demi-quart d’heure , & le mà eft très-bien
préparé & excellent à manger.
Des diverfes manières de préparez le r/q, les
negrës en ont une dont ils font grand cas, & le
ri% préparé de, cette façon, eft pour eux un excellent
régal: ils prennent de la farine d e , &
en forment, avec un peu d’eau, une efpècè de
pâte, .qu’ils, mettent dans un vafe de terre percé
de trous,. & affez petit pour entrer dans un vafe
plus grand , dans le fond duquel ils mettent de
l’eau.
Avant de mettre leur pâte dars ce vafe percé
de trous, ils le garniffent en dedans d’une petite
toile ; ils recouvrent leur pâte avec un^couvercle
qu’i s luttent exaélement.
Le tout étant ainfi préparé eft mis fui le feu ; la
pâte fe cuit, pour ainfi dire fans eau , c’ eft-à-dire
par la feule vapeur qui s’élève du vafe inférieur
plein d’eau à trav-rs les trous de celui dans lequel
eft la pâte.
Lé étant cuit de cette manière, peut fe mettre
dans du lait bu dans du bouillon , & il a alors un
goût plus .fin & plus délicat qüe'lorfqu'il eft cuit
en plein eau.
Liqueur. dé riz.
On pèut préparer avec le r/£ une boiffon très-
falutaîre v & d’un goût agréable ' & fucré : pour
cet effet , on fait cuire une certaine quantité de
r'vç dans beaucoup d’eau, &r on l’y laiffe bouillir
jufqu’à ce que toute l ’eau (oit. évaporée ;
On met ce ri^ cuit dans une grande cruche ; on
y ajoute quelques poignées de farine de ri% , & un
' peu de levain’, après quoi oh remplitja cruche d’eau,
& on la laiffe ainfi trois on quatre jours fans y
toucher ni la couvrir.
Le Hj fermente & bout. comme du vin nouveau
dans un tonneau : lorfque la fermentation eft finie,
I la liqueur eft faite & bonne^à boire.
W
ROCOU.
73
ROCOU, ROCOURT, ° u ROUCOUYER.
( Art d’en préparer une pâte pour la teinture. )
* A RB RE du rocou ou le roucouyer, eft cultive
dans toutes les ifles de l ’Amérique.
Il eft nommé chez les indiens & chez les fau-
Vages caraïbes-, achiote ou cochehuc. Les femmes
caraïbes l'appellent bichet ; enfin c’eft ïurucu des
botaniftes.
Cet arbre eft de la grandeur d'un noifetier ; il
eft fort touffu ; il pouffe de ion pied plufîeurs tiges
droites & rameufes ; s’il croît trop haut on l’étête
afin qu’il s’arondifle.
Son bois eft blanc; on prétend que deux morceaux
de ce bois frottés l'un contre l’autre donnent
des étincelles capables d’allumer l’amadou ; cependant
il eft facile à rompre.
L ’écorce fert à faite des cordes ; fes feuilles
font placées alternativement, elles font grandes ,
liftes , .d’un beau* verd , ayant en defïous plu-
jfieurs nervures roufsâtres : ces feuilles font
attachées à des queues longues de deux ou trois
doigts.
. Ses rameaux portent à leur extréjmité , deux fois
par an, des touffes de fleurs en rofes, grandes, belles,
d ’un rouge pâle, tirant fur l ’incarnat, fans odeur &
fans goût.
A ces fleurs fuccèdent des fruits ou gouffes
oblongues, ovales , applaties , -fur les côtés , ayant
à peu-près la figure d’un myrobolan, longues d’un
doigt & demi ou plus, compoiées de deux coflès
hériffées de pointes d’un rouge foncé.
Ce fruit en mûriffant devient rougeâtre, & il
s’ ouvre en deux parties qüi renferment environ
foixante grains ou femences partagées en deux
rangs.
Ces grains (ont de la groffeur d’un petit grain de
coriande, de figure pyramidale, attachés par de
petites queues. Ces mêmes grains font couverts d’une
matière vifqueufe très-adhérente auxd igts lorfqu’on
y touche avec le plus de précaution , d’un très-beau
rouge de feu , d’une odeur aflez forte ; la femence
féparée de cette matière rouge eft de couleur blanchâtre,
Comme les oifeaux font friands de ce fruit,
les fauvages plantent l ’arbre auprès de leurs cafés.
Il y a encoife une autre efpèce d’arbre de rocou
qui ne diffère du premier qu’en ce que fou fruit n’eft
pas épineux, & qu’il eft plus difficile à ouvrir.'
Ans & Métiers. Totn. Vll^
La récolte du rocou fe fa’t d ux fois l ’année, a
la. S. Jean & à Noël, On cennoit que la gouffe
eft mûre lorfqu’elle s’ouvre d’elle même fur
l ’arbre.
Extrait Êr* pâte de rocou.
On diftingue comme deux efpèces de rocou du
même arbfe : l ’un qu’on nomme rocouverd & l'autre
rocoufec.
L e premier eft lé rocou qu’on cueille auffi-tôt
que quelque coffe d’une grappe commence à sécher
& à s’ouvrir.
Le fécond eft celui où dans chaque grappe il fe
trouve plus de coffes fèches que de vertes.-
~ Ce dernier petit Ce garder fîx mois ; l ’autre ne
peut guère durer que quinze jours ; mais il rend
un tiers plus que le rocou fec ; & le rocou qu’il
produit eft plus beau.
Le rocou Cec s’écale en le battant 'après l ’avoir
expofé au fôleil & l’avoir remué quelque tems.
A l’égard du rocou verd, il ne faut pour l’écaler
que rompre la coffe du côté de la queue, & le tirer
en bas avec la peau qui environne les graines fans
s’embaraffer de cette peau.
Apres que les graines font écalées on les met
fucceffivement dans divers canots de bois faits
tout d’une pièce, qui ont diffère ns noms, fuivant
leurs différens ufages.
Le premier canot s’appelle canot de trempe ; le
•fécond, canot de pile ; le troifième, canota reffuer ;
le quatrième, canot à l'eau ; enfin le cinquième,
canot a laver.
11 y en a auffi un fixième qu’on appelle canot de
garde, mais qui n’eft pas toujours néceflsire ; un
autre qui fe nomme canot de pajfe-, 8c un huitième
qu'on nomme canot aux écumes.
La graine Ce met d’abord à fec dans le canot de
trempe où on la concaffe légèrement avec un pilon ;
après quoi on remplit le canot d’eau bien claire
& bien vive^ à huit ou dix pouces près du bo d«
Il faut cinq barrils d’eau fur trois barri Is de
graine.
Le tems qu’elle doit refter dans le canot de
trempe eft ordinairement de huit à dix ;/6urs a
pendant iefquels on a foin de remuer deux fois pat
K