l ’h ive r, ou d’en exprimer le suc pour le convertir en raisiné. Ceux
gui ne voulaient pas'se donner la peine de faire eux-mêmes du vin ,
pouvaient toujours s’en procurer et en boire-,habituelierufnt dans
l ’intérieur de leurs maisons, sans craindre, comme chez les Turcs,
d’être dénoncés au juge par leurs esclaves ou par leurs domesti-,
ques , et d’être punis comme transgresseurs de,la loi du prophète/
î .Ce: n’est plus la même chose aujourd’-hui. J ’ai dît ailleurs que
Méhémet avait défendu aux Persans, non-seulerqçiit de faire du
v in , mais d’en boire sous peine de mort; ce qui doit nécessairement
ramener ce peuple à l ’usage de; l ’opium et de tous les breuvages
enivrans qu’il a été un moment sur le point d’abandonner.
La vigne est cultivée dans toute la Perse'; elle donne partout des
raisins excellens , qu’on a l ’art de cqnser v.er frais pendant sept ou
huit mois. Indépendamment de ce qui est, converti,en,yin , on en
fait sécher beaucoup à la, récqlte,,.que l ’on transporte, aux Indes,
et dont on retire ,une eau-de-vie fort Rönne : on en exprime une
plus grande quantité, dont on fait du raisiné infiniment supérieur
à celui de nos provinces méridionales. \
Les Persans consomment, considérablement de,ce raisiné,; ils le
mangent,avec du pain, ouijs le mêlent avec du vinaigre.et de l ’eau,
pu avec de l’eau pure ; ce qui leur fait une boisson agréable et rafraî*
chissante. Assez souvent ils y font entrer divers fru its,.et ils obtiennent
par ce moyen une assez bonne confiture.
A Cfiiras et dans,tout le midi d e là Perse, où l’on fait abondamment
de ce raisiné, on laisse épaissir le moût des raisins les. plus dou^}
et les plus, mûrs, et on se procure une sorte de mqscouade, ou un
sucre d’un brun plus ou moins c la ir, qui a toute la, saveur dp,sucre
brut ordinaire : ou s’en sert dans cet état pour assaisonner divers
aRmens, et pour adoucir quelques-unes des boissons dont on use ;
il entre aussi dans la plupart des,sorbets.
: -Je ne doute,pas qu’on ne pût,dégager ce sucre.Ru tartre et du
mucilage qu’il contient,' et le cristalliser qomme celui de la canne à
SUcre. Cette opération a lieu: spontanément dans le raisiné ordinaire
: on voit se former au fond du va se , quelques, mois après
qu’i l est fa it, de très-beaux cristaux de sucre. On sait qu’il s’en
forme aussi, niais en "moindre quantité, dans les raisinés que l’on
fait au midi de la France.
On fait aujourd’hui très-peu de vin en Perse : il n’y a guère qu’à
Ispahan et à Chiras où les Arméniens se livrent à ce genre d’industrie
: partout ailleurs ils Craindraient de s’exposer à des insultes
de la part des particuliers, à des persécutions de là part des gou-,
verneiirs s’ils avaient daùs leurs maisons une certaine quantité de.
vin. Ils préfèrent conserver du raisin sec, et en extraire de tems.
en tems ’de l ’eau-de-vie pour leur consommation.
On fait deux sortes de vin à Chiras : l’un avec le moût du raisin
fraîchement cueilli, qu’on laisse bouillir quelque tems dans des
jarres, et qu’on met ensuite dans des bouteilles à long goulot,: garnies
en paille ou en natte. Il est excellent si on le garde .quelques
années; il ressemble un peu au vin sec de Madère. L ’autre èst fait
avec le moût du raisin qu’on a laissé un peu plus sur la souche,, et
qui s’est un peu desséché par l ’action du soleil : il donne un vin-
liquoreux, doux, très-spiritueux, qu’on peut comparer au madère
doux. C’est ce dernier qu’on transporte en plus grande quantité que
l ’autre dans lés ports de l ’Indoustan.
Le pain que l ’on mangé en Perse est meilleur que cèlui de la T urquie
; il est plus blanc, mieux pétri, et n’est fait ordinairement qu’avec
là farine de froment : il est rare qu’on y mêle celle d’orge, de millet
et de maïs.
ILy a dans toutes les villes des moulins publics à eau et à sang (1).
On y trouve des boulangers’: malgré cela, les personnes domiciliées
sont presque toutes pourvues d’un petit moulin à bras, et d’an petit
four d’une structure particulière : elles font elles-mêmes leur pain;
chaque jou r , et n’en font que la quantité qui doit être consommée:
dans la journée. Elles tamisent bien leur farine, la pétrissent sans
mettre de levain, la laissent repriser quelque tems, et préparent leur
four, qui consiste en une jarre de deux ou trois pieds dé diamètre,
qu on a enterréè "aux trois quarts; et qu’on peut fermer aù
moyen d’un couvercle. vf4 :'-: b • 1 ! fUl . t - , '
(0 Je n’y ài point vu de moulins à vent.