liqueut , & y font une efpèce précipite peu-à-peu au fond , & ednet ranîanpep aev eqcu ie llfee les corps étranger.'.
l’oGn ’ecfoll laei n: foî nq uc’olanr ifcilea rdifei e mleê mvein le& claaf éb iaèvree c quune pqeuu’o nd e cvôeunte cdlea rciefiref.r , Mafoisi t il mfoaiunts qupee flaan tleiq uqeuuer lceesr fc;r uffasn, s oquu olai ccoelsl ef udbef lapnocifefso nf l,o toteur oliae nct ocrnoen tdie
rnouieelnlet mpoenintt dcelfalurisf iéleess .liqueurs, & celles-ci ne fe-
fucCree.t teIl mfaaundièroreit dlea ifcflearr ilfaie cr înaier ccèo nrevfireonidt ipe ofiénjto tairu- gnreirr ofiot,r t &lo nfegr-oteitm epns pdaartnise dpeesr dvuaef.e sJ :e enlel e fas*i ys paais- mquêemmee'n fti plluess poeeufafsn s, qluae cloel lfeu,c r&e cf.o nfdoun.t fpécifi-
exeLmap clela r, ifliocraftqioun’o nf ep fâaliite elnec ovrien pfaurr j Çd/etsm fr/âop/zé;s pdaer gdreasi nms aonuc hdees ocuo pcehaauuxff e, s &d’ hydp’aouctrraess , lpiqaure duerss é, popnar
ges , du coton, ou des feuilles de papier gris.
fubCfieatntcee sm éapnaiéifrfée sd e& c lvairfiqfiueeru nlee sc ;o nevui enfit gl’uoènr ev aeuuxt nal’oaires nyt apvaosi rle rse cpoourerss , foilr tf apuett iftes .fèrvir de filtres qui
griPso, uirl fiflaturedrr oditu lf’uécteren dforen ddua naus -tbraevauecrso udpu dp’aepauie r; cpeo raqtuioi nosb lqiguei rocnotû tdeer ofiaeinret ebnefaiuncteo udpe : gcr’aenftd ecse évqaui
fuani t dqraupe . lA’oinn ffîe lac ocnlaterniftiec adtieo nf ipltarre rf illatr actiloainr ceef t peanr quelque façon admife pour le fucre.
la Lliaq utreouifrî èumnee mfaunb:èfiraen dcee cqlaurii fdie’ar beoftr dd e fjoetiet r adfafnezs eflnu idfee cpuoiufàr nfte pmroêmlepr teamveecn tl ee mfubcrraef lef oanvdeuc ,l e&s pqauri
tdieess bleusl lfeusb fdl’aanicr eos uq duei st rvoaupbeluenrst lraa rléifqiéueesu qr,u i& l aa udféli
ftpeormnginieeunfte àq lue’ opno rnteorm àm lae fuperficie , fous une forme V écum e .
pouCr’ elialc ec lmaroifyiecna tdioonn t doun ffauict rper ;i nc&ip alelesm feunbtf launfacgees lqeus’ obnl aenmcsp ldo’ioeeu pfso ubr aottpuésr earv ecce ttdee cll’aeraiufi coaut iodnu, ffaonngt edlel ebs oefounf t: bcaetst udese uaxv efcu bdflea nlc’eesa ut r,è s-ffel uimdeêsl e,n tq ubainend avec le lucre fondu.
leuCrso mpamrtiee es llfeosn ctu rifeemntp tlrièess-,p frooimt pdt’eamire,n ft,o &it cdoem vmae
upneeu resf,p eèlclees d feo rfmilteren tq, ueni, s’mépoaniftalinflta nàt plaar lfau cpueirfffiocnie, vdoe itl at roliuqbuleeru rl,e efnixterra-î n, e& a vfee cp olrutie tào ulta fcuer faqcuei apvoeuc- plerse nidmrep ugraertédse dfoeu bs rilafe rf,o rpmae ced ’éqcuuem efi , l’qoun’ ild éfgaau-t
geoît des bulles l’air qui les détermine à monter
a la furface de la liqueur , les écumes qui devun-
droienc de même poids que le fucre , n’agiroient
dans la liqueur que par petites parcelles qu’il ne
feroit pas poflible d’enlever avec l’.écumerefll- : d’autres
parties plus pefantes fe précipiteroient au fond
des chaudières, où elles courroiènt rifque dç fe
brûler.
Voici quelques obfervations qui confirmeront
cette théorie : i° . J’ai effayé de fubftituer la colle
de poiflon aux blancs d’oeufs ; elle n’a produit aucune
écume, parce qu'elle ne fc cuit pas.
20. Si l’on fait bouillir à petits bouillons le fu-
cre où l’on a mis le fang ou les blancs d’oeufs,
il s’élève à la fuperficie des écumes épaiffes.
3°. Si l’on fait bouillir le fucre à gros bouillons,
une partie des écumes fe. mêlent avec le
fucre, parce que les véfîcules qui font leur légèreté
le brifent, & une partie des écumes roule
dans le fucre.
4q. Si on laiffe refroidir le fucre, les écumes
fe précipitent j la partie fupérieure de la chaudière,
au bout d’une demi-heure, aura plus d’un pouce
de hauteur, où le fucre paroît prefque parfaitement
épuré ; plus bas il ne l ’efl pas ; au bout de
vingt-quatre heures toute l’écume fe précipite au
fond de la chaudière : je crois que cela d.épend
de ce que les vapeurs contenues dans les Vefîcüles
fe condenfent, & les écumes deviennent alors plus
pefantes que le fucre.
5°. Les écumes fe mêlent aufli avec le fucre,
fi on les agite : ce qui vient de ce qu’on brife les
véfîcules, d’où dépend la légéretë des écumes.
Il faut donc concevoir que les parties de chaux
font avec la fubflance la plus graffe , la plus mu-
queufe du fucre fondu , des molécules fàvonneufes.
Cette propriété de l’eau de chaux de s’unir aux
corps gras, eft très-bien établie, i®. parla propriété
qu’elle a de rendre très-tenues les huiles le-s
plus_ grafles ; 2°. par le rôle qu’elle joue dans la
fabrique du fa von 33°. par ce qu'on obferve dans
la reftification des huiles empÿreumatiques , végétales
ou animales; 40. par l’effet qu’elle produit
dans la préparation des cuiri>.
50. Veut-on obtenir un fel effentiel d’un fuc de
plante qui étant fort gras a une grande' difpofîtion
à tomber en putréfaction ? on met dedans non-
feulement de l’eau de chaux, mais même de la
chaux vive en pierre.
Nous foupçonnons qu’il fe fait une union des
parties les plus vifqueufes & mucilaginéùfes du Lucre
fondu -avec la chaux; & c’eft cette union que
nous nommons molécules favoneufes, quoique certainement
elles 11e forment pas un vrai fàlvon.y &
qu’elles ne fe montrent pas dans le fucre comme
des corps étrangers.
Nous croyons donc que les blancs d’oeufs ou' le
fang mêlés avec le fucre fondu, ces fubflances
ramaffent non feulement les corps étrangers qui
flottent dans la liqueur, mais encore toutes ces
molécules, fàvonneufes , & les entraînent, à la fu-
perficie fpus la forme d’écume.
Si1 l ’on verfe les oeufs ou le fang de fort haut,
c’eft pour que. ces matières fe mêlent avec le fucré.
Si l ’on': mouVe, rapidement, c’eft pour rendre le
mélarge plus parfait : mais il eft important de
ceffer tout mouvement aufli - tôt que les blancs
d’oeufs ou le fang cuifent, pour ne point rompre
les véfîcules remplies d’air ou de vapeurs qui font
la légéreté des écumes. . '
Il faut, pour cette même raifon, diminuer le
feu , afin qu’un gros bouillon ne faffe point crever
1> s véfîcules remplies d’air. On doit aufli emporter
doucement les écumes pour que rien ne fe précipite
au fond , que le fang ou les oeufs , venant à
fe cuire, montent à la fuperficie.
Si l ’on rompoit les véfîcules qui donnent aux
écumes leur légéreté., il ne refteroit que deux
moyens de les retirer. ; en premier lieu , par la filtration
au travers du blanchet ; & il faudroit couler
la liqueur fort chaude , pour que le iïrop étant
plus liquide traversât mieux le drap.
Le fécond moyen feroit de mettre le fucre fe refroidir
& dépoferles impuretés dans une chaudière.
Mais, pour que cette précipitation réufsît, il faudroit
que le fucre fût étendu dans beaucoup d’eau-;
& alors la fermentation feroit à craindre , fur-tout
en été.
Je fais qu’on pourroît clarifier du fîrop fans eau
de chaux ; mais je doute qu’on put, par les oeufs
& le fang feuls , ôter au fîrop quelque chofe de
gras & de vifquéux qui s’oppçfe à la féparation du
grain.
Dans les: ifles, où le fîrop de vefou, eft très-gras,
non-feulement on emploie de la cfiaux en pierre,
mais de plus on augmente fa vertu alkaline eh y
ajoutant des cendres.
Quand par quelqu’accident les écumes fè font
mêlées avec le fucre, qn parvient à les faire monter
vers la fuperficie, en jetant dans le fucçe-un
peu de fang m.êlé dans de l’eau de chaux, 8c en
augmentant un peu le feu : d’autres fe contentent
de l’eau de i chaux feule. J’ai vu, après cette addition,
fe lever un peu d’écume. P#ut-être réufîiroit-i
on encore mieux, en verfant avec l’eau de chaux
un peu de fîrop aigri : ce fîrop exciteroit une effer-
vefcence qui pourroit être avantageufe.
J’avoue que l’eau de chaux pourroit agir dans
le fucre autrement que parla foimatîon des molécules
fàvonneufes ; peut-être que par fon âcreté
elle dim.nueroit la vifeofîté du fîrop. Voici une \
expérience de MM. de EronVille >& Villcbouré,
qui fcmbleroit le prouve*. -
Ils ont clarifié parfaitement du fucre, fans employer
d’eau de chaux : mais après l ’avoir cuit a
preuve, ils n’ont pu obtenir un grain bien fec.
Ayant ajouté de l ’eau de chaux bien forte, il ne
s’eft rien élevé à la fuperficie du fücre qui avoit
été bien clarifié ; cependant cé fucre étant raccourci;
a fourni un beau grain qu’on n’avo'it pas pu obtenir
auparavant.
On voit bien clairement un effet très - marqué
de l’eau de chaux. Mais comment agit-elle ?
Eft-ce en formant avec.la partie la plus graffe du
; fîrop une efpèce de favon, mais 'un favon très-liquide
qui ne fe montre pas. fenfîblement? Eft-çe
en atténuant, en divifant la fubflance laplusvif-
queufe du fîrop ? C ’eft ce que je n’ofe décider.
On employoit autrefois beaucoup d’oeufs pour
clarifier le fucre; mais depuis qu’on s’eftapperçu
que le fang clarifioit mieux que les oeufs, & qu’il
occafionnoit moins de déchet, on ne fe fert pref?
que plus que de fang dans les raffineries.
Il ne faut pas croire qu’il foit indifférent d’employer
du fang de différentes efpèces d’animaux
pour bien clarifier.
On a fouvent éprouvé que le fang de veau &
celui de mouton clarifient moins bien que celui de
boeuf, 8c que même celui de boeuf produit un meilleur
effet quand il commence à fe corrompre, que
quand il eft frais : apparemment que le fel volatil
, qui fe dégage du fang agit fur la partie grafle du
fucré, & -concourt avec les parties de chaux à le
dégraifler ;. on m’a même affuré que, quand toutes
les raffineries d’Orléans travailloient beaucoup, les
boucheries de. cette ville ne fourniflànt pas affez de
. fang de boeuf, des raffineurs en avoient fait venir
de Paris. Je vais reprendre le fil des travaux de
lâ: raffinerie'.
De la cuiJJon du fucrei
Le fucre ayant été bien clarifié & filtré par le
blanchet, ôiv le tranfporte, comme je l’ai d it ,
a^ec’ des baflins d elà chaudière à; clairce dans la
choudiêre à cuire. Cette chaudière n’éfl point bordée
comme les autres ; .ori l ’emplit jufqu’à moitié
avec le fucre clarifié, i
Quand la chaudière eft chargée , on allume le
feu deflous ; & comme il doit etre très-vif, parce
qu’il eft avantageux que la cuiffon fe faffe promp-
; temeht, on l’anime en dégorgeant la grille avec
le crochet du.toqueux ou eltoqueux, afin que 1 air
' pallant librement entre les barreaux des grilles ,
j le charbon brûle avec vivacité.
Quelques minutes après que le feu eft fous la
i chaudière , le fucre gonfle beaucoup ; & il fe repa»-