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568 N O U V E A U X VOYAGES AUX ISLES
qui y eft neceflaire, mais fans endommager
la fubftance, & fans la priver de
fon fuc, ÔC de cette huile fpiritueufej
qui fait la plus grande partie de fa bonté.
Âuffi voïons-nous que le chocolat fait
aux Ifles eft plus nourriflant, plus hui-
Le rouleau dont on fe fert ieft ordinairement
de fer bien poli : on en fait aufli
de marbre, j'en ai vu de bois de gayac,
& de pain d'éçice. Ceux de fer ont environ
deux poûccs de diametre; leur longueur
eft égale à la largeur de la pierre,
leux, & que pour abforber fon amer- & outre cela une poignée à chaque bouc
tume, il démande une plus grande quan- d'un pouce de.diametre, &deiixàfepn,
tité de fucre. - pouces de longueur; on donne à ceux.de
Lorfque les amandes font rôties, 6c marbre ou de bois la même longueur,
mondées de leur peau, on les pile dans "mais beaucoup p . -pi lus de diametre, afin
un mortier de bronze ou de marbre. On
fe fert dansl'^Amerique d'un mortier de
gayac, qui eft un bois très-dur, &prefque
fans pores} le pilon eft du même bois.
C'eft ainfi qu'on réduit les amandes en
pâte} mais comme elle feroit encore grofiîere
6c inégale, on labroïe fur une pierre
avec un rouleau de fer poli, afin d'achcver
que leur grofleur fupplée au manque de
leur pefanteur.
. Dans les païs auiîî chauds que les Mes
il n'eft pas neceiTaire de mettre du feu
fous la pierre, la chaleur du climat fuffit,
fur tout lorfqu'on travaille au foleil.
Celui
qui travaille eft à genoux de^- Manm
d'écrafer les parties qui ont de bout fî elle eft fur quelque table, afin
vant la pierre, fi elle eft pofée à terre,ou
échappé au pilon , & la rendre la plus d'agir avec plus de force. On met quelplus
unie, & la plus deliée ques toilles autour dek pierre pour ré^
fine , la
qu'elle puifle être.
Pierres à pierres dont on fefert doivent
Chocolat être fermes, elles doivent être un peu
poreufes, afin que le feu qu'on met deffou5
les échauffe plus facilement} mais
elles ne doivent point être fujettes à
s'éclater, ri à fe calciner, &leurgrain
doit être aflez dur pour ne point s'égraîner,
parce qu'il gâteroit la pâtej elles
doivent encore être polies avec foin, &
nettoiées, lavées & bien eiTuiéesauffi-tôt
qu'on a ceiTé de s'en fcrvir. On leur donriieillir
les fragmens de la'pâte q'ui tombent.
Aux Mes on fe fertdefeiiillesdc
Balifier; rienn'eft plus propre & à meilleur
marché. On met peu de pâte à la fois
furla'pierre, on k broieenl'étendant &
la preflant fortement avec le rouleau, à
peu près comme les pâtiffiers étendent
la pâte qu'ils veulent rendre fine & feuilletée.
On k ramaiTe à mefure qu'elle
s'étend fur k pierre, avec,un couteau
pour k remettre fous le rouleau jufqu'à
ce qu'à l'oeil; 8c au toucher on la j,uge
ne ordinairement quinze à dix-huit poû- de la plus grande finefle où elle puilTe
ces de krge^ fur deux pieds & demi de arriver : car c'eft dans ce travail queconlongueur.
Elles font ereufées dans toute
leur longueur, de forte qu'elles font
concaves; on leur laille trois à quatre
polices d'épaifleur. On ménage aux quatre
exttéroitez quatre pieds d'environ
quatre pouces en quarré, Scdefîx poûcesdehauteur,
pour foûtenir la pierre,
& la tenir aiTez é evée de terre, pour pouvoir
mettr« du. feu defloua,
fifte k bonne façon du chocolat,, dont
il faut que les parties fedilTolvent fi parfaitement
dans l'eau oîi on le faitboiiillir,
qu'il ne refte rien au fond delà chocolatière,
ou des taifes, qui puifle fair
re connoître k matière cju'on a emploié.
Lorfqu'on veut conferver Ibng-tems
le chocolat, ou l'envoier dans des païs
éloignez j,
F R A N C O I S E S DE
éloignez , il eft plus à propos de ne
mêler dans k pâte ni-fucre, ni épiceries,
on fe doit contenter de k bien
travailler fur k pierre; & après qu'on
l'a kifle rafleoir, refroidir, & fecher à
moitié à l'ombre, on en fait des pains
comme de petites briques, oudescilindres
du poids qu'on juge à propos, qu'on
kilTc achever de fecher à l'ombre, ôc
u'on enveloppe enfuite dans du papier,
'e cette maniere il fe conferve long-
L ' A M E R I Q ^ U E .
il arrive toûjours que le fucre n'eft pas
fuffifant pour abforber l'amertume du
Cacao, & pour donner du goût à k
liqueur dans laquelle on le fait diflbudre,
de forte qu'on eft obligé d'ajouter
du fucreen k faifant diflbudre ; on évite
cet em^barras en le faiiant, comme je viens
de l'expliquer.
Lorfqu'on veut fe fervir de ce chocolat,
t
onmetdanslachocolaticreautant
de tafl'es d'eau que l'on veut faire de tems, & n'eft pomt fujet à fe moifir, tafiês de chocolat î & lorfque cette eaucomme
il arriveprefque toûjours quand aboiiilli quelques momens, on y jette
il y a du fucre, qui étant très-fufcep- autant d'onces de chocolat qu'il y a de
Cornilo-
[mon du
chocolat
il'Eftiblede
l'humidité, y produit par conlèquent
la moififure. La pâte de Cacao
feul devient dure , 6c conferve
mieux dans cet état fon huile.
Mais lorfqui'onle veut préparer entietafles
d'eau. On remue fortement avec
le moulinet pour diiToudre lamatiere,
8c on remet k chocoktiere au feu pour
lui faire prendre quelq ues boiiiîlons ;
on remue de nouveau avec lenaoulinet,
rement, voici comme je l'ai vu pratiquer afin de faire élever le chocolat en moufle,
en Elpagpe, Scen ltalic. Pour faire cent & on emplit ainfi peu à peu les tafles.
e? « l'italitme.
livresdechocoktduplus iîn & dumeil
leur, on prend quarante livres de pâte de
Cacao'bien travaillée fur k pierre, on y
mélefoixante livres de fucre. bien blanc,,
bien iéc, bien pilé, deux livres de canelle,
quatre onces de gero.fle, 6c dix-huit
onces de vanillepilées enfemble avec k
On ne peut pas dire que le chocolat
compofé de cette maniéré ne flatte extrêmement
le goût 6c l'odorat; mais
aufli on ne peut pas. nier que toutes ces
drogues étant esceflîvement chaudes ne
faflent un csmpofé d' une chaleur exceifive
, quand même nous fuppoferions
quantité demufque6c d'efl^enced'ambre que le Cacao fût froid; que feroit-ce
que l'on juge à propos ; 6c pour em- fi nous lefuppofions temperé? D'où j e
pêcher que le fucre ne fe fonde en le conclus que cette efpece de chocolat.
mêlant avec la pâte, 6c la travaillantfur
k pierre, on y joint quelques poignées
de farine de fèves paflée au tamis de
foie ; 6c lorfque toutes ces choies font
bien iiicorporéesenfemble., enfortei
k blancheur du fucre ne fe fait p
ue
us
bien-loin d'être utile àkfanté, comme
naturellement il le devroit être, devient
un aliment qui lui eft enticrement contraire,
6c dont les fuitesae peuvent être
à k fin que très-facheufes.
Nous le préparons aux Mes d'une
remarquer, on laiflé un peu réfroidir maHÎere bien plus fimple, à k^ vérité,,
la mafle, après quoi on la. met dans mais qui ne le prive d'aucune de fes bondes
moules de fer blanc, ou bien on en nés qualitez, ôc qui le rend très-fain
fait des tablettes, qu'on kifle achever 6c très-nourriflant,.
deréfroidirfur une tablebien propre, 6c On ne brûleleCacao, commeje l'ai j^^n
qu'on enveloppe enfuite dans dupapier. dit ci-devaiit, qu'autant qu'il eft necef- rtdôm
Il y a des gens qui mettent le Cacao kire pour le dépoiiiller facilement de
& le iucrc par égales portionsi mais fa peauj cela eft fuiEfant pour oeettr«
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