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d’être livrés aux marchands. On les arrange par
efpeees dans des cafés.
Quoique les magafîns foient allez fecs, les pains
deviennent un peu plus pefans qu’ils n'étoient aü
fortir de l’étuve i 8c les détailleurs, pour obtenir
du bénéfice fur le poids , confervent leurs Lucres:
dans des falles baffes allez humides.
Le lucre royal eft mis en papier connue^ l’autre
, excepté qu’on l’enveloppe dans du papier fin'
violet , & qu’en-dedans on met un papier blanc 5
tant pour le fond que pour le gonichon.
Les raffineurs tirent leur papier en rame des
papeteries, & les raffineries font la ca^fe de l’é-,
tablilfement de plufîeurs papeteries qui entretiennent
un bon nombre d’ouvriers ; ce qui fait un
grand bien dans les provinces où elles font établies.
Je crois qu’on enveloppe le Lucre dans du papier
bleu, parce que cette couleur fait paroître le
fucre plus blanc.
Il arrive quelquefois , dans le tranlport,’ que
le bleu du papier fe décharge fur le fucre; c’eft
pour prévenir cet inconvénient, & ménager la
blancheur des lucres fins , qu’on met un papier
blanc fous le bleu, principalement à la tête,
parce que c’eft la partie qu’on examine le plus
ordinairement quand on achète du fucre; d’ailleurs,
comme on vend le papier & la corde avec
le fucre , on n’a aucune raifon de l ’épargner.
Quand les pains font vendus , on met à une
grolfe balance un grand panier qu’on remplit de
pains , pour les pefer tous enfemble : enfuite on
les arrange dans de grands tonneaux. Pour cela,
un homme entre dans le tonneau , le gros bout
en-bas, & il forme ainfî le premier rang : au fécond
, il met les pointes en-bas , & il marche
fur les fonds , pour que les pains foient bien ferrés
les uns contre les autres.
Quand le tonneau eft plein environ aux deux
tien , il en fort ; il defeend à terre ; & monté
fur un marche - pied, il achève de le remplir ,
oblèrvant toujours le même ordre dans l ’arrangement
des pains.
Néanmoins , quand le tonneau ne peut pastenir
trois rangées de pains, le gros bout en-bas, ce qu’on
appelle trois hauteurs ; alors on couche le troifîème
rang : cela s’appelle dans les raffineries > faire une
rofette.
L e tonneau étant, plein , on l ’enfonce, & on
cloue un cerceau dans le jable : alors le fucre eft
en état d’être voituré par charrois ou par eau au
lieu de là deftination.
Des écumes, de la façon d'en retirer le frop\
J’ai dît, en parlant de la clarification du fucre,
qu’on mettoit les écumes dans un bac ou une
chaudière roulante ; & j'ai ajouté que ces écumes
çontènoient beaucoup de bon firop, & pouvoient
fournir beaucoup de grain.
Il y a des raffineurs qui ne cuifent, ou, en
terme d’ar t, ne raccourcirent leurs écumes que
q and ils en ont raffemblé une allez grande quantité
; mais d’autres les raccourciffent à mefurè
qu’ils en ont, ayant une chaudière uniquement
deftinée à ce travail. Je c ois que cette pratique
eft fort bonne ; car plus on iaiiie le firop fermenter,
plus oh perd de grain.
On a une chaudière montée fur fon fourneau,
comme celles qui font deftinées pour clarifier ou
pour cuire.
On pofe fur les glacis deux bouts de foliveaux ,
fur lefquels on met un panier, & dans ce panier
une poche, d’une forte toile de Guibray.
On porte dans des baquets les écumes qu’on puile
avec un puçheux, & on les mét dans une chaudière
à clarifier. On y ajoute quelques baquets d’eau de
chaux; on allume le feu fous cette chaudière ,
& avec un moüveron l ’on bralfe fortement les écumes
avec l’eau de chaux.
Quand les écumes parolffent bien fondues avec
l’eau , on les verfe dans la poche ; & ce qu’il y a
de p'us coulant tombe dans la chaudière. Mais
comme il refteroit encore beaucoup de firop dans
les écumes, on rabat fur elle les bords de la poche,
qui, en premier lieu , étoient renverfés fur les
bords extérieurs du panier, & on met fui la poche
& dans le panier le rond aux écumes , qui eft fait
de plufîeurs planches retenues par des barres avec
deux anfes de corde.
On charge ce rond de plusieurs poids ; ce qui
forme une efpèce de preiïè qui fait fortir le firop
des écumes. Quand elles font bien égouttées, on
allume le feu fous la chaudière, pour donner au
firop un certain degré de cuiffon qui n’eft pas fuffi-
fant pour prendre la preuve. On fe contente de le
concentrer, ou, en terme de l ’art, de le raccourcir ;
car ce firop ne doit point être mis dans les formes.
On les mêle avec les calfonades, ainfî que les
autres firops fins, pour être clarifiés , & enfuite
cuits, comme nous l’avons expliqué; car le firop
qu’on tire des écumes eft moins gras que tous les
autres.
Pour reconnoître fi ce firop eft aflez euit, c eff-
à-dire, fi les écumes font fuffifamment raccourcies,
on plonge l’écumereffe dans le firop ; puis la plaçant
fur fon tranchant, la nappe de firop doit fe
rompre & le couper par flocons.
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Confine il'arrive fou vent qu’on ne clarifie pas
quand on cuit les écumes,- on met leur firop dans
des baffins pour en remplir de grands pots' que
l ’on cpnfcrve jnfqu’à ce qu’on clarifie des mofeoua-
des ou des calfonades.
Quand on clarifie des mo (cou ad es fort brunes ,
les écumes lont grades ; & en Ce cas, au lieu de
mettre le firop dans le fucre, on le met en formes
que, l’on traite comme des vergeoifes.
Du travail des firops.
J’ai dit que quand on avoit lailfé s’écouler les
firûps, on chargeoit de pots, & que les premiers
firops étoient plus rouges & moins propres à fournir
du grain que ceux qui eouioient après qu’on
avoit changé ceux-ci font allez bons pour rentrer
fans aucune préparation dans le fucre.
Les plus fins & les meilleurs de tous les firops
(ont ceux qui coulent dans les pots après qu’on a
terré ; ce n’eft prefque que du fucre fondu. Ainfî,
les firops fins doivent, lans aucune préparation ,
rentrer dans les chaudières avec les caflonades qu’on,
va clarifier. Les opérations dont nous allons parler
ne regardent donc que les premiers firops.
Quand on en a.raffemblé une fuffifante quantité,
les chaudières n’aynit point leurs bôrdur.s, on met
des porteux fur les glacis , & on renverfe de dus
des pots renhplis de firop, jufqu’à ce que les chaudières
foient à moitié pleines.
On verfe environ trois baquets d’eau de chaux
fur dix-huit pots de firop : bien entendu que toutes
ces proportions varient fuivant )aqualité du firop;
plus il eft roux & épais, plus il faut d’eau de châux.
On allume le feu : on ne verfe point de (ang pour
clarifier ; mais ou cuit jufqu’à preuve.
Dans cette cuiffon, le bouillon s’élève beaucoup;
& il faur continuellement mouver pour empêchèr
que le bouillon ne fe répande hors les chaudièr-s.
Les ouvriers ont imaginé un moyen bien fîmple
& très-ingénieux de s'épargner cette fatigue. IL
mettent dans le firop qui bout une forme de bâtarde
qui eft canée par la pointe.
Cette fo me , par fon poids, tombe au fond de
la chaudière, & s*y tient droite, étant appuyée
fur fon fond. La pointe du cône tronqué doir eXcér
der le firop de cinq a fix pouces. Le bouillon
s’élève 'dans fon intérieur, & il fort en forme de
jet par l’ouverture d’en haut. Ce jet fe répand
tout-autour , & utombe fur le firop, dont
il abaiffe le bouillon , précifément comme -fi
l’on verfoit continuellement de Teau bouillante
dans le firop: de forte que ar cette induftrie les ouvriers
font difpenfés de faire continuellement.agir
Je moüveron.
. On fait plus çoniraunémen; ufag* de çette
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forme pour des écumes qui s’enflent beaucoup e»
raccourciiîant, que pour des firops que l ’on eiih
pour les mettre en formes de bâtardes.
Il eft bon de remarquer que, quand on fait des
bâtardes , on ne fe contente pas de cuire les firops
dans la feule chaudière à cuire , le travail iroit trop
lentement; mais on cuit en même-temps & dans
les deux chaudières à clarifier, & dans celle à
cuire : c’éft ce qui fuit qu’on peut, dans une jour-»
née , remplir fix chaudières dans i’emplî.
Pendant que le firop Ce cuit, ou a préparé cinq
ou fix chaudières roulantes dans l ’endroit qui précède
l'empli, ou dans l’einpli même ; & quand lé.
firop eft à fbn degré de cuiffon, on le tranfporte
dans les chaudières, en diftribuant le firop dans les
fix ; ce qui s'appelle fr ir e des. rondes.
Quand on a ainfî vuidé les chaudières à cuire,
s’il refte de firops, on fait fur-le-champ une autre
cuite, '& par d’autres rondes on tranfporte le firop
dans les mêmes chaudières ; ce que l ’on continue
jnfqu’à ce que les fix chaudières foient-pleines.
Lorfque les fix chaudières de l ’empli font pleines,
on emplit les grandes formes de bâtardes
qn’on a tappées & plantées dans l ’empli ; mais ori
remplit ces formes encore par rondes, ne vuidant
dans chaque forme qu'énviron le fîxième de ce
qui eft dans chaque baffin , pour qu’il y ait dans
chaque forme du firop de chacune des fix chaudières.
On laide., lés formes fur leur tappe pendant
deux ou trois- fois vingt-quatre heures.
Après ce repos , un ouvrier faifîflant une forme
entre (es deux bras, il la foulève ; & donnant un
coup de genou , il là porte en-avant ; mais comme
il a eu la précaution de mettre un de fes pieds
fur un bout de la tappe, elle s’arrache fur-le-champ,
(bulevant encore la forme , & donnant un coup
de genou , il tranfporte; la puinte au milieu d’un
bourrelet ; il en foulève les cordes , & paffant
dedans un levier, deux ouvriers mettent le levier
fur leurs épaules: ils portent la forme fous un
traquas qui répond au grenier aux pièces, ou à la
purgerie; on les y monte; fur-le.champ on les
couche fur un canapé, pour les percer avec une
manille, qui eft une cheville de bois dur.
On met fous la pointe de la forme un fceau
ou un baquet .'dans lequel il y a de l ’eau, pour
recevoir le peu de firop qui coule, 8c pour y tremper
la prime, afin qu’elle entre plus aifément
dans la tête du pain ; car après avoir enfoncé la
crime d’une certaine quantité , on la retire; onia
trempe dans l ’eau du fceau, & on l’enfonce de
nouveau'; ce qu’on répète à plufîeurs reprifes ,
parce qu’il faut que la prime entre dans la foi me
.Je huit à dix pouces ; & en mouillant la prime ,
on humede un peu le grain ; ce qui facilite l’entrée
de la prime, & détermine le firop à eouler dans le pot,
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