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pain , & que le fîrop coule abondamment dans le pot.1 oOn nt efrareit àle sl ’ofrodnidnsa iraev e:c cdeus ofupcérrôa tifoùnpse rfcina u, fèn&t cbueiafufbcno u, p ledse dfiérocphse t r;e mntariasn t ond annse lepse rldu crqeus e delas gros pains.
.'fecEhénsf inay, anilt eqfut ’obno nl eqsu em ceettse pàa inl’sé tfuovieen ,t boiùe onn d leefs- tpulyaec.e loin du coffre, pour éviter les coups d’é-
obQliguéa,n dp ooun r nf’aai rpeo idnut dfeu cbreel leros ycaal fl, ondaed epsi,l eor nd eefst pmaaintisè rdees boerdauin fauirceres :r aofnfi nlée;s ©mue tb ideann so nd ersa fffoinrme edse s; a©vne cl aidfefe lcao tuelrerre .le premier fîrop ; on les couvre
desQ ufoarnmde sle ;s opna inrest rfaonncthpere flqesu etê tbelsa n, cos u, iol nr eleftse tiurne ppaeruf adiet ermouexn t; oénp ujeréttees ddanes fuînroep chroauuxdi ;è reo nle sc plaartitfeies &ce lb’oena ut rfauicter ec ,e toten bleel lera mccaotuièrrceit cpoamrm lae ncouuisf llo’an,
vons expliqué plus haut.
pu Vaopiplàre ntdoruet ,f uarj oluat ef aMbr.i quDeu dhua mfuecl,r e creo yqaule, jl’easi lraaf fpinreautirqs uen eq uv’oilus lfaunitv epnats. Cdier eq uto’iul s yl eas ddeé ctaeirltsa idne, fcu’ecfrte qruoey alM qMui. eVfta npdluest ^bregauue qfuoen tc eàl uOi qrlué’aonns tidreu ’ de l’étranger.
Des qualités que doivent avoir les fucres raffinés.
fiftLe ad abnesa uftaé bdlua nfcuhcreeu rr,a fjfoininét e& àm ilsa epne tpiateinff ec odné- fuonnie-.g rEaninfi,n ,q ucie fduocirte rednoditr eê trlea ffeucr f&ac efp ndoerse p, adinusr & un peu tranfparent.
avoSni s l’doint fau rb lieen trparvéafeiln td uà ll’uefcprreit, coen qcuoen cneovuras qquu’ii lo yn t ab edaauncso ulep pfîlruosp ddee s dpifaprotifeîsti odne àf elf ee fcfreynfttiaell-, lgifreard eqsu, ef olrems eanutt ruens g, raqinu i méotiannst dtuoru ,j omuros inusn b lapneuc & moins tranfparent.
àJ fCe e cfroynftl allelisf epr a, rtqieusi qfouni to lnets lep lpulsu sp droe pdriefsp oàfî ftioorn- pmaerrt^i ldee' sf uacurter esro ,y afla u&f à lvee nfdùrpee àr fimn.e ilIlle ufar umt artcirheér le fucre moins parfait qu’elles fourniffent.
p. aiCns’e ;f tf udra nqsu coei ttneé^aynume oqiun’so ni lf aeiftt lebso nfu cdr’eêst reen pgrroés
dvue nfuc icqreu er,a fffii nlé’o nco fmaimfoei tp doaunr sl ed efù pgerrafnind e, s ilf ofremroeist ayfîi beau que le fucre royal $ mais i’ufage a
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prévalu de préférer les petites formes ; on
penfè que le fucre doit être d’autant plus beau
qu’il eft en plus petits pains.; & cela eft effefti-
vement, parce que les raffineurs font les petits
pains avec leur plus bellè matière ;
Les fucres fuperfins n’ont été connus en France
que depuis quelques années. Auparavant on droit
cette forte de fucre de la Hollande pour la table
du roi & celle des gens opuleos. Ce font MM.
Vandebergue qui ont enlevé cette branche de
Commerce à la Hollande , 8i qui en ont enrichi
l ’intérieur du royaume. Ce font eux aufti qui ont
imaginé de mettre du fucre terré fur les pains en
les terrant : cet objet a donné lieu à une plus forte
conlommation de caflonades & à un plus grand
terrage aux illes ; les droits du roi y ont gagné.
Si dans une raffinerie on ne vouloit faire que
du fùperfin ou du fucre-royal,.on éprouveroit beaucoup
de déchet : car il faudroit réduire en fîrop
tout le grain que nous ayons dit avoir le moins de
difpofîtion à fe çryftallifer , & par cette -rai(on tout
le grain, qu’on rétire des firops feroit inutile.
Pour mettre tout à profit autant qu’il eft pofi-
fible, il faut donc faire des fucres communs; il
en réfulte cet avantage, que les gens moins opu-
lens fe les procurent à meilleur compte; & ces
fucres moins parfaits ont l ’avantage de fucrer plis
que les autres.
Il femble que ce foit le fîrop qui fafte la douceur
du fucre : comme toutes les efpèces de fucre
contiennent du fîrop , tous ont de la douceur
; mais ceux qui contiennent plus de fîrop ,
font plus doux que les autres.
O r , comme toutes les fontes & les leflives ont
pour but d’emporter du fîrop , il s’enfuit que le
grain en refte moins doux , & d’autant moins qu’il
a été plus clarifié. Ainfi il y a une. double économie
à acheter du fucre moins blanc, qu’on fait
ordinairement en gros pains ; il coûte moins, & il
fucre plus.
Le fucre qu’on vend dans les raffineries', peut
donc fe réduire à trois - -efpèces : lavoir, i° . le
deux , le petit deux , le trois, le quatre & le
fept, que l ’on nomme tous fucre ordinaire , & qui
fe met tout en papier'bleu. z°.JLe fùperfin ■ que
l’on met en papier violet; 3. V Enfin, le fucre
royal y que l’on met en papier violet pins fin que
celui du fùperfin,.
Il eft certain, qu’on pourroit faire du fùperfin j
& même du royal en grandes formes.* On fait rarement
du fucre royal ; le fucre fupèrfîn à rena-i
place,- & furpafî é '.même: le royal dé- Hollande.
C e fucre coûté' très-cher à : faire fabriquer, à
caufe de fon extrême blancheur : il , eft tellement
tranfparent, qu’en » l’expofànt à- la lumière du
foleft , on apperqoÂÊ i’ojoibre des doigts au plus épiais
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dpue rfpeaâinto. n.Le fùperfin a quelque ebofe de cette
fonAd ule’sé,g daerd têdtees , bcâet afrodnets ,d esd esf ucvreersg eiomiDpsa r,f aidtse s, lqeus' ofnu cnree sv benrudt sq u&’a plreèss cleasf loanvaodier s.raffinés,' comme
Du fucre tappé.
blaOncnh e.fuari t dàu Mfuacrrfee ilrloey adl.u Sfuuicvraen tt alpeps én ,o tqioüni s aq ulae jd’aui fpucur em eq uper olc’ounr epr refnudr cdea nfsu,lcerse , beill leesf t bfâatiat radveesc, qtuuv’oen. nOen laleii îep puolvinétr ifdèe f, te&ch eorn elnét ièpraefmlè endta nàs 1 uen- tdarme isd efsi n f;o rpmueiss oqnu i emfoprtleitn ta vdeec trlee mfpuecrr e daenns p odue
l’eau fort nette.
fûtO dne ac uécivrirte .d eS,Mi caerfleai le!ef tq, u’iill ffaaullto iqt iqi’uile floai tf obrimene léetsa mféo r; mceasr, ciol mpmouer rloei tf pucreren drreef tue nl ognogû-tte dmep csu diavnres ou de vert-de-gris. '
unO pni lofonu lqeu ic ee ftf upclraet àp adr-idffééfrleonutse';s ornep rliofecsh ea vleesc fpîairi ncs efluter umrê.em pel apnlacnhceh,e .& on les porte à l’étuve
faiLt eq up’eilus df’eh ucmolildeintét qleusi euftn sr efftuér dlaenss laesu tgrerasi; ns&, oqrudoiinqauier e c,e si lsp aifnosn tf odie’unnt ef aitbsl aanvcehce udru fàu céreb lroauffiirn é, jheiuftrrnésé d&a npse ufann lsi.e uM hauims,i dpeo u, r ilpse us’ éqgura’iilnse nati econmt mféte- de la eaflonade.
du Jfeu cnr’eo ftearpopisé faofiiùt rfeorr tq euxea céet; qcuaer cjeeu vxi eqnusi dfuei vdeirnet cbeeattuec opurpa tiuqnuee pernat ifqounet quuni freencrderto. iMt laeis jl’uecftriem ecroomiis
lm’auvna natuafgtei bde’aavuo iqru eu nl ef upclrues brlaafnficn ép l;u sc adr oounx a, urqouiit /ucreroit davantage, & qui feroit moins cher.
Sucre candi.
nesL e, fcurcyrfeta lclaifnéd i leefnt telem venrati &fe l eenf lëgnrtoies l cdreysf tcaaunx.
Qmuoainnsd qlue’ ilf îrnoep feafut tb ipeonu rc llaar ifpiére ,u voen : leo nf aliet vcuerirfee Udann lsi edue frvaiiesi.lles formes tappées, qu’on pofe dans
desA cmryeftfauurex :q uaeu lbeo fuîrto pd ef eh rueift roài. dditi,x il jof eu fros,r mone ppoortt,e &le so nfo rnmee sl esà dlé’éttaupvpee ; paosn elnesti èprelamcee ntf,u r afuinn gué le ‘fîrop ne s’écoule que peu à peu.
Quand les formes font vuides & que les eryf-
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tfaourmx esd ed ef ucl’réet ucvaen,d i font bien fccs , on t ir e les le fucre qui eft fort 8ac dohné rleenst rào mlap tf opromuer. en tirer
ronOnens p, eduet sf ucofpeuernsd ,r e oud adness lelest trfeosr mqeus’,o nd eas fcaiotues
advrieecr .d eL ela lpuacirlele feo uc rdyef tmalleinféu efsu rb rdaensc hebsa gdue ecttoeus,
c&r yfotna l.les retire revêtues comme de fragmens de
lesS ic rly’oftna uax coonlot rép rlies ufînroep laévgeècre dete lian tec odceh ernubililse ,; avec de l'indigo, ils font un peu bleus, &c.
On peut aufti les aromatifer avec des eftènees
de fleurs ou de l’ambre.
Mais toutes ces chofes regardent plutôt les con-
fdielefulerisn qpureé mleésd irtaéf fdinue ufrusc ,r e &c aln’odni dnaen sf aliet s proaifnfitn dee
irli esa. fIélj osu’ernné fodrum efî rfoepu,le m&e notn aule fognrda tdtee,s pcoomts moùe nous l’avons dit, pour le remettre dans le fiacre.
Eau-dt-vie de (trop.
ainOfi nq ume ent oluess lg raovso nfisr oepxsp l&iq uleés , édcaunms.eusn pbraecff aevese c', ld’eo iîl ’ae alauv, é& l eos np eomts p&lo ilee sp afro rpmréefsé,r eonuc ec eclleel lqe uio ùa fervi à Javer les chaudières.
avoOirn biceonu vmreo ulveé lbea cf îraovpe ca vdeecs l'pelaaunc, hile ss ’y: eaxpcriètes u&n eq ugarnandd ec eftetrem eénctuamtieo np. oIrlt es ’éaluè ven ezu.n ue néec uomdeeu r; faolortres l&a vliinqeuuefuer , aoyua nl’te nplrèivs e uanvee cc ouunleeu érc fuemmebrelaÏbÏel ë; àd iflati ibleièr,r ec,o omnm lea lme evti nd aqnuse dFeosn cbhraûuled.ières pour
graIsl f, auilt os’befne rvaettra cqhuee , tocoumjoumres leàs lfi’irnotpésr ifeounrt fdoerts cphoartuiodniè rfees ,b àrû mlee,f u&re qcuoem lme uflnuiiqduee s ’àé valp’eoarue- ;d ec-evttiee vunéne ieondte u, ri lt rfèasu-ddréofaitg rféaairbel ec. ePs oduirf téilvlaitteior ncse ta uin bcaoinn
mtoaurtiees ,l e&s faoviosi rq ufo’oinn ldees bviuenid ela.ver les chaudières
fucLreer ifeu cerfet efif ti md’puonr taunfat gee nf i lruéip -a nmdêum , el ’;a rtc edte alrat eçfati ffeusr,- t&ou ta ufix urtaiflfei n,e rfiîe se féletanbtliieels aeunx F croalnonciee,s fqrua’ni-l nefati rdee lneos.t rceo ndnevooifilra ndcee sr aqpupir oocnhce ré tdéa npsu bclei éDesi étpioonu-r édtue nfdurcer ele. commerce, & perfectionner la fabriqu®
Qu’il nous foit donc permis d’ajouter encore au
mémoire de M. Duhamel, le Traité de M. Du-
trône de la Couture, fur la fucrerie, C ’eft à Cft
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