Quarts, & ils finirent de les remplir avec le fond
e la chaudière, où il y a beaucoup de grain.
On obferve cet ordre en empliffant les formes,
parce que le grain fe formant à mefure que le
lîrop fe refroidit dans la chaudière de l ’empli, fi
l ’on empli (Toit tout de fuite les formés , les premières
ne contiendroient pas autant de grain que
les dernières.
Cependant l'ufage d'emplir à quatre fois chaque
forme n’a guère .ieu que pour les pains de 7 livres,
lerlque du lucre des deux chaudièies de l’empli
on 11e veuc faire qu’un feul tmpli.
On appelle de ce nom une certaine quantté de
pains quJon emplit de plulîeurs cuites réunies &
amafîces enfemble dans les chaudières à couler :
ainfî dans un jour on fait 4 , 5 , 6 & 7 emplis j
c’eft-à-dire , qu’on vuide les chaudières de l’empli
4 , 5 , 6 & z fois: chaque empli eft compofé de
3 , 4 , $ , 6 cuites & plus , felon^la quantité de
pains qu’on veut faire à chaque empli, ou à chaque
fois qu’on emplit.
L ’ufage ordinaire , fur-tout pour toutes les petites
formes jufqu'aux 4 livres , eft de ne les emplir
qu’à deux fois.'
On emplit d’abord la forme au moins aux trois
quarts, & on l’achève enfuite avec du. fucre plus
en* grain, qui fe trouve au fond des phaudières.
Quoiqu’on ait foin d’emplir les formes pendant
que le fucre cuit eft encore fort chaud, il fe pré-
cip te , comme je l ’ai d it, du grain cryftallile au
fond de la chaudière. On le gratte avec une Ipa-
tule ; on le raffemble au milieu de la chaudière ;
on le ramaffè avec le pucheux ; on le met dans
les baflins, & les ferviteurs achèvent de remplir
les formes avec ce grain en partie formé, qu’ils
diftribuent également fur toutes les formes.
On laifîè le fucre fe refroidir dans les formes.
Quand le refroidiflement eft au point convenab
le , ce qui varie dans les differentes raffrneiies,
où l’on prétend que la beauté du fucre dépend
beaucoup de cette circonftance ; quoi qu’il en foit,
quand on voit qu’il s’eft formé à la fuperficie une
croûte de grain, on opale; c’eft-à-dire , que tous
les ouvriers prennent à la main ce qu’ils nomment
un couteau.
C ’eft un morceau de bois plat & mince , long
de trois pieds & demi ou quatre pieds, fui van t la
grandeur des formes, large d’un pouce & demi,
épais de cinq lignes au milieu , & qui diminuant
d’épaifleur vers les deux côtés , forme par les bords
un tranchant mouffe : le bout d’en-haut eft arrondi
dans la longueur de lîx à lept pouces pour y former
une poignée.
On brife, pour ainfi dire, le grain de lucre
avec ce couteau, O11 le plonge perpendiculairement
; on le retire de nouveau , faifant etnrtoiièsr efmoise nlte, toonu r led er ecnhfoaqnucee fdoarnms eu,n cionmftmanet .nous l’expliquerons plus en détail
miO-hne ulraei f,f eo ue ntrcooirse qlueas rtfso drm’heesu free , rfeufrivoaidnitr lua nger adneldae
ufru pdeersf ifcoierm deess ; foernmfiens, uqnuea nndo uilv esl’leef t cfroorûmteé qfuuer ldee irfaufsf,i neiul rf jauigt e mafofeuzv eérp.aiffe en appuyant le doigt
& Celelet tne’ eoftp qéura’utinoen réfep éfatiitti oenn cdoer ela a pvreecm leiè croe,u tqeua’uo n, nomme opïïler.
teaLue sà felurvcirteeu; rsp uriosm iplse net nlefosn ccreonûtt else acvoeuct elaeu cjouufc
qquue’a ul ef obnodu td ed ul a cfoourmteea u: ilfso ilte froerttii rednut ljîurfoqpu ;’ à icles pfaaiflfkenntt ceonufuleitre cloen tprlea tl ed ud ecdoauntse adue tolau tf oarumtoeu rp ,o uler epno indté tdaec helar lec ofnuccarvei,té afdien qlau ’iflo nr’my ea,i to pùa sl eu nf ulecurel rtoefutre daett alcah éfo ;r m&e .pour cela on fait trois fois le
fi lIel ngéra ifna ust’ éptaosi t artateffncdmreb létr o&p atvarodit àc momoumveenrc ;é cdaer fcaaiures ermaiat llue,n lep récjouudtiecaeu cvoennfaîndté ràa bllee , bpriafrecr e , qul’uili ffeo rmreemropilti rdaiaennst lad em fairfofep d; ue gnrfaoiint e, qduees lfei lifouncsr e qnuei lfeeurrasi t: lj’aemaua isd ea ulaf lit efrerrer ép oduarnrasi tc eys foenrmdreori tdse sq guo’auitl
tières.
meLs ed lmensdleesm garinen dieèrss loeu mchaatimn b, rels’o nh amutoenst,e pleasr. dfoers
trapes qui font aux différens étages ; on les nomme
traquas.
cheQrsu adneds lreasf fipnaeirnise s fofonnt tp ebtiatss',, lceos momuev rileerss fpel alnes
dgroonsn ,e nilts àfe flae rvmenati n, :p omuari sm qounatenrd lelse s fopraminess &f olenst pots, de ce qu’ils appellent u n b ou r r e le t,
aveCc’ éqftu eaftfreed icvoermdoennst uqnu bi o"fuer rreéluent difeie cnotr dàe luunfp ecnrdou
chet , comme au plateau d’une balance.
boIulr reeflte tf,e nefilblele e fqt uf’oeunt emnueet tafonrtt ldar ofioter m; ea lodrasn sa vecec plaa ffceo rddaen su unniqeu peo uqluiei',r épono nld’é lèavue àc rtoecl héetatg, e &q u’qouni veut*
deQlàu atnedr roen, ao nà mfeo nfeterrt , deosu cdor’upns pbeafaqnuse,t ,c oqmuim ea fdeeauux qauni fens’ aq uq’uo’nu nfea ifaint fpea rd adnesu lxa qcureolcleh eotns. ,p oauff ed ’uunn crochet unique, ,
Cette communication des différens étages par ]
les traquas, eft commode & expéditive, tant
pour monter que pour defeendre les fîrops, la
terre, &c.
Néanmoins, pour derccndre les firops , on fe
ferr quelquefois d’une gouttière ou dalle: nous en
parlerons dans la fuite.
Des opérations qui fe font dans les greniers.
Oh laiffe d abord égoutter de lui-même le firop
le pius coulant. L’endroit où le fucre fe purge ainfi
de fon premier firop , s’appelle Le grenier aux
pièces.
Pendant que cette opération Ce fait lentement ■
& d’elle-meme , on retourne au rez-de-chauff^e
pour préparer les terres ; enfuite on monte la terre
préparée dans les greniers pour terrer ou mettre
une couche, de terre fur le fond des formes;- enfin
l’on donne quelques préparations aux pains pour
les difpofer à être mis à l ’étuve.
N< vus allons expliquer les differentes opérations
dans autant d’articles particuliers.
Nous remarquerons feulement que dans quelques
raffineries, lorfqu’on en a la commodité, on
laiffe pendant quelques jours les groffes pièces,
comme les bâtardes fondues, couler leur premier
firop dans un endroit chaud , ju'qu’à ce qu’elles
foiènt bonnes à couvrir; enfuite on les ote pour
les planter & les gouverner fans chaleur, jufqu’à
ce qu’elles foient bonnes à découvrir ; après quoi
on Ls remet à la chaleur comme auparavant, afin
qu’elles fe purgent plus promptement.
Ces déplacemens n’ont point lieu pour les fu-
çres raffinés ; ceux - ci relient ordinairement dans
la chambre aux pièces, où on les met au fortir
de 1 empli, jufqu’à ce qu’ils entrent à l’étuve.
, Du grenier aux pièces.
Quand Ls pains, chacun dans leurs formes ,
font montés dans les greniers, on détappe chaque
forme ; ç’eft-à-dire, qu’on ôte le bouchon de chiffon
qui fermoit l’ouverture de la pointe; & pour
que'ie firop s’écoule mieux , on perce la pointe du
pain avec un poinçon emmanché dans un morceau
de bois : ce poinçon fe nomme une alêne. Sur-le-
champ on'pofe chaque forme la pointe en bas fur
un pot qui eft proportionné à fa grandeur, comme
je l ’ai dit plus haut.
Ce qui fç paffe alors dans chacun de ces pains eft
tres-curieux. A peine ces .formes font-elles fur leurs
pots , 'que le firop commence à déggjitter.
Les premières gouttes qui en defeendent par la
pointe, opèrent fur la patte , qui eft la partie fiipé-
rieure & la plus large , un léger changement de
couleur. Jufqu’alors toute la patte qui paroflbit
rougeâtre , commence à paraître tachetée de
blanc.
A mefure que le firop dégoutte peu à peu, le
blanc de la patte augmente; & au bout de huit,
dix , douze heures , pour le beau fucre, elle paraît
d’un jaune clair tirant fûr le blanc.
Ce blanc cependant eft bien différent de ctlui
que le fucre acquerra fous la terre.
On le laiffe ainfî plufîeurs jours Ce purger , pendant
lefquels il emplit prelqu’cn entier le pot fut
lequel il eft pofé.
Cependant il ne diminue point de volume, & il
remplit la forme entière, comme s’il n’avoit pas
coulé line goutte de firop ; mais fon poids eft con-
fîdérablement diminué , parce que tout ce qui en
eft forti remplifloit exadement tous les interftices
qui fe trouvent entre tous les grains qui compofent
ce pain , lequel ne forme plus pour lors qu’un corps
confidérablement poreux.
Il faut donc, par cette première opération, qui
paraît le feul ouvrage de la nature , une féparation
de deux fubftances bien différentes.
D ’une part, le fel effentiel appelle fucre, demeure
dans la forme, ayant une confiftance folide ,
comme un grain fec, épuré , d’une couleur blonde,
& débarraffé d’une liqueur qui le pénétrait & l’en-
veloppoit au point de paraître identifiée avec lui.
D ’autre part, il coule dans le pot une liqueur
épaiffe, gluante , rouge , & qui (. par le travail
par lequel elle paffera pour être réduite en bâtarde ,
comme on le verra dans la fuite ) ne peut plus
rendre qu’un fel d’une qualité foit inférieure à
celle de la matière qui l ’a produit.
L ’art du raffineur paraît peu dans cette première
opération, puilqu’il femble n’y avoir de
part que par la fouftradion de la tappe ou du bouchon
de la pointe de la forme. Cependant on peut
dire que cette opération 11e peut avoir de luccès
que par l’habileté du raffineur, ou tout au moins
de celui qui cuit le fucre.
Il faut qu’en cuifant le fucre il y laiffe afiVz
d’eau pour que cette liqueur vifqueufe, appellée
firop , fe dégage aifément du fucre ; & que d’uii
autre côté il n’en laiffe pas trop, parce que la
quantité de ce firop ferait très abondante , & que
le grain, dont le pain demeuieroit cornpofée,
formeroit un corps difforme -par la groffeur. des
molécules ou cryftaux qui ne feraient plus ferrés ,
& par la grandeur des interftices.
Le firop le plus coulant, celui qui eft le plus
gras & qui a le moins de difpofîtion à fournir du
grain, s’écoule donc de lui-même dans le pot :
! alors les formes font polées fans ordre dans les