les deux que préfente 3e laboratoire d'un fourneau
fur-cômpofé , lie fera pas plus dîftinôe que dans
la chaudière a cuire du laboratoire a quatre chaudières.
Elle demandera feulement quelques negres
déplus; nais dans les grandes habitations, cette
eonfidcration ne doit pas être un motif d’exclu-
fîon ; au contraire, comme il eft effentiel que le
travail le faffe très-rapide nent, on doit alors en
divifer 1» marche.
De la cuite 6* de Fufage du thermomètre pour
s’ajfurer de Jes divers degrés,.
On ne fe refuflra point à croire maintenant que
le vefou peut être & eft en effet parfaitement dépouillé
de toutes matières folidfs, par lès moyens
que nous avoi s établis ; qu'il peut être cuit en
lo rn me, foit fur le même fourneau1, fbit-fur un
fourneau féparé ; qu’on peut avant que de le cuire
sJar’urer de Ton état, & remédier facilement au
défaut ou à l’excès de leflive; qu'on peut faire fur
ce vefou dans la chaudière a cuire, telle opération
qu*pn veut pour la plus grande -perfeâ-on du travail;
enfin, qu’on a l’avantage de ne cuire que
pendant le jour, avantage infiniment grand, en
ce que le raffineur blanc peut donner les foins à
toutes les cuites, & qu’il eft difpenfé de veiller
pendant la nuit ^attendu que le travail étant réduit
à la ' défécation & à l ’évaporation, peut^êire
abandonné au nègre commandeur.
On ne peut, par aucun moyen , augmenter la
proportion du fel effentiel que porte le vefou , en
convertiffant le corps muqueux doux & fucré en
fucre ; on ne peut pas non plus enlever les fucs
muqueux doux & fucrés ,. ni., le fuc favonneux-
extraétif avant le fel effentiel, puifque ces divers
fucs font plus folubles que lui.
L e but qu’on doit donc fe propofer eft d’extraire,
dam le meilleur état polïible, la plus grande quantité
de ce fel : pour cet effet , il convient d’appliquer
à la cuite du vefou-hrop & à la cryftallifation du
fel effentiel qu’il contient, les principes de chymie,
d’après lefquels. on obtient les fels qui cryftailifent
par refroidiffement.
La préfence des matières folubles , qui fe trouvent
dans le vefou-firop avec le fel effentiel, fait une
loi de ces principes , & une loi d’autan r plus ri-
goureufe que, dans le vefou fîrop de mauvaife &
de médiocre qualité, les fùcs-muqueux doux &
fucrés, ne peuvent pas fupporter à beaucoup près
Je même degré de chaleur que le lel effentiel. Ils
entrent en décompcfîtien , lorfqù’on veut leur appliquer
le même degré de cuite qu’aux vefous-fîrop s
de bonne qualité.
La cuite eft , comme nous Payons déjà d it,
l'aâion de la chaleur fur Peau de diffblution du
lucre.
Jamais les raffineurs d’Amérique d’Europe
n’ont eu une jufte idée de l’aéUon de la chaîew
dans la cuite. Ils rapportent bien quelques-uns de
fes effets, auxquels ils ont donné diverfes dénominations
; mais ils n’entendent nullement cette
aft:on , qu’ils ont fouvent dcfîgnée par le mot
cuijfon , terme confacré à la principale opération
de Part du confifeur.
Les connoiflances du raffineur fe bornent à
quelques dénominations dont il fe 1ère pour dé-
fîgner l ’état particulier où fe trouve le vefou qu il
va cuire. A l’inffant où ce vefou arrive à l’état
de fîrop , il y plonge une écumoire, il la relève,
& après l’avoir expofée à l ’a ir , en la tournant
plufîeurs fois fur elle-même , il la fixe de champ ;
fi le fîtop qui s’y eft attaché découle en formant
dés gouttes féparées qui tombent lentement , il
défîgne cet état par cette expreffion, faire la goutte.
Lorfque la cuite commence, fî le fîrop qui recouvre
i’ccumoire qu’çm a plongée dans la chaudière
& élevée au-deffus du fl ai de en la tenant
fixée de champ , tombe en faifant nappe , on dé-
figne cet état par cette expreflion , faire la toile.
Ce font là les premiers degrés de la cuite: les
autres , plus avancés., font pris des lignes que
donne la matière foijmife à la preuve du doigt;
Cette preuve confîfte à prendre avec le bout du
pouce j fur une cuillère ou fur un mouveron qu’on
vient de plonger dans le vefou-firop en cuite, une
petite portion de ce vefou fur laquelle on abaifle
l’index ou le doigt du milieu ; afin de voir s'il
a acquis allez de confîftançe pour s’attacher au
doigt & le fuivre, en formant un f i l, à mefure
que ce doigt s’éloigne ; ce qu'on nomme faire le f l ,
Lorfque lè vefou a acquis plus de confîftance
encore & que le f i l , ainfi formé , fe foutient bien,
on porte le pouce vers la bafe du petit doig-,
en tenant l’index fixé en l’air ; fî le fil fe rompt,
on dit alors que le fil fe rompt.
Les autres termes font pris de la manière dont
le fil le forme, de celle dont il fe rompt, 8ç
des divers accidens qu’elle préfente, en fe retirant
après s’être rompu.
C’eft dans le fouvenir de ces .dénominations 8c
de quelques autres de cette efpèce non moins importantes
, que confifte principalement la feience
du raffineur.
Il y a encore des expreffions de rapport, telles
que cuite forte , cuite faible, borne cuite. Mais
comme dans l'opération de la cuite, il n’y a aucun
point fixe ni déterminé ; ces expreffions ne fe
rapportant jamais 4U’$U projet du raffineur fur la
matière qu’ il cuir, relativement à la qualité de
la matière , au vafe dans lequel i l ia met cryfr
tallifer . .& à l ’état dans lequel il veut l’obtenir;
projet dont il s’éloigne plus ou moins par igno-
. rance : ou par accident.
Il faut, à une température de vingt * degrés,
trois parties d’eau & cinq de fucre , pour fatisfaire
l’aéHon réciproque dé ces deux êtres, dont le
produit fluide au point de faturation. eft nommé
firop.
L ’opération de la cuite ou l’aétion de cuire ,
en terme de raffineur, étant, comme nous l’a«-
vous déjà définie , l'aéHon de la chaleur fur l’eau
de diffblution du fucre, cette adion appliquée au
fîrop , doit néceflairement commencer A finir à un
degré du thermomètre toujours fixe*
La vérité de cette propofîticn nous a été démontrée
par de' expériences mulûpliées que .nous
avons faites fur des diffolutions de quintaux fictif
& rée s de fucre raffiné parfaitement pur,
auxquelles nous avons appliqué l ’adion de la cha-r
leur a divers degrés.
Après àvoir reconnu que le premier terme de
cette adion eommenço’t à quatre-vingt-trois degrés
du thermomètre de Réaumur, & que le dernier
finiflbit à cent dix, nous avons établi ( toujours
d’aorès l’expérienceO , entre ces deux termes,
l’échelle fuivante , qui', à chaque degré, annonce,
par la Tomme du fucre paflé à l'état folide après
la cuite, la proportion d’eau que la chaleur- a
enlevée dans cette opération.
Or , fî on porte fur un'quintal de fucre, diflous
& mis dans l’état de fîrop par foixante livres d’eau ,
l ’adion de la chaleur à un degré déterminé , ( quatre
vingt-huit par exemple), on obtient une
fomme de fucre déterminée, qui, une fois connue
, ( cinquante - deux livres ) , fait néceffaire-
mefnt connoitre la proportion d’eau ( trente - une
lives quatre onces deux gros ) qui a été enlevée,
& celle ( vin^t-huit livres douze onces fix gros )
qui refle encore combinée , dans l’état de fîrop ;
a l’autre portion de fucre (quarante-huit livres. )
Quoiqu’il fe trouve^dans l ’eau de diffblution
que porte le vefou-fîrop 8c tous les fîrops-vefbu,
des matières folubles qui ne font pas fél effentiel,
l’eau néanmoins eft unie à ce fel dans une proportion
relativè & déterminée.
Le thermomètre doit donc être employé pour
en fixer la cuite, dont le produit folide eft toujours
relatif à la proportion d’eau que la chaleur
a enlevée à chaque degré de cet inftrument. A
la vérité,, la fomme de ce produit fera d’autant
plus éloignée de la quantité annoncée , d’après
notre échelle , que ces matières feront en plus
grande abondance.
L ’ufage du thermomètre dans la cuite, bien
loin d’exclute la preuve du doigt qui eft très commode
, fert au. contraire à l’éclairer & à en rend e
la pratique mdins équivoque. Il donne aux raffr-
neurs des termes fixes & de rapport fur lefquels
»1 p,eut fe régler avec sûreté.
Table de la- quantité
d'eau que la
chaleur n a point
enlevée, Cr* qui ,
"aux divers-degrés
de fon action ,refiâ
unie au fucre dans
l'état de Jirop%
Eau «.i Sucre qui (le refie de: chtqu def
Echelle des divers degrés
de Faction de la ,chaleur
fur l ’eau de diPo'.ution
du fucre au-point de fa-
turaiion.
i-di fö’.Ur renfu- r2 n b
IV
Th.r, f levée à si’
chaque
degré de
Cuiçv..
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104 i°5 i5 6 7' 5 91 94 7 4 48 9
1IO0O7 57 3 4 95 5 4 6 4 97 108 58 14 4 98 4 n10o9 SS 71 > 99 h 8 3 0
Des nouveaux moyens de faire cryfiallifer, purger, 0*6.
le fel effentiel de la canne-fucréé.
Le fucre eft un fel effenriel qui cryflallife par
refroidiffement. L ’expérience démontre que les molécules
des fels de cette forte, demandent pour prendre
la formeyryftaJine, à fe mouvoir librement dans
le fluide qui les tient ifo'lées , afin qu’elles puiflènt
exercer les unes fur les autres leur affinité réciproque.
Ces molécules prennenr, dans leur réunion,
une forme d’autant plus belle , plus régulière ,
que la proportion d’eau qu’on leur laifle eft plus
confîdérable.
Lorfqu’on laiffe au fucre qu’on fait; cryflallifer
une grande poition d’eau, il forme de tiès^gros
cryftaux bien réguliers ; dans cet état , »1 porte le
nom de feu candi•