& plus économique que nullë autre chofe, une
fîmple planche polie, déverfe le fuperflu de la lef-
iïve abforbée par les grappes, dans un vafe d'où
elle eft reportée dans la chaudière.
Après qu’elles ont été bien égouttées, les grappes
fe placent fur des claies ou des âffemblages de ro-
feaux d’environ cinq pieds de long fur deux de
large, & on les expofe au foleil depuis le matin juf-
qu’ au foir. A la nuit, on les rentre à la maifon ou
fous des hangars. Dix jours fuffifent pour les amener
à point, quand le ciel eft conflamment beau,
mais les pluies prolongent ce temps. Il eft même
des années où l’automne eft pluvieux , au point de
s'oppofer entièrement à la deflïccation. On ne dit
point qu’ on fupplée, dans ce cas, à l’a&ion dufo-
îeil par des étuves, ce qui feroit cependant peu
coûteux & certain.
Les Railïns fecs font une branche importante de
commerce pour la Calabre. La variété qu'on préfère
dans ce pays pour la deflîccation eft le qibillo-:
elle eft blanche, ovale, de près d’un pouce de diamètre
: fa peau eft dure..
Les grappes font cueillies très-mûres,.mondées
de leurs grains gâtés ou encore verts : on les réunit
enfuite en les attachant par le petit bout avec des
ficelles par baffes de douz-e à quinze livresqu.'on
fufpend à des perches horizontales, élevées d'environ
quatre pieds au-deffus du fol.
Enfuite on met une partie de chaux vive avec
quatre parties de cendres de bois, & on y ajoute
la quantité d’eau que l’expérience indique être convenable;
on agite le tout;.on décante l’eau lorf-
qu’elle s’eft éclaircie par le repos, & on la fait
bouillir dans un chaudron : l’ eau étant bouillante,
on y plonge les liaffes les unes après les autres pendant
deux ou trois fécondés feulement, & on les
remet fur les perches, o û , en les retournant fou-
vent , les grappes fe deffèchent en moins de quinze
jours de beau temps : on les met à l’abri pendant
les jours de pluie & pendant les nuits froides..
Trois cents livres de Raifins préparés de cette
manière produifent cent livres de Raifins fecs..
On deffèche aufli des Raifins mufcats, mais ils
font inférieurs aux [ibillo.
Aux îles de Liparj, on fuit., pour defféchex les
Raifins, le même procédé qu’en Calabre, & ceux
qui en fortent font de qualité fupérieure. JL y en a
de blancs & de rouges.
L’Efpagne fournit des Raifins fecs qui feroient
excellens fi on apportoit plus de foins dans leur’ fabrication
& dans leur encaiffëment..
Les meilleurs-Raifinsfecs font ceux de Damas :
ils ont une très belle couleur & un très-bon goût,
& prefque point de pépins. Les uns font en grappes,
les autres en grains : on peut les conferver
deux ans. Il en vient-encorede la même ville, dont
les grains font très-petits & fans pépins : ils font
encore plus exquis que les autres..
Je n’ai plus à parier tjue des Raifins de Corinthe,
dont on fait un fréquent ufage en médecine & dans
la cuifine, furtout en Angleterre. C ’ elt dans les
îles de Lipari & de Zante qu’on les prépare : ceux
de la dernière de ces îles font beaucoup mieux
foignés; aufli fe vendent-ils plus cher. Ils font
égrappés, petits, noirâtres & acidulés j,leur- parfum
tient du mufcat & de la violette;, ils ont des
pépins :: ainfi ils ne font pas préparés avec les
Raifins qui portent ce nom en France. On peut
les conferver deux & même trois ans, quand les
barriques qui les contiennent font bien conditionnées.
(B osc. )
Raisin d’Amérique : nom vulgaire du Phy-
TOLACA DÉCANDRE. Voyez ce mot.
Raisin des bois. C'eftJe fruit de I’Airelle
MYRTILE. Voyez ce mot.
R A RS IN DE MER. Voyez U VET TE-.-
Raisin de mer grimpant. Voyez Anabase,
Raisin d’ours:nom vulgaire de 1'A rbousier
TRAINANT.
Raisin de renard. On donne ce nom à la
Parisette.Voyez ce mot.
RAISINÉ : fuc de raifin évaporé jufqu’ à confif-
tance. d’extrait, foit feul, foit mélangé avec d’autres
fruits. Voyez Extrait & C onfiture dans
le Dictionnaire a Economie domeftique.
Ainfi, il y a des Raifinés fimples & des Raifinés
compofés.
Les Anciens ont connu le Raifiné. Les- peuples
du Midi en font encore le plus grand cas. On en fabrique
en France dans tous les pays de vignobles;
mais combien fa.eonfommation eft inférieure à ce
qu’elle devroit être dans nos campagne? L
On ne peut trouver une confiture plus faine,
plus fufceptiblede fe conferver, plus appropriée à
la fortune des cultivateurs que le Raifiné. Toutes
le mères de famille devroient.en avoir en provi-
fion pour l’ ufage de leurs enfans, de leurs malades,
furtout pendant les,chaleurs de l’é té , époque
où les fièvres fe développent , ou les maladies
putrides font à craindre.
Toutes fortes de raifins peuvent être employées
à la confe&ion du Raifiné;: mais en chaque pays
il eft bon de choifir.
Dans le midi de la France,/le s- variétés trop
fucrées donnent un Raifiné trop doux , auquel
beaucoup de perfonnes répugnent. Il faut donc
préférer celles qui le. font le moins, ou cueillir
les premières avant- leur maturité.
Dans le nord,, c ’eft tout le contraire ; lés variétés
fucrées font préférables, & il faut les cueillir
dans leur plus grande maturité poffible.
C ’eft parce qu’on ne fait pas partout éviter
ces deux extrêmes', que le Raifiné de Bourgogne,
qui eft intermédiaire, & par conféquent au
point convenable,.eft le plus recherché. Le pineau
eft la variété avec laquelle il fe confectionne.
La manière la plus défeCtueufe de fabriquer le
Raifiné eft celle, qu’ on fuit.le plus généralement.:
elle confifte à prendre dans la cu v e , ou fous la
rigole du preffoir, la quantité de moût qu on déliré
, & de le faire évaporer dans des chaudrons.
On doit préjuger, en effet, que ce moût, refultat
de beaucoup de variétés de raifins, dans lequel le
trouve le fuc des grains pourris, des grains verts,
de la grappe même, qui peut déjà avoir éprouvé
un commencement de fermentation, ne doit pas
| fournir un Raifiné aufli parfait qu il eft poflible de
l’obtenir par un choix approprié.
[ Quelques perfonnes qui Tentent les inconve-
f niens de cette pratique, & qui veulent cependant
[économifer, en préfèrent une qui ne vaut pas
\ mieux; elles égrappent le raifin, & mettent les
grains entiers dans le chaudron ; mais^ le moût
[réagit fur la peau, réagit fur les pépins, & le
[ Raifiné qui en provient eft acerbe. Ajoutez^qu’il
I eft difficile de l’empêcher de prendre le goût de
■ brûlé. ,
[ Le véritable moyen de faire un Rampe aufli
parfait que poflible, eft de choifir la variété re-
Iconnue comme préférable, & elle doit etre rare-
| ment la même dans les vignobles éloignés, un peu
J avant fa maturité dans le midi, & lorfqu’elle eft
l-mûre avec excès dans le nord; de la laifler deux I ou trois jours étendue fur des planches ou fur de
Ila paille, d’en enlever tous les grains pourris un à
un, d’en exprimer le fuc, foit à la main, foie au
I foulage, foit à la preffe, de pafler le jus à travers
une étoffe claire, & de le mettre de fuite evaporer.
K Les chaudrons qu’on emploie le plus généralement
pour évaporer le moût du raifin font trop
| profonds & pas aflez larges. Il faut leur fubftituer
| des baflines de cuivre rouge bien étamées, comme 1 étant moins fufceptibles d’être attaquées par l’acide
i libre du mcût, & comme offrant une plus grande
; furface à l’évaporation.
I Ordinairement on procède en deux temps à
% l’évaporation. Par exemple, fi on a cinquante
^livres de moût à évaporer, on n’en met d’abord
> que la moitié dans la bafline, & lorfque le bouillon I eft en train , on l’abaiffe à diverfes reprifes en y
I introduifant le rèfte. On écume félon le befoin,
^ & on paffe lorfqu’ il ne fe forme plus d’écume.
| Après quoi on remet le moût fur le feu & on con-
■ tinue l’évaporation, en remuant fans difeontinuer
avec une fpatule de bois, jufqu’ à ce qu’ il ait ac-
B quis une confiftance convenable, ce qu’on régi
connoît en en verfant une cuillerée fur une
t affiette. ,
j La conduite du feu dans l’opération de la fabri-
| cation du Raifiné eft très-importante. Il ne faut
pas qu’ il foit trop foible ; il ne faut pas qu’ il foit
I trop fort.
[ On doit craindre furtout le brûlé.
L ’expérience feule peut guider convenablement
^ dans ce cas.
I Si le Raifiné n’ eft pas affez cuit, il ne fe con-
K ferve pas; s’ il eft trop cuit, il eft moins agréable,
i Les Raifinés doux du midi fe confervent moin;
bien que les Raifinés acides du nord. On peut retarder
leur altération en les faifant cuire de nouveau
au printemps. _ ,
Jamais on ne doit laifler refroidir le Raifiné
dans les vafes de cuivre, àraifon du danger; ainfi,
dès qu’il eft jugé fuffifamment -cuit, on le retire
de la bafline pour le mettre dans des vafes de
terre non verniffés.
Après qu’il eft refroidi, on couvre les pots de
Raifiné d’une feuille de papier & d’ un parchemin,
,?uis on les dépofe dans un lieu fec à l’abri de la
umière. i Dans le midi de la France, on prépare le plus
généralement le Raifiné uniquement avec le moût
de raifin. Celui de Montpellier, dans lequel la
variété de raifin appelée afpirant entre de préférence;
eft un des plus réputés. On l’aromatife avec
des écorces de citron ou de cédrat, foit râpées ,
foit Amplement divifées en lanières.
Les fruits qu’on veut introduire dans le Raifiné,
fi ce font des poires ou des pommes, feront pelés
& coupés en quartiers ; fi ce font des prunes ou
des raifins, ils feront entiers ou privés de leur
noyau, de leurs pépins. Ils fe mettent dans la
bafline après que le moût a été complètement
’écumé. Il faut remuer encore plus que lorfqu’on
fait du Raifiné fîmple, mais plus doucement, pour
que les morceaux ne fe déforment pas. Au refte,
cette dernière circonftance dépend du goût du
fabricant ou du confommateur, car il y en a qui
préfèrent qu’il foit en marmelade complète.^
Quand on a été forcé de cuire les fruits à part
& de les réduire en état de pulpe , on ne les introduit
dans le moût que lorfqu’ il eft aux trois
quarts cuit.
L ’opinion varie relativement à la queftion de
favoir s’il eft plus avantageux de mettre dans le
Raifiné les fruits en quartiers, ou après les avoir
fait cuire & écrafer. Je ne prendrai pas parti dans
cette querelle, car j’ ai mangé d’ excellens Raifinés
préparés de l’une & de l’autre manière.
Dans le nord, la fabrication du Raifiné doit
être légèrement modifiée, à raifon du peu de maturité
que les raifins y acquièrent , & de ce qu ils
contiennent peu de fucre & beaucoup de tartre.
Ainfi, quand le moût eft réduit aux deux tiers*
on l’ôte de la bafline pour le difféminer dans des .
terrines fort évafées, & le dépofer pendant deux
fois vingt - quatre heures dans une cave ou un
: cellier. Il fe forme fur ce moût une croûte de
tartre qu’on èhlève avec une écumoire , & en-
fuite on achève les opérations comme il a été
' dit plus haut.
Si l’année a été peu favorable à la maturité
du raifin , cette fouftra&ion de tartre ne fuffit pas.
-Il faut employer, à la même époque de l’évaporation,
de la craie en poudre, projetée par petites
parties dans le moût, en remuant continuellement
jufqu’ à ce que fon acidité ait difparu, ce qu’on
juge au goût. On laiffs repofer pendant vingt