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d’un brun plus ou moins foncé; lorfqu’ elles font
bien raffemblées, on les enlève avec l’écumoire.
Comme il n’ arrive jamais que toutes les écumes
ayent cté enlevées dans cette première opé^
ration nommée . couverture , on en fait une
fécondé , & pour cela on fait refroidir la diffbr
lution à un .certain dégré , en y ajoutant de l’eau;
puis on y mêle une nouvelle quantité de fan g
ou d’oeufs moins Confîdérable que la prémière ;
on chauffe de nouveau, ayant foin de graduer
doucement la chaleür comme à la première fois.
La limphe faifît dans cette fécondé couvertute,
ce qui lui étoit échappé.dans la première, &
après qu’elle s’eft bien rafîemblée à la furface,
en l ’enlève aufti avec l’ecumoire.
On réitère cette opération une troifième &
même une quatrième fois ; mais dans ces deux
dernières on n’employe que de l’eau. Si l’opération
a été bien conduite , la diflolution fe trouve
dépouillée de toute matière folide , & elle paroit !
claiVe' & tranfparente. On la tranfvafe dans un
réfervoir en la faifant paffer à travers un filtre
de laine ; là elle prend le nom de claire ou
clairée.
L’obfervation a appris qu’il étoit eflentiel d’employer
l’eau qtai fert à diffoudre le fucre dans
une proportion déterminée, & on n’a point de
moyens de s’affurer de cette proportion. L ’Aréo- \
mètre de Baunré que nous avons déjà cité, peut
fervir avec le plus grand avantage à cet ufage.
Nous avons obfervé que la diflolution la plus convenable
devoit porter 30 à 31 degrés. Il eft également
eflentiel de bien graduer i ’aftion de la
chaleur, & c’ eft particulièrement dans cette graduation
que confifte tout le mérite de celui qui
clarifie. L ’expérience nous a démontré que le
thermomètre étoit un guide parfaitement fur; il
fert encore dans cette opération à connoître le
degré de réfroidiffement qu’on doit donner à la
claire-avant que d’opérer la deuxième & troifième
couverture.
Les raffineurs ont toujours cru & eroyent encore
qu’une eaufe particulière" exige l’emploi de
la chaux dans la clarification; ils ont attribué
cette eaufe, pendant plufieürs fîècles, à la préfence
d’une matière graffe à laquelle ils préten-
doient que la chaux fe combinoic & qu’elle fépa-
roit du fucre» Depuis la découverte de l’acide
oxalique par .Bergman, iis ; ont imaginé qu’elle
étoit due à la préfence d’un acide qu’ils ont prétendu
exifter dans la mélafle qui entache le fucre.
Le fait eft qu’il n’y a ni graille, ni acide unis au
lucre, foit brut, foit terré , & que l’emploi de
la chaux dans la clarification eft nuifîble fous tous
les rapports.
Nous avons vu quelles étoient les différentes
matières .fluides & folides qui exigeoient la purification
du fucre. Examinons maintenant quelle
eft i'a&ion de la chaux fur elles & fur le fucre.
L ’adion de la chaux fur le fucre ne peut qu’etre
nuifîble en ce qu’elle s’y combine, 8ç qu’elle tend
à le décompofer; fur les matières terreufes elle
eft/nulle j elle dégage dés fécules un fuc favon-
neux extradif, & elle favorife même leur diffo-
•lution par la chaleur. C ’eft en cela que la chaux
eft nuifîble ; puifqu’elle rend foiubles des matières
qui ne font pas fucre, qui ne peuvent le
devenir, & dont la préfence s’oppofe néceffaire-
ment à fa purification. La chaux nuit encore en
tant qu’alkali, en s’oppofant à la coagulation de
la lymphe.
Cependant, dira-t-on, l’obfcrvation apprend tous
les jours que, lorfque les raffineurs n’emplôyent
pas la chaux, la cuite & la cryftallifation du fucre
leur préfentent des difficultés. Cela eft très-vrai,
& fur ce point lVofervation ne les a point-trompés.
Mais ils auroient dû. faire attention que c’é-
toient la cuite & la cryftallifation qui exigeoient
l’emploi de oct al-kali & non la clarification.
Lorfqu’on fait difibudre du fucre brut, la mé-
lafle, dont il eft entaché, comme pius foluble eft
diffoute la première, & quoiqu’on puilfe faire;
rien ne peut l’enlever. C’eft cette même mélafle,
fur laquelle tous les efforts du raffineur dans la
clarification font inutiles, qui exige dans la cuite
& dans la cryftallifation la préfence de la chaux;
elle s’y combine & devient infiniment plus fluide :
alors elle oppofe moins d’obftacles à l’adion de
la chaleur dans la cuite, & au rapprochement des
molécules fa.cchari.nes dans la cryftallifation ; d’ou
l ’on voie combien il eft eflentiel d’enlever, par
une opération préliminaire, la mélafle que porte
le fucre ’ brut.
MM. Boucherie propoferent de faire fubir au
fucre brut l’opération du terrage, & ils fe fervi-
rent pour cet effet de caiffes de bôis dont les fonds
étoient percés de trous de vrilles ; gardant entr’eux
un pouce de diftance.
Le gouvernement leur accorda à jufte titre un
privilège exclufif pour récompenfë.
. Si cette opération qui eft parfaitement bien vue
& très-bonne en ^elle-même, n’â pas eu tout le
fuçcès qu’on devoit en attendre , c’eft que mal-
heureufement il falloit pour l'appliquer avec avantage
un local qui permît de dçnner à des caiffes ,
comme celles que nous avons décrites, une dif-
pofîtion telle que la main-d’oeuvre fût ménagée
avec le plus, grand foin, ces caiffes auroient eu
le double avantage de fervir également bien à terre*
& à cryftallifer.
On conviendra maintenant que fî Tufage de la
chaux eff nuifîble dans la clarification du Sucre
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brut , elle le fera bien davantage dans celle des
Sucres terrés, &.qu’on n’en a pas befoin pour fa-
yorifer la cuite & la cryftallifation de ces Sucres,
attendu que dans la clarification , l’eau pure n’enlève
aux fécules qu’une très petite portion de
fuc favonneux extraftif.
Nous obferverons qu’on doit employer l’eau de
chaux dans le travail qu’on fait fur les écumes,
pour en extraire plus facilement tout le Sucre qui
y refte uni.
O11 vo it, d’après ce que nous venons de dire , que
MM. Boucherie enlevant la-mélafle de leurs Sucres
bruts par un terrage préliminaire , n’avoient pas
befoin de chaux dans la clarification , ni dans la
cuite. Néanmoins ils n’auroient pas dû la bannir
entièrement de leur raffinerie, parce qu’il convient
de remployer dans la cuite des fîrops.
Après la clarification, la claire eft é'Vaporee &
cuite dans des chaudières de cuivre montées , pour
cet effet, fur dés fourneaux d’une conflruftion particulière
& propre à la combuftion du charbon de
terre, feul combuflible en ufage dans les raffineries.
Les raffineurs s’aflurent du degré de cuite qu’ils
veulent donner à la .daire-fîrop , par la preuve du
doigt. Lorfqu’elle eft cuite au point qu’ils ont jugé
convenable , on jjufpend le feu , & on porte ia
cuite dans une chaudière de cuivre mobile nommée
rafraîchijfoir ; on y réunit plufîeurs cuites , & on
a foin de les bien mêler en les mouvant plus ou
moins long-tems avec un mouveron , pour en accélérer
le refroidiffement.
Lorfque cet enfèmble de cuites eft convenablement
mêlé & refroidi, on le porte dans des formes
rangées dans un lieu particulier nommé empli, &
fixées debout fur leur pointe, dont le trou eft bouché
avec un tampon de linge. On les emplit, en
les chargeant à plufîeurs reprifes de fuite. Un moment
après , tandis' que la matière conferve encore
de la fluidité , on la mouve dans la forme , afin
que les petits c.yftaux qui font déjà formés > egalement
répandus dans toute l’étendue du fluide ,
fervent de point d’appui aux molécules faccharines
que la chaleur abandonne , & établiftent avec elles
la bafe de la maffe aggrégée‘& ciyftalline que doit
former le Sucre en paflànt à l’état folide.
Après l’entière cryftallifation du Sucre , on débouche
le trou des formes qu’on implante fur des
pots, pour recevoir le fîrop qui fe fépare du Sucre.
Les formes, après la purgation, font implantées
fur d’autres pots, & on les range avec foin pour
préparer le Sucre à l’opération du terrage ; pour
cet effet ôn unit bien la bafe du pain fur laquelle
on- étend une terre argilleufe blanche , bien-délayée
dans l ’eau à confi fiance de bouillie.
L’eau en abandonnant la terre , defeend par fn
propre poids ; en paffant dans les intervalles que
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Iaiftent les cryftaux entr’eux , elle étend le fîrop ,
le rend plus fluide & l'emporte avec elle. Dans ce
lavage , il y a toujours une portion de Sucre dif-
fourc que l’eau emporte dans 1 état du fîrop.
Lorfqu’on a paffé , à la faveur de deux ou trois
couches de te re fucceflïves , la quantité d'eau né-
ceflaire pour bien laver le pain de Sucre , on le
laifle pendant plufîeurs jours dans la forme , puis
on le porte à letuve , afin d’enlever par la chaleur
l’eau qui y eft reftée. O11 Je met enliiite dans Je
commerce pour la confommatîon.
Les fîiops-claire qui réfultent de la purgation
avant & après le terrage , font fournis féparément
à l’a&ion de la chaleur , & cuits à un degré relatif
à la forme où on le met à cryftallifer ; ( cette
forme eft toujours plus grande que celle dont on
s’eft fervi pour le premier produit ) puis on lés traite
de la même manière que nous venons d’expofer
pour la purgation , le terrage & l ’étuvage.
Les fîrops qui réfultent de ce fécond produit ,
font cuits & mis dans des formes plus grandes, ou
le Sucre fubit les mêmes opérations.
Enfin les fîrops de cc troifième produit font cuits
aufli & mis dans des formes plus grandes encore.
Ces deux derniers produits demandent pour la purgation
& le terrage, un temps très long. Le dernier
fur-tout exige fix mois avant que d’être en état de
paffer à l’étuve, encore on ne peut y mettre que
la bafe du pain, le refte étant toujours chargé de
fîrop.
Les raffineurs de Fiance ne font pas plus éclairés
fur l’opération de la cuite, que les raffineurs des
Colonies dont ils bnf adopté les préjugés , les ex-
prefilons & les moyens.
M. de Morveau propofa , il y a quelques années,
l'ufage d’un Aréomètre pour fixer & fuivre la cuite
du Sucre dans les raffineries ; mais un Aréomètre
quel qu’il foit, ne peut fervir cette opéiation.
Pour bien entendre ce qui fe pafle dans la cuite,
il faut confidérer l’aétion de la chaleur fur le Sucre,
ou plutôt fur l’eau, dans les différens états où elle
peut être par rapport à lui.
L ’eau unie au Sucre , doit être confidérée fous
trois rapports différens.
- i Q. Elle y eft unie dans une proportion telle
qu’elle forme avec lui un corps folide & cryfLllin ,
(le Sucre candi, le Sucre en pain), & fous ce rapport
elle eft nommée Eau de ciyflallifation.
i ° . Elle y eft unie dans une proportion plus
grande & relative , où elle le préfente dans l’état
fluide ( le fîrop') , fous ce rapport elle eft nommée
Eau de àijfolution.
30. Elle y eft unie dans une proportion plus
grande encore & indéterminée ( la claire,le vefou ) „