l i e & p r e n d l a c o n f i f la n c e d ’u n e b o u i l l ie é p a i f le ;
a lo r s o n je t t e p r om p t em e n t d e u x o u t r o is f - a u x d e l a
p lu s fo r t e l e f l i v e ; e n e n t r e t e n a n t l e f e u à l a m êm e
f o r c e , l e fa v o n fe f a i t , & i l f a u t d e tem p s e n t em p s
é p r o u v e r s ’i l e ft fu f f i fam m e n t c u i t .
P o u r c e l a o n t r em p e d a n s l e fa v o n u n e fp a tu le ; o n
f a i t to m b e r u n p e u d e fa v o n fu r u n c a r r e a u d e v e r r e :
P l a m a t iè r e n e f e c o a g u l e p a s p r o m p t em e n t , &
q u ’ e l l e r e f ie c om m e d u c a i l l é , fî l e fa v o n n e fe d e -
t a c h e p a s n e t d e l a f p a t u l e , i l f a u t v e r f e r d e fiu s
q u e lq u e s fé a u x d e fo r t e l e f l i v e ; c e q u ’ o n r é p è t e ju f -
q u ’ à c e q u e l e fa v o n q u ’ o n m e t fu r l e v e r r e fa f fe
C o rp s & s ’ e n d é t a c h e n e t .
O n r e c o n n o î t à Tc e t t e m a r q u e q u e l e fa v o n e ft f a i t
& r a f la f ié d e l e f li v e : o n c e l l e l e f e u , l a leflive^ fe
f é p a r e d u fa v o n » q u i n a g e d d ï i i s q u a n d o n l a l a i f l e
p n p e u r e f r o id i r .
O n t i r e l e fa v o n a v e c u n e c u i l l è r e d e f e r p e r c
é e , & o n le p o r t e a u x m i f e s , a in f î q u e n o u s l ’e x p
l iq u e r o n s d a n s l à fu ite *
C o m m e o n n e fu i t p a s p a r - to u t l a m êm e m é th
o d e , je v a i s e n c o r e d é c r i r e c e q u i f e p r a t iq u e
d a n s 4 ’ a u t r e s p e t i t e s f a b r iq u e s , c e d é t a i l n e p o u - j
v a n t q u 'ê t r e u t i l e à c e u x q u i v o u d r a ie n t f a i r e d u ;
f e v o n .
XI. Autre fafon de cuire le favon blanc.
P o u r f a i r e u n e c u v é e d e fa v o n b l a n c , o n p r e i )d
e n v i r o n u n e t r e n t a in e d e c o r n u d e s d e l a fé c o n d é
l e f l i v e , d e s c e n d r e s d u L e v a n t , & e n v i r o n t 'e n t e
m i l l e r o l l e s d ’h u i le d ’ o l i v e : o n f a i t b o u i l l i r l e to u c
e n f em b l e ju lq u ’ à c e q u e l a m a r iè r e f o i t l i é e & r é d
u i t e e n p â t e , c e q u i f e f a i t o rd in a i r em e n t en v in g t -
q n a t r e h e u r e s , l o r fq u e le s m a t iè r e s fo n t de- b o n n e
q u a l i t é ; c a r q u a n d e l l e s n e l e fo n t p a s , i l fa u t plu s
d e t e m p s , & o n y a jo u t e p ’u s o u m o in s d e n o u v e lle s
l e f l i v e s d e c e n d r e s d u L e v a n t , fu iv a n c q u e l e m a î t r e -
v a l e t l e ju g e c o n v e n a b le ; c a r i l n ’ y a p o in t fu r c e l a
d e r è g le s c e r t a in e s : f e u lem e n t q u a n d o n t r o u v e l a
« î a t i è r e t r o p é p a i f l e , o n y m e t d e l a le f li v e f o ib l e ;
& q u a n d e l l e e f i t jo p l i q u i d e , o n e n e m p lo i e d e
f o r t e .
O n f a i t b o u i l l i r l e t o u t p e n d a n t h u i t o u n e u f
j o u r s (an s d i f e o n t in u e r , e x c e p t é le s f ê t e s & le s
'd im a n c h e s , q u ’ o n l a i f l e am o r t i r l e f e u d e lu i -m ê m e ,
p o u r l e r a l lu m e r l e le n d em a in m a t ;n .
O n c o n n o î t à l ’ o d e u r d e la fu m é e q u a n d l e f a v o n
e f i c u i t ; c a r q u a n d e l l e e x h a le u n e o d e u r d e f a v o n ,
o n l e ju g e c u i t > a lo r s o n d ifc o r i t în u e le f e u , & o n
l a i f l e r e p o f e r l a m a t iè r e d an s l a c h a u d iè r e p e n d a n t
v in g t - q u a t r e h e u r e s .
E n fu i t e o n l a t i r e a v e c d e s p o ê lo n s q u ’ o n v u id e
d a n s d e s c o r n u d e s , p o u r l a p o r te r d an s d e s m i fe s
m o in s p r o fo n d e s & m o in s l a r g e s q u e c e l l e s p o u r l e
f a v o n m a r b r é ; c a r le s g r a n d s p a in s d e fa v o n b l a n c
n ’ o n t q u e t r o i s o u q u a t r e p o u c e s d ’ é p a i f l è u ï ; & l lp t f
o b f e r v e d e m e t t r e a u fo n d d e s m i f e s u n p e u d e f a r in e
d e c h a u x p o u r em p ê c h e r q u e , 1 e fa v o n n e s’ y
a t ta c h e »
Q u a n d i l a r e f ié d an s le s m i le s c in q à f i x jo u r s
l ’ é t é , o u d e u x jo u r s l’ h i v e r , o n l e c o u p e e n p a in .
C o m m e i l d o i t ê t r e a v a n t a g e u x d e f a i r e c o n -
n o î t r e l e s d i f f é r e n t e s p r a t iq u e s q u i s’ o b f e r v e n t d a n s
l e s d if f é r e n t e s f a b r iq u e s , j e d i r a i e n c o r e , a v a n t d e
p a r le r d e s g r a n d e s fa b r iq u e s d e M a r f e i l l e , u n e m a n
i è r e d ’ a v o i r u n fa v o n très- f e rm e .
JLorfque l a l e f l i v e m o n t e a v e c l a p â t e , o n d im i n
u e l e f e u , & o n l a i f le r e f r o id i r l a m a t i è r e ; e n fu i t e
o n t i r e l a p â t e q u i e f i d e i li is , o n l a m e t d a n s u n e
a u t r e c h a u d iè r e , & o n l a c u i t à g r a n d 'f e u a v e c d e
l a l e f l i v e f o r t e , ju fq u ’ â c e q u e l a p â e f o i t b i e n
f e rm e ; a lo r s o n p r e n d u n e g r a n d e p a l e t r e c om m e
u n e e fp è c e d ’a v i r o n , o n l a fo u r r e d an s l a p â t e , &
: on verfe le long de cette palette, peu-à-péu , de la
fécondé leflive, ce qu’on répète trois ou quatre fois ;
puis on laifle bouillir la matière environ deux
heures.
C e t t e l e f l i v e m o in s fo r te d o n n e â l a p â t e u n e c o n -
f i f la n c e d e m i e l : a lo r s o n r e t i r e l e f e u ; & a p r è s
a v o i r l a i f le r e f r o id i r l e fa v o n p e n d a n t u n j o u r , i l
e f i e n é t a t d ’ê t r e p o r té a u x m i f e s , c om m e n o u s l e
d ir o n s d an s l a f u i t e , p lu s e n d é t a i l q u e n o u s n è
l ’ a v o n s f a i t .
X I I . Opérations qui fe font dans les grandes f fâ
briques de Marfeille pour cuire le favon blanc. '
J e p u i s m e d i fp e n f e r d ’ e p t r e r d a n s d e g r a n d s d é t
a i l s fu r l a d ifp o f ï t io n d e c e s f a b r iq u e s , en a y a n t
fu f f ifam m e n t p a r lé , a u c om m e n c em e n t d e c e r o é -
. m o ir e . A in f î c e q u e je v a i s d i r e f e r a t r è s - a b r é g é ,
& f e u le m e n t p o u r r a p p e le r c e q u i a é t é d i t p lu s
h a u t .
L ’ e n t r é e d u fo u rn e a u d e c e s c h a u d i è r e s , e f i f a î t e
d e p ie r r e d e t a i l l e b l a n c h e , q u i r é f îfte m i e u x a u f e u
q u e l a n o i r e , q u o iq u e c e l l e - c i fo i t p lu s d u r e ; l ’em b
o u c h u r e d e c e s fo u rn e a u x e f i c in t r é e p a r l e h a u t
p o u r q u ’ i l r é f if le m i e u x à l a f lam m e q u i , q u e lq u e f
o i s , fo r t a v e c f o r c e du f o y e r .
Q u a n d c e s o u v r a g e s f o n t b i e n f a i t s , l e fo u rn e a u
& l a b â t i f l e d e l a c h a u d iè r e d u r e n t q u e lq u e fo is d e u x
â t r o i s a n n é e s fa n s a v o i r b e fo in d e r é p a r a t io n ; a u
l i e u q u e fo u v e n t i l s n ’ e n d u r e n t p a s d e u x fa n s e n
e x i g e r d e c o n f id é r a b le s .
A c e t t e e n t r é e , a t t e n a n t l e s p a r em e n s d e p i e r r e
d e t a i l l e q u i l a f o rm e n t , i l y a d e u x fo u r c h e s d e
f e r o u l a n d ie r s , f e rm em e n t f c e l l é e s d an s l e t e r r a in .
C e s b a rr e s d e f e r o n t e n v i r o n d e u x p o u c e s e n
q u a r r é ; & l e u r h a u te u r e f i d e c in q p i e d s , y c om p r is
l a p a r t ie q u i e n t r e d an s l e t e r r a in : e l l e s fo n t p o ïe e s
| a u x d e u x c ô t é s d e l a b o u c h e d u f o u r n e a u , u n p e u
e n a v a n t ; o n m e t d a n s l e u r e n fb u r c h e r n e n t o u d a n s
l e s o e i l le t s q u i f o n t a u h a u t , u n e p i è c e d e b o is .
r o n d e d e q u a t r e à- c in q p ie d s d e l o n g , & d e t r o is a
q u a t r e p o u c e s d e d iam è t r e c o n c h o i f î t p o u r c e l a u n
b o is d u r ; c a r c e t t e p i è c e f o u r n i t u n p o in t d ’ a p p u i à
u n fo u r g o n , d o n t l ’ u fa g e e f i d a r r a n g e r d an s l e
fo u r n e a u lè s b û c h e s q u e l e m a î t r e - v a l e t d e l a f a b r i q
u e y j e t t e t a n t l a n u i t q u e l e jo u r , ju f q u a c e q u e
l a c u i t e (b i t f in ie , & d e r em u e r l a b r a i f e p o u r r en d r e
l e fe u p lu s a f t i f lo r fq u ’ i l l e ju g e n é c e f l a i r e .
L a c u i t e d u fa v o n n ’ e ft p a s u n e o p e r a t io n a u f li
f îm p le q u ’ o n p o u r ro ic f e l ’im a g in e r ; i l a r r iv e a u x
fa b r iq u a n t s l e s p lu s e x p é r im e n t e s d y e t r e em -
•b a r ra u ç s .
Q u e lq u e f o i s i l s p a r v i e n n e n t â r é t a b l i r u n e c u i t e
q u i c om m e n c e m a l ; m a is d ’ a u t r e s fo is i l s n y p e u v
e n t r é u f l i r , & a lo r s iis fo n t o b l ig é s d ’ é t e in d r e le
f e u , & , a p r è s q u e la c u v e 'e f i r e f r o i d i e , d e t r a n f -
p o r t e r l ’h u i le d a n s u n e a u t r e c h a u d iè r e p o u r r e c om m
e n c e r l e u r o p é r a t io n .
P o u r f a i r e u n e c u i t e d e c in q u a n t e q u in t a u x d e .
fa v o n b l a n c , i l f a u t , e n é t é , q u a r a n t e b a r i l s 8c ;
d em i d ’ h u l e , a u l i e u q u ’ e n h i v e r q u a r a n t e b a r i l s
f i iff ifè n t ..
C e t t e p lu s g r a n d e q u a n t i t é d’ h u i le q u i e n t r e e n
é t é d an s u n e c u i t e q u i p r o d u i t c in q u a n t e q u in t a u x
d e f a v o n , v i e n t d e c e q u ’ i l fa u t e n h i v e r j> lu s d e ,
l e f l i v e p o u r a c h e v e r u n e c u i t e d e f a v o n , q u e le s
h u i le s fo n t p lu s é p a i f le s io r fq u ’ i l f a i t f r o id , q u e pa r
l e s c h a le u r s , & q u ’ e n c e t é t a t e l l e p r e n d p lu s d e
l e f l i v ô q u e lo r fq u ’ i l f a i t c h a u d .-
D ’a u t r e s e x p l iq u e n t l e f a i t p lu s A m p lem e n t ; i l s
p r é t e n d e n t q u e l ’ h u i le é t a n t c o n d e n f e e 1 h i v e r ,
o c c u p e m o in s d e p l a c e q u ’ e n é t é : d e fo r t e q u e
q u a r a n t e b a r i l s d ’ h u i l e c o n d e n f e e p a r l e f r o id | f e -
r o i e n t q u a r a n t e b a r i l s & d em i fî e l l e é co it r a r é f ié e
p a r la c h a le u r .
E f f e & iv em e n t o n a r em a r q u é q u ’ u n e ja r r e d e h u i t
à d i x b a r i l s q u ’ o n a r em p i e d h u i l e e n h i v e r , a l a q
u e l l e o n a u r a l a i d e u n v u i d e d e q u a t r e p o u c e s ,
f e r a p l e in e à r e n v e r f e r p a r -d e f l i is l ’é t é . M a is p e u r
q u e c e r a i 'o n n em e n t f u t v r a i , i l fa u d r o i t m e fu r e r
l ’ h u i l e , & n o n p a s l a p e f e r ; c ’ e f t p o u r q u o i^ ! e f i
p r o b a b l e q u e l a p r em iè r e r a i fo n p e u t p r é v a lo i r .
P e n d a n t q u e l a l e f l i v e d e s b u g a d iè r e s s’ é c o u le ,
l e m a î t r e F a b r iq u a n t f a i t m e t t r e d an s u n e c h a u d iè r e
q u a r a n t e b a r i l s d ’ u i l e q u ’ o n a d é p o fé e .d u n s u n e p i l e
q u i e f i e n t r e le s d e u x c h a u d i è r e ' .
Q u a n d m êm e c e t t e h u i le f e r o i t c l a i r e & la m p a n t e ,
■ pour p u r g e r e n c o r e le s q u a r a n te b a r i l s d ’ h u i le q u ’ i l a
m is d a n s l a c h a u d iè r e , i l fa i t d e flo u s u n p e t i t fe u
& l a f a i t b o u i l l i r à i e c o u fan s l e f l i v e , fi e l l e y a é t é
m i l e c l a i r e & lam p a n t e j m a is fî e l l e é t o i t t r o u b lé ,
i l f a u d r o i t 'v e r f e r fu r c e t t e h u i le d e u x b a r i l s d e
l e f l i v e , & f a i r e d e d o u s u n fe u p lu s a d i f .
S i e l l e é t o i t e n c o r e p lu s é p a i f le , c e q u 'o n a p p e l l e
e n P r o v e n c e huile grojfan , q u i e f i fî e p a i f le &c
c r a f l lu f e , q u ’ à p e in e p e u t - e l l e fo r t i r d u b a r i l , i l
fa u d r o i t f a i r e e n c o r e u n p lu s g 1 a n d f e u , la f a i r e
b o u i l l i r p lu s l o n g - t em p s & à g r o s b o u l i o n s a v e c
l a l e f l i v e qu ’ o n y a a j o u t é e , q u i , p a r fo n a c r im o n i e ,
fe p r é c ip i t e a u f o n d d e l a c h a u d e r e , & 1 h u i le l e
t r o u v e a lo r s c l a i r e & l am p a n t e , f lo t t a n t fu r l a l i e ;
c e q u i f a i t q u ’ u n g a r ç o n d e l a f a b r i q u e ,- a v e c u n e
lo n g u e c a f le o u u n e e fp è c e d e p e t i t c h a u d e r o n , p u i le
l ’ h u i le c ’ a i r e , & l a r em e t d a n s l a m êm e p i l e d o n t o n
l ’a v o i t t i r é e p o u r l a p u r i f ie r .
Q u a n d e l l e e f t to u t e p u i f é e , i l em p o r te l a c r a f l è ,
a u t a n t q u ’ i l l e p e u t , a v e c l a m êm e c a f l e la n g u e q u i
: lu i a f e r v i à t r a n f v a f e r l ’ h u i le ; a p r è s q u o i , a v e c u n e
é c h e l l e , i l d e fe e n d d an s l a c h a u d iè r e q u ’ i l n e t t o i e
& p u r g e d e to u te s l e s im m o n d i c e s ; 8t a y a n t r e l e v e
c e t t e é c h e l l e , i l f a i t c o u l e r d an s l a c h a u d iè r e m o i -
t i é d e s q u a r a n t e b a r i l s d ’ h u i le p a r l e tu y a u q u i e i t
a u b a s d e l a p i l e ; d e fo r t e q u e q u a n d i l ju g e q u i l y
a a f îe z d’ h u i l e , i l f a i t r a l lu m e r l e fe u d a n s l e fo u r n
e a u , & f e r v i r l a c u i t e d e h u i t c h a u d r o n s d e l e f l i v e
fo r t e , fl m i e u x i l n ’ a im e l a f e r v i r m o i t i é p a r m o i t i é ,
c ’ e f t - à - d i r e , q u a t r e c h a u d r o n s d e l a p r em iè r e 8c
fo r t e l e f f i v e , & q u a t r e c h a u d r o n s d e l a f é c o n d é ,
c e q u e l’ o n f a i t f u iv a n t q u e l e m a î t r e ju g e q u e l e s
l i f l i v e s f o n t fo r t e s o u f o ib le s . M a is o n n e l e l e c t
jam a i s q u e d e s d e u x p r em iè r e s l e f l i v e s .
L 'h u i l e c e p e n d a n t b o u i l lo n n e a v e c l e p e u d e
l e f l i v e q u ’ o n y a v e r f é , 8c l e m a î t r e fa b r iq u a n t e f t
a t t e n t i f a u p r è s d e fa c u i t e p o u r o b f e r v e r e x a f l e m e n t
l e s m o u v em e n t s ; c a r c ’ e f t fu r l e s r em a r q u e s q u ’ i l
f a i t au c om m e n c em e n t d e l a c u i t e , q u ’ i l d é c id é
d e c e q u ’ i l c o n v i e n d r a f a i r e d an s l a fu i t e . C e p e n d
a n t i l f a i t v e r f e r l e r e fte d e s q u a r a n t e b a r i l s d h u i le
d arfs l a c h a u d iè r e .
I l f em b l e i în g u l 'e r q u e to u te s l e s c u i t e s d e fa v o n
q u i fo n t c o n d u i t e s f a r u n m êm e fa b r iq u a n t , n e l e
fo ie n t p a s u n i f o rm ém e n t ; à p lu s f o r t e r a i fo n d i f f è r
e n t - e l l e s c h e z , d i f le r e n s fa b r iq u a n t s ; m a is o u t r e
q u e . f o u v e n t e l l e s d i f f è r e n t d an s d e s p o in t s im p o r ta
n t s , m i l l e c i r c o n f ia n c e s o b l ig e n t d e v a r i e r l e s
p r a t iq u e s .
A m e f ii r e q u e l a c u i t e s’ a v a n c e & q u e l l e f e m e t
e n p â t e , e l l e j e t t e d e s b o u i l l i e s o u d e s o n d e s d e
p â t e , e n fo r t e q u ’ à f o r c e d ’ e n je t t e r e l l e s c o u v r e n t
l ’ h u i le : c ’ e f t u n e m a r q u e q u ’ e l l e a f o i f , c e f t - à - d i r e ,
q u e l e s h u i t c h a u d r o n s d e l e f l i v e d o n t o n l’ a f e r -
v i e , f o n t c o n ïom m é s . -
O n ju g e e n c o r e qu ’ i l f a u t lu i d o n n e r d e l a l e f l i v e ,
q u a n d i l f o i t d e l a fu m é e é p a i f le a u t r a v e r s d u b o u i l lo
n n em e n t d e l a b o u i l l i e , o u q u e l a p â t e q u i e f t f u t
l ’ h u i l e r e f te a f fa i f lé e 8c p r e fq u e fa n s m o u v e m e n t }
a lo r s l e m a î t r e - v a l e t l a fo r t d e q u a t r e c h a u d r o n s d e
l a m êm e l e f l i v e fo r t e d o n t i l l ’ a f e r v i e d 'a b o rd *
m a is i l fa u t q u ’ i l l a r é p a n d e e n a r r o fa n t l a fu e e t - i
H b a