kp ara*îon ^-s fécules par la chaleur & îes
a.kaliS j s’opère d'autant mieux que la partie colorante
reimeuie qu’elles portent eft plus abondante;
lorfque la fecule de la fécondé forte en eft pri-
V'.e ou quelle n’en porte qu’une très-petite por-’
tion : alors elle peut être tenue plus divifée par
la chaleur, & même diiToute par les aikalis. .
Auffi l’obfervatlon apprend que les fucs exDrî-
mes apportent^ d’autant plus de difficultés dans--le
travail, que 1 ecume formée par la fécondé forre
de fécule efl moins colorée & qu’ils ont‘à un :
moindre degré l ’odeur balfamique dé la canne.
Il efl aifé de voir maintenant que les aikalis,
dépouillant les fécules de tout le fuc favonneux
qu elles portent , ,en les diffolvant même ' dans
quelques drconflances , doivent être , fous ce rapport,
nuifibles par la préfence du fuc favonneux
auquel ils font combinés, à la cryrtallifatioh du
fel efîentiel.
L aéhon de l’alkùol bu de l’efprit-de-YÎn furies
fécules dans le ffic exprimé n’efl point fehfible ; il
fufpend feulement, pour quelques heures , leur
décompofition fpontanée.
Les acides femblent dîvifer davantage les fécules
& favorifer leur union a la partie fluide; iis
en altèrent la couleur verte, qu’ils changent en
couleur feuille-morte.
Si le fuc exprimé de cannes fraîches efl abandonne
a lui-même , les fécules entrent les premières
en décompofition & déterminent la fermenta-,
t on acide dans toute la mafle du fluide : celles
de^ la: ^première forte fe féparène ; une partie fe
précipite , l’autre vient nager à .la furface. Celles
de la fécondé forte font tenues plus divifees, dans '
ce premier moment, par l'acide qui fe développe ;
puis elles le précipitent.
Dès que la fermentation acide efl bien établie ,
elle fe continue pendant trois ou quatre mois par
la décompofiion graduée du fel efle.itid. Cette
dccompôfitioù a une.marche lente qu’on peutfui-
vre par degrés, en pefant de temps en temps à 1 areometre ou pèfe-liquear de Baume , le fuc en
fermentation dort on vo:t la pefânteur fpécifique
diminuer a-peu-pres de deux à trois degrés, par
mois. Ainfi un fuc. dont la pefânteur étoit de dix
degrés, ne perte plus guère qu’un demi - degré
après trois à quatre, mois de fermentation.
Dans ceite décompofition du fel effentiel., il fe
fépare, une, fubflance membraneufe, claire & tranf-
parente fur laquelle les m en finies- rt’oivt point de
prife^& qui donne de l’ammoniac, ou de l ’alkali
volatil dans la cliflillatioa..
Vacide qui fe forme dans la premier mouve-
;nenr de 1^ décompofition fpontanée, en divifant
îes recules , les tient plus unies à la partie fluide,
& b réparation par la, chaleur & &s aikalis en
efl d’âufant plus difficile que ce mouvement a
eu lieu plus long-temps. Auffi la préfence de la
f. cule qui na pu être enlevée , nuit-elle beaucoup
a la crj flallifation du fel effentiel & la rend même
quelquefois impoflible.
Le fuc exprimé dont ori a enlevé- les fécules d:
la première forte & une partie de celles de' la
fécondé , par la chaleur & les aikalis , *pafte à la
fermentation fpirit-eufe fi on l’abandonne à lui-
même.
La portion de fécules de la féconde forte qui
refie unie à la partie fluide fe décompofe dans le
premier mouvem.nt de cette efpèce de fermentation:
il s'en dégage du gaz: carbonique, &■ dans
ce dégagement elles fe féparent complètement de
la partie fluide qui, traitée après ce premier mouvement
, ‘donne un fel de qualité bien fupérieure à
celui qu’on eût obtenu-.
Du Suc de canné dépuré ou Ve fou.
l e fuc exprimé de la canne fucrée , dépouillée
de fécules, préftrntè les fucs féveux, muqueux &
favonneux réunis , fô mant enfenïblë un fluide homogène,
clair, tranfparent de couleur citrine,
ambree,, qu’on doit nommer fuc de canne dépuré.
Nous lui conferverons la dénomination de vefou
généralement reçue, quoiqu’elle ait été donnée
( au rapport du père dû Tertre ) à une boiffon pré-
pa'ée avec .le fuc exprimé dont on a féparé &
enlevé les.fécules par l’.cbullition §t par l’ccumoire,
après lui avoir laifTé éprouver un léger mouvement
de fermentation acide. Comme cetre boiffon
ù’efl plus en ufage , on peut maintenant,
fans inconvénient, appliquer la dénomination de
vefou au fuc' de canne dépuré.
La proportion & la qualité des fucs féveux muqueux
,& .favonneux, extraélifs , varient plus ou
moins dans .le vefou , lion feulement fuivant l ’ef-
pece de canne & fuivant la faifon, mais encore
tuivaht une foule de circonftances dues au local
& au temps de chaque faifo’ni
L’eau doit être cbnfîdérée, dans le vefou, fous
deux états differens. Dans le premier, elle efl en
rapport avec les fucs muqueux & favonneux ex-
: tradifs qu’elle tient en diflblution : alors elle efl
nommée eau de dijjo/utiçn, & elle prend avec ces
fucs le nom de vefou firop y dans le fécond, elle
efl en furabondance à l’eau de diflblution, dans
' une proportion plus, ou moins grande, & cette fu-
; rabondance, quelle qu’elle foit, donne à i’enfemble
le nom de vefou. .
L ’eau, fous ce dernier rapport, varie de foi-
xante a quatre-vingt-cinq livrés par . quintal de
vefou ; de forte que l ’aréomètre peut préfenter un
moyen auffi sûr que facile-dé s’affurer à 1 in (faut
de la quantité de fucre que porte un fuc exprimé
I (Je bonne qualité ou une claire, & de déterminé
la. femme d’eau qu’il faut leur amener à l'état de firopé enlever pour les
furLaab odndifafnétree nceefl quqeu eplqréufeefnoties, flia cporroffpidoérrtaiobnle .,d ’oejauue |m’aoi ist rdo’uinvtée,r vdaalnles. , ldau mvêemfoeu àh aqbuitaatotirozne ,& àà tcrioniqs dGeingqré sli và rle’sa réoonmzeè troen c; else- dper efmuicerre 'cpoanrt eqnuoiint tvailn; glte - fécond neuf livres trois onces.
raiLfoen fiuncv emrfeu qduee ucxe l»l ed doen tl ’leaa up ,r ovpaorritei oenn cvoarrei ed aenns fdae gqréu alpitléu s, onuo nm feouinles mfeonrtt elnes cceo qnud’iitli opnos rtq: uài ulne cèfol nrptliutus enotu fmelo ienfsî eénltoiiegln, ém daeis c.eent coértea t.en ce qu’il
touNteosu sl esr adpipffoérrteonncse sà qutero ipsr é.f.qenutael itéles vpèrfionuc iap acleest edgoan4rtd l.e . Afuinc -fim lueq- uveeufoxu e dîiv - t%ou-tn neen tiq.ur adliatnés .elf’él racte lduéi fei efleniel.
pluLs e ovue fmouo iudse gqruaanlditeé dme édfuico'-c rme upqouretuex u ,n ep rpiovréti odne* tqiutuetliqoune sd-ue nefes l deefsf ecnotniedli ;t ioéntsa t nqéuceë ffnaoiruess àa vfoàn sc odnéf
signé fous vie nom de fie muqueux fucré.
unEe npfoinrt iloen v, edfeo uc odrep s mmauuqvua efue xq udaoluitxé. porte encore
D’après ces diflinéfionsil efl aifé de voir que
le vefou eft d’autan t plus médiocre , d’autant plus
mauvais , qu’il confie t , dans une proportion plus
çonfidérable , dii fuc muqueux dans l ’état fiiciê &
dans l ’état doux.
Si après avoir déféqué, par la chaleur & les
aikalis , le fuc exprimé des noeuds-cannes, parvenus
à leur accroiifiment, .on.^évapore çe lue ,
qui contient. le corps muqueux dans l’état doux ,
il prend une • couleur’brunè très - foncée - St une
cqnfiftance de firop poifleux; fi on lui applique
un dvgré de chaleur au - deflus du terme quatre-
vinot-quatre, ( thermoniètre de Rv au mur ) le corps
muqueux fe décompofe.
turLaeti ofnïi cv . eoxup rliém éc ordpess mnoeuquudesu-cxa nenfie sd,a pnrs isl'Venta rmfua-
ccoréu,l eudré ftérèqsu éfo n&c éeé v&a puonreé ,c opnrefinfida n.céeg adlee mfieronpt pulnues pfioxi-fdleeügfreé s; dà ep ecihnael eupre irfa-1ns fufep pdoércteorm qpuoaf(erre, :vtainngdti-s qduaen sl e leco rpfus c mdueq uecuanx nfee l deef'f enbtoienln ep uqnu afliutpép ourtneer dialeur'dé plus de cent degrés.
préIfle necfle adifué cdoer ,'c.so nmceuvqouier umx aidnotuenx an&t cfoumcrbéi epne ulat lnau icreu itàe lq’eux’àtr. alaé licorny fdtaul liffi ntiroen .en s’oppofanc tant à
Le fuc favonneux extraétif efl plus ou moins
abondant fuivant la! confiitution de la rànne &
fuivaiit l’expofition oti elle fe trouve: c’efl à lui
que le vefou .doit fa couleur, qui varie depuis le
citrin léger jufqu’au brun foncé , fuivant que la
chaleur & les aikalis, en dépouillant les fécules
du fuc qu’elles portent, ajoutent davantage à ce’ui
qui pane dans rexpreffion.
Nous avons cféjà dit que les aikalis, en fe combinant
au fuc favonneux, donnoiefit à fa couleur
d’autant plus d’mtenfité, qu’ils étoient plus purs,
:& qu’en détruifant l’odeur balfamique de la canne,
ils donnoient auffi au vef~u une odeur de leflive.
Les acides minéraux & le vinaigre radical avivent
la couleur citrine du vefou, & la changent
en couleur jaune • ambrée , fuivant leur degre d#
concentration. -
Les acides végétaux , tels que la crème de tartre,
le fel d'ofèii, l’acide citrique , afïbibliffent
fa couleur & la dttruifent en partie. L ’acide oxalique
faccharin ' la détruit entièrement. Alors la
bafe de ce fuc , privée du principe colorant qui
la tenoit en diflblution, parole fous forme folide ,
blanche'’& infoluble à tous les menflrues. .
On concevra fans peine que le fuc favonneux
ayant pour bafe uns matière folide, tenue en «iif-
folu i.oti. par un princ'pô colorant ,v fera d’autant
plus nuifibie à l’extraftion du fel efîentiel^ que
ce. fuc fe trouvera en plus grande proportion dans
le vefou ; d’où i’oh doit conclure que ies aikalis
font d’autant plus nuifibles que leur afron fur le
fùc favonneux, qu’ils féparent des fécules ., efl plus
forre , & que. dans la néceffité de les emp'oyer
poor opérer la défécation du fuc exprimé., on
doit rechercher avec foin tous les' moyens d'en
ménager l ’aâion.
Mais avant d’expofer la do&rine & les vues
nouvelles de M. Dutfône fur l ’exploitation de la
canne à fucre 8c fur les moyens d’en améliorer
& d’en perfeéiionner le travail, nous devons auffi
| enrichir cet article des recherches utiles & inté-
j réflantes de M. Duhamel du Monceau, ri n n’étant
à négligër polir donner le développement convenable
à-l’art important St moderne de la fucrerie,
, aux rifques mêmes de revenir encore à quelques-
| de fes premiers élémens.
! Ce qui fuit efl donc extrait du mémoire de M.
! Duhamel , auquel bn a joint quelques, remarques
inférées dans l'édition de Neuchâcel,
Art de raffiner le Sucre.
Le fucre , dont ôn fait une fi grande confbmma-
tion , eft le fel eflenti^l d’une efpèce de rofeau
qu’on cultivé i la Nouvelle-Efpagne, auB réfil,à
Saint-Chriftophe, à la Guadeloupe, à la Martinique,
à Saint-Domingue , St d*ns prefque toutes