nomme fucre candi, de couleur blanchâtre, ou plus
rouge , lelon la méthode qu’on a fuivie.
L e filtre - paroit eompofé d’im acide uni à une
quantité de terre atténuée & dans un état muct-
îagineux , avec une certaine quantité d’une huile,
douce & non volatile, laquelle eft dans un état
entièrement lavonneux ,. c’eft-à-dire, dans l ’état
d’une entière diffolution dans l’eau par l ’intermède
de l ’acide.
Ce fel eft encore fort fufeeptîblé de la fermentation
fpiritueufe quand on l’étend dans une fuffi-
fante quantité d eau ; & , comme toutes les matières
, capables dune fermentation de même nature,,
c eft une fubftance qui peut .fervir à la' nourriture
des animaux.
J’ai dit que le fucre étoit plus ou moins* contenu
dans diverfes fortes de végétaux : tels-font
les navets, les pois verts, les choux , les plantes
a graines farineufe?, lorfqu’elles lont vertes," les
panais , toutes les elpèces de carottes, le cherviy
la poiree blanche & la pairée rouge ou betterave ;
telles encore diverfes racines. que les fauvages
mangent, & que nous connoiflons peu. M. Margraf
a fait diverfes. expériences fur plu heurs de ces j
jplantes par des folutions, des clarifications, des |
égouttefnens & des imbîbitions pour en extraire
îe fucre.
Divers arbres & arbuftes peuvent aulîi fournir
du fucre ; tels l’érable , le bouleau & d’autres,
tels le rofeau-arbre ou le rofeau-mambu des Arabes
, & l’apocinum des Egyptiens. Les fauvages &
les Français du Canada tirent du fucre d’une forte
d’érable nommé parles Anglais fugar maple , par
les Iroquois ozecketa, & décrit par Ray fous le
nom à’acer montanum candidum, C’efk ¥ érable rouge,
plaine ou plane des Français.
Il y à encore "une autre efpèce d’érable à fucre ^
que Gronovius & le chevalier de Linné défignent
pnr acer folio palmat© angulato 3 flore ferè àpelato
foffiü 3 fruSld nedunculato corymhoro. Gronov. Flora
■ Virgin. 4 F,, & Linnl Hort. Upfal. 45».
Nous ne faifons. qu’indiquer rapidement ces pelantes^
à fucre, pour fervir de fupplément à ce qiri
a été- dit ci-defiijs , comme fi la.canne étoit la
feule plante cjui pût fournir le fucre. ; c’eft la feule
al efi vrai , qiii le donne .en. quantité & avec profit-
Réception, des Barriques,
Quand les barriques de fucre arrivent dans Ta raf-
fTnerie , on les pèfe pour vérifier f i , la réceptiofi
eft conforme à la fâéîûre,' & on lès' dépofe dans
un magafinr bas ou-dans un fellier qui doit être
fec. On les y arrange en les, eogerbant les. unes
Lit les, autres. Ces. bàrràjues reftent dans ce. magauC
TuT nG
un, ou ion a rangé féparèment les mofcouades &
les canonnades blanches.
Il eft d’une grande conféquence que les -magafins
l e f q u e l s on met les fucres. bruts fôient carre-
les & d i f p o f é s en pente , & que dans la p a r t i e
a P^us baffe du magafin , il y ait un ou deux trous
enfoncés d’une couple, de pieds en terre , dans l e f -
quels fe r a f f e m b l e n t les firops , qui ne ceffent d e
' couler des barriques de fucre brut, que.quand les
b a r r i q u e s font caffées. Sans cela , on f e r o i t dans
i une mal-propreté extrême, & l’on ne pourroit
a p p r o c h e r des barriques, ni les rouler, fans être
p r i s c o m m e a la glu 5 au lieu que le fîrop s’égouttant
dans, les trous dont on vient de parler, on
a f o i n de l ’en retirer à mefure qu’ils s’empliffent :
\ ?v.e,c ^ettÇ attention ; le magafin refie propre, &
il n’y a rien de perdu.
O n reçoit des fucres bruts & b la n c s dans des
barriques qu i ne p è fen t que 700 à 800 lorfqu’e lle s
viennent^ de .la Ma rti nique : les fu c r e s ,. bruts &
blancs de S .-D om in g u e a r r iv e n t dans des barriques
de iz o Q -à 1500.
Du lieu ou (ont placés les bjics a fucre
au travail qu'on y.fait.
Dans le magafin que nous venons de décrire
ou bien a c p t e , on conftfuit en colombage revêtu
de bonnes planches de chêne, quatre bacs pour la
mofçouade, • & deux pour la caffonade.
Ces bacs font des; loges qui ont environ douze
pieds^ en^ quarré ; elles font revêtues de planches
arrêtées à demeure fur trois de leurs côtés.
Le plancher du bac eft aufîî planchéié , & forme
un gradin élevé d’environ ,fix pouces au-deffus du
plancher de la chambre : le devant eft ouvert ;
-mais, à, mefure qu’on met du fucre dans les bacs ,
on pofe horizontalement fur le devant, des planches
dont les. deux, bouts font reçus dans de profondes
rainures pratiquées fur une dès faces des
poteaux qui forment le devant des çloifonsqui réparent
les bacs : aînfi le devant de ces bacs fê
ferme comme la plupart des boutiques dès marchands,
à cela près que les planches, au lieu
d’être pofées verticalement, le. font horizontalement.
' Ces'bacs font defiînés à recevoir les mofcouades
de différente qualité. On les diftingue en. quatre
claffes : l’un fe nomme lé deux ; e’eft dans celui
là qu’on met le plus beau fucre & de la première
qualité , dont on fait les pains de deux livres
; l ’autre fe homme le trois, c’éfi-à-dire , que
le fucre qu’il contient efi employé à faire des pains
dé trots livres, & eft réputé de' la- fécondé forte.
Le troiftèmè bac fe nomme te quatre ou le fept ;
là mofcoua le qu’on y dépofe , s’emploie a faire
les gros pains de ce poids.
On met dans le quatrième bac la mofrbuade
la plus brune ,& la plus grafie qui fe trouve dans
Ta couche des barriques où le fîrop fe dépdfe plus
qu’ai fleurs ; on la nomme barboutte , parce qu’on
ehj fait de gros pains qui portent ce nom, & qui
pèfent cinquante à foixante livres, lorfqu’ils font
purgés de leur firop : il y en a même de feptante
& plus ;. on verra dans la fuite , que ces gros
pàins, après qu’ils ont été-bien purgés deriaur
firop , font employés comme matière première,
pour fabriquer le fucre raffiné.
Il eft bon d’être prévenu que les dénominations,
de deux , de trois y de quatre & de fept font imaginaires
: elles ne fervent qu’à défigner les différentes
natures de fucre brut ; car on verra ci-apres
qu’on peut faire de beau fucre & de petits pains
avfcc la mofçouade qui a été dépofée dans le bac
pour le numéro quatre. 11 n’y a que le fucre appellé
larboutte 3 qu’on ne peut fe difpenfer de fondre
pour le rendre propre au raffinage.
Les dénominations de pains en petit deux &
grand deux , de même qu’en trois , quatre & fept ,
n’ont pas même de relation avec le véritable poids
des fucres raffinés; car le petit deux pèfe depuis
deux livres & demie jufqu’à deux livres trois quarts;
le grand deux , quatre livres à quatre livres^ % demie;
le trois, environ fix. livres & demie ; le
quatre dix livres, & le fept entre feize & dix-huit
livres.
A l’égard des caffonades, il a bien dès raffineries
où l’on ne fait point de triage ; alors on
peut fe contenter de ri’avoir qu’un feulbac: dans
d’autres, où l’on met à part les plus belles caffonades
blanches pour les raifons que nous expliquerons
dans la fuite, on a deux bacs, le fécond
fervant à recevoir les caffonades grifps ou qui font
un peu graffes. Au refte, les bacs pour les cafTo-
nades font entièrement femblables à ceux qui fervent
pour les mofcouades.
On roule les barriques du magafin, devant les
bacs à fucre ; on les dreflè fur un de leurs bouts,
puis on les caffe comme nous allons le dire.
• Cafler les barriques eft, le terme reçu dans les
raffineries, ainfi que faire le tr i, pour dire trier
les différentes efpèces de mofçouade & de caffonade.
Manière de eafftr les Barriques £> de faire le tri,-
Les barriques étant drefices vis-à-vis les bancs
fur un de leurs bouts, plufieurs ouvriers emportent,
avec fin efpèce de couperet qu’on nomnre
ferpe ; d’autres, avec un tire - çloud ou pied de
biche , détachent le cercle qui eft arrêté avec des
«k>us dans le jable ; ils enlèvent le fond fupérieur
; enfurte à grands coups de ferpe ils coupent
les cercles qui (ont autour de la partie fupérieure
des barriques , à la réferve de deux.
Iis retournent enfuite la barrique fur l’autre bout ;
ils enlèvent le fécond fond , coupent les cercles, à
la réferve des deux ci-deffus , & ils arrachent les
clous qui les tiennent ; puis ils coupent ces deux
cercles réfervés .vers la partie fup.érieure des barriques,
leqùelle fe trouve pour lors en-bas. Auffi-
tôt les douves s’écartent par le poids du fucre qui
tombe en un monceau.
Les mêmes ouvriers ramaffent les douves les
unes après les autres, & ils les ratifient avec le
tranchant de la ferpe ou avec une truelle , pour
en détacher le fucre qui y feroit refié attaché, 8c
ils jettent à l’écart les cercles & les douves , qui
ferviront à allumer le feu fous les chaudières.
Sur-le-champ d’autres ouvriers féparent avec des
pelles ou même avec les mains, les differentes
qualités’de fucre qui fe trouvent dans les barriques ;
une même barrique contient fouve'nt du deux, dtr
trois, du quatre , du fept & du gras ou barboutte.
Autrefois on faifoit ce triage avec beaucoup de
foin, mais maintenant on n’y apporte pas beaucoup
d’attention. Les ouvriers mettent avec leurs
pelles chaque forte de mofçouade dans le bac qui
-lui convient : c’efi ce qu’on appelle dans, les raffineries
faire le tri ou trier le fucre.
Pour terminer ce qui regarde cet article, fup-
pofons que chaque forte de mofcouades cru de caffonades
efi mife dans les bacs , & qu’on va commencer
un raffinage. Il faut porter le fucre aux
chaudières : pour cela on met vis-à-vis les bacs un
bloc, & deffus un baquet. Deux ouvriers mettent
avec des pelles du fucre brut dans le baquet,
pendant que les autres fucceffivement prenant le:
baquet, le portent aux chaudières.
Cependant il efi tout aufîî commode d’emplir
les baquets avant de les pofer fur le bloc : on eft
même moins expofé à répandre le fucre par-def-
fus les bords, & à fouler fous les pieds celui qui
peut tomber.
Dans le même endroit où font Içs bacs, ou tout'
auprès, il y a la pile pour mettre les caffonades
blanches en poudre , & le crible pour les pafier ;
mais comme ces fucres en poudre font defiînés à
former le fond des pains , nous remettrons à en
parler dans le lieu qui eft deftiné- à décrire cette
opération.
De Patte Ber ( ou halle aux chaudières) , o P on
clarifie ou Pon cuit le fucre.
On fe fèrt, pour porter les mofcouades ou les
caffonades aux chaudières , d’un baquet fait de
bois blanc & léger , cerclé de fe.r, & garni de deux