L’ •
’•te !'
■ ,!1-
■ j ,
M;
h e t sap der versehe v ruchten te vermelden: d it sap heeft
geen aroma, m a a r als men h e t m e t eenige droppels verdund
zwavelzuur kookt, dan o n tw ik k e lt h e t een duidelijke
vanilline-geur; ook in ’t sap der bladen blijkt bij diezelfde
proef een weinig „vanilline-glukosied” aanwezig te zijn.
Het aroma is dus eigen aan de vanilline, die bij onvervalschte
vanielje in k rista llen aan de oppervlakte soms tre e d t, m a ar
als zoodanig ook inwendig w o rd t aangetroffen, zoo zij n ie t
werden opgelost in h et olieachtig omhulsel der zaden. In
vroeger tijd schreef men den geu r der vanielje aan de
tegenwoordigheid van benzoëzuur of k an e e lzu u rto e , ook wel
aan cumarine, d. i. h e t riekend bestanddeel van tonkaboonen,
faham thee, en z .T iem an n en H a a rm an n bereidden de vanilline
u it coniferine, eene glukosiedische sto f in h e t voorjaarsbout
van pijnboomen. Zij vonden in Mexicaansche vanielje 1,69,
in Bourbonsche 1 ,9 1 -2 ,4 8 en in Javaansche 2,76 pCt.
vanilline. Dat nu in weerwil van h e t geringe r gehalte, de
ee rste soort toch de voorkeur blijft behouden, is toe te
schrijven aan de omstandigheid, d a t de anderen een hars-
a ch tig riekende olie bevatten, die aan de zuiverheid van
den smaak schaadt. Mogelijk zou deze ongewen.schte eigenschap
voorkomen k u n n en worden door eene betere bereiding
toe te passen.
De vanilline heeft de chemische sam en ste llin g % O3
(methylprotocatechuzuur-aldehyd), sm e lt bij 80° en is
sublimeerbaar. Zij v o rm t kleurlooze naaldjes, met krachtigen
vanieljegeur. Zij is zeer oplosbaar in a e th e r en alcohol,
weinig in koud w ater. Men sch a t h a a r aroma tische k ra c h t
vijftig maal hooger dan die van vanielje. Tegenwoordig
k en t men verschillende méthodes van sy n th è se der vanilline,
o.a. ook u it eugenol, h e t hoofdbestanddeel van kruid-
nagelolie. H et lig t voor de hand, dat de k u n s tm a tig e
bereiding der vanilline n ie t geheel zonder invloed kon
blijven op de waarde en h e t verbruik van vanielje. Niettemin
heeft de vanilline de vanielje-cultuur geenszins to t
een eind gebracht, daar n a tuur- en k u nst-product elk hun
eigen débouchés hebben gevonden en zij elkaar n ie t geheel
vervangen kunnen. Een feit is, dat, te rw ijl een kilogram
vanilline n u slechts 50 gld. kost, men voor een kilogram
d e r beste Bourbon-vanielje nog grif 40 gld. betaalt.
De vanielje w ordt in de verschillende landen van voortbrenging,
Mexico, Peru, Guyana, op onderscheiden wijzen
bereid Op Ja v a volgt men algemeen de Mexicaansche, op
Réunion meer de Peruaansche methode. Deze k om t in hoofdzaak
hierop neder, dat men de geplukte vanielje-hauwen
even in kokend w a te r doopt, ze daarna aan een draad
geregen in de vrije lu c h t hangt, om ze vervolgens na droging
m e t ricinus-olie te bestrijken en eenige dagen la ter
in bundeltjes te vereenigen. Door dat dompelen in kokend
w a te r en h e t vervolgens vrij ophangen in de lu ch t, schijnen
nadeelige sappen vernietigd en verwijderd te w o rd en ; het
„oliön” der v ru ch ten w o rd t door velen onnoodig geacht. Op
Réunion s te lt men de v ruchten na h are dompeling in heet
w ate r, gewikkeld in wollen doeken aan de zonnewarmte
bloot, to td a t zij de verlangde kofflebruine kleur gewonnen
hebben. Dit procès vere ischt 6 à 8 dagen en wordt gevolgd
door u itsp re id in g der v ruchten op zolders, te r droging,
waarvoor om stre ek s een maand gevorderd wordt, terwijl
h e t een vereischte blijft, de v ru ch ten in dien tijd gedurig
te keeren. Zijn de v ruchten zoover gedroogd d a t zij zich
zeer lenig en buigzaam toonen, dan tr e k t men ze een voor
een tu ss ch en de vingers, te n einde ze eene lichte drukking
te doen ondergaan, die de tijdens de droging uitzweetende
olie gelijkmatig over de geheele lengte verdeelt en aan de
vanielje den glans en de lenigheid verschaft, die men als
goede kenm erk en gaarne daaraan w a am e em t.
In Guyana legt men de geoogste vruchten in asch, to td a t
zij rimpelig zijn geworden. Dan wrijft men ze schoon en
■ i
Hi