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R I Z - ( Art de récolter & de préparer le )
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X_i E rfy eft une plante qui reffemble à quelques
égards aux froments, & que l ’on cultive dans lesv
pays chauds , aux lieux humides & marécageux. >
Sa racine eft comme celle du froment j elle
pouffe des tiges ou tuyaux à la hauteur de trois
ou quatre pieds, cannelés plus gros & plus fermes
que céux du bled ou de l’orge, noués d efoace
en efpace ; fes feuilles (ont longues , arrondina-
cées, charnues, a-ffez femblables à celles du poireau;
leur graine eft applatie & couronnée d’une
membrane courte, avec deux oreillettes latérales
& barbues..
Ses fleurs qui font hermaphrodites naiflent enfles
Commîtes, de couleur purpurine, & forment
des panicules comme celles du millet ou du
panis.
On remarque qu’il n’y a qu’une fleur dans
chaque calice, fix étamines, deux .ftyles '& deux
fligmates en pinceau.
A ces fleurs paflees, fuccèdent des femences
oblongues, blanches, demi-tranfparentesj~chïres ,
enfermées chacune dans une cap fuie jaunâtre; rude,
cannelée, anguleufe, velue & armée- d’une arrête-,
le tout difpofé alternativement le long- des rameaux.
En général le rfy fe cultive dans les lieux
humides Sc marécageux, & dans les pay< chauds,
du moins à en juger par le contrées où il eft
le plus en uiage , & où il fait la principale nourriture
des habitans.
Tout le Levant, l’Egypte, l’Inde , la Chine,
font dans ce cas.
Les états de l’Europe, où l’on en recueille
davantage font l ’Efpagne & l’Italie , & c’eftde-là
que nous vient prefque tout le rfy que I on consomme
en France.
M. Barrère ayant fait beaucoup d’attention à la
culture de cette plante , tant à Valence en Efi-
pagne, qu’en Catalogne , & dans le Rouflillon ,
a envoyé à l’Académie Royale, des Sciences de
Paris , en t 74t , un mémoire dont voici la partie
la plus eflentielle.
Lorfqu’on veut former une ri^iere, ou une terre
propre à femer du rfy, on choifît un terrain bas,
humide, un peu fablonneux , facile à deflecher,
& où l’on puiffe faire couler aifémeut l’eau.
L a terre où l’on sème doit être labourée une
foi1: feulement dans le mois de mars. Enfuite on
la partage en plusieurs planches égales, ou carreaux,
chacun de 15 à zo pas de côté.
Ces planche de terre font féparées les unes
des autres par des bordures en forme de banquettes,
d’environ, deux pieds de hauteur , fur environ un
pied de largeur, pour y pouvoir marcher à fec
en tout temps , pour faciliter l’écoulement de
l'eau d'une planche de rfy à- l’autre, & pour l’y
retenir à volonté fans qu’elle fe répande. On applâ-
nit îaufli le terrein qui a été foui de manière
qu'il foit de \niveau,. & que l’eau puiffe s’y fou-
tenir par-tout à la même hauteur.
La terre étant ainfî préparée, on y fait couler
tin pied ou un demi pied d’eau par-defius des le
commencement du, mois d'avril, après quoi on
y jette le de la manière fuivante.
11 faut que les grains en aient été confervés dans
leur balle ou enveloppe , & qu’ils aient trempé
aupara- ant, trois ou quatre jours dan l ’eau .-ou
on les tient dans- un fac jufqu à ce qu’ils fbient
gonflés, & qu’Ls- commencent à germer.
Un homme, pieds nuds, jette ces grains fur
les planches inondée«- d’eau, en fuivant des ali-
gnemens à-peu-près femblables à ceux qu’on ob-
ferve dans les filions en femant le blé.' b-r
Le rfy ainfi gonflé, & toujours plus pefant que
l’eau, s'y précipite, s’attache à la terre, & s’y
enfonce meme plus, ou moins,; félon, qu elle eft
plus ou- moi s délayée. Dans le royaume de
Valence', c’eft un homme à cheval qui enfemence
1e rq.
On doit touiourS entretenir l ’eau dans les champs
enfemcncés jufjue vers la mi - mai , où l'on a
foin de la faire écouler. Cette condition eft regardée
comme inaifpehfable pour donner au rfy
l ’accroifîement neceffaire , & pour le faire pouffer
avantageufement.
Au commencement du mois de juin , on amène
une fécondé fois l’eau dans les rivières, & l’on
a coutume de i’én retirer vers la fin du même mois,
pour farder les mauvaifes herbes, fur-tout la
preffe & une efpèce de fouchet, qui naiflent ordi-,
nairement parmi le rfy , & qui l ’empêchent de
profiter.
Enfin, on lui donne l ’eaü une troifième fois ,
favoir vers la mi-juillet, & il n’en doit plus man-
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quer jufqu’à ce qu’ il foit en bouquet, c’eft-à-dire,
jufqu’aù mois de feptembre.
On fait alors ccouier l’eau pour la dernière fbis
& ce defsèchement fert à faire agir le foleil d’une
façon plus immédiate fur tous le - fucs que l ’ea.u a
portés avec elle dans les rivières, à faire grainer le.
rfy, & à. le couper enfin commodément / ce qui
arrive ver la mi-octobre, temps auquel le grain a j
acquis tout fon complément.
On coupe ordinairement le rfy avec la faucille
a fcier le blé, ou , comme on le pratique en Catalogne
, avec une faulx dont le tranchant eft découpe
en dents de fcie fort déliés. On met le riz. en gerbe,
on le fait fécher , & après qu il eft fec, on le porte
au moulin pour le dépouiller de fa balle.
Ces fortes de moulins reffèmblent affez à ceux de
la poudre à canon , e - cepté que la boite ou chauf-
fure du pilon y eft différente. Ce font, pour l’or- _
' dînaire , fix grands mortiers, rangés en ligne droite,,
& dans chacun defquels tombe un pilon dont la.
tête * qui eft garnie de fer, a la figure d une pomme
de pin de demi pied dé long, & de cinq pouces de
diamètre ; elle eft tailladée tout autour comme un
bâtcfn à faire moufler le chocolat.
Mous ne nous arrêterons pas à décrire la force
motrice qu’on y emploie , & qui peut différer
félon la commodité des lieux. En Efpagne & en
Catalogne , on fe fe fert d’un cheval attaché à
une grande roue, &c.
Le rfy qu’on- sème dans une terré faUe, y pullule
ordinairement beaucoup plus . qu’en toute
autre. On en tire iufqu’a 50 -ou 4« grains pour un ;
par conféquent, & toutes chofes d’ailleurs égale« ,
les'côtes & les plages-maritimes. y feront les plus
proprès.
Après avoir décrit la manière dont le nfy fe
cultive en Europe, il faut indiquer celle des
ChinoisI qui eft le peuple le plus induflrieux à
tirer parti du terrein, & celui chez lequel la plus
grande fagacité des laboureurs fe porte à la culture
du rfy.
Pouryréuflîr ils commencent par fumer extraordinairement
les terres, & n’en pas laiffèr un fcul
endroit fans rapport avantageux.
Les chinois font bien éloignées d’occuper la terre
fuperflue en objets agréables, comme à former des
parterres , a cultiver de fleurs pàffagèrrs, à drefler
des allées & à' planter des avenues d'arbres fans
rapport. Ils croient qu’il eft du bien public, & ce
qui .le; touche encore plu «, de leur intérêt-particulier,
que la terre produife des chofes utiles.
Au fl! toutes leurs, plaines, font cultivées, & en
plufieurs endroits elle” d nnenç deux fois l’an.
Les provinces du midi font celles qui produifent
le plu de r/ç , parce que. les ferres font baffes , &
le pays aquatique.
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Les laboureurs jettent d’abord les grains fan5
ordre ; enfuite quand l ’herbe a pouffé à la haur.
teur d’un pied bu d’un pied & demi, ils l’arrachent
avec fa racine , & iis en font de petits
bouquets ou gerbes , qu’ils plantent au cordeau
ou en échiquier, afin que les épis appuyés les uns
fur les autres, fe foutiennent aifçment en l’a ir,
& fuient plus ehv état de réfuter à la violence des
vents. '
Quoiqu’il y ait dans quelques provinces de»
montagnes défertes, les vallons qui les féparent
en mille endroits font - couverts du plus beau
rll- " . ,
L ’induftrie chinoife a fu applanir entre ces mon-
tagiies tout le terrein inégal, qui eft- capable .de
culture, Pour cet effet ils üivifent comme en .par-?
ter -e le terrein qui eft de même niveau , & diA
pofeiit par étages, en forme d’amphithéâtre, celui
qui , fuivant le penchant du vallon, a de» hauts
& des bas;
Comme le ri\ ne peut fe paffer d’eau , ils pratiquent
par-tout , de diftance en diftanee , & à différentes
élévations de grands réfervoirs pour ramaffer
l’eau de pluie , & celle qui coule des' montagnes,
afin de la diftribuer également dans tous leurs par*
terres de
C’eft à quoi ils ne plaignent ni foins ni fatigue**
foit en .ailfant couler l’eau par fa pente naturelle
des réfervoirs fupérieurs- dans les parterres les plus
bas, foit en la faifant monter des réfervoirs inférieurs
& d’étage en étage jufqu’aux parterres les
plus élevés.
Les campagnes de ri\ , font inondées de Peatt
des canaux qui les environnent; & les chinois
emploient pour élever les eaux , certaines machines
femllabies aux chapelets dont on fe fert en Europe
pour deffecher les marais & pour vuider les
batardeaux. Enfuite ils donnent à cette terre trois
ou quatre labours confécutiis.
Quand le rfy commence à paroître, ils arrachent
les mauvaifes herbes qui feroient capables de l’étouffer.
C eft ainfi qu’ils font d’abondantes récoltes,,
Après avoir cueilli leur rfy3 ils le' font cuire
légèrement dans l’eau avec fa peau , enfuite ils le
sèchent au foleil, & le pilent à plufieurs reprifes.
Quand on a pilé le r/£ pour la première fois , il
fe dégage de là groffe peau ; & la fécondé fois' il
quitte ia pellicule rouge qui -eft au-deflous & le rfy
fort plus ou moins blanc, félon l’efpèce.
C’eft dans cet état qu’ils l’aprêtent de différentes
manières. Les uns lui donnent un court-
bouillon ave£ une fauce ; d’autres le mangent avec
des herbes ou des fèves; & d’aurres, plus pauvres,
l ’apprêtent Amplement ave,c un peu de fel.
Comme le rfy vient dans les Indes, à-peu-près