droit , fi Ton 'n’abglflpit pas lc.bo.uillon-en'jetant
un peu de beurre fur le fucre qui cuit ,! & fi.l’op
ne mouvoit pa,s continuellement avec le bâton a
preuve.
Quand le firop a pris-fon bouillon , il ne s’élève
plus j au moins pendant un peu de temps* Il faut
néanmoins Je veiller. ; car quelquefois il monte, fu-
bitement , fur-tp,ut lorfquil eft près drctre cuit.
On foutient ce bouillon pendant environ' trois
quarts d’heure ou une heure ; & le conttê-maître
s’appërçoit que fon firop approche d’être -cuit, à
la forme du bouillon , à l’épaifleur du fucre fur
le bâton de preuve ç quelquefois encore à ce que
le fucre fe gonfle.
Alors il prend la preuve en paflant le pouce
lùr le bâtoif chargé de firbp. Approchant enfuite
le doigt inde'x* du- pouce , &' Eécartatit ; il juge
par le filet de firop qui le prolonge d’un doigt à
l’autre, fi le firop eft parvenu à fon degré, de cuif-
fon. Dans cette opération il tient le pouce en-bas.
Le raffineut. ‘cru de; dcntre-maître connoiflent,
à la nature du fil qu'ils forment entre leurs'doigts;
fi,le fucre eft parvenu; au degré, de cuiflpn qu’ils
veulent lui donner.
On ne peut guère alfigner for cela de règle
précife : cependant ; je crrns, avoir remarqué; que fi
le filet fe rompt près du doigt, index qui eil en-
haut , ç’eft ligne que le lucre iv eft, rpasjifieji cpit,^
quand , il fe rompt pltis^pres du pouce-qui eft en-;
bas, & que la partie du. filet qui ^répond à l ’index,
fe raccourcit en s’approchant . de, çe ^oigt , . p’eft
figne que le fucre elt à Ion degré de. cuiflpn.
Je ne dilfimulerai point qu’un habile raffineur
m’a alluré que ce fil n’eft pas *la feule chofe qui
le règle , parce qu’il varie fuivant les temps &ies
faifônsi- • | ' ’ : • '
Un lucre cuit au même point dans l ’hiver;don-;
nera un fil confidérable, fur-tout quand le temps
eft fec & dilpofé'à la gelée ; &. dans l’été il n’en
donnera spoint ou prefque point , fur-tout quand le
temps eft humide. & pefant.
Le contre-maître eft donc obligé de îh régler pour
lors prefqu’uniquement par le bouillfth ou par la
manière dont le fucre fe tient lùr le bâton de;
preuve, ou enfin, ce .qui elLle- plus sûr, par. le
degré d’ épaiffeur de la liqueur entre fes doigts,,
Ainfi c’eft le taft qui décide le plus sûrement.
Il eft bien important de faifir exa&ement le vrai
point de la cuite : car fi le firop n’étoit pas allez
cuit, s’il n’étoit pas allez raccourci, le fucre étant
diflous dans trop de phlegme , le grain ne s’en"
fépareroit pas en quantité fuffifànte, & il coulè-
roit beaucoup de firop ; fi air Contraire .là cuifîon
étoit trop forte, le fucre cuit étant trop, épais, il
refterolt une trop grande quantité de firop adhé- f
rpute au grain ,. & la partie même, qui. s’en fépareroit
ne le .feroic qu’avec’beaucoup de difficulté.
Comme on mêle enfemble dans une même chaudière
le fucre de différentes cuites, fi le contremaître
s’apperqôit que J a première a été trop forte ,
-il cuit la fécondé un peu àu-defïous: de la première;
& ces différentes cuites, étant mêlées en-
femble, l ’une corrige l ’autre.
C ’eft un expédient dont on ule quelquefois : mais
il faut elfayer de ne fe pas mettre dans le cas d’y
avoir recours.
Un lucre trop chargé de phlegme feroit expofé
àjférmenter & à s’aigrir; un firop bien clarifié,
plus raccourci que celui dont nous venons de parler,
mais pas autant qu’il convient pour faire du
fucre:; formerait à la longue .de gros cryftaux bien
formés, qu’on appelle’ Jucre candi : ce n’eft pas
ce qu’on veut dans les raffineries.
Quand on à encore plus, raccourci le firop, la
feparation du grain fë fait promptement : tout d’un
coup il .fe forme; un grand nombre de petits cryftaux,
qui n’ont pas une forme bien déterminée,
& qu’on npmme pour cette raifon le grain.
Le s‘ d’ifférens râffineursf ne font pas tout-à-fait
d’accord fur le point de cuiflon ; lès uns cuifent
un peu moins que les autres.
Ceux qui cuifent moins prétendent que comme
l_e. firop refte.plus liquide , le grain eft plus blanc
& qu’il le réunit mieux ; ce qui fait un lucre plus
ferré ceux qui ;cuilent un peu plus-, prétendent
que par la première méthode il s’écoule plus de
firop, & qu’on a moins de grain.
Mais les premiers leur répondent que » comme
ils' ne font pas obligés de terrer autant leur lucre
qub ceux qui cuifent davantage , -parce ■ :que le
firop s’écoule de lui-même , ils éprouvent moins
de -déchet à cette opération. C e qui èft »certain ,
4’eft qu’on peut par.l’une :oü l'autre méthode faire
de b.eau' fucre. pâ
Quelque méthode qu’on luivé ', oh conçoit qu’il
eft avantageux de faifir précifëment le moment de
la cuiflon c’éil:-pour quoi ,auffi‘-tôt qu’on y eft par-
: venu ; »1 faut prompcernent vuider la chaudière
pour --porter; le lucre cuit' à l’empli', i
Dans cette! rvue , c ommet fur la banqùette des
fourneaux aux deux cotés de • la chaudière à cuire,
deux bourrelets "de'paille, lür- lefquels on pôle
deux baflim.
Dans quelques raffiné rie s ori préféré dé caler les
baffins fur la banquette avec^ des. coins de bois,
parce que les ronds de paille' s’imbibant de firop,
nuifent à la propreté.
Un fervitsur averti par le contre-maître, ouvre
la porte du fourneau, & jette de l ’eau ïiit Iefeii
avec le pucheux pour l’éteindre.
Sur-le-champ le Contremaître,, le mettant, devant
là chaudière , emplit avec du fucre cuit,
mais fluide encore , les baffins qui font â côté de
lui; & a mefijre qu’ils font pleins ce qjii le 'fait
tiès-proprernent, désL tarvîtéu.rs'lès' ehl'èveluf,'
vont les vuider dans, la chaudière de l’enlpli ; d’autres
remettent à' la place d e sb ’àffiris Viiides ; &
auffi •tôt que la chaudière .à cuire eft vuidée, on
la charge avec d’autre clairce, & on rallume le
feu pour en faire une fécondé eufte.
Observations fur le bouillon, de la liqueur, ■
Quand on fart -chauffer de l ’eau ' .dans un vafcp
de Verre, pn voit qu’il feiforme, des bulles à la,
partie la plus échauffée & au :fdnd:de/--la liqueur:.;
Ces huiles qui partent du fond , crevént quand la
liqueur prend plus de chaleur & elles s’élèvent à
laliirface d’une manière imperCep'ible. En fe rompant,
elles jettent de petites gouttes d’eau, qui ,
en retombant fur les charbons y excitent un petit
bruit. ' '
;Qjp. entend auffi un .petit: fiffl;ment dansla H-.,
queur : on dit alors que l'eau frémir. Peu après
fuccëdent les gros bouillons V l’eau fume beaucoup;
mais lés jets des gouttelettes d’eau dont j’ai parié,
ont cefle.
Si l’on met fur le feu une liqueur épabfe &.vifb
queuta., comme le fucre clarifié ,, ordinairement ce
mçtè monte dans la chaudière à cuire avant que
de prendre fon bouillon ; alors le \fucre rëflèrable
à une liqueur mouflèufe.
Un nombre de pet.tes bulles qui ne peuvent
pas fe dégager de cette liqueur viîq'çeufe commode
l’eau, s’amaflent . & font l e , gonflè.neiit de .la
malle totale.
Lorfque le-fucre, commence à prendrè fon bouillon
, toute la chaudière paro.ît couverte de groffes.,
bouteilles larges comme des êçus : alo'rs le fucre
commence à baiffer ; ce qui vitnt, â ce que je
crois ^ de ce que la forcé avec laquelle les y,a-,
p<-urs s’élèvent, fait brifer les bouteilles', & ne
leur permet pas de s’accumuler en grande quantité
a la furface. Ces grofl'es bulles fe fuceèdent les!
unçs aux autres; & en fe rompant, elles répandent
beaucoup de fumée.
Quand ce bouillon eft bien é t a b l ile fucre cuit,
comme l’on dit, tout bas; il ne s’élève plus.'
Alors le gros bouillon perce au milieu de ia
chaudière , & il çhaflTe toutes les bulles vers les
bords , où le* bouteilles crevent & fe reproduifent
continuellement,.
Une preuve que c’eft la grande abondance & la
force des vapeurs qui, en crevant les bulles, émpêehéfit
que la liqueur ne monte • c’éft que fi l’oni
appaife le feu, le bouillon du milieu devient'peu-
à peu moins confidérable. Il difparoît enfuice'; &
les bouteilles que le gros bouillon rangeoit vers
les bords, s’étendent lur toute la furface du fucre :
alors le fucre s’enfle de nouveau, & d’autant plus'
qu’on .diminue, davantage le feu.
! ^ Un autre'fait qui .mérite bien d’être remarqué 11
c'eÜ qùerquand le -fucre-approché lé plus;d’être;
cuit j 1 d’eft le temps où i l s'enfle le plys,, appa- )
remment à caufe que la vilc-ofité augmente.
Dans tous ces cas on empêche le fucre de s’é-*
lever, en jetant dans la chaudière un peu de beurre,
i Sur-le-champlebouillon, qui .s’élevoit beaucoup
s’âpplatit ;■ & l ’on remarque qu’il faut plus de beurre ,
■ quand:l.e fucre vient à. fon degré de. cuifion,• que ,
I dans le commencement.
Suivons- Ténuniératwm des faits avant que'de
former aucun railbnnement fur la caufe qui les
: produiti. •-
Quand le lucre approche encôre plus de fa cuif-
!fon, les bulles diminuent de groiïeur ; elles Hé-
| ■ Viennent fort [pet i t es tout e la; malfe du fucre
Iparoit comme mouïTeule ; c’eft-à dite, qu’au lieu
d’un petit nombre de groffies bulles , il s’en forme
-une immenfe quantité de. petites.
Ce dernier phénomène dépendroit-il encore de
; l 'épaiffifiement de la liqueur qui empêche que plu-
. fleurs petites bulles né; puiflent fe réunir pour en
! former dé grofies ? Les faits font certains : je n’ai fait
: que les entrevoir; mais ils ont été'bien examinés:
p a r - M .• d e - G ùeud r ey i 11 e.
- A l’égard des explications ,. je' brie^ qu’on ne les
regarde que comme des conjedurés. Je pourrois
néanmoins leur donner quelque poids, en faifant
remarquer que les belles caflbnades qui1 donnent
beaucoup de grain forment beaucoup de bouteilles
en. bouillant ; .-mais elles-font peu fujettes à monter
, de forte que fou vent on les cuit fans avoir
recours, au beurre. Au .contraire , les mofcoiiades
fort grafies , les firops qu’on cuit feuls pour faire
des vergepifes, montent tellement qu’ on eft obligé
d’employer beaucoup de beurre.
Il me paroit naturel d’attribuer la caufe de ces
deux effets différens à ce que le beau fucre efl
moins vifqueux que celui tju’on cuit pour les ver-
geoifës,. Mais rapprochons de ce qui regarde le
fucre quelques autres faits qui appartiennent aux
fubftances qui fe gonflent fur le feu.
i c. L ’eau qu’on fait bouillir dans un vaifleau
fort évafé , fe gonfle très-pëu en bouillant. Mais
quand on fait bouillir de l’eau dans un vaifleau
qui eft large par le bas & étroit par le haut, le
‘bouillon de l ’eau s’élève affez haut, parce que
toutes les vapeurs, étant obligées dé s’échapper
par une ouverture étroite, ont aflez de force pour