I; '-:
O o g st en b e r e id in g .
U it hetgéen hiervoren aangaande den bloeitijd gezegd is,
volgt, d a t men nagenoeg h e t geheele ja a r door oogsten kan,
al ziin de massale oogsten ook gebonden aan vaste périodes,
in verband m e t de seizoenen. De inzameling der v ru ch ten
vereischt veel zorgen; door eene ruw e behandeling beschädigt
men allicht knoppen of bloesem, die een volgenden
oogst verzekeren moeten. Onrijpe zoowel als overrijpe v ru ch ten
leveren geen edel product. De rijpheid der v ruchten
v erraad t zieh door de k leu r - oranjegeel bij de gele en
k as tan jeb ru in bij de roode soort - en door den doffen
toon, die bij bekloppen vernomen w o rd t; de zaden hebben
z ieh ’dan van h u n omhulsel losgemaakt.
De m e t de h and bereikbare v ru ch ten w rin g t men voorzichtig
van h a a r ste e ltje ; de hooger hangende sn ijd t men
m e t een aan een stok bevestigd mesje af.
De versehe, rijpe v ru ch ten beva tten een eenigszins wrang,
doch n ie ttem in frisch en aangena am smakend sap, d at de
S urinamers gaarne drinken en dan ook bij den pluk der
v ru ch ten verzamelen, door de v ru ch te n dadelijk open te
breken en h e t uitvloeiend sap in flesschen op te vangen
Met w a te r verdund en eenigen tijd in ru s t gelaten, gera akt
d it sap in g istin g en lev e rt een geurigen azijn. Door alkoholische
g istin g en daarop gevolgde destillatie, w in t men
cacao spiritus. Van h e t v erd ik te sap, den azijn en den spir
itu s zijn in h e t Koloniaal Museum te Haarlem monsters
aanteezig. In den O.-I. archipel, w a a r vooral de roode cacao-
soort gekweekt wordt, m a a k t men, voor zoover ons bekend
is, van h e t sap geen geb ru ik ; wellicht is de roode soort er
minder rijk aan. Men sn ijd t er de vruchten m e t een houten
mes open, of wel men klopt ze m e t een h am er voorzichtig stuk.
De afgezonderde boonen worden in bakken of kuilen opgehoopt,
m e t bladeren bedekt, n u en dan omgeroerd en aan
een zeer ma tig gistingsproces onderworpen; h e t slijmerige
omkleedsel der boonen la a t zieh daa rna gemakkelijk verwijderen.
Hebben de boonen d it gistingsproces n ie t doorgemaakt,
dan smaken zij min of meer w ran g en zuur, evenals h e t
sap Z et men daarentegen h e t procès te lang voort of s tu it
men h e t te snel, dan zal in h e t ee rste geval de cacao zw a rt
worden, in pla ats van mat-lichtbruin, zooals men h a a r wenscht,
te rw ijl in h e t tweede geval eene schadelijke n ag istin g te
vreezen is.
De vereischte fe rm en ta tie loopt in een paa r dagen ai ; de
boonen worden nu door w assching gezuiverd en daa rna door
zonne- of k u n s tw a rm te gedroogd. Velen achten dat w asschen
en h e t in de zon drogen schadelijk voor den geur der cacao
en geven de voorkeur aan h e t wrijven der boonen m e t asch,
te r verwijdering van de aanklevende slijmerige massa, en
h e t daarna drogen op goed geventileerde zolders '). Te ste rke
droging geeft aanleiding to t bersten, waardoor de boonen
a an wurm stek ig h eid en schimmelen blootstaan. De droging
vere ischt veel tijd, soms wel drie ma an d en ; in de la a ts te
ja re n g aa t d a t veel vlugger, n u er goede droog-inrichtingen
voor cacao, evenals voor koffle, geconstrueerd zijn.
De cacao w o rd t v e rp a k t in zakken, - soms ook in kisten,
en in Amerika verscheept men ze zelfs wel zonder emballage,
eenvoudig in ’t schip uitge stort.
De op zolders uitgespreide cacao moet dagelijks worden
omgewe rkt, te r w e rin g van inseeten. Men ziet d a t er inde
n Wij Yereenigen ons liever m e t B arte lin k ’s verklaring „dat de Cacao n ie t
bederft als zij. op de drogerij nitgespreid, goed n a t geregend is. Integendeel,
in d ien een voorbijtrekkende bui over versch uitgespreide cacao gaat, onmiddellijk
daarop door flinken zonnescbijn gevolgd, verbetert d it zelfs den smaak
en de q n a lite it, omdat de regen al de zuurdeelen wegspoelt die zich anders
aan de cacao zouden mededeelen” .
2