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qui ont fervi, ce qui la charge pour qu’elle foit en fermentation d: ’acfaièr z dde e tefmiropps dene gtermosp sb o'ouni llvoonist ;f ocreti rq udie elf’te auun ed up rbeaucv eà cfeorrtmaien e, de la-fermentation.
meSsi nl’eounv ensé g, lilge eogirta idne sf’aaitrtea cahienrfîo ittr efmi pfoerrt elmese nfto ra
lqeuuer pinatré rmieourrc,e aquux’o.n ne pourroit en retirer les pains
danIls fdaeu tl ’emaue tctrlea irtere mlesp evr ie&il lelsa vfeorr mfoesig ntoeuufteesm elnest ofoni sle qsu a’o nv uvieduéts sd’een , ffierorvp.i r M, aaiins fcî oqmuem lee si lp foet sc rqyufatanld- lpyofeu r dnue fupcarse pdearndsr el ecse pfoutcsr eo n, alev afnirt odp ea mfée’jtoturern lée s; fppoatstu ldea ndse lf'eear,u ,& o ln’ olne sf agirta tttoem ebne-rd deadnasn su anv feeca uu nlee fucre qui s’eft déraché.
l’eaPuo u, r &m eent tfruei tet rleems pneert toleyse fro, romne as c&e qlues’o pno atsp pdealnles
plei edbsa -d ea floornmgue e,u qr,u ic itnfql upnieed, sg diaen dlaer gceauilrl e& dq’uoantzree pchieêdnse d, ec aplifoatféoensd aevuerc, dfea itlea mdeo ufrolert e/s &p lafnercrhéeess ldees unes contre les autres avec des équerres de fer.
eftP uanr-ed ebfainuds,e &d ea ufe rm pilliaetu ; deel llea lleo ntgrauveeurrf ed u, &ba ecf,t ■debfatci,n é&e àq ufio us’téetneinrd u dneè tpoluatnec hfea qloun’ognu epuorf e : fucre tltee forme fert à fiippcrrer les formes qu’on lave, &
fàe rr esc’éegvoouirt tecre.lles qui font lavées & qu’il faut laif-
meCs ee nb paicl eést a: nfti pclee ifno ndt’ edaeus , folr’omne sa pppoourrt ed ule sd efuoxr ,
mlese sp ifloenst fpoonutr cdoum ptoroféiess, dlees dpixil efso rnmee sf o; nfti lqeuse fodre
-mhueiftu rfeo rmquees ; le&s faoirnmfîe es nd edvimieninnueannt t dpelu sn ogmrabnrdee, sà; ddees fofortrem eqsu ’oponu rn"’ elens mbeâtta qrduees .deux quand ce font
ceIlal ,f aount fpeo ffeerr t’cde su np iclerso chdeetb oquuti fdaainfîst llae bpalu-cs. bPaofufer floa rmpoei nptea rdlee ceblolerd q, ui& e ftte naaun th aduet lda em laai np igleau, choen ldeé-fc-reoncdh elat. pile perpendiculairement, & l’on retire
cheIln ta raruiv feo nqdu edlûq ubeafco i;s qpuoeu r qlueesl qrueedlrse fpfielre s, feo nc oufe
fpearftl ed l’ua np oaninnteea due qluai deefrtn aièur eb ofourtm de’ udna nms aln’acnhnee Ja uo n,
& ainfî on relève la pile.
Cet infiniment fe nomme redrcjfeur ou Vanneau
du bac a forme, ou encore la boucle du bac a
forme.'
Quand les formes ont trempé deux ou trois jours,
s u c
on les retire de l’eau les unes apres les autres ; un
ferviteur couche devant lu i, fur la planche du
bac, la forme qu’il vient de tirer; enfuite avec
une loque , qui eft un vieux morceau de blanchet,
il lave bien la forme, tant en-dedans qu’en-de-
hors ; & à mefure qu’il les a lavées, il les pofe
devant lui fur la planche, le petit bout en-haut,
pour les laiffer s’égoutter.
Comme il arrive a fiez fouvent que des formes
fe rompent, & que les morceaux tombent au fond
du bac , on les pêche avec une marre creufe percée
de trous, qu’on nomme tire pièce.
Quand les formes font lavées & égoutées , on
les porte fur la table à tapper, ou un ferviteus
les prend les unes après les autres. I l commence
par les frapper avec le plat d’un petit cacheux
épais d’un demi-pouce, large de trois, long de
fept à huit.
Il reconnoît par le fon , Ci la forme n’eft point
fêlé e, .ou fi la felure eft bien ferrée & foutenue
par les copeaux & les cercles : fi cela n’étoit pas,
il la mettroit à part pour la porter au raeçommo-
: deur de formes.
Quand elles ont été fondées & reconnues en
bon état, il prend dans un feau de petires languettes
de linge qui trempent dans de. l’eau ; il en
forme des bouchons qu’on’ nomme tappes , il les
fait entrer dans le trou de la pointé de la.forme,
& il donne deflûs un coup du plat du cacheux;
c’eft ce qu’on appelle-, les formes.
Par cette opération l’on ferme le trou qui eft à
la tête des formes, afin que le fucre qu’on mettra
dedans encore chaud , ne s’écoule point en trop
grande quantité ; car lorfqu’on lai fié refroidir le
lucre daii' les formes , le grain fe forme ; & quand
on ôtera les tappes , il ne s’écoulera, que la partie
fîrupeufe.
Les formes étant tappées, on les porte dans un
attelier qui eft encore de plein pied, & qu’on
nomme L’empli. C ’eft là que nous avons laiifé le
firop cuit, qu'on a dépofé dans une- chaudière roulante
: pallons dans cec attelier pour reprendre les
opérations qu’on y fait..
De l'empli & des différentes opérations quon y fait.
Nous avons dit qu’on portoit avec. d.es .baflins,
le fucre clarifié & cuit dans une ou deux chaudières
roulantes qui font dant l ’attelier qu’on nomme
C empli. ■
On met dans ces chaudières, trois , .quatre,
cinq, fia & jufqu’à fept & huit cuites, félon la
quantité de fucre qu’on veut cuire ; Sc lorfqu’oa
a vuidé la première cuite, on mouve ( c’eft le terme
ufité ) ou l’on' remue fortement le fucre nouvellement
apporté : on emploie pour cela un mouvero»
S U C S U C t f - r î
Semblable à ceux dont il a été parlé plus haut,
lorlqu’on a expofé la manière de clarifier le fucre.
L ’effet de ce mouvement eft de donner aù fucre
la facilité de fe former en grain.
En effet, un petit quart d’heure après cette
opération , il fe forme fur la furface du fucre cmt,
qui jufques-là n’avoit paru qu’une fîmple liqueur,
une croûte de f épaifteur d’une petite pièce d’ar-
gent.
ï On mouve & on mêle avec foin tout ce grain
avec ce qui eft relié' liquide, & l’on fe met aufll-
tot en devoir de vuider le tout dans les formes.
Pour cela on a foin d’avoir auprès de* chaudières
de l ’empli deux canapés. Ce font des efpc-'
ces de chevalets de menuife.ie , dont le bois eft
de trois pouces d’équarriflage : ils ont a-peu-pres
deux pieds de hauteur fur quinze pouces de largeur
, & ils fervent à fupporter les baflins pendant
qu’on les emplit.
Cette croûte eft compofée d’une infinité de petits
grains unis les uns aux autres , & elle prend
Cotifîftance dans toure l’étcnduè de la. chaudière.
Elle s’épailïit enfuite un peu davantage, & fé
trouve par-deflous garnie de grains plus gros que
ceux qui la composent & qui ont l ’air -de petits
grains de fel pour la grolfeur.
Il fe forme des grains fcmblables fur toutes les
parois des chaudières, au-deffous de la croûte dont
nous venons de parler ; & il fe précipite au fond
une quantité plus grande encore de ces mêmes
grains.
Lorfqu’on a porté la fécondé cu'te, on mouve
la première & la fécondé enfemble. Il y a des
raffineries où l’on mouve jufqu’à trois & quatre fois
le fucre dans les chaudières, à mefure qu’on apporte
de nouvelles cuites.
Il fe forme toujours, dans l’efpace d’une cuite à
l’autre, une nouvelle croûte fur la furface du fucre.;
& la précipitation du grain au fond continue
de fe faire aufli. Enfin, l ’on apporte les deux
ou trois dernières cuites.
Lorfqu’on en fait fix ou fept fans mouver le
fucre , on fe contente de vuider tout doucement
les nouvelles cuites dans les anciennes : la croûte
alQrs fe rompt dans un endroit feulement, parce
qu’on 1 aille couler la liqueur très-lentement & en
petit volume.
Cette opératon s’appelle couler ; & c’eft ce qui
fait qu’on appelle les chaudières de l’empli chaudières
a. couler. Cependant les croûtes continuent
de s’épaiflar fur la furface du fucre.
Les grains attachés aux parois des^ chaudières
s’augmentent, & deviennent comme des grains de
fel ordinaire £ & le grain fe dépofe au fond des
chaudières avec tant d’abondance, qu’on en trouve
quelquefois, fur-tout dans les fucres faits avec de
bonnes manières, l’épaUfeur de trois & quare
doigts ; il le foi me des mottes pelotonnées de ces
grains de la grolfeur d’un oeuf.
Lorfque la dernière cuite eft vuidée, on gratte
avec une fpatule de fer tout le grain qui s’étoit
atcaché fur les parois des chaudières : enfuite avec
le mouveron l’on d?tache le- grain du fond des
chaudières.
Souvent on met une table de plomb lamine fur
le canapé , & elle forme une bavette dans la chaudière,
pour ne point perdre de fucre.
Pendant que la dernière cuite , qu’on appe'le la
cuite pour em p lir eft fur le feu, on porte les
formes tappées dans l ’empli, & des ferviteurs les
plantent ; c’eft à-dire , qu’ils les arrangent debout
la pointe-e"-bas , ayant une grande attention que
le bout évafé ou le fond foit bien de niveau.
On en met trois rangs les uns devant les autres
: on n’en mettroit que deux fi c’étoit des bâtardes
, car il faut que les ouvriers qui portent
les baflins puilTent emplir toutes les formes fans
paflèr entr’elies ; ce qui 11e fe pourro’t faire , fi les
trois rangs faifoient une trop grande largeur.
Quand on a établi trois rangs de formes dans
toute la longueur de l’empli, on en établit trois
autres pour être emplies dans la fuite ; & a!;n d’empêcher
qu’elles ne fe renverfent, on les appuie
avec des formes caflées, dont on met le fond en-
bas; & quand on met le fécond ou le troifième
rang , on ôte ces appuis pour les pofer vis-à-vis
des formes qu’on plante adueilement.
Les canapés étant placées auprès des chaudières
avec la bavette de plomb, & par-deiïiis les baflins
de l’empli , qui diffèrent peu des autres, ( feulement
leurs bords fupérieurs n’ont point les oreilles
qui fe recourbent vers le. dedans) un contremaître
, ou très-fouvenr les ferviteurs même pui7
fent le fucre , emplîffent leurs baflins, & les •por-
. tent jufqifaux formes pour le vuider dedans.4
Quoi‘qu’il en foit, un ouvrier puife du fucre
dans la cluudière avec un pucheux ou grande cuiL
1ère , & il en emplit les baflins.
Les ferviteurs les'■ prennent à mefure qu'MU-Ibnt
pleins, en les faifîflfaut par les anfes, & s’aidant
du devant d’une de leurs cuiflès , contre laquelle
le fond du baflin s’appuié. Ils fe rendent devant
les formes plantées ; ils font couler doucement le
fucre cuit, encore fluide , par le côté du bec du
baflîn, & à cette première fois ils ne rempliflent
les fermes qu’au quart.
Ils reviennent enfuite verfer encore du fucre dans
les mêmes formes qu’ils rempliflent à demi : puis
à ur.e troifième ronde Us les rempliflent aux trois
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