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Cette table qui firoit mieux encore fi elle ët'>ït
plus grande que le c offre, empêche la grande
aétion du feu de fe porter fur les pains qui font fur
l ’ étage le plus bas, & immédiat!.ment au deflus
du coffre , & elle reçoit les fraginens du fucre
q u i, en tombant fur le corps du coffre, y feroient
brûlés.
L e haut de l'étuve, a une certaine hauteur, efl
fermé par un fort plancher auquel 011 ménage des
ouvertures de deux pieds en quarrê, qu’on pçjjc
fermer avec une trappe.
Au commencement des étuves , quand il s’échappe
beaucoup de vapeurs, on laifle toutes les trappes
ouvertes : mais enfuite on en ferme quelques-unes
pour concentrer la chaleur.
-Dans une raffinerie bien montée , il efl: à propos
d’avoir deux . étuves, parce que les gros pains
étant plus difficiles à fécher que les petits, il eft
bon qu’ il n’y ait dans une étuve qu’une forte de
pains , ce qu’on peut obferver quand on a deux
étuves.
Les portes des deux étuves font renfermées dans
une efpèce de tambour ou veftibule , pour que les
étuves ne fuient point rafraîchies quand on eft obligé
d’en ouvrir les por.es.
Manière de mettre les pains de fucre a l'étuve.
Quand les pa:ns de fucre font fuffifamment retirés,
c’eft-à-dire, quand l’eau répandue dans le
corps du pain eft tombée à la pa:te , & que la
tête paroît n’avoir plus aucun nuage, on p'ace un
carteau auprès des pains que nous avons laifîes fur
le plancher du grenier.,.
On pofe ce carteau fur un de fes fonds ; & fur
l ’autre fond qui fe trouve en haut , on met une
planche, fur laquelle un ouvrier pofe fix pans,
fi c’eft du petic, ou du gros deux, ou même du
trois, qu’on veuille mettre à l ’étuve.
On ne mettroit fur la planche que deux pains ,
fi c’étoit du quatre ou du fept; aflez fouverf même
on pore ces derniers un à un, mettant une main
fous le pain . pendant que l ’autre main le fupporte
yers la moitié de fa longueur.
Il faut de l’adrefle pour manier ces pains : comme
ifs font néceflairement fort tendres , ils courent
rifque d’être endommagés dans ces transports. Quand
quelquesruns fe féparent en deux, on rajufte exactement
les deux pièce-, & la chaleur de l’étuve
fôude les morceaux : mais ces pains reftôudcs ne
rendent point de fon quand on les frappe, lorf-
au’i !s font tirés de l ’étuve. Plufieurs pains font
Torapus de façon à ne pouvoir' être racommodés ,
& on eft obligé de les vendre pour caftons, ou de
les remettre dans le fucre.
Les pains étant portés à l'étuve , des ouvriers
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qui font dans l’intérieur, établis fur des planches
qu’on pofe fur les folives, les reçoivent un à.un,
& fe les donnent de main en main pour les arranger
fur les lattes.
Qua id tous les étages de l’étuve-font garnis de
fept à huit cens pains, on allume.le feu qu’il faut
c«nduire avec ménagement , ne fai fa ne les premiers
jours qu’un feu très-léger qu’on augmente
infailliblement.
On ne doit confier le foin de gouverner le feu
qu’à un homme prudent & ftylé à cette manoeuvre:
car fouvent i! arrive qu’après avoir mis de beau
fucre à l’ étuve, on. le retire très-gris, parce que
le feu a été mal gouverné & trop forcé les premier
jours.,
S i , dans les grandes chaleurs de l’ été , o;/ expo-
foit quelques pains au fblcii dans un endroit ©u
il n’y auroit poii t de poufljère, ces pains fe def-
fécheroient à la longue , puifque le foleil des beaux
jours d’-été fait monter le thermomètre à foixante
degrés, & que Souvent la chaleur de letuye n’eft
pas de cinquante-cinq & ces pains feroienc
extrêmement blancs; mais ce moyen , qui a été
éprouvé fur quelques'pains, eft impraticable en
grand. Il faut néceflairement avoir recours aux
étuves ; & dans les étuves, il eft important de
faire d’abord un feu modéré.
On fait par expérience qn’une chaleur dou'e
féche le fucre, & qu’une chalepr trop vive le
rduffit.
Quelquefois la fuperficei des pains qu’on tire de
l’étuve eft inégale & raboteufe : c’eft un défaut
qu’on nomme rajloge ; mais le raflage n’eft point
occafîonné par la chaleur de l'étuve. Quand les
pains .y entrent, ils font ce qu’ils feront toujours;
ils ne craignent que le coup d’étuve. Le raflaga
viei t de ce qu’un pain eft ou mal mouvé , ou
mouvé trop froid , ©u tiré de fa forme trop tôt.
Quand d’abord l’étuve a été chauffée très-vive^*
mer.t, on apperçoit -un côté des pains qui eft un
peu roux ou bien on voie çà & là des taches
roufles :-c’eft ce qu’qri appelle des coups d'étuve.
Enfin , il arrive encore que les pains qu’on a
mis trop humides dans l’étuve, & qui y reçoivent
une chaleur trop vive, fe couchent les uns fur les
autres, & qu’ils le fondent aüx parties qui fe touchent
: cela s’appelle du fucre qui a foulé. Au contraire
, quand on échauffe J'étuve peu-à-peu , l’humidité
fe réduit en vapeur; elle fe diflipe infen-
fîblement, & les pains fortent de l ’étuve unis,
blancs & fonores.'
On augmente le feu par degrés, jufqu’à faire
monter le thermomètre de M. de Réaumur à-peu-
près à cinquante degrés au-deftus dé, zéro.
Les pains relient plus ou moins de tems à l’étuve
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fùivant leur grofteur; mais la duree Commune
fi’une étuvée tft de huit jours. Bien loin qu’il y
eût de l ’inconvénient à la faire durer plus longtemps
, on croit qu’il y auro'.t de l’avantage.
Néanmoins quand les envois preftent, on veille
l’étuve pour mettre du charbon dans le coffre pendant
la nuit : mais ordinairement on lé contente
d’en mettre le foir ; & comme lè travail des raffineries
commence de bon marin, l ’étuve fe trouve
peu refroidie.
Pour connoître__fi le fucre eft fuffifamment étuve,
on tire un pain de l’étuve ; on le rompt avec le
couteau & le maillet. Enfuite , ayant féparé las
morceaux, on appuie l ’ongle ïur le fucre dans
l’àxe du pain; s’il réfifte, on juge que le fucre eft
fuffifamment étuve ; s’il cède fous l ’ongle ,
c’eft une preuve qu’il ne l’eft pas afièz.
Il ne faut pas retirer tout d’uu coup le fucre de
l ’étuve ; les pains fe geiceroicnt en une infinité
d’endroits , comme le v e r r e l a porcelaine qu’on
refroidit fubitement 5 & ces pains ainfî gercés ne
rendroient point de fon : ce qui diminue de leur
prix , quoique réellement le fucre en foit très-bon.
Néanmoins oh a raifon d’exiger que les pains
rendent du fon ; car c’eft une marque qu’ils font
bien deffechés dans l ’intérieur, ceux qui renferme
1 oient de l ’humidité ne rendant point de fon
quand pn les frappe.
On ouvre donc les évents & les portes ffe l’çtüve,:
pour laifler la chaleur fe diffiper ; & quand
lYtuve eft en partie refroidie , des ouvriers s’éta
b’ifiint fur des planches pofées fur les folives qui
forment les étages ; ils prennent les pains, •& fè
les donnent les uns aux autres.. Celui qui fe trouve
auprès d’une des portes les arrange fur une planche,
comme lorfqp’on les a portés à J’étuve ; & des fer*
riteurs les tranfportent fur ces planches, dans ce
qu’on appelle la chambre a plier.
Autant qu’on le peut, il y a une des portes de
l ’étuve qui répond ou à cette chambre, ou au moins
fort près ; & en ce cas, les ouvriers qui font dans
l’étuve fe donnent les uns aux autres les pains
pour les fortir tous par cette porte.
Dans .plufieurs raffineries , on ne met point les
pains fur une planche pour les porter à la chambre
à plier. Les ferviteurs qui font au dehors de l’étuve
.reçoivent les pains à la main , & les pofent fur leur
bras gauche, fur lequel ils ont étendu une feuille
de papier grk. Ils embraflent ordinairement fix
pains, fi c’eft du grand ou du petit deux ; quatre fi
c'eft du trois ; & ainli en diminuant, à mefure que
la grandeur des pains augmente.
De la chambre à plier 6* de ce qui s’y fait.
On porte les pains qu’on tire de l ’étuve dans la
chambre à plier, & on les pofe doucement fur deî
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tables revêtues de tapis de drap. Plufieurs ouvriers
fe placent devant cette table : chacun prend un
pain , & il examine s’il n’a pas de défauts, tels
qu’une petite rupture , une tache roufte, un coup
d’étuve, &c.
Ceux qui font exempts de tous ces défauts fe
nomment blancs, & on les met en papier & en
corde fans aucune marque. Ceux qui ont quelqu’un
des défauts dont je viens de parler , fe nomment
restés : on les met auflï en papier & en corde ;
mais pour les faire connoître au marchand , on
les marque en relevant un coin du papier qui enveloppe
la pointe du pain , & qu’on nomme .goric-
chon.
Quand les ruptures de la tête ou de la patte
font plus grandes, on met les pains à part, & 011
les vend pour cafl'ons fans papier ni corde.
Si la tache de la tête, produite par le coup de
feu , étoit grande ..ou fort roufte , on rom proie
cette partie , & le refte feroit un cafton. Voici
maintenant comment 011 m-t les pains en papier.
# D’n ouvrier pefe devant lui une feuille de papier
bleii : il couche deflus un pain qui déborde
le papier par fa tête de la moitié de fa longueur,
de. façon que la patte répond au milieu de la
feuille de papier; puis il en enveloppe le pain.
Il appuyé fur la partie du papier qui déborde le
pain-, pour la rapprocher delà patte ; & en ayant
rapproché de même- ies deux côtés , il frappe la
patte du pain enveloppée de papier fur la table ,
pour applatir tous les plis.
Il ne refte plus qu’à couvrir la tête par un cornet
qu’on nomme gonichon. Pour le faire, l’ouvrier
pofe devant lui en djagona'e une demi-feuille
de papier bleu & par-deflus une demi-feuille de
papier blanc , pour empêcher que la couleur du
papier ne tache le fucre.
Il pofe la tête du pain qui eft enveloppé par
la patte fur un des angles de la demi-feuille qui
doit faire le gonichon. Il forme un cornet qui enveloppe
la pointe du cône : enfin il tortille le
papier qui excède le pain , comme l’extréfrité
d’un cornet & il donne deflus un coup du plat
de la main , pour écrafer cette partie.
Pour mettre les pains en corde , l ’ouvrier tortille
l’extrémité de la corde autour du doit index
de fa main droite , avec laquelle il faifit la pointe
du pain, en l'inc!inant un peu. 11 pafle avec fa
main gauche la corde fous la patte du pain ; il la
conduit avec la même main fur la pointe ; & la
paflànt encore fous la patte , il forme une croix.
Il finit par l ’arrêter , en faifant un noeud avec le
bout de la corde qu’il avoit tortillée au bout de
fon doigt.
Les pains étant mis en papier & cordés font en état