On les y Iaille en cet état à-peu-les formes font de grandeur à fairper èsd uh uqitu jaoturers o, un pdluu sfî xp.r oMmapiste cmomenmt eq ulee^ lbeesl lmeso lcçaoffuoandae'dse fso lret pbururgneens,t &ch acuodm m&e hleu mfiîrdoep qsu’éec oquulea nmd iielu x quand l’air eft le nreux eft de tirer quelques paeinfts frdoeisd fo&r mfeecs,, pfeoruori t exdaamnginereeru xe nd eq uelal iféfetart terfot pl e lognrga-itnem; cpasr liel fduucrrcei rdoaint s telellse mfoermnte sq ua’voann tn ed ep oteurrrreori t: lree tgirraeirn lefsé lp’aaibnasn ddoens nfeorromite sd ,i ff&ic illee mfîernotp ; eonud ubricein flu’era lue dger ailna gterrarned ,e ppoaurrt iee mdpuo rgterra ilne. fîrop , difloudroit la plus
troQuvuea nedn tioènr emtreanvta ilrleem bpelia.udceo fuoprm, else p lagnreténeies r fufer ldeeusr sb opuotsts u: no ne fiaa cfee uvleumideen,t ecuap faobilne ddee btiefnfeirr àc eunnt vnéincegftf aoirue - cpenotu r cicnhqaunangteer , poaitns f;î cqeute enfopuasc ea léltoannst -l’expliquer.
Ce que c ejl que changer.
couLreros iep ort.fsq use’é tdae ' tf e prréepfqaunçd rer efmi polnis ned el efsî rvoupi,d oiilt fpéarse.n Ds 'afiilrloepusr s il eft bon de mettre à part les dif- moins bons quje ccaeru xle sq uip rceomulieernst fepnnftu iptelu. s gras &
onOt rne çôute ldeo npcrè dme iedre fflioroups : leosn formes les pots qui plus grands pots ; on les y lebs ifrfeen verfe fur de s’égoutter,
8ç pendant ce temps on pofe les formes ftrr d’autres pots vuides : ç’eft ce qu’on nomme cha n g er.
Ce que c eft que gratter.
on Qcuoamnmd entocues Fleosp épFoatsl iodn’ unq ug’orenn ienro mfomnte changés, gratter, poon ulre sc eploaf r ofnu rô ltee bdoerudx dfoer mlae s cdaeif ldee fàfu sg rlaetutre rp, odte; fdaeç ocne tqteu ec alei llbeo,u tq uéiv aaf é dpeoufex -f uprie dusn e ddeè sl otnragvueerfuers,
fdeeiuzer p: oeuncfeusi ted e alvaercg euunr & neuf pouces de profontout
autour de la bafe dcuo uteau ordinaire on cerne de la par p,ain , pour la détacher A inté-ieure de la forme; & le fucre que Je couteau détache, tombe au fond de la çaiflf à
gratter.
.poAfe ,m leef ubroeu tq luee -plleuss floarrmgee s efno nbt asg,r aftutére sd e, s opnl alnes
lcehuers pploatc,é e&s founr lieess lfaoirfmle.e se,n qucie tftoen tf îptulaantitoéne s ufnuer Idpecmhie-hr,e ucr’ee fto-uà -dtrioreis, qduea rltess dti’rheeru rdee laevuarns t fodrem eless.
formJ’aeis d.aivt anqtu ’qilu ’eilps n(voeinenoti tt rdoep fteircesr, laefsin .pdaei npsré vdee-s.
nir qu'ils ne contradafient trop d'adhérence avec
la forme.
cheCr ’elfet fpoonudr dceest tep airnasif,o np aqruc'eo n qgurea ttlea ppoaurrt ideé tlaa
dpeluffse écvhaéfeé qe ude u lep arienf teq,u ie élltoe ts ’eefnt hplauus tâ, tst’aé:thaénet pàl ulas fqouramrtes ;d &’h eounr et iaevnat nlet qpuaei nd e, luen ieo cdheemr,i -dhaenusruen oeufîttruaas- tbiloén renverfée , afin que le firop qui s’étoit raffem- dri , à rleat opmoibnet e d, a&ns. qluei clo’arpvso itd ue xtpraêimn eqmuei npto autrtreonit
être trop durci.
lesP apra icnest tep remnanneoentu vuren e, foonl idfiatiét eàn- pfeour-tep rqèuse utonuis
fdoersm foer; mcees oquu i àl eêst rdeT ploocfhe esà. fortir plus facilement
Comment on loche•
graOttnée ps r&en rde toleusr nuéneess, caopmrèsm el eosn avuiterenst ldees lefo drmiree s; ào-nd ilrees, ppooruter tfiurer r ulnes bplao cn,s dpeosu rf olrems eIso.cher, c’eft-
évaAfélo orsu olen fopnodfe dlue ppalaint ;d eo nla fmraap pne fuà r plleu fibeouurst f&o isq u&a nddo uocne mfeennt tq luee bloer dp adien laq ufoitrtme el af ufro rlme eb l,o ocn; llaa lmèvaei nd eg aluac mhea.in droit- : alors le pain refte fur,
bieOn nu neix damanisn et oeunt e -qlau ell oéntgaut eiul re dfet , lafi folrem pea ,i nf i e1f®t
sg’realli n r aaf fuenmeb cléo unl’eeuftr ppoeirnlé: etr ;o p& b rfiu liare t, êtoen ojuu glee fiqroupe laep pfeurccroei t dae sé tmé arbqiuenes rtaifrfainnét ;f urf il e ajua unc eo notur a ifrue r olne rqouue xl,e ofuuc rme êemft e grnaosi,r â&tre sq u, eo,.np opueur t eêmtrpeo rcteerrt acien« tcaocuhpe sd ea vdeécc hleat -terre, il faudra occafionner beaurecAouuvflrie
taôvt eqcu ’olenu ra fperxmame ,i n&é loens lepsa ipnos rt,e oàn l’aleus
tmree r elexstr élmitsi.té du grenier ppiir les planter & forbasP
l,a fnutre ru n, cp’eeftt ;m &et tfroer lma efr olrems eli,t sle , pc’éetfitt fbaoiruet deens fboainednet sc doem. fpoorfméeess dqeu id oturazvee frofremnte lse pgorfeéneise àr ,c ô&té qleusi udne edse udxe s oauu tdrees t rfoi isle ;s ofonr mne’se nf omnte t pqouuer ddeixs pfia ilness fhourimt efis efollnets pfopunrt dpeos upra idness dpea qnus adtere ,f e&p t fe: ucleem qenuit lditést e;r cm’einfte p ào unre qdup’onnn .pr uqifuf’eu naett ecienrtdarie-n ea ula rmgeiluier ua.ux
troOis np ileadisfl ed ed loanrcg e.eunrt ,r e &c heanqcuore- *l uitn u np arfeeinl tfîeenr tideer dans toute la longueur du grenier.
Quand tout eft planté & difppfé par lits , on fait
les fonds , comme je l ’expliquerai après avoir
parlé de la manière de mettre en poudre le fucre
blanc qu’on doit employer à cet ufage.
Manière de piler le fucre.
On a befoin de fucre blanc pour mettre fur les
fonds , comme je l ’expliquerai dans un inftant :
ainfî, quand 'on manque de caflonade blanche ,
qui eft du fucre raffiné & terré qu’on envoie des
ifl-$ , il faut mettre en poudre des caflons : on ne
fe trouve guè:e dans ce cas, parce que la plupart
des caffonades qui viennent des ifles, fur-tout de
Saint-Domingue , font très-blanches.
Cependant il faut être attentif dans le choix des
callonades, qui font plus ou moins blanches, fui-
var.t les endroits où l ’on a coupé les pains, parce
que , quelque foin qu’on ait eu à clarifier le vefou ,
il y a différentes nuances depuis la patte jufqu’à
la tête , & l’effet de la terre n’e’ft pas égal dans
toute la longueur des grailles formes qu’on a coutume
d’employer dans lésTfles.
Il fuit de là qu’il y a des caflonades de bien des
fortes différentes, & ce font les plus belles qu’il
faut choifîr pour fa:re les fonds j mais comme elles
.ont été pilées groffièrement aux ifles, où l’on fe
contente d* les brifer allez pour les mettre en
barils, on eft obligé de les piler de nouveau. .
Pour cela, on aune grande pile creufée dans
un gros corps d’arbre de quatorze à quinze pieds de
long fur quinze à dix-huit pouces d’équarritlage,
La barrique étant défoncée , on la renverfe fur
cette pile : on fait peu-à-peu tomber dedans le
fucre qu’elle contient, en le tirant avec un cro-.
chet, & les ouvriers rangés le long delà pile , &
ayant à la main un p ion , pulvérifent le fucre;
en le ramafle enfuite avec une pelle, pour le jeter
peu-à-peu fur un crible d* fil de fer, qui eft établi
fur un baquet , & ce qui n’a pu pafî'er par le crible
, qu’on nomme les crottons , eft rejeté. dans la
pile pour être pilé de nouveau.
Comme le crible de fei aies mailles aflezgrandes,
le fucre paffé n’eft pas Tort fin ; i! Trait mieux &
peu embarraffimt d’avoir des cribles beaucoup plus
finc.
Le lieu où l’on plie le fucre eft au rez-de-chauf-
fée auprès de l’empli ; ainfî, pour monter le fucre
en poudre aux greniers, on le met dans des baquets
à anfes ; &• on le monte par les traquas.
Minière de faire les fonds.
Pour faire les fonds, on ramafle avec une truelle,
tout le fucre qui eft tombé dans la cailfe à gratter ;
on le met dans un fceau avec le fucre qu’on a
monté de la g ile , & l ’on va remplir avec cetu
même truelle , le vuide qui fe trouve au fond de
chaque'forme , jufqu’à un demi-pouce au deflous
des bords, cet efpace étant néceffaire pour recevoir
la terre. On unit bien cette couche de fucre,
& on la bat avec le plat de la truelle.
On conçoit que le firop qui s’eft écoulé dans les
pots, a fait un vuide au haut de la foi me ; & ce
vuide s’augmente encore lorfqu’on gratte , fur-tout
fi l’on s’apperçoit que fur la patte il fe (oit amsfle
du firop qui forme des taches brunes : c’eft pour
remplir ce vuide qu’on ajoute du lucre raffiné &
en poud’ e , il en faut environ cent livres pour
fa:r: les fonds à mille livres de fucre.
Si l’on y mettoic du fucre liquide clarifié & cuir i
il s’en échapperoit du firop qui attendriroit & jaunirait
le grain, au lieu que le fucre en poudre
n’ayant point à Ce purger, il ne peut produire ni
dommage ni déchet : mais il faut bien unir &
taper cette couche de fucre en poudre; fans quoi
l’eau qui doit fuinter de la terre qu’on va mettre fur
les fonds s’amafferoit dans les cavités, y feroit
fondre le grain , & oçcafîonneroit des gouttières.
, Qu nd les fonds font fa t s , on les couvre de
terre, mais avant de détailler cette opération, il
faut parler de la préparation de cette terre.
De la terre quon met fur les formes 3 & de fa
'préparation.
Quand, dan5: les laboratoires de chimie, on eft
parvenu à obtenir des cryftaux de fel au milieu
d'une eau-mère fort graffe , ces cryftaux empreints
de cette eau-mère font jaunes : pour les éclaircir ,
on les lave , c’eft-à-dite, qu’on jette deffus de
l’eau fraîche en grande quantité, qu’on renverfe
fur le-champ, pour qu’elle emporte l ’impreffion
de l ’eau mère fans fondre ni diffoudre les ciyftaux,
qui, par ce lavage , deviennent beaucoup plus
rranfparens.
La meme chofe fe fait dans les raffineries pour
nettoyer le grain , eh le dégageant du firop gras ÿ
qui lui ôte fa blancheur & fa tranfpart q^e. Mais
on s’y prend d?une façon très-induftrieufè : le fucre
étant dans les formes , on les couvre d’une.couche
de terre détrempée dans de l'eau : cette terre
abandonne peu à-peu l’eau qu’elle contient : cette
eau traverfe par inftiüafion toute l ’épaiffeur du
pain de fucre ; elle diffout le firop ; elle l’emporte
avec.elle, & le grain du fucre refie blanc.
Peu de terres font propres à cet ufage : toutes
celles qu’on employé en, France viennent d’auprès
de Rouen ou de Saumur. Il n’eft pas douteux qu’on
en trouverait ailleurs, fi l’on fe donnoit la peine
d’en chercher.
Elle doit être blanche, pour ne point colorer le
grain: de plus, il faut qu’elle foit fine, délice,
1 fans mélange de pierres ni de fable : elle doit êtrs
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