Un efpace qui n’eft guère que ligne & demie : le fuc qui en dè’fut neex plriigmnée otuo mi;bnee dans une auge deftinée à le recevoir.
onC foaimt mpael ieilr yc haa qtruoei sc aronunlee aeunxt reà .dcehuaqxu dee mceosu rloinu,
lgeraeuffxe , lac erleuçio idtu d em li’laieuutr e& c uôtné ddeus mcôotuélsin} ; uneell en éla- petloieit evne ndueeu xd ,e n&tr el al fea rito urleepaauf fedru d um iclôietéu &d' oleù reolule
lfeuacu. de l’autre côté : alors e'ie a rendu tout fon
La canne dont le fuc a été exprimé fe nomme
hchn gaua jdfeiè :r eso.n la fait féclier pour la brûler fous les ]
Le cylindre du milieu dans les moulins de S. Domiugne eft plus gros que les deux autres, fon j diamètre eft plus grand. On a trouvé que, par j cpelu sm oexyaecnt emnoeunvt e&l.e mpleunst vaidcoep.té , l’ouvrage fe fait
tioCn oàm fmerem leen tfeurc &d eà cs’aanignrei r a, uonne l'agvrea-n "dfoeu -dviefnpto flîe- :! mîl ofualuint fpaonus r diôftfeérr etro umtee tctraeu flee dfeu cf edrmanesn tlaetsi ocnh ;a u&- 1■ dières pour le cuire.
Le fuc de canne, qu’on nomme auffi le vin de
&ca nqnuei opua flfee v peofouur ,ê etrfet ufnoere l ifqauineue.r aLger évaebfloeu à ebfot iprleu s, omua tmuroitiné s ddeos ucxa, nnpeluss &o u lme otienrsr efiune réo,ù feulilvesa nto lnat ' ccruui t: qauîn?uiîn i la uyt rea ;t etlo vuesf oduo iqvuein ca bêetrfeo ind édg rêatirfefé ps lu&s ccluairfiffoiné s, , peonufirn qêutree lfeo fffiefal memffeenntt ieclo nfcee nfétrpéasr ep ,a r alua moins en partie, du fîrop, & qu’il fe cryftallife.
pafCîèers ldei ffvéreefnotue s fuocpcéer aHtiivoenrsn esn’et xédcauntse nt deinff éfareifnàtenst chaudières.
queP olue r vceofnocue veofitr cceo mqpuoi fsé* y doep èfreel ,e ffile nftaieult fdaev oliar acavnenc eu dnief lofuusb fdtaanncse . bgeraauficeo u&p dfier uppbeiuefgeu.ie, & mêlé
titéO dr,'e auun, fneel éftée~n cdruy ftdaallnisfe u npea str,o p& glraa nfdueb qftuaannce
ftiarluiipfeautifoen f:a idt ee npclourse } ucne tgter anmda toièbrfeta cgîrea fài el,a éctreynf
tdeume ednatn lsa ufneerm fise Inntfaatnitoen q.uantité d’eau , excite foreffCenet
ieqlu ic rfyafiita lalpifpée rocue vgcrier nqéu,e &p oudra nos butenn ir le fel il ne puiffe point être altéré-par la fermenéttaatti o.noù, itla nfcaeu tg rlaef iec oonuc entrer & le débarra^er de la fübf- la plus groffière r;n .cu aq ru .ei.lu feen l are fptleu. sto ugrjoouftràsè rbe.e:a juec doiusp,.' edfat rsto ulejo ufrusc fruef,c eppuriifbqjue’ idl e effet rimnfelnatmatmioanb leq u&an dq- uo’inl l’étend dans fuffifante quantité d’eau.
Si les firops & les confitures qu’on fait avec des
lucres peu raffines, c o n t e font les caflinades griffes,
font peu fujets à Ce candir, c’efl parce que
la fubflance grafie ou muquèufe qu'ils contiennent
forme un obtlacle à U cryflallilâtion : fi les fîrops
8i les confitures peu cuites font fujettes »fermenter
& a s aigrir , c’efi qu’elles contiennent a fier
de phlrgrne pour que la fermentation s’opère : fi
l’on retire beaucoup d’efprit ardent des gros firaps
& du vefou, c ’èft qu’ils contiennent beaucoup de
matière grafie ou muqueufe q u i, par la fermentation
, produit de l’efprit ardent : fi les confitures
& les (ireps qu’on fait avec du beau fucre bien
clarifié , font fujets à fe candir, c’efl que la fiibf-
tance muqueufe qui en efi enlevée par la clarification
, facilite cette cryflallifafîon.
Muni de ces connorfiances, parcourons rapidement
les ^ différentes opérations qui fe font dans
les fiicreries des ifies.
Le fuc_ de canne fe raffemble dans un réfervoir.
On le puife- danS ce réfervoir, & on remplit une
grande chaudière avec le vefou qu’on a recueilli
au forcir du moulin , dans un bac ou réfervoir ■
quelquefois même ce vefou coule de lui-même’
& a mefure qu’on l’exprime, dans la grande chaul
dière.
Suivant fa qualité plus ou moins grade - on
■ ver'e dedans de la lefllve de chaux & de cendre
même quelquefois de l'a chaux, de la cendre pure
& de J alun : puis du lève les écumes.
Cependant on n emploiera S.-Domïngtre aucun
alun dans la fabrication du fucre'.'-On le regarde
même comme nuifible à la fantëf L ’alun .e l un
fel compofé d’acide vitriolisjue uni à une terre
argjlleufe : il eft fort afiringent, 8c fa caufficité
n efi pas moins grande. Plufreurs médecins de réputation
en condamnent l’ufage intérieur dans la
médecine , quoiqu’adminiflré en très-petite (lofe •
tels font MM. Cartheufer & Bacctn. D ’autres médecins
en admettent l’ufage avec précaution,-en
certains cas feulement, & en fort petite dofe.
On ja ffe fucceffiyemenj le firop dans plufieurs
chaudières 4, 3 , i , 1 , ajoutant toujours de la
leffiye de diaux & de cendre, & écumant avec
foin. Lorfque le firop a été: bien clarifié dans la
dernière chaudière 1-, on le met à fon degré de
cuiffon, & on le dégofe dans un bac pour fe ra-
fraîchir.
^ Si le vefou eft bien cuit & bien dégraiffé , il
s’y forme une épaiffe croûte de fucre , il fe dé-
pofe du grain fur les côtés, il s’en précipite au
fond ; mais fî lefînop a été mal dégraifféou s’il
n’a pas ^ été cuit à fon degré précis , alors le grain
ne fe fépare dû fîrop q,u,’imparfaitement- & quand
il eft tout-à-fait refroidi.
Quoi qu’il en fort , on remue fortement le grain
avec le fîrop, & l’on transporte avec des badin»
lle’e nfdîrroopi t enouco froe nc hdaouitd e, mdpalnisr ldeess bcaarrnioqtuse qsu. i/font à
desL ec amnnoeyse na plreès plalu s lesfûlirv ed ef atiitree r, dce’ efbt eadue fjuectreer dcaonms mleesn ccheanut dàiè rfersé mquiir foanvta nfut rl ele bfoeuui l,l olonrnfeqmu eenllte s, fuaniet mgroanndteer qfuuar-nleti-teéh adm’epa ul ’éacvuemc eu,n :q fueia up :a rc e ceqtutei mïïiéotihroed, e aup eluite uê tdree ecninleqvuéaen tde’ uqnu ’fiel ueln cfoauutp ddo’nécnue-r . lcoerrftqauin’o nq une’ emplpuslo ioen pjaestt e cde’tetaeu deaanus fcroesid ec.h aIuld ieèft
rdeesv,i epnltu bse aaui C. éCm’eenftt aounjo ulerds ’héuciu umnee ,p r&at ipqluues laed ofupctéree à S.-Domingue.
y tQenuiar nlde ldeo fiîgror^p- eofnt aNeffmezp. lrietf rloesid ib aproruiqru qeus’ oqnu pi ufioffnet ld’éafuotrnec éreesp e. fde’ ufnur buonu tp l, a&nc phoefré edse ,g rciéll abgoeu t, eqnu-ih acuotu ,- . vlerse fuirnaep s.grande citerne où doivent fe raffembler
griOllang efa,,i td eauux f oonud trdoeiss btraorurisq udaens sq iueif qpuaelise notn fpuarf lfee fqaunesl qeumesp coartnenr else, gproauirn .que le fîrop puiffe s’écouler
duO fnîr ope mqpuil ite,f t cdoamnms el ejse cal’naoi tsd ilot,r fqceuse fboanr rdiqeugeres dlee vcehrafoleitu rt rpoepr mcheat udd’ y& t enaivra nlet qduoeig tl e; gcarar infi foûnt froorîmt aé v,e co nl e pfeîrrodpro dita nbse aluac ocuitpe rdnee .fucre qui tombe-
refStei rooint leen l agifrfaonidt et roppa rrteief roaivdeicr , llee fgîrroapin c;o nmgealiés qduiqaunedr o, n uonbe fpearvrtei el ed ud efîgrorép cqouuel en oduasn sv elna ocniste drn’ien ,
o&u iml oreinftse bdruanns , leqsu ’obnar rnioqmuems eu n fel effentiel plus le fu c r e brut ou la
mofcoua.de.
danPsl ulse si lb ya rari qduee gs r:a imnsa i,s melolein bs aliaf fem onféecoeufafdaeir èbmaimffet rdeamnsp ltioru atevse c ldees lbaa rmrioqfueeosu a} dec e, qquu’oi no tbilrieg ed ed qe uleels
ques barriques qui ont purgé le fîrop.
géeOs n, &fo. nocne lleess beanrvrioqiuee sa aupxr èsr afqfuin’eelulerss fdo’Entu rpouper.
mOonf ecoounadçoesit d.ea ifbéimene ndte sq uq’uila lidtéosi t dyi fafévroeinr tedse, fcueis
vfuainvta lnar nl’ahtaubreil edtué tderur erianf fqiunie uar ,p rqoudiu ita lems iceaunxn deés-, gnraabillefé , le& v.fcufiovua n&t qcuu’iot nl ea lfaîirfofpé àle u gnr apino infet cpounrvgeer
pcoluusa doeu pmeouitn sf oduer nfiorn pfîlruosp d; ec a| r duen ef ibacerlele bmlaonucf-, peue nfdîaronpt . que d’autres tombent prefqu’eniiérement
La bonté du fucre brut, ou de la mofeouade ,
confîfte en ce que le grain foit gros, qu’il foit
clair & tirant fur le blanc, qu’il foit dur, fec &
bien purgé de fîrop : de plus, il ne doit point fen-
tir le brûlé, ni avoir d’aigreur.
Comme la principale perfection des fucres bruts
dépend de ce qu’ils foient. plus purgés de fîrop ,
on a pris l'habitude de mettre le vefou clarifié &
cuit en fîrop dans de grandes formes & de le terrer.
Pour terrer le’ fucre dans les formes qui font des
cônes , on les renverfe la pointe en-bas , on met
fur le fond ou la bafe une terre argilleufe pure
qui ne falfe aucune effervefcence avec les acides
végétaux: elle doit être blanche, être détrempée
à propos, retenir un peu l’eau, lalaiffer cependant
écouler peu-à-peu : cette eau , en s’échappant
, emporte infenfîblemewt-le fîrop, & le dégage
des grains- du fucre qui refte plus pur & plus blanc*
. Cette argille reflèmble à la terre à pipe d’Angleterre
, ou à celle dont on fait les pipes à Gou-
daou à Rouen.
On càffe les têtes des pains , qui font reliées
brunes ; & .après avoir defféché les pains à l ’étuve ,
on les pile pour en faire des caffonades plus ou
moins - blanches , fuivant lé foin qu’on a pris à
clarifier le fîrop & à le terrer : aînfi ces caffonades
ne font autre chofe que du fucre mis en poudre.
On retire auffi, aux ifies, du fucre des écumes
& des fîrops qui fe font écoulés dans la citerne :
on clarifie même du fucre comme en Europe.
Mais je ne m’étendrai point for tous ces articles,
parce qu’ils feront compris dans l’art du raffineur,
qui fait le principal objet de cet ouvrage ; tout ce
que nous avons dit du travail qui fe fait en Amérique
,. n’étant que pour faire comprendre d’où
dépendent les différences qu’on apperçoit entre les
mofeouades & les caffonades qu’on apporte en Europe.
On reçoit des ifies, i° . du fucre brut ou mofeouade
; i° . du fucre paffé ou calfonade grife; 3®,
du fucre tsrré ou caffonade blanche ; 40. du fucre
raffiné & pilé.
Avant d’entrer dans le détail du raffinage du
fucre de cannes , nous ferons ici quelques obfer-
vations générales fur le fucre. Le fucre en général
eft un fel effentiel, cryftallifable , d’une faveur
douce & agr-able, diffoiuble dans l’eau, contenu
plus ou moins abondamment dans les fucs de
grand nombre’ de végétaux : celui qui en renferme
la plus grande quantité qui nous foit connue, eft
le rofeau décrit ci-deffus, qui croît dans les pays
chauds , & que l’on nomme canne h fucre.
Il eft fofceptible de cryfta’lifation , lorfqu’on le
fait cryftallifer régulièrement. Il forme alors de
grands cryftaux cubiques-, & c’eft ce que l’on I i i i %