gratte au toucher, pétrittable, indittoluble par les
acides.
A bien des égards , elle reflemble à la glaife;
mais .elle en diffère en ce que la glaife retient
l ’eau qu’on a employée pour la pétrir, au lieu que
la terre dont il s’agit la laifîè échapper peu-à-peu.
Si l’on met de cette terre détrempée fur un
filtre, l’eau s’écoule en partie, au lieu que l ’humidité
de la glaife ne fe diffipe qu’en vapeurs &
par évaporation.
Ainfi la bonté des terres qu’on emploie pour le
lucre, fe réduit à^peu-près aux trois conditions
fuivantes : 1®- de ne point teindre l’eau dans laquelle
on la difîbut : z°. de la laitter filtrer d’une
manière douce & infenfïble : 30. de ne pas beaucoup
s’imbiber de la graifie du lucre.
Les terres qui colorent l’eau dans laquelle on
les lave, pourroienc imprimer leur couleur au grain
qu’elles traverfent.
La terre gratte & forte , qui ne rend point l’eau
dont on l’a imbibée, ou qui la repouffe vers la
fuperficie, où elle fe diffipe en vapeurs, n’eft
point propre à terrer le fucre; puilque le bon
effet des terres qu’on emploie , confîffe dans une
inffiilation qui lave le grain.
Les terres fort fobloneufes laiffànt échapper leur
eau trop promptement, formeraient des fontaines
dans les pains, ou au moins un grand déchet fur
le grain*
Enfin, les terres qui s’imbiberoient de la graille
& qui ne l’abandonneroient pas aifément, ne pour-
roient pas fervir une féconde fois ; ce qui Occa-
fionneroit une perte que l ’on évite avec les bonnes
terres , qui fervent continuellement fons éprouver
beaucoup de diminution.
La terre qu’on tire de Rouen arrive en pelotes
comme des favonnettes 3 celle de Saumur eft ordinairement
dans des barriques.
On lattire des futailles en la brifant à coups de
pic & de pioche.
Pour la préparer, on la jette avec la pelle dans
le bac à terre, qui a au moins cinq pieds de diamètre
fur quatre pieds de hauteur : au milieu de
la hauteur eft un bondon qu’on ferme avec un
tampon.
Quand- le bac eft à moitié plein de terre,• on
achève de l’emplir av*c jJe l’eau nette : alors un
ouvrier monté fur une planche , qui eft établie fur
le bac , remue fortement l’eau & la terre avec un
inftrument emmanché en croix, qu’on nomme le
piqueux du bac à terre.
Quand la terre s’eft précipitée , & que l'eau eft
devenu claire, on débouché le bondon du bac
pour laitter échapper l’eau : on remet enfuite le
bondon & de nouvelle eau fur la terre. On fait
agir-le piqueux : on laîtte encore précipiter la
terre pour vuider l ’eau qui l’a lavée & en remettie
de nouvelle ; ce qu’on nomme rafraîchir.
S i o n l a i i ïo i t l ’e a u f e c o r r om p r e fur" e l l e , l a
te r r e c o n t r à & e r o i t u n e m a u v a i f e o d e u r q u e l l e c om -
m u n iq u e r o i t a u fu c r e . O n c o n t in u e c e t t e m a n oe u v
r e p e n d a n t h u i t jo u r s .
Quand l’eau ne prend plus de couleur verte ni jaune, & qauu’ecullnee niem cporneffelirovne apuiqcuune uxg,o ûetf td ed elvae nteurer e coqmumi,e paur nel ’opbéoruaitliloine aduu dgrearnndieer praarftriaeî cdhei flla'geea u, , ojnu fqlauî’tàt ec eé chqaup’ipl enr elna rpelfules fur la terre qu’une nappe rfde trois à quatre pouces
d’épaifleur.
Alors trois ou quatre ouvriers prennent des mou-
verons : ils remuent la fhperficie de la terre avec
l’eau qu’on y alaiflee; & pour cela ils impriment
à leurs mouverons à-peu-près le même mouvement que des rameurs donnent à leurs avirons.
furQ uuna nbdlo cla ufnu pfecrefiacuie d eef t dboiuevne ds éctreermclpéé dee , ofenr p,o f&e advee cte urrnep uqcuhie uexf t > ofonr mt eamt doalnlise c; e apfcrèesa u qluao ic oounc hlae cpuoirvtere à , ldae cdoeuulxer peiteted s, dqeu id ieafmt uèntree ,f opreterc téyem dbea ltero dues mquèit roen.t une ligne ou une ligne & demie de diaaveCce
qttuea tpraef ffooirrete esf t métoaibfelise dfue r buoni s,b aacf f,e m&b lréeetse nluees unes avec les autres.
doAntu lec emntaren chdee pcaettttee lipbarfefmoireen t todmanbse u nu ntr obua lfaaii,t àd eu lnee [prelatenncihr ed pano«u ru lnee rpeocfeîtvioonir vfaenrsti clael eg.êner, afin
couOlner evtteer;f e& l esu nf oheoaumxm ree mfapîlfiasn td ea gtier rrcei rcdualnasi tela- tmroeunst ,l e& bà atloami, bdeér tdearmnsi nlee blaa c.terre à pafler par les
à fPaeinred aangti rc eltetse ompoéuravteioronn ,s l edsa nosu vlr’iaeurtsr ec obnatcin ;u en&t acouu cbhoeu t dde’ utenr rcee rptoaiunr tleam pposr toenr àe lnal ècvoeu luenreet tea u; trcee lqeu eb al’co.n continue tant qu’il y a de la terre dans
préQpuaraéned : oenll eef t aa loprast taef fpiiarér qluae ctoouutelesr leetst ep,a retlilees edfet 'flear vteirr.re font délayées, & qu’elle eft en état de
qu’Loens ae flqeuvéivees s,d eo ud eltetùs s gleâste afourxm edse &v iqeuil’loen tae rfraeit, fnéecuhveer sà, P&o melblerse , feforvnet ntt raaiutxée sm" êcmomesm eu falegse st. erOrens les
les effifne même mieux que les neuves; on prétend
qu’elles occafionneut moins de déchet.
Les terres ainfi préparées font miles dans des
fceaux ou des baquets, & montées aux greniers
par les traquas : fuivons-les dans ces greniers polir
voir couvrir.
Comment en couvre le fond des pains avec la terre.
Quand les fonds font faits, & que les formes
font arrangées par lits , comme nous l’avons expliqué
plus haut , on les couvre d’une couche de
terre. Pour cela, la terre préparée étant montée
dans les greniers, un forviteur prend à fa main
une petite cuillère de cuivre, qui peut contenir
une pinte, fur laquelle eft rivée une douille pour
recevoir un manche de bois d’environ trois pieds
de longueur.
La confîftance de la terre doit être telle qu’en
y formant un petit fiilon d’environ un pouce de
profondeur, il ne doit fe fermer entièrement que
peu-à-peu : ainfî c’eft une vraie bouillie.
Des ferviteurs prennent leur petite cuillère ; &
avec cet infiniment, ils puifont de la terre qui eft
dans le fceau , & ils Ja verfent fur les fonds.
Comme il faut plus de terre pour les gros pains
^ue pour les petits, on proportionne la grandeur
des -cuillères à celle des pains.
Après ce que nous avons dit plus haut , l’on
conçoit que l'opération de la terre confïfte à laitter
échapper fon eau peu-à-peu pour laver le grain :
il fuit de-là que, fî l’on mettoit la couche fort
épaitte, la quantité d’eau qui en couleroit ferait
fondre beaucoup de grain & produirait un déchet
eonfidérable.
C’efl: pourquoi il eft bon de proportionner l ’é-
paitteur de la terre à la qualité du fucre, en la
mettant moins' épaitte fur les fucres fins que -fur
ceux qui font chargés de fîrops épais.
Au refte , l ’épaitteur des efquives ou des gâteaux
de terre, quand ils ont perdu leur- eau, eft de
trois , quatre ou cinq lignes.
Pour que la terre travaille bien quand elle eft
fur les pains, il ne faut pas qu’elle bouille ou
qu’elle forme de grottes bouteilles ; & elle ne
doit répandre aucune odeur.
On doit de plus prévenir qu’elle ne fe dettè-
ehe, ou par le vent, ou par le foleil; car il faut I
que fon eau traverfe les pains : c’eft pourquoi l’on
8 foin de fermer exactement tous les contrevents.
Au bout de deux ou trois heures , on s’apper-
Ooit fi les fonds ont été mal Faits : car G la terre
fe creufe en quelqu’endroit, c’eft ligne que l’eau
ayant trouvé une iffùe plus libre par un endroit J
que par le refte, elle s’y eft frayé une route qui *
oirts 6* Métiers. Tome V il,
r dpioouitr rapiats foenrm leevr aunnt el ag toeurrttei è&re ,e nG l’on n’y remc“ battant du fa c e feéns :p oceutd raec caiudxe net nadrrroiivtse oraùr elems epnati.ns fe font creu-
chëOr n.f ulra ilfelès pcaetitnes ;p rceem qièurie d cuoreu chheu idt eà tedrirxe jfoeu frés-, fsu’aipvpaenrtç oqiute qlu'aei rla etfet rprelu as reonu dmu otoinust ef ofco n: eqauua,n dl ’oonn ouvre les fenêtres , pour qu’elle- fo detteche & qu’elle fe détache plus aifément de dettùs les pains.
Alors, pour découvrir les fonds, on cerne la
terre tout autour des. formes avec un couteau : on
la lève de dettùs le fond ; ce qqi fe fait aifément
quand elle eft ûiffifamment sèche.
^On gratte avec un couteau fur une caiftë le
cote de la terre qui touchoit au fucre , pour en
détacher les parcelles de lucre qui pourraient y
etre reftees adhérentes. ; 8c les gâteaux de terre
qu on nomme efquives, font mis dans des paniers
pour les laitter fécher à l’ombre : puis on les lave
dans plufiéurs eaux, & on les prépare comme je
l’ai dit en parlant des terres neuves.
x On brofie le fond des pains fur la même boîte
ou 1 on a mis les parcelles de lucre qui étoient
reftées attachées à la terre & la trotte emporta
une poufSere noire qui reftoit attachée au fucre r
alors on loche ou on retire quelques pains de leurs
formes, pour connoître l'effet de la première
terre.
Le fond des pains eft prefque toujours aflez
blanç ; mais les tetes font encore chargées de firop.
Pour achever d’en purger le grain , on fait de
nouveaux fonds avec du lucre en poudre : fur ces
fonds on met une fécondé terre précifément comme
la première, & on la lâifle fe fécher de même ,
tenant les contrevents fermés, afin que le hâle ne
detteche point la terre..
Cependant, quand la terre a fait fon effet, il
eft à propos d’ouvrir les contrevents pour qu’elle fe
detteche un peu, afin qu’ôn’puitte l ’enlever plus aifément
Iorfqu’on veut mettre une troùîème terre.
Ordinairement on terre deux fois les pains de
z & 3, trois fois les pains de 4 & de 7 : de forte
qu’il arrive rarement qu’on terre quatre fois, même
les plus gros pains & ceux qui font faits avec de
la mofeouade ou fucre brut ; car en général
il faut ménager la terre aux fucres qu’on fait avec
des eaffonnades blanches,
Pour éviter le déchet; G en lochant on appert
çoit du roux ou une impreflion de firop à la tête ,
on les rafraîchit; ce qui fe fait en mettant un
peu de terre fur l ’ancienne , fans l’enlever ni foire
de nouveaux fonds*
# Quand on s’apperqoit que le fucre a un peu bai fo
fé dans la forme , o u lieu de craindre qu’il n’aiç
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