L ’arrangement qu’elles prennent eft fujet à plufieurs
variétés au-travers desquelles il eft facile d’apper-
cevoir quelque -chofe de confiant. La gelee blanche
■ eft toujours compofée de plufieurs filets oblongs,
diverfement inclinés les uns par rapport aux autres,
-ce qu’on obferve dans toutes les autres congélations.
Chacun des petits glaçons qui compofent la gelée
blanche , étant vû féparément au microfcope, eft
tranfparent ; cependant la gelée blanche confideree
en total ne l’eft point ; les intervalles très-peu réguliers
que laiffent entr’eux les petits glaçons qui fe
touchent par un petit nombre de points, donnent
lieu à une forte réflexion de la lumière: de-là 1 o-
pacité & la blancheur. C’eft ainfi que le verre eft
blanc, quand il eft pulvérifé. La blancheur de la
neige dépend de la même caufe. Foye{ N e ig e .
Vers la fin de l’autonne l’atmofphere fe refroidit ;
bien-tôt ce refroidiffement fe communique à la terre,
qui par-là acquiert la froideur néceffaire pour la
formation de la gelée blanche. Pendant l’hyver la terre
eft fouvent froide au terme de la glace, & au-def-
fous; lorfque le tems s’adoucit après quelques jours
de gelée, la froideur de l’air l'urpaffe pendant quelque
tems celle de l’atmofphere, parce que les corps
plus denfes s’échauffent plus difficilement. Dans ces
circonftances, fi l’air eft chargé de particules d’eau,
on aura de la gelée blanche.
La gelée blanche doit être m ife , comme la ro fé e ,
au nombre des météores aqueux. Foye^ Mé t é o r e .
Les corps que la rofée ne mouille point, ne fe
couvrent point de gelée blanche ; ainfi on n’en voit
jamais fur les métaux polis ; au contraire elle eft
fort abondante fur le verre & la porcelaine, fur
les plantes, & fur tous les autres corps qui attirent
puiffamment l’humidité de l’air. Voye^ dans le recueil
de l'académie des Sciences, année lyS i. un excellent
mémoire de M. le Roy docteur en Medecine , fur lafuf-
penjion de l'eau dans, l'air & fur la rofée. L'article EVAPORATION
ejl du même auteur.
Dès que le foleil commence à faire fentir fa chaleur
, la gelée blanche ne manque pas de fe fondre &
de fe diffiper. Lorfqu’elle eft fondue, elle fe diffipe
en deux maniérés ; ou elle entre dans les terres arides
& dans les corps poreux, qui ont de la difpofi-
tion à l’abforber ; o u , ce qui eft plus ordinaire, elle
fe réduit en vapeurs & s’eleve dans l’air.
La gelée blanche participe aux qualités fouvent nui-
fibles de la rofée qui a fervi à la former. De plus,
par le froid qui l’accompagne, elle nuit à plufieurs
plantes , fur-tout dans le printems, où les parties de
la frunification qui alors commencent à paroître dans
la plupart des végétaux, font fort tendres & fort
délicates. Dans la même faifon un foleil v if & ardent
fuccede tout-à-coup à la grande froideur du
matin ; & ce contrafte, toutes proportions gardées,
n’eft pas moins nuifible que celui que forme en hy-
ver un dégel confidérable & prompt après une forte
gelée. Foye[ ci-devant GELEE.
La gelée blanche ne différé pas effentiellement de
ce qu’on appelle givre ou frimât. Voyez ci-après G i v
r e . De Châles, Muffchenbroek , Hamberger , Gerflen ,
& c . Article de M. D E R a t JE .
G e l é e , ( Medecine. ) les effets d e là gelée fu r ie
corps humain ont été expliqués en traitant de ceux
du froid dans l’économie animale. Foye^ Fr o id .
GELÉE, ( Pharm. Art culin. Art du Confitur. ) fuc
de fubftances animales ou végétales qu’on réduit
par l’art, en confiftance d’une colle claire & tranf-
parente.
Les gelées de fubftances animales font de fortes
décodions de cornes, d’os, de piés d’animaux, bouillies
dans de l’eau, au point d’acquérir étant froides,
une confiftance ferme & gélatineufe.
. Les gelées de végétaux font des décodions de
fruits mûrs ciiits avec du lucre, jufqu’à confiftance!
convenable.
Les gelées de pain font des déëoftions de la croûte'
de pain, ou du bifeuit de mer qu’on fait bouillir dans
de l ’eau à petit feu , jufqu’à ce que la décoélion ait
acquife la forme d’une gelée refroidie'.
La maniéré de tirer des gelées de fubftances anima*
les appartient à l’art culinaire ; celle des fruits eft du
reffort du confifeur ; mais le médecin fait profiter
des unes & des autres pour la guérifon des maladies.
La gelée de fubftances animales fe tire ordinairement
des extrémités des parties d’animaux, de volaille
, & autres viandes qu’on juge convenables. On
fait cuire ces viandes dans une certaine quantité
d’eau proportionnée; quand les viandes fontpref-
que défaites, on les exprime, on en coule le bouillon
par l’étamine ou un linge fort dans une cafferolle ;
on dégraiffe ce bouillon foigneufement avec des ailes
de plume ; on y ajoute quelquefois du fucre , un
peu de canelle, de doux de girofle, de l’écorce de
citron, ou tel autre ingrédient approprié ; on fait
un peu recuire le tout enfemble; enfuite on le clarifie
avec des blancs d’oeufs ; on y joint pour l ’agrément
du jus de citron ; on paffe le tout par la chauffe ;
on le porte dans un lieu froid où il fe fige.
On fait aufli de la gelée d’os qu’on amollit avec la
machine induftrieufe de Papin. Foye£ ce que c’eft
que cette machine au mot D ig e s t e u r .
L ’art de la cuifine s’étend encore à mafquer la couleur
naturelle des gelées animales : on les blanchit
avec les amandes pilées & paffees à l’ordinaire ; on
les jaunit avec des jaunes d’oeufs ; on les rougit avec
du fuc de beterave ; on les verdit avec du jus de
poirée, qu’on fait cuire dans un plat pour en ôter la
crudité, &c.
La gelée qu’on fait avec des piés de veau, de la
Volaille, des amandes douces blanchies, de la farine
de ris, du fucre, & quelques gouttes d’eau de fleur
d’orange, eft ce qu’on nomme blanc-manger, nourriture
a vantageufe dans les cas où l’on fe propofe de
tempérer l’âcreté des humeurs. Foye^ Bl a n c -m a n g
e r .
On fe conduit de la même maniéré pour le blanc-
manger de corne de cerf, & pour la gelée fimple de
corne de cerf qu’on employé fréquemment en Medecine.
Foye^ C o r n e d e c e r f .
La gelée de poiffon fe tire de divers poiffons qu’on
vuide , qu’on dégraiffe, qu’on fait bouillir, &c dont
on paffe le bouillon par une étamine, après quoi on
le met dans un pot pour l’ufage ; mais on n’employe
guere en Medecine que la gelée de viperes, & c’eft:
peut-être encore affez mal-à-propos.
Toutes les gelées de fubftances animales font alka-
lefcentes, mais moins lorfqu’on les affaifonne de jus
de limon &c de fucre. Elles né conviennent en qualité
de remede, que quand l’acidité domine dans les
premières voies. Il faut toujours les avoir fraîchement
faites & nouvelles, parce qu’elles fe gâtent
promptement : en général elles font plus alimenteu-
fes & reftaurantes, que médicamenteufes.
On faifoit autrefois entrer dans ces gelées des dro-i
gués médicinales en forme de poudres ou d’extraits*
& on les appelloit gelées compofées ; mais ces fortes
de gelées ridicules ne font plus d’ufage aujourd’hui -T
on n’a confervé que la feule gelée d’avoine Amplifiée*;
Foye^ G e l é e d ’a v o in e .
Paffons aux gelées de fruits dont la confommatiori
eft immenfe dans toute l’Europe. On fait généralement
de la gelée de fruits de la maniéré fuivante. On
prend tels fortes de fruits qu’on veut ; on coupe les
uns par morceaux, onpreffe les autres, on en ôte
les grains, on les fait cuire dans de l’eau plus ou
moins à-proportion de la dureté des fruits. Quand
Us font cuits 2 on les paffe dans des linges ; on ôte
en
en les paffant ,1e plus de dpcoftion qu’il eft polïible ;
on met cette décoélion dans un poêlon ou dans une
baffine à confiture avec une livre de fucre, plus ou
moins, fur chaque pinte d’eau. On fait cuire le tout
enfemble jufqu’à ce que la gelée foit bien formée ; ce
qu’on connoît facilement, fi en prenant de cette ge-
lée dans une cuilliere, & la verfant dans la baffine
ou fur une affiette , elle tombe par floccons, & non
pas en coulant ou en filant. C ’eft ainfi qu’on fait les
gelées d’abricots, de cerifes, de coins, d’épine-vinette
, de framboifes, de grenades, de grofeilles, de
poires, de pommes, de verjus.
Il faut feulement obferver que les gelées fouges &
vertes doivent cuire à petit feu, & être Couvertes
pendant qu’elles cuifent ; au lieu que les gelées blanches
fe cuifent à grand feu & découvertes. Il faut
auffi plus de fucre à certains fruits qu’à d’autres; enfin
le confifeur a fon art de manipulation qu’on ne
fauroit décrire, & qui ne s’apprend que par le coup
d’oeil & la pratique.
Les gelées de fruits font agréables, rafraîchiffan-
te s , favonneufes , acefcentes, propres dans plufieurs
maladies, & toujours avantageufes dans l’al-
kalefcence & la putridité des humeurs. On les dif-
fou t, on les bat dans de l’eau, on en ufe en boiffon
ou d’autre maniéré. ( D . J. )
GELÉE d’Avoine , ( Pharm. ) gelatina avenacea ,
préparation d’avoine recommandée par plufieurs
médecins dans les maladies naiffantes de confomp-
tion. On prend une grande quantité d’avoine mondée,
par exemple une livre & demie, de la rapure de
corne de cerf deux onces, de raifins de Corinthe
trois Oricés , un bon jarret de veau coupé par morceaux
, & dont les os ont été rompus. On fait bouillir
le tout enfemble à petit feu dans un vaiffeau bien
fermé pendant un tems fuffifant ; on dégraiffe ce
bouillon s’il en eft befoin ; on le coule, & fur le
champ il fe convertit en gelée, dont on avale plufieurs
fois par jour quelques cuillerées diffoutes, foit
dans le bouillon leger des mêmes ingrédiens, foit
dans du bouillon de limaçons, d’écreviffes, foit dans
quelqu’autre véhicule convenable. On en continue
long tems l’ufage, & d’ordinaire avec fuccès. {D J .)
GELIN OTTE, GELINOTTE DES BOIS , f. f.
gallina corylorum , Attagen Gefneri, oifeau plus gros
que la perdrix, & prefqu’auffi gros qu’une poule.
"Willughby a décrit une gelinotte mâle qui avoit quatorze
pouces de longueur depuis l’extrémité du'bec
jufqu’au bout de la queue , & vingt pouces d’envergure.
Le bec enétoit noir, & avoit prefqu’un pouce
de longueur ; la piece du deffus étoit un peu arquée ;
il y avoit aii-deffus des yeux à l’endroit des fourcils
une membrane dégarnie de plumes & rougeâtre ;
cette membrane étoit d’une couleur moins foncée
dans la femelle ; les jambes étoient nues jufqu’à environ
la moitié de leur longueur. Les deux doigts extérieurs
tenoient l’un à l’autre par une membrane
jufqu’à la première jointure; ils a voient de chaque
côte un feuillet dentelé ; l’ongle du doigt du milieu
étoit tranchant fur le côté interieur; le ventre & la
poitrine étoient blancs avec des taches noires fur le
milieu des plumes de la poitrine ; le jabot avoit une
couleur rouffe & la gorge une couleur noire environnée
d’une bande blanche ; la gorge de la femelle
n’étoitpas noire; le mâle avoit une,ligne blanche
qui s’étendoit depuis les yeux jufqu’à l’occiput ; la
tete etoit d’une couleur cendrée mêlée d’une teinte
de roux ; le dos & le croupion avoient une couleur
cendrée plus foncée comme fùr les perdrix ; la partie
inférieure du jabot avoit des bandes tranfverfa-
les de couleur noirâtre ; les plumes des cotés de la
poitrine au-deffous des épaules étoient rouffes ou
fauves, à l’exception de la pointe qui avoit une couleur
blanche ; les grandes plumes qui s’étendoient fur
Tome FU .
le dos depuis les épaules étoient blanches ; Il y avoit
vingt-quatre grandes plumes dans les aîles ; les barbes
extérieures des premières étoient brunes & blanches
, & les barbes intérieures entièrement brunes ;
les petites plumes avoient des couleurs routfeSjnoi-
res , & blanchâtres ; la queue étoit compofée de
feizë plumes longues de cinq pouces ; les fept premières
de chaque côté étoient d’un blanc fale à la
pointe ; il y avoit du noir au-deffus de ëe blanc, &C
le refte de la plume étoit mêlé de blanc & de noir ;
les deux plumes du milieu avoient la même couleur
que le corps, avec des bandes tranfverfales blan-.
ches & parfemées de petites taches brunes. La chair
de la gelinotte devient blanche parla cüiffon, & elle
eft fort tendre & très-délicate. Willughby, Ornith.
Il y a beaucoup de gelinottes dans les Ardennes,
dans la Lorraine, dans le Forés, dans le Dauphiné ,
dans les Alpes , &c. Foyeç Oiseau. ( I )
Gelinotte , ou Gelinotte de bois, (Dieu.)
La viande de cet oifeau eft auffi falutaire qu’elle eft
delicieufe au goût ; elle doit être rangée, comme
objet diététique, avec celle du faifan , du coq de
bruyere, de la perdrix, &c. Foye^ Faisan 6* Viande.
g g
GELIVURE, f. f. (Agricult.) défaut, maladie,'
dommage qui arrive aux arbres par de fortes gelées.
La phyfique des végétaux, & fur-tout des principaux
végétaux, qui font les arbres, fé porte même
à la connoiffance des accidens qui arrivent extraordinairement
; tels font ceux que produifent lés fortes
gelées d’hyver. Elles font quelquefois fendre les arbres,
fuivant la direction de leurs fibres, & même
avec bruit ; c’eft ce que les Foreftiers appellent geli*
vures, terme expreffif qu’on ne trouve point dans
nos meilleurs dictionnaires, & dont il faut pourtant
enrichir notre langue.
Nos forêts ont été attaquées de maladies coiifidé-
rables par le froid de1709 ; & quoique cette énorme
gelée paroiffe être très-ancienne, elle a produit dans
les arbres du royaume des défauts ineffaçables.
Telles font les. gelivures, c’eft-à-dire les fefttéS
les gerçures confidérables des arbres dans toute la
direction de leurs fibres. Ces arbres ainfi fenduS'ôtf
gercés, font marqués d’une arête ou éminence formée
par la cicatrice qui a recouvert les gerçürës qui
relient dans l’extérieur de ces arbres fans fé réunir,
parce qu’il ne fe fait jamais de réunion dans les fibres
ligneules, fitôt qu’elles ont été féparées. On conçoit
fort bien que la feve , qui augmente de volume,
comme toutes les liqueurs aqueufes , lorfqifelle
vient à geler, produit néceffairement des gelivures ;
mais ne pourroit-il pas y en avoir qui fuffent quelquefois
occafîonnées par d’autres caufés, comme
par une trop grande abondance de fe v e , ou autres
vices de l’arbre 7 '
Quoi qu’il én foit ; on a trouvé dé ces défeduofi-
té$ d’arbres dans tous les terroirs, & à toutes les
expofitions ; & même on a trouvé quantité d’arbres
qui non-feulement étoië.rtt gdivés, mais qui avoient
même une portion de bois mort renfermée dans dé
bon bois ; ce que les gens dès forêts appellent geli-
vure entre-lardée. Alors les arbres ainfi malades étant
fciés horifontalemêh't, découvrent une portion de
l’aubier mort & de l’écorce, entièrement recouvert
par le bois vif. Quand ce défaut rt’occupe pas toute
la longueur du tronc, il y a telles pièces carfiées qui
paroiffent très-fainës, & dont on n’a reconnu la ge-
livure que par hafar'd ; favoir, quand On a refendu
ces pièces équarriés, pouf en faire des planches &
des membrures. Fûÿefle titêinoife de MM. Duhamel
& de Buft'on fur cette matière, dnn. t j f j , de l'aedd.
des Sciences.
On peut tirer une utilité de ces faits ; c’eft qu’il
faut rebuter pour les ouvrages de conféquence, tous
Z z 3