flamme bleue fi fa combuftion eft lente » 8c une
flamme blanche fi elle eft rapide. On en retire
par la diftillation du phlegme , de l’acide, de
l'huile, un produit gazeux & du charbon» qui
eft » comme celui de toutes les fubftances mu-
queufès, fpongieux, léger & irife.
Bergman en traitant le fucre par l’acide nitrique,
a retiré de fa décompofition un acide particulier;
mais en découvrant |l’acide oxalique ,
Bergman ne nous a point appris quels étoient les
principes conftitutifs du fucre ; car il paroît que
cet acide n’entre point au nombre de fes principes.
M. Lavoifîer nous apprénd , d’après fes expériences,
que les principes les plus éloignés du
fucre font l’hydrogène, l’oxigène & le carbonne.
J’ài commencé à Saint-Domingue dit M. du
Trône, un très-grand nombre d’expériences fur
le fucre, que j’ai été obligé d’abandonner; mais
je les reprendrai à mon retour dans cette colonie
où l ’a ir , la chaleur, la lumière, le foleil fe
prêtent merveilleufement bien à tout ce qu’il eft
poflible de faire avec ces agens.
L e fucre parfaitement pur, diflôus dans- l’eau
diftillée, expofé fur le feu à l’adion de la chaleur
feule, eft altéré dans un de fes principes qui
fe colore plus ou moins, fuivant que cette adion
eft plus ou moins forte, ou plus ou moins longtemps
continuée. Le développement de la couleur
jaune & d’une faveur particulière eft dû certainement
à la décompofition de ce fel par la chaleur.
Cette dilfolution ainfi colorée, prife à froid,
paroit très-claire & tranfparente ; fi on y mêle de
l’acide oxalique, cet acide enlève le principe colorant
à fa baie qui fe précipite fous la forme
d'une poudre blanche.
Si on mêfè à froid de Falkali eauftique à une
diflolution de fucre, l’alkali ne paroît avoir aucune
adion fcnfible fur lui; mais fi on expofe le
mélange fur le feu, l’alkali, aidé de la chaleur,
développe une couleur jaune & une faveur firu-
peirfè d’autant plus fortes qu’il eft plus eauftique,
& qu’ il eft plus fécondé par la chaleur. L’acide
oxalique en'ève aufli la couleur de ce mélange dont
la bafe fe précipite.
Si à une diflolution de fucre on mêle à froid
& féparément, foit de l’acide oxalique, foit un
acide minéral concentré, fo t un alkaü eauftique,
ces agens ne fcmbîent produire aucun effet (en-?
fîble fur lui ; mais dans leur adion combinée il y
a eflèrvefcence; il fe dégage une odeur de pommes,
il fe forme un fel qui cryftallüe à Tinftant
& dans le fluide qui le furrage, on voit des flocons
plus ou moins abon'ans qui profent.-nt divers
accidens fuivant l’espèce d’a. ide qu’on a employé.
C e mélange porte aufli une couleur jaune
plus ou moins forte en intenfîté, qu’on peut lui
enlever en partie, en répétant le jeu de l’acide &
de l’alkali qui donnent de nouveaux flocons.
Ces flocons, & le précipité des expériences précédentes,
fur lefquels lesmenftrues, même l’Ether,
n’ont aucune adion, font bien certainement un
des principes conftitutifs du fucre.
Si le fuc exprimé de cannes-fucrées eft abandonné
à lui-même, il pafle à la fermentation
acéteufe, & dans la décompofit on du fucre ^ui
! dure trois à quatre mois, il fe fépare une matière
| gîutineufe très-abondante qui, dcflechee & fou-
mile à la diftillation, donne de l’ammoniac; on ne
' peut douter que cette matière ne foit un des principes
conftitutifs du lucre, elle paroît être, ainfi
que celle qui fe fépàre dans les expérienees précédentes,
de la même nature que la matière glu-
tineufe du froment; mais dans le lucre cette ma-
tière eft portée à un degré d'élaboration beaucoup
plus grand.
Si on décompofe le fuc exprimé par fa fermentation
fpiritueufe, on obtient un vin analogue au
cidre; fi on diftille ce vin api es l’avoir laifle en
bouteilles pendant un an, on obtient de l’eau-de-
vie, & le réfîdu évaporé & mis à cryftallifet, donne
un fel particulier aflez abondant. Ce fe l, qui eft
féparé dans la décompofition du fucre par la fermentation
fpiritueufe, cryftallife en petites aiguilles
longues de 4 à 5 lignes qui, réunies fur la meme
bafe, forment une forte de houpe; il eft plus fo-
luble dans l'eau que le fucre & il a une laveur
fucrée très-foible. Ce fel que- nous nommerons
fe l de fucre, eft très-fcc, & n'attire point l ’humidité
de l’air.
Si on étend le fel de fucre dans une très grande
proportion d’eau, il s’altère bientôt & donne dans
• fa décompofition une matière fibreufe qui fe pre-
fente fous la forme de flocons très-légers.
Nous croyons que ce fel doit etre confidere *
ainfi que la matière gîutineufe, comm1-* un des
principes prochains du fucre. Il nous paroît aufli
que les différences que préfci te le fucre dans fa
faveur & dans la forme oie fes criftaux, font dues
aux différentes proportions de matière gîutineufe,
qui fins doute eft le principe de la faveur douce,
& que c’eft particulièrement fur el e que-fe port#
l’adion de la chaleur & des alkalis dans la décompofition
du fucie par ces agens.
Lorfqu’on examine le fucre dans lès ufàges, on
eft furpris de l ’étendue des diverses propriétés
qu’il nous offre.
Dans nos offices, il s’unit à tous les fruits &
leur prête à tous les charmes de la douceur.
Tantôt folide, il prend dans l ’art du confifeur
les couleurs les plus agréables 8c les formes les
plus variées pour plaire à nos yeux & féduire
notre palais.
Tantôt fluide, à quelles combinaifons nefe prête.-
t-il pas, dans Fart du Liquorifte, pour féduire &
épuifer nos goûts?
Il confèrve les fucs & la fubftance. des fruits
de tous les pays', de toutes les faifons, & il les
raflemble en tout temps fur nos tables.
Dans nos çuifines-, il fait l’affaifonnement & le
délice du plus grand nombre de nos mêts; il n’en
eft point auxquels il ne puiffè donner quelqu’a-
grément.
Si dans nos çuifines on voit le fucre s’unir à
la fubftance alimentaire pour conferver la farité
en entretenant la v ie, on le voir aufli dans les
pharmacies prêter tous fes charmes aux moyens
de conferver la vie & de rétablir la famé.- Il fait
la bafe de tous les fîrops ; il entre dans les pâtes,
dans les tablettes &c.; il raflemble les poudres
& les préfente fous la forme de bols, de pilules,
&c.
Il fert dans Fart du Pâtiffier, à la préparation
de certaines pâtes. Les èffais que nous avons tentés,
nous donnent lieu de croire que l ’art du boulanger
pourroit tirer de grands fecours de l’ufàge
du fucre. M. Parmentier a commencé à l’école
de la boulangerie de Paris, diverfes expériences
dans lefquelles il fe propofe de confidérer fous
tous les rapports , les effets du fucre dans la panification.
M. sf Macquer a démontré de la maniéré la plus'
f2tisfai(ante, qu’on peut retirer les plus grands
avantages de l’ufage du Sucre dans Fart de faire
fermenter les vins.
Nous invitons les brafleurs à l’employer dans
la confe&ion de la bière ; c^r nous fommes -bien
perfuadés qu’il peut fuppléer avec avantage aux
décodions de houblon.
Les vertus médicinales du Sucre le rendirent
très-précieux & très-cher dans les premiers temos
qu’il fut connu en Europe. Elles fe feroiënt plus
étendues , fans doute, depuis qu’il eft devenu plus
commun , fi des médecins ignorans n’en avoient
pas fait craindre l’ufage , en lui attribuant les
propriétés d’échauffer & d’amaigrir. Heureufement
les médecins modernes fe font élevés au-deflus
de ces préjugés ; on fait que le fameux Tronchin
recommandoit l’eau fucrée à prefque tous fes
nialades. Cullen & plufieurs bons médecins attribuent
la diminution fenfîble des fièvres putrides
au Sucre. Fothergill, dont toute l ’Angleterre honore
la mémoire, faifoit les voeux les plus ardens pour
que le prix du Sucre permît au Peuple- d’en faire
ufage.
Les expériences de M. Imbert de Lonnes,
premier chirurgien de M. le duc d’Orléans,
rapportées dans la gazette de fanté établiffent de
la manière la plus fatisfaifante les propriétésanti-
feorbutiques du Sucre qu’il confirme par le fait
fuivant. » Un vaifleau appartenant à MM. Homberg,
» armateurs avantageufement connus au Havre *
” venoit de nos îles, & portoit beaucoup de Sucre,
» Un calme qu’on n’avoit pu prévoir fit manquer
» les vivres pendant plufieurs jours. Quelques
» matelots étoient morts du feorbut pendant la
' » traverfee, & prefque tout l ’équipage étoit iné-
» nacé de fuccomber à cette cruelle maladie ; le
” Sucre, feule reflburce qui lui reftoit, le con-
» duifit au port. Les accidens du feorbut cefferent,
» & le remède fuc en même-temps un aliment
» agréable ».
C e fait prouve de la manière la plus évidente
qu’on pourroit guérir le feorbut par l’ufage du
Sucre , & qu’on devroit chercher à garantir les
gens de mer de cette dangereufe maladie en le
faifanc entrer au nombre de leurs alimens ; ce
qui fero:t facile & peu coûteux au gouvernement,
car une ration d’une once de Sucre qui , peut-
être , feroit fuffifante pour chaque matelotne
coûteroit guère que fix deniers par jour.
Le fucre brut fait d’après la nouvelle méthode,
préfènterôit par fa pureté , par fa faveur bal-
famique & par la médiocrité de fon prix , tous
les avantages ^ qu’on peut défirer ; car en fup-
pofant qu’à Saint-Domingue , il coûtât au roi yo 1.
le quintal , il ne lui reviendroit pas en France à 8
fols la livre, attendu qu’il n’auroit ni fret, ni af-
furance , ni commiflion , &c. à payeF , puifqu’on
pourroit en charger fes vaiffeaux qui reviennent
tous les ans de cette Colonie.
Il feroit à défirer que dans les hôpitaux on donnât
du fucre aux malades , foit en fubftance, foit
en diflolution ; on pourroit Funir avec fuccès
fans doute, aux bouillons qui enfcroient plus agréables
& plus faciles à digérer.
Si les vertus médicinales du fucre peuvent être
plus étendues , fes propriétés chirurgicales méritent
aufli d’être plus éprouvées ; fes qualités douces,
lénifiantes, devroient lui donner la préférence
fiir les ohgüens & les emplâtres dans le traitement
des plaies ; il n’a point comme eux l’inconvénient
de fe rancir, il ne peut donc jamais caüfer
d’irritations. S’il ne s’agit que de priver les plaies
du contaft de l’air , il a cet avantage autant que les
huiles & les graifles ; s’il s’agit de porter fur elles
quelques remèdes actifs, il peut comme les graifles
& les huiles leur fervir d’excipient.
Quoique depuis long-temps on f ît entrer le Sucre
dans la préparation des alimens , ce n’eft guères
que depuis M. Rouelle l’aîné , qu’il eft regardé
comme fubftance alimentaire : ce favant chimiûe
S f f f a