le conferve dans un lieu peu aéré , ni trop humide
ni trop fec.
La quantité de Tel qui eft dans le cas d’être employée
pour telle quantité de viande ne peut être
arbitrée, parce qu’elle dépend de la qualité de la
viande, & fans doute de l’état de l’atmofphère.
Les Odeurs de profeffion favent juger de celle
qu'ils doivent, employer par fuite de leur habitude
J mais ceux qui ne Talent que par circonf-
tance ne peuvent fe guider que lur leur palais,
qui eft fouvent un guide trompeur. Il y a moins
d’ inconvéniens à en mettre trop que pas a (fez.
Le fupeiflu , après la confommation de la Salai
fon , peut être repris , purifié & employé à
d’autres Salaifons, ou donné en nature aux beftiaux.
Une once de nitre ( falpêtrepurifii) par livre
de fel employé, concourt à l’ amélioration, des
Salaifons, principalement en leur confervant une
belle couleur rouge qui les rapproche de la
viande fraîche. Il ne faut donc jamais négliger de
l’ajouter. On ne connoîc pas encore la théorie
de l’aétion de ce nitre.
Il fera bon de vifiter le faloir au bout de deux
mois, pour, fi malgré les précautions ci-deffus, !
le fel s’eft trop fondu, retirer les _ morceaux,
h s faire fécher & les faupoudrer de nouveau fe l ,
puis enfuite les remettre en place, après avoir
nettoyé le faloir.
On doit dcfirer que les faleurs en grand aient
tous des faloirs en madriers de chêne d’environ
trois pieds de large fur fix de long, dans lefquels
ils mettent d’ abord leurs Salaifons, pour, au bout
de deux à trois mois, les en retirer, & , après
avoir - opéré comme je viens de le dire , les renfermer
dans des barils & les livrer ainfi au commerce.
Du boeuf de bonne qualité, ainfi préparé, peut
fe conferver bon trois ou quatre ans , & mangeable
pendant fix.
Lorfqu’on veut faler du boe u f, feulement pour
le garder fix mois, ou au plus un an , & c’eft à
quoi doivent fe’ borner les cultivateurs, plufieurs
des foins ci - deffiis peuvent être négligés fans
grands inconvéniens. Ainfi , la plus grande partie
des os fera çonfervée, on ne foumettra pas les
morceaux à la première compreffion, on diminuera
la quantité de fel employée.
Une autre manière plus expéditive & beaucoup
plus économique de faler les viandes, c’eft
la faumure. Pour la mettre en pratique , on fait
fondre dans la quantité d’eau bouillante, indiquée
par la grandeur du faloir & le poids de la viande ,
autant de fel que poflible ; on l’écume & on le
verfe dans le faloir où la viande a été au préalable
placée, fans être preffée, & on le ferme. Pour
plus grande fureté, au bout d’un mois on retire
toute la faumure , on la fait bouillir de nouveau ,
en y ajoutant du nouveau fe l, & on la remet fur
la viande, dont tous les morceaux auront été
changés de place.
, Cette manière de faire les Salaifons doit être, à
rai fon de fon économie , proférée par les cultivateurs
qui ne veulent conferver les viandes que
quelques femaines, ou au plus quelques mois. Elle
feroit infuffifar.te pour celles qui font deftinées
à fervir à la nourriture des gens de mer pendant
de longs voyages.
Dans quelques pays, principalement dans le
nord de l’Europe , après que la viande de boeuf a
féjourné un ou deux mois dans le fel, on l’en retire
pour la fufpendre dans la cheminée ou dans des
bâtirnens conftruits exprès , où elle s’imprègne de
l’acide de la fumée, & prend le nom de viande
fumée. Alors elle peut fe conferver long-temps
fans altération , pourvu qu’elle foit fufpendue
dans un lieu fec & aéré.
. Quand on a le projet de fumer de la viande, on
ne lui donne que la moitié du fel qu’elle auroit
employé pour une Salaifon complète.
La viande fumée ne plaît qu’à ceux qui y font
habitués.
Le cochon eft l’animal le plus employé aux
Salaifons en France & dans le refte de l’Europe,
& même dans le Monde. Il fe divife en deux
parties, le lard & la chair , & elles fe Talent fépa-
rément , quoique fouvent dans le même vafe.
Tout ce que j’ai dit de la Salaifon du boeuf s’y applique
, excepté que les os étant d’un petit volume
, ils fe laiflent prefque tous. Le lard fe lève
& fe coupe en morceaux les plus grands poflible,
quelquefois feulement en deux. La viande fe dépèce
( félon l’art ) en morceaux de deux ou trois
livres. Le plus fouvent on met le tout immédiatement
dans le faloir > foit avec du fel fec , foit avec
de la faumure, & au bout de trois mois on en retire
le lard, pour, après l’avoir faupoudté de nouveau
fe l, s’il a été dans la faumure , le fufpendre
dans un appartement fec , même dans une cheminée,
jufqu’ à complète confommation. Les jambons
, c’eft-à-dire , les cuiffes de derrière , fe dif-
pofent de même, & plus fréquemment dans la
cheminée. ( Voyez Jam bo n s . ) Le mieux eft,
lorfqu’on tue plufieurs cochons à la fois , de
faler le lard féparément. La viande garnie d’o s ,
connue fous le nom de petit fa lê , fe mange la
première.
Dans la préparation du lard deftiné à être falé,
on a foin de ne laiffer que le moins de chair pof*
fible. On calcule ordinairement fur une livre de
fel fec & pilé pour dix livres de lard.
Quand on veut préparer le lard & le petit falé
pour les voyages de long cours, on doit les traiter
pofitivement comme le boeuf.
Rarement on fale le mouton, & encore moins
la chèvre, probablement parce que le goûc défa-
gréable qui leur eft naturel fe développe par cette
opération. Je- fonde cette conjecture fur ce que
toutes les fois que j’ai mangé de leur viande falée,
je lui ai trouvé ce goût.
On pourroit fans doute avantageufement faler
toutes les volailles ; mais, comme je l’ai obfervé
plus haut, il n’y a que Voie & le mulet du canard
ordinaire, avec h canne dite de. Barbarie, qu’on
foumette à cette opéaration , encore peu fouvent,
leur préparation au moyen de la graille que fournirent
ces oifeaux , ou celle du cochon ( le fain-
doux) étant plus ufitée {voye\ O ie & C a n a r d ) :
c’eft en faumure qu’on les met le plus commune-,
ment. B B B W
On pourroit auffi regarder comme des Salaifons
les viandes & les poiffons qu’on fait cuire à
moitié, & qu’on plonge dans du vinaigre forte-
ment falé, fortement épicé & fortement aroma-
tifé. ' . ' • . .
Tantôt on fait cuire les Salaifons au fortir
du faloir , foit dans une feule , foit dans deux
eaux, tantôt on lès deffale auparavant, en les
faifant tremper plus ou moins long-tepips dans
de l ’eau douce : rarement on les mange rôties,
fans leur avoir fait fubir cette dernière opération.
Les Salaifons , même les mieux faites, pour peu
qu’elles foit anciennes, ont un goût particulier
qui déplaît à ceux qui n’ y font pas habitués. Qn
diminue beaucoup , & même fouvent on fait dif-
paroître totalement ce g o û t, en mettant dans
l’eau où on la fait cuire , une certaine quantité
de charbon de bois. (Rose. )
SALANQUET. C ’eft , dans la Camargue ,
4’Anskrine maritime.
SALAX1S. S a l a x i s .
Genre de plantes fort voifin des bruyères, établi
par Willdenow, pour placer trois efpèces que
Bory Saint-Vincent nous a fait connoître , mais
qui ne fe trouvent dans aucun jardin en Europe.
Efpèces. '
i. Le Sa l a x is arborefcent.
Salaxis arborefcens. Wiild. T) De l’ Ile-Bourbon.
i. Le Salaxis des montagnes.
Salaxis montana. Willd. I? De l’ Ile-Bourbon.
3. Le Salaxts à feuilles de pin.
Salaxis abietina. Willd. f j De l’ Ile-Bourbon.
( Bosc. )
SALEP.Lesracines deflechées,dansleLevant,
de plufieurs efpèces d’orchis portent ce nom dans
•le commerce.
On fait, en France, un affez fréquent ufage du
Saïep pour nourrir les convalefcens. Pourquoi
donc n’en prépare-t-on point, quoique les orchis
y .foîent très-abondans? Je ne puis réfoudre cette
quefiion qu’en rappelant la difficulté d’introduire
un nouvel ufage, un nouveau procédé dans les
campagnes. Voyt[ O r ch is .
SALICAIRE. L y t h r u m .
Genre de plantes de la dodécandrie monogynie
II de la famille de fon nom, dans lequel fe placent
vingt-quatre efpèces, dont une eft très-commune lur
le bord des eaux, & plufieurs autres fe cultivent
dans nos écoles de botanique. Il eft figuré pl. 408
des Illuftrations dès genres de Lamarck.
* Obfervations.
Le genre C u p h é e , qui faifoit partie de ce genre,
n’ ayant pas été traité à fon article, je le joindrai à
| celui-ci.
Efpèces.
1. La Sa i i c a ir e commune, vulgairement
lyfimachie rouge.
Lythrum falicaria. Linn. 2f Indigène.
2. La Salicaire effilée.
Lythrum virgatum. Linn. Tf Du nord de 1 Eu-
rope.
3. La Salicaire acuminée.
Lythrum acuminatum. Willd. De l’Orient.
4. La Salicaire à fleurs verticillées.
Lythrum verticillatum. Linn. De l’Amérique
feptentrionale.
y. La Salicaire à feuilles linéaires.
Lythrum lineare. Linn. % De l’Amérique feptentrionale,
6 . La Salicaire à feuilles d’hyflope.
Lythrum hyjfopifolia. Linn. O Indigène.
. 7. La Salicaire à feuilles de thym.
Lythrum thymifolia. Linn. O Du midi de la
France.
8. La S alicaire à feuilles de nummulaire,
Lythrum nummularifolia. Perf. De Left de la
France.
9. La Salicaire pétiolëe.
Lythrum petiolutum. Linn. De l ’Amérique fep*
tentrionale.
10. La Salicaire à feuilles ciliées.
Lythrum ciliatum. Swartz. T> De la Jamaïque.
11. La Salicaire à feuilles en coeur.
Lythrum cordifolium. Swartz. De Saint-Domingue.
12. La S alicaire à trois fleurs.
Lythrum triforum. Linn. if De l’Amérique méridionale.
13. La Salicaire à deux pétales.
Lythrum dipetala. Linn. T> De l’Amérique me~
ridionale.
14. La Salicaire pemphis.
Lythrum pemphis. Linn. T> De Madagascar.
iy. La Salicaire parfonfie.
Lythrum parfonf a. Linn. De la Jamaïque.
16. La Salicaire mélanie.
Lythrum melanium. Linn. “2f De la Jamaïque.
! 17. La Salicaire à grappes.
Lythrum raçemofum. Linn. if- De l’Amérique
méridionale.
18, La Salicaire cuphée.
Lythrum cuphea. Jacq. G Du Bréfil.
19. La Salicaire couchée.
Lythrum proçumbens, Cavan. O Du Mexique.
G g ij