fpulever la liqueur;, ce:qui n’arrive^vaifleaui évafé. •:‘ i ; . i: i . - ; pas dans un
• z \ Q u an d oii m ë t du- café d âh su n Vafe rem p li
d’eau b o u illan te , le bo u illon s’é lè v e beaucoup juf- ;
qu’a c e que la poudre du c a fé fo i t " b ie n m ê lée :
a v e c l’eau , & je crois que l ’a ir con tenu enrre le s 1
m o lé cu le s du c a fé con tribue a ‘c e g on flement : mais
i l c e f le quand b poudre de ica féjs ’eft b ien m ê le e ;
a v e c l ’e au . D ’ailleurs c e tt e poudre plus lé g è re
que l ’eau . quand e lle eft s è ch e , n a ge deffiis , .& i
fa it une croûte qu i s’oppofe à la fo r tie des v a peurs,,
mais on d étru it c ette croûte en m ê lan t le
c a fé dans toute la mafle de l’eau.
<:j<\ L e ch o co la t qui rend l’ eau* ■ è fa l i t e & v i f -
queufe-, la gonfle beaucoup ; & e lle fe gon fle e n co
re plus quand on fa it le ch o co la t dans du la it *
p a rce que le tout e ft plus épais.
-4°. Si l’ori remue avec une cuillère une liqueur
qui fe gonfle beaucoup, on voit partir beaucoup
de fumée ; & le bouillon s abat ; ce qui vient, à
ce que je crois , de, ce qu’on .donne iflue aux vapeurs*
5°.; S i ' l ’ on v erte une p e tite quantité d’ eau dans
un- cafe tiè re o ù : l ’eâu s’é lè v e -, le bou illon s a b a t,
n o n - fe u lem e n t à cau fè du refroid iflement de la
l iq u e u r , mais en core & p r in c ip a lem en t parce que
c e t t e eau qu’on ajoute fa c i lit e la d iflip ation des
v ap eu r s , qui le m a n ife fte .p a r une epaifie fûme s
q u i s’en échappe : je dis p r in c ip a lem e n t, pa rce
qu’on ab at le b o u illo n a v e c de l ’e au chaude comme
a v e c de l ’eau fro id e .
6° . S î dans une liqueuT v ifq u e u fe , qu i bout à
gros bo u illon s ; on v e r fe une liqu eu r pa reille &
f r o id e , prefque dans l’in ftan t on v o it s’é le v e r un
gros b o u illo n : mais fl au lie u d’eau fro id e on y
v e r fe d s c ette m êm e liqu eu r fo rt chaud e , ce gonflem
en t n’a r r iv e pas.
Je crois que cela dépend de ce que la liqueur
froide, plus pelante que la chaude, le précip te
au fond du vafe, & l’air qu’elle contient fe raréfiant
, il fe forme.au fond du vafe des bulles de
vapeurs, comme aux liqueurs froides ; au «lieu que
les liqueurs bouillantes étant purgées d’air , fe mêlent
avec toute la malle de la liqueur , fans fe
précipiter au fond.
Quand on met dans la chaudière à cuire une
certaine, quantité de fucre froid , & dèsrlors plus
épais , tiré de la chaudière .à clair e , on peut remarquer
qu’avant que le fucre s’enfle & prenne fon
gros bouillon , toute (a furfacé friflonne par une
tfoèce de mouvement convulfif : tout le fucre tremble
, & jette des bouillons pointus çomme en pyramide
; on entend alors un ronflement çonfîdéra-
ble comme dans un tuyau d'orgue.
C e bruit occaflonne uns telle agitation , que les
vitres de la halle aux chaudières, ainfî que des
atteliefs • voiflns , en tremblent avec bruit; cette
agitation celfe aufli-tôt que les gros bouillons pa-
roiilent,
On trouvera dans la fuite le détail d’une induf-
trie des raffineurs pour arrêter le bouillon lorf-
qu’on cuit les flrops : mais auparavant je vais re-.
prendre la fuite des opérations de la raffinerie.
' Préparation des formes.
Nous quittons l ’attelier des chaudières ; & pour
fuivre le lucre cuit jufqu’à ce qu’il ait fourni du
fucre en pain, rous devrions palfér une falle qu’on
nomme Yempli : mais' comme on y fera ufâge des
formes 3 nous ne pouvons nous difpenfer d expliquer
ce que c e f t , & de dire quelque chofe des
préparations qu’il faut'leur donner poùr les difpo-
îèr à recevoir le fucre cuit, quoiqu’encore fluide.
Nous laifrons donc notre fucre dans une chaudière
qui eft dans l ’empli, & qu’on nomme la
chaudière a couler ; nous allons parler de6 vaif-
; féaux où l’on mettra le fucre au fortir de cette
[chaudière ; & cela eft d’autant plus à propos, que
: le fucre cuit à fon point, doit refter quelque temps
dans la chaudière a couler , avant qu’on le mette
dans les formes.
Les formes font des vafes de terre cuite, de
figure conique , tant en-dedans qu’en-debors > leur
figure intérieure eft indiquée par celle des pains
de fucre qui y font, moulés.
Ces formes font de différentes couleurs fuivant
la nature de la terre qu’ont employée les potiers.
Quelques ouvriers donnent la préférence à celles
qui font blanches, d’autres aux rouges : mais la
^cbuleur eft très-indifférente, pourvu que ces vafes
foient bien cuits, bien, unis, & que leur forme
foit' exadément conique, afin que les pains puif-
fent en fortir aifément.
Il s’en trouve qui font un peu ovales : c ’èft un
très-petit inconvénient ; car en obfervant un repaire
, on remet les pàiùs aufli exactement dans
ces formes que dans ceile's qui font pirfjîtement
rondes.
II y en a ordina:rement dans les raffineries de
fix grandeurs diff-remes ; fivoir:
Le petit deux, qui a'onze pouces de hauteur
& cinq pouces de diamètre par'la patte. Le grand
deux, qui a treize pouces de hauteur , fix pouces
de diamètre. Le trois a neuf pouces de hauteur ,
fept pouces & demi de diamètre. Le quat e a
dix-neuf pouces de hauteur , huit pouces de diamètre.
Le fept a 13 pouces de hauteur ,10 pouces de
diamètre. Les bâtardes où vergéôifes foftdues ont 30
pouces de hauteur, quinze pouces de diamètre.
On peut compter qu’une forme qui tient 3® a
3 5 livres de fucre clarifié & cuit, fournira à-peu-
k ' ' '• " ■ _ ' ' ! _ près
près un pain q u i, au fortir de l ’étuve-, pefera iy
a 17 livres; bien entendu qu’il ne s’agit pas ici
de fucre fuperfin , ni du royal.
Les formes font percées au petit bout pour laifïèr
écouler le fïrop ; & on les met fur un pot qui fou-
fient la forme & reçoit le firop.
La plupart de ces pots ont trois pieds ; mais il
y a des raffineries où l’on aime mieux qu’ils n’en
en aient point, parce que ces pieds qui font ajoutés
au corps du pot par le potier, fe détachent
allez aifément ; & alors lè pot eft perdu. Ils doivent
avoir le fond & l’affiette larges , & l’ouverture
d’en-haut, qu’on nomme le collet, bien renforcée.
Il faut que la grandeur des pots foit proportionnée
à celle des formes.
Les pots pour le petit deux ont 6 pouces
de hauteur, & contiennent trois chopines. Les
pots pour le grand deux ont 7 pouces de hauteur,
& contiennent deux pintes. Les pots pour le trois
ont 8 pouces de hauteur, & contiennent 3 pintes.
Les pots pour le quatre ont 1 o pouces de hauteur,
& contiennent 4 pintes. Les pots pour le fept ont
un pied de hauteur ,N & contiennent 6 pintes. Enfin,
les pots pour les vergeoifes ont iy pouces
de diamètre, iy à 18 pouces de hauteur,& con-*
tiennent zo pintes.
Quoiqu’on ne reçoive guère des potiers les formes
fêlées, on ne manque pas d’y mettre un cerceau
de bois, qui touche le cordon de leur grand
diamètre ou de la patte.
On en met même quelquefois trois aux grandes
formes j l ’un , comme nous l ’avons d it, au bout
le plus.évafé jr le fécond, vers le tiers de leur
hauteur ; & le troifième, y ou 6 pouces au-deflus
de leur bout le plus menu.
On fait ces cerceaux avec du coudrier, ou quel-
qu’autre bois blanc , qu’on refend en deux ou trois
parties, & qu’on dreiïe avec la plane du côté refendu.
On ne les lie point avec de l’ofîer; mais
on les enlace comme un noeud avec deux petites
coches qui les empêchent de couler. En un mot,
ces cerceaux reflemblent à ceux des petits barils.
Quand par l’ufage les formes fe font fêlées, un
■ vieux ferviteur de la raffinerie qu’on ne peut plus
employer à des ouvrages pénibles , les raccommode.
Pour cela, il met fnr le dehors de la forme, &
principalement à l ’endroit endommagé, des morceaux
de copeaux que les tonnelie:s lèvent avec
leur doloire de defliis le merrein qu’ils dreffent
pour faire des poinçons neufs. Les tonneliers vendent
ces copeaux par bottes.
Le raccommodeur de formes ferre ces copeaux
contre la forme avec plus ou moins de cerceaux,
fuivant qu’elles font plus ou moins endommagées.
Arts & Métiers. Tome VU.
Cet ouvrier pofe la forme qu’il veut cercler, fup
une table folide, ou fur un bloc, la patte ou le
bout le plus large en-bas, & la tête ou le bout
pointu en haut.
Il prend la mefure du plus grand cercle : il le
coupe de longueur ; il en appointât les bouts ; il
fait les entailles ; il plie le cerceau ; il en enlace
les extrémités ; il met les copeaux où il en eft
befoin ; il frappe les cerceaux avec le cacheux ou
chafïoir, qui eft un coin de bois dur de 7 à 8 pouces
de longueur , de 3 pouces de largeur & d’un
pouce d’épaiffeur par le plus gros bout, qui ordinairement
forme une poignée ronde de y à <5 pouces
de longueur.
Il tient la forme de la main gauche , & le ca-
cheux de la droite, & en coulant une des faces
du cacheux le long de la forme ou des eopeaux t
il frappe fur le cerceau qufil fait defeendre également
de tous les côtés, en fai fan t tourner la forme
avec la main gauche : il achève de faire enfuite
entrer le cerceau autant qu’il eft poflible, en mettant
le cacheux fur le cerceau & frappant de (Tus-
avec une eipèce de maillet quarré, qu’on nomme
le clopeux.
- A l’égard des grandes formes , dites bâtardes ou
vergeoifes, on les fortifie avec plus de foin, &
l’on couvre les copeaux avec des efpèces'de lattes,
qu’on nomme bâtons de cape , ce font des lattes
minces de bois blanc, aufli longues que la forme ;
elles font refendues & dreiïees à la plane, de forte
qu’il ne leur refte que trois quarts de ligne d’épaiffeur,
jufqu’à un pouce du bout d’une de leurs extrémités
, où on laiffe toute l’épaifleur du bois,
afin que cette élévation qui forme un accroc, retienne
un lien de fil d’archal qu’on met au pecit
bout; cette élévation fe nomme le crochet du Bâton
de cape.
On arrange donc les bâtons de cape les uns auprès
des autres tout autour de la tête de la forme :
on les lie fortement avec deux révolutions de fil
d’archal tout- autour du bourrelet qui fait la tête
de la forme, en arrêtant les bouts du fil par un
maillon qu’on fait avec des tenailles.
On arrange enfuite toute la longueur des bâtons
de cape fur la convexité des formes, & on les
aflujettit, ainfi que les copeaux , par des cerceaux
qu’on chafle avec force. Quand les copeaux font
trop épais, on les amincit avec la plane.
On eft déterminé-à racommoder les formes, non-
feulement par économie, pour en tirer encore du
fervice, mais de plus parce que les vieilles formes
font meilleures que les neuves , le fucre s’y attache
moins : il ne feroit pas même poflible de fe
fervir des formes neuves , fl on ne les faifoit pas
tremper pendant quatre ou cinq jours dans un bac
rempli d’eau , dans laquelle on a lavé les formes
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