Le gros noir d'Efpagne ou la vigne cf Alicante ,
donne une grofle grappe garnie de gros grains bons
à manger, & encore plus à faire le vin d’Alicante
fi vanté.
Le ra:fin d'Afrique a les grains gros comme des
prunes. Ii y a le rouge & le blanc. Ses grappes, font
ext1aordin2r.es pour leur grofleur ; le grain eft plus
long que rond ; le bols en eft épais > la feuille
très-grande & large ; il veut un folcil brûlant pour
mûrir.
Le maroquin ou barbaron , eft un gros raifin viol
e t , dont les grappes font aufli d’une gro/leur
«xtraordina.re; le grain en eft g:os. rond ôc dur ,
le bois rongeât: e & la feuille rayée de. rouge. Il
y en a de ce;îe efpèce qui rapporte extraordinairement.
L e damas eft encore un excellent raifin à manger;
la grappe en eft fort grofle & longue > le grain tiè>-
g ’os, long, ambré, & n’a qu’un pépin. Il coule
fouvent & veut être taillé long. Il y en a de blanc
& de rouge.
Le rai fin d Italie , autrement dit pcrgole^e, de
garidel eft de deux fortes, blanc & violet ; il a la
grappe grofle & longue, le gra;u longuet & clair
icmé, mais il mûrit avec peine en France.
La vigne de Mantoue donne un fruit fort Iiârif,
mûrit dès le commencement d’août. Le grain eft
allez gros , plus long que rond, fort jaune , ambré
& d’un fur extraordinaire.
Le raijin d‘Autriche ou douta, a la feuille découpée
comme le pêrfil. Il eft blanc . doux , charge
beaucoup , refTemble au ch attelas-, mais il eft peu
relevé en vin^
L e raijin fuijfe eft plus curieux que bon; il a la
g appe grofle & longue , les grains rayés de blanc
& de noir & quelquefois mi-part:e
A cetré énumération des principales efpèces de
railins, ajoutons la fîmple defeription que P.ine en
fa:t.
Les grappes de ra'fin , dit cet ancien- naturalifte,
diffèrent entr’el'espar leur couleur, leurgoût & leurs
grains Ii réfulte de ces d fferences une multitude
innombrable d’tfpèces. qui va fe multipliant tous'
les jours; ic i elles.font purpurines , là- de couleur
de tofe , vertes ailleurs , niais les noires & les
blanchâtres font les plus communes. Les unes refi
femblent a d.s mame'les-gonflées 5 les autres s’allongent
& portent le grain long comme la:datte;
en un mot les terreins ne diffèrent pas plus en-
tr eux que les grappes de rai An 5 en forte qû’on peut
aflurçr qu'il en eft.de la vigne comme des. poiriers?
& des pommiers ;. c’eft à<-di«e qu’on en. trouve une :
infin.ré d’efpè.ces différentes:; il s’en produit & s’en
peut produire tons ks jours de nouvelles*
Moyen de conferver le raijin,
Il faut avoir un baril ou tonneau qui ne prenne
aucun air par les jointures des douves. On a foin
en même-temps d’avoir du fon de froment bien
delléché au four, ou des cendres tamiLes. On en
fait un lit fuffifimment épais au fond du tonneau.,
fur lequel on pofe les. grappes de raifîns coupées
l'après-midi pendant un temps fec , avant que le
fruit foit parfaitement mûr.
On fe garde bien de mettre deux grappes l une
fur l ’autre, ni de les ferrer entr'elles.
Sur les grappes on met un nouveau lit de cendres
ou de fon , puis un lit de grappes & un lit
de fon ; ainfî toujours alternativement jufqu’à ce
que le vailleau foit comblé ; avec cette précaution ,
que l’alternative doit finir par un lit de fon ou die
cendres. Fermez le tonneau & bouchez-le de forte
que l ’air ne puiffè y pénétrer, c*eft le point eficn-
ticl, & l’on eft fur qu’au bout de huit ou dix mois.
8c meme au-delà d’un an , lorfqu’on ouvrira le
tonneau, on trouvera le raifin aufli faim &. ptef-
qu’aullï frais qu’il aura été mis,.
Pour lui faire prendre fa fraîcheur entière, oa
coupera le bout de la grappe , & comme on fait
tremper un bouquet onia £:ra tremper de même,
maïs non dans l’eau , c’eft du. vfn qu’il faut, à la
place; obfervanc d’en donner du blanc au. raifin
blanc , & du reuge à tous les autres raifîns. L’e'prit
du vin s’infînuant dans les grains , Lur rendra ce-
qu’ils auroiènt pu- perdre de leur qualité.
lia fins Je ts;...
Les raffîns fecs font des fruits murs-de la. vigne.ÿ
qu’on a- fcchés au foleil. ou au four; On les nom-
moit autrefois pajfes en françois.
Les anciens grecs en diftmguoient de deux fbrtey;
favoir 1 °. les raifîns dont on c-oupoit légèrement
avec un. couteau le- pédicule jufqu’à la moitié, ou
qu’on liok fortement &- qu’on laiffoit au cep afin
qu’ils fe féchaflent au foie il ; z°. les grappes qu’on
féparoir du cep & que l'on faifoit fécher au folcil
dans un. lieu particulier.
On difti ngue chez le s marchands trois principales
lottes de raifîns fecs, lavoir ceux de dimas, qui-font
les- plus gros ceux qui tiennent le milieu rds que
ks nôtres ceux qui font les plus petits autrement
ceux de Corinthe.
Les rafins de Damas font des raifîns de fléchés
r.dés, applatis d’env-iron un pouce de longueur &
de largeur, bruns, à demi-tranfparens, ehaimus,
.couverts d un fel efTènticI. femblable au lucre-, contenant
peu de graines ; leur goût, quoique .douxv,
n’eft pas agréable.
On les appelle raifîrçs dé Damas. paee.e qu’on les.
recuillé & qu’on les prépare dans la Syrie, aux |
environs de Damas; cette ville fameure qui fubfif-
toit dès le temps d’Abiaham, qui a fouftèrt tant >
de révolutions, & qui eft enfin tombée avec toute
la Syrie en 1516 fous la domination de l’empire
Ottoman.
On nous envoie ces raifîns dans des buftes, efpèces
de boîtes de fapin à demi rondes , & de différentes
grandeurs, du poids depuis quinze livres
jufqu’ i foixante.
Ces raifîns, tels qu’on les apporte en France,’font
régénérés, plats, de la longueur & grofleur du
bout du pouce , ce qui doit faire juger de leur
grofleur extraordinaire quand ils font frais, & empêcher
qu’on trouve tout-à-faic incroyable ce que (
des voyageurs ont écrit dans leurs relations qu’il y
a des grappes de ces raifîns qui pèfent jufqu’à douze
livres. Nous pouvons d'autant moins leur refufer
croyance , que nous avons en Provence & en Languedoc
, des grappes de raifîns du poids de fîx livres.
On aime les -raifîns de Damas, nouveaux , gros , j
bruns , charnus & bien nourris : on rejette ceux qui
font trop gras, qui s’attachent aux doigts , qui,
font couverts de farine , car és Sf fans fuc.
Au lieu de ra'fîns de Damas, on nous vend quelquefois
des. rafins de Calabre ou des rafins au
jubis y ou raifîns de Provence applatis , & mis dans
des bufles ou boîtes des véritables damas ;. mais la
fourberie n’eft pas difficile à découvrir pour peu
qu’on s’y connoilYe..
Les raifîns de Damas font, gros, grands,. fecs, &
fermes , ’"d’un goût fade' & défagréable ; ceux de
Calabre, auffi bien que les jubis , font gras, mol-
laiïes, & d’un goût fucré. ■
De plus il eft facile de düftinguer, dans les
boîtes , dès raifîns qui y ont été mis exprès, &
après coup, d’avec ceux qui n’ont. jamais été
remués, & qui ont été empaquetés en Syrie. Après
tout, la tricherie n’eft mauvaifè que dans le prix,
car pour l ’ufage, les raifîns de Calabre mériter t la
préférence.
" L a vigne qui porte le raïfîn de Damas, diffère
dès autres efpèces 'de vignes, fur-tout par la grofleur
prodigieufè de fès grains, qui ont. la figure d’uiie :
olive d’Efpagne , ou qui reîFembfeht à une prune,
ïjl n’y- a que quelques curieuX qui ; cultivent en
Europe ce raifin par Angularité’ , parce' qu’il déplaît
État goût, & qu’il lie mûrit qu’à farce de ,
chaleur.
Les rafins pajfes ou pajferiilesou.rafins, dc Pr.o--:
vente., font des raifîns fcchés au fole il, feipblables-;
aux premiers., mais plus, petits , doux "au goût,
agréables, & commet èoiifits. On les fubftitue aux
raifîns de Damas', & ils valent bien . nifeux. On
les prépare en Provence & en Languedoc , mais
»•ion pas de ht même efpèce de vigne précifément, •
car les uns prennent les raifîns müfcats, d’autres
fe fervent des picardans , ; d’autres des aùju-
bines, &c. .
Les habitans de Montpellier attachent les grappes
deux à deux avec un«fil, après, en avoir ôté les
grains gâtés avec des cifeaux ; ils les, plongent
dans l’eaù bouillante à laquelle ils ont ajoute un
peu d’ huile, jufqu’à ce que les grains fe rident
& fe fanent, en fuite ils placent ces grappes fur des
perches pour les fécher, & trois ou quatre jours
après ils les mettent au foleil. Pour qu’ils foient
de la qualité requîfe, ils doivent être nouveaux,
fecs, c’eft-à-dîre, les moins gras & les moins
égrainés qb’il fe pourra, en belles grappes claires,
luifantes , d’un goût doux & fucré.
Les raifîns fecs , & fur - tout les mufeats, -font
très-agréables à manger; on les met au four fur
une claie pour les faire fécher , en prenant garde
que la. chaleur du four ne foit trop âpre , & en
obférvant de tourner lès raifîns de temps en temps
afin qu’il fe sèchent également.
Les raifîns mufeats font de moyenne grofleur,
d’un goût mufqué & fort délicat ; ils fe tirent de
Languedoc , particulièrement des environs de
Frontignan, en petites boites de 'fapin arrondies j
qui pèfent depuis cinq livres jufqu’à quinze.
Les rai [bis picardans approchent affez des jubis,
mais ils font petits, fecs, arides , & de qualité
inférieure. Voilà nos meilleurs raifîns de France
qui fervent au deffert, en collation de carême,
& dont on peut faire des boiffons & des décoc-
tians; peârorales, convenables dans toutes les maladies
qui naiïfent de l’acrimonie alftaline des-
humeurs.
On peut employer, au même but des raifîns de
Calabre , qui nous viennent par petits, barri-ls-, où
les grappes1 font enfilées, d’une meme ficelle,
à-peü-près comme des morilles.
- L ’on peut également leurs fubflituer les rafins
de Malaga , qu’on nomme rafins fai ; ce font
des raifîns égrenés, de couleur rougeâtre; bleuâtre
.ou violette, fecs , d’un très bon goût , avec lef-
quelsVon fait.Les vins d’Efpagne, & que l’ on tire
'de ce pavs-la.
Voici .comme on lés1 prépare : on trempe les
; grappes de raifîns murs'dans' de la lie bouillante-
faite d,es cendres du farment; on. les en retire furie
champ on les étend fur des claies;, on les laiffe
fécher au foleil ; 011 en remplit enfuire des cabats,
&' on les, reçoit en , barils de quarante à cinquante
liv r e s * ..
- • IL y a encore lés: marocains qui font des raifîns
. d’Efpagne, mais très-peu connus en France:
Quant aux rafins de Corinthe, ce font de petits
raifîns fecs, égrènes, de differentes couleurs, rouges