de la même manière qu’à la Chine, nous n'avons
rien de particulier à en dire; mais il fe préfente
une obfervation à faire fur les lieux où le ri\ fe
cultive pour la nourriture de tant de monde.
Il faut dans cette culture de grands travaux pour
ménager les eaux , beaucoup de gens y peuvent
être occupés. Il y faut moins de terre pour fournir
à la fubfiflance d’une famille, que dans les pays qui
produifent d’autres grains ; enfin la - terre qui eft
employée ailleurs à la nourriture des animaux,
y ferr immédiatement à la fubfiflance des hommes.
Le travail que font ailleurs les animaux, eft fait
là par les hommes, & la culture des terres devient
pour eux une immenfe manufacture.
Voilà les avantages de la culture du ri% dans
le rapport que cette culture peut avoir avec le
nombre des habitant, & ce font des vues dignes
des légiflateurs. On ne difcutera point ici s’il
convient de favorifer, de permettre ou de défendre
la culture du ri% dans ce royaume; il y a
quarante-cinq à cinquante ans qu’elle fut défendue
en Rouflillon par arrêt du confeil fouverain de
cette province , fur ce qu’on ereyoit que les exha-
laifôns des lieux marécageux où l ’on sème le rz£ ,
y caufoient des maladies & des mortalités.
Il ne feroit pas difficile de raffurer les efprits
Jà-deffus , & d’indiquer en même-temps des moyens
pour prévenir tous les inconvéniens qu’on en pour-
roit craindre ; mais ce font les avantages de cette
culture qu’il faudroit péfer, & comme cette quef- ;
tion a tant de branches par elle-même, & relative- .
ment au commerce, çe n eft pas ici te lieu de
la difcuter.
I l fûffit de bien connoître la manière dont on
peut s’y prendre pour cultiver utilement dans ce
pays une plante d’un fi grand ufage, lprfqu’pn le
jugera neceffaire,
M. Haller dit que M. Poivre a découvert, en
Gochinchine, une efpèce de rz£ qui ne demande
pas de l’eau, & qui croit fur les hauteurs.
I l eft furprenant qu’on n’ait pas encore pu fe
procurer en Europe de cette efpèce de rz£ qui
croît fur les terreins fecs & froids ; on en pourroit
femer dans prefque tous les pays ; on füppléeroit
par-là à la difette du bled , & ce feroit une nouvelle
fource de riçheffe pour l’agriculture. Il
Il paraît même fort vraifemblable que cette
efpèce de rir qui naît fur les1 montagnes de la
Cochinçhine, ou il gèle fouvent pendant l’hiver, &
qu’on sème à la fin de décembre ou en janvier,
pourroit réuflir dans plufîeurs provinces de France,
& même, dans quelques endroi's de la Suiffe , en le
semant au commencement du printemps, dès que
grands froids fetoient paffés»
Ufage du riz.
On fait ufage du riz en France en le faifant
cuire dans le bouillon, qu’il blanchit, fans lui
donner de mauvais goût ; on en fait de la pannade ,
de la bouillie, une efpèce de crème.
On fait aufli une eau de rz£, ou décodion,
qui eft pedorale & aftringente.
.Non-feulement les Indiens en préparent des
gâteaux & de la bouillie , mais ils en tirent encore
par la difliliation une liqueur fpiritueufe qu’ils
appellent arack, & qu’ils chargent enfuite de fucre
& de divers aromates. Cette boiffon les enivre plus
promptement que ne pourroit faire le vin le plus
fort.
Enfin une légère décodion de ri% dans l’eau ^
fait parmi eux la bafe ou le véhicule le plus ufîté
pour la plupart des médicamens.
Maniéré économique d.' accommoder le riz dans un
temps de difette.
On lavera la quantité de dix livres de rz'q dans
deux eaux différentes; il faut que cette ea,u foit
tiède.
On les jettera enfuite dans fôixante pintes
d’eau bouillante, où le crèvera, on le fera
bouillir à-petit feu pendant trois heures ou environ
, & on le remuera pour l ’empêcher de
s'attacher.
Lorfque le rzç fera bien crevé 8t renflé, l ’on
jettera dans la marmite, ou chaüderon, dix livres
de pain coupé par petits morceaux fort minces,
lequel, par fa cuiffon, fe mêle & s’incorpore parfaitement
avec le riq , & forme une liaifon à l’eau ,
dans laquelle le ri\ a cuit.
On ajoute enfuite par- deflus le tout dix pintes
de & l’on remue la totalité fur le feu jufiqù’à
ce que le r/£ ait pu être pénétré par le
■ lait.
Sur cette quantité de liquide, on met huit
onces de fe l, 8t huit gros de poivre.
Si le lait eft rare, on peut y fubftituer dix onces
d’huile de noix ou d’olive.
Pour donner un goût agréable à cette nourriture
, on peut y ajouter une douzaine de feuilles de
laurier cerife.
La diftribution ne s’en fait que lorfque tout eft
1refroidi, & que cette nourriture a acquis la con- - fiftanoe d’une efpèce de bouillie dans laquelle le
r/£ feul fe conferve en grain.
Une demi livre de cette nourriture fou tient
plus qu’une livre & demie de pain» Soixante-dÈ*
perfonnes s’en font trouvées nourries parfaitement
pendant vingt-quatre heures.
Autre méthode économique â'e faire la foupe au riz
pour cinquante perfonnes.
il faut fe pourvoir d’un chaudron affèz grand
pour contenir quarante pintes d’eau , mefure de
Paris ; s’il eft plus grand, il en fera plus commode.
L ’on mettra dans ce chaudron, neuf pintes d’eau
à la mefure de Paris. Quand cette eau fera chaude,
on y jettera fix livres de rif qu’on aura foin auparavant
de bien laver avec de l ’eau chaude.
Le chaudron étant mis fur le feu avec le r/£,
on aura attention de le faire cuire lentement,
& de le remuer fans ceffe de peur qu’il ne s’attache
au fond,
A mefure que rit. crèvera, & qu’il s’épaiffira,
on y verferà fucceflivement trois autres pintes d’eau-
chaude.
Pour faire crever & revenir le r/p, il faut environ
fine heure; c’eft-pendant ce temps qu’il faut l’hu-
meder, & lui faire boire encore fucceflivement
vingt-huit pintes d’eau, ce qui fera en tout environ
quarante pintes d’eau, qu’il faut verfer peu à peu,
& par intervalle, de peur de noyer le ri%. Cela
fait, il faut laiffer le ri^ fur le feu pendant deux
autres heures, & l’y faire cuire lentement & à petit
feu, en le remuant fans ceffe, fans quoi il s’attache-
roit au poêlon ou au chaudron.
L e rz‘^ étant bien cuit , on y mettra une demi-
livre de heure ou de bonne graille , fi l ’on ne peut
avoir de beurre, avec trois quarterons de fe l, &
pour deux liards de poivré noir en poudre; en
obfervant de remuer le tout enfemble pendant
une demi-heure.
Au lieu de beurre , on peut mettre du lait : la
quantité de fix pintes de lait fuffit popr la chau-
dronnée; mais il faut prendre garde que le lait ne
foit trop vieux, car il s’aigriroit à la cuiflon.
On otera enfuite le chaudron de deflus le feu
pour y mettre aufli-tot, mais peu-à-peu, fix livres
de pain bis ou blanc, qu’on, coupe en foupes très*-
m in ces, en obfervant de mêler le pain avec le r/£,
de manière qu’il aille jufqu’au fond pour l ’imbiber
& faire corps enfemble.
Si l ’on fe fert de lait au lieu de beurre , il faut
quelques pintes d’eau de moins dans la préparation
du rz*£ , autrement le riç feroit trop clair.
Si l’on emploie le la it , il faut mettre du p^in
blanc, parce que le pain bis feroit aigrir le
lait.
La diftribution doit être faite fur-le-champ- pour
trouver les cinquante portions. Chaque portion
fera de deux cuillerées, qui contiendront chacune
la valeur d'un demi-feptier ou quart de pinte,
mefure de Paris.
Pour les enfans de neuf ans & au-deffous, la
portion d’une de ces cuillerées fera fuffifante.
En diftribuant les foupes chaudes , on aura foin
de remuer le ri% avec la cui-ller à pot & de
prendre au fond du chaudron pour que la
diftribution fe faffe également tant en mà qu’en
pain.
On doit avertir ceux qui ne mangeront pas fur
le champ leur portion , de la faire réchauffer à
petit feu, en y mêlant un peu d’eau ou de lait,
pour la faire revenir & la rendre plus profitable.
Méthode polir faire la bouillie au riz , au lieu de
farine y pour les petits enfans.
On prend un demi-feptier de lait, un demi-fept’er
d’eau-, un gros & demi de fel, une once 8c demie-
de ri\ mis en farine^Il rrrrr. délayer cette faillie
avec le la i tP e a u & le fel , faire bouillir le tout
jnfqu'à ce qu’il commence à y avoir une croûte
légère au fond du poêlon ; l’ôter enfuite de deflus
la flamme, & le mettre un quart'd’heure environ
fur la cendre rouge; on remetra enfuite cette bouillie
fiir laflamme jufqu à cuiffon parfa te, laquelle cuiflon
fe connoît à l’odeur y & lorfque la croûte qui eft au
fond du poêlon eft fore épaiffe, fans cependant
qu’elle fente le brûlé.
Pain de farine de riz .
Les naturels de l’Amériqué nous apprennent
la manière dont on peut préparer le riz pour en
faire du pain ; méthode qui pourroit nous être
de la plus grande utilité dans des années de difette.
On réduit le riz en farine, par le moyen d’un
moulin ; fi on n’en a pas , on fait chauffer de
l’eau dans une chaudière , & lorfqu’elle eft prête
à bouillir, on y jette du riz en grain, & ayant
ôté le vaifleau de deflus le feu , on l ’y laifle
tremper du matin au foir ; il tombe au fond ; on
jette l’eau qui fumage ; & après avoir laiiïé égoutter
& fecher le riz, on le pile; on le réduit en farine
que l ’on pafle au tamis.
On prend de cette farine ce que l’on juge à propos
, & on la met dans la huche au pétrin qui fert
à faire le pain ; en meme temps on fait chaufférune-
quantité d’eau fuffifante dans une chaudière, où l ’on
jette quatre jointées de riz en grain , que l ’on fait
bouillir & crever.
Lorfque cette matière gluante & épaîflé eft un
peu refroidie , on la verfe fur la farine, & on
pétrit le tout enfemble, en y ajoutant du fel & du