compagnes de quelques inconvéniens, remplirent
affez bien le bat. Je vais les piller en revue.
Dans les pays froid s, la g elée, & dans les pays
fecs & chauds, la defliccation au fole il, font les
deux moyens l'es plus lîmples de conferver les
Viandes, & ceux quenconféquence on a dû employer
les premiers.
La gelée eft un fi bon moyen , que la chair des
rhinocéros & des éléphans , qui ont été enterrés
à la furface de la terre fur les cô tes de la Mer-
Glaciale , lors de la dernière cataftrophe qui a
.changé l'axe de notre glo be, eft encore bonne à
être mangée, comme le prouvent ceux de ces animaux
qui ont été découverts, dans ces, derniers
■ temps, & dont les têtes fe voient dans le Cabinet
d'hiftoire naturelle de Saint-Pétersbourg, quoique
cette cataftrophe doive avoir eu lieu bien des centaines
de milliers d'années avant 1‘ ère vulgaire, fi
.on en juge d'après les obfervations géologiques.
Aujourd'hui les peuples voifins de cette même
c ô te , &■ ceux de la côte d’Amérique correfpon-
dante , font geler la Viande & le poiffon qu ils
doivent confommer pendant l'hiver, qui chez eux
eft de fix mois confécutifs, & s’en trouvent bien.
C e moyen eft également praticable fur les points
les plus élevés des montagnes des Alpes, de la
Suifle & autres-.
Dans les déferts d e l’A fie , de l'Afrique & de
l’Amérique, où la population eft trop écartée pour
pouvoir confommer avant fon altération la Viande
des gros animaux, on coupe cette Viande en tranches
minces & on l’expofe au fo le il, où elle fe
deflèche rapidement & de manière à pouvoir être
confervée des années entières, pourvu qu'elle ne
doit pas dépofée dans un lieu humide.
La Viande gelée eft aufli bonne que la Viande
fraîche ; mais la Viande féchée au foleil n’eft jamais
aufli agréable au goût, & fe prête moins bien
aux affaifonnemens; aufli les peuples agriculteurs,
un peu accoutumés aux jouiflances du luxe, la
■ repoulTent-ils , quoiqu’elle foit aufli nourriflante.
Dans les pays tempérés, où on ne peut pis
deffécber la Viande à la chaleur du foleil, on
•l’amène au point d’ être- confervée par le moyen
des étuves; mais ce mode, qui l’altère encore
p lu s , n’ eft pas toujours fuffifant. En conféquence
on eft obligé, pour y fuppléer, d’avoir recours au
,fel & à la fumée. Voye^ Sel 6? Fumée.
Ayant donné au mot Sa l a is o n , les indications
néceflaires aux cultivateurs pour mettre ces modes
de confervation en pratique, je vais paffer à ceux
moins importans dont je n’ai pas encore parlé. -
La Viande crue, ou mieux, légèrement cuite
& coupée en morceaux peu épais & peu larges,
fe conferve fort bien dans la graifle, l’axonge principalement
, le beurre & l'huile, lor-fque ces objets
n’ont pas déjà un commencement de ranci-
dité : du fel & des épices augmentent encore la
Xécurité. Les fauvages du.Canada ont trouvé de
p lu s , par une longue expérience , que lorfque la-
Viande é toitpilée , elle prenoit mieux la graifle,
ce qui eft parfaitement en concordance avec la
théorie. Du pemican, c’ eft le nom de cette préparation
» enfoui dans la terre , s’eft confervé
trois ans aufli bon que frais.
Les acides ont aufli la propriété de conferver
les Viandes pendant quelques mois 5 mais il n’y a
guère que celui du vinaigre dont on faflè ufage.
Dans ce mode , comme dans le précédent, une
démi-cuiflon préalable eft avantageufe. On doit
employer le vinaigre le plus fo r t , le faler & en
couvrir , plus que complètement les morceaux de
Viande , empilés fans être prefles. Renouveler
le vinaigre une & même deux fois, eft tres-utile
au fuccès de l’opération.
j Le p e tit-la it, & encore mieux le lait caillé,
jouiffent aufli de la faculté de conferver les Viandes
, faculté qui n’eft pas aflez connue dans les
campagnes, où on perd beaucoup de Viande pendant
les chaleurs. J’ipfifte d'autant plus fur ce
mode , que le petit - lait ou le lait cailépe u t ,
après avoir fervi à cet ufage , être propre comme
auparavant, & même mieux qu’ auparavant, à la
nourriture ries cochons.
Je ne parlerai pas de la confervation-des Viandes
dans la k o o i , quelle que foit fa certitude,
parce que l’alcool eft trop cher pour l’employer à
cet objet, & que, quoi qu’on en ait d it, les Viandes
qui ont féjourné dans l’alcool perdent une
partie de leurs principes nutritifs, & prennent
un goûc défagréable.
Pour retarder l’altération de la Viande , on fe
contente généralement en France de la fufpendre,
ou dans un endroit frais & obfcur, comme l’entrée
d’ une glacière, d’une cave, ou dans un lieu fec &
aéré , comme une chambre dont la fenêtre eft
garnie d’ un canevas, ou dans laquelle fe trouve
une cage garnie en canevas. Ce canevas eft deftiné
à empêcher que les mouches puiffent venir d.é-
pôfer leurs oeufs fur la viande, attendu que de
ces oeufs naiflent des larves qui vivent de la fanie
de la Viande corrompue , & accélèrent fa corruption.
Toute Viande fraîche qui eft renfermée dans
un lieu où l’ air, ne fe renouvelle pa<, prend un goût
défagréable , qu’il n’ eft plus poflîble de faire dif-
paroitre î c’eft ce que ne favent pas aflez nos
ménagères. Il ne faut donc jamais Renfermer dans
des boîtes , des tiroirs, l'envelopper d&papier,
de linges épais & à plufisurs doubles.
L’a&ion de l’ air étant indifpenfab'e à la réaction
des principes de la Viande fur elle-meme, la
mettre dans un lieu privé‘d’air eft un moyen de la
conferver j cependant comme c’eft pour la manger
qu’on la conferve. prefque toujours , & que, dans
ce cas, elle perd toute fa bonté, on ne fait jamais
ufage de ce moyen.
Cependant, c’eft d’après ce principeque M.Dar-
cet a trouvé celui d’opérer fa defliccation en tous
pays Si en toutes faifons. Honneurs lui foient rendus
pour
pour cette découverte, qui peut avoir des réfultats
de première importance pour les nations commerçantes.
Elle confifte à faire tremper la Viande, coupée
en lanières de deux ou trois pouces d’épaif-
ièu r , dans une diflolution chaude de gélatine, &
à.la fufpendre à un courant d’air frais, comme
dans une galerie, au milieu d’un grenier ou dans
une étuve. La couche de gélatine fe condenfe par
le refroidiffement, fe deflèche rapidement & empêche
la décompofition de la Viande, qui elle-
même fé deflèche à travers la gélatine. Dès qu’on
s’aperçoit que les morceaux fe font aflez racornis
pour faire craindre une feule fente dan$ la couche
de gélatine, on les plonge de nouveau dans une
diflolution de cette fubftance. Il faut quelquefois
un mois pour opérer la defliccation complète de la
Viande à l’air libre, mais en deux jours elle peut
être complétée dans une étuve. Nul autre mode de
confervation ne peut être comparé à celui-ci pour
la certitude du fuccès & la bonté des réfultats,
ainfi qu.e j’ai été à portée d’en juger.
La gélatine étant devenue à très-bon marché
depuis que le même M. Darcet a trouvé le
moyen de la retirer en grand des os de boeuf &
de mouton , il devroit y avoir dans toutes les
maifons rurales ifolées où on fait une confommation
journalière de Viande, une chaudière où il s'en
trouve en diflolution, pour l’y tremper auflitôt
qu’elle a été apportée de la boucherie, & de fuite
la fufpendre.
Il y a déjà long temps qu’on fait que la Viande
enterrée dans la T erre végétale , dans du ;
C harbon réduit en poudre, fe conferve plus long- !
temps qu’autre parts mais ce n’ eft que depuis quelques
années qu’on connoït la théorie de ce fait.
Envelopper de la Viande fraîche, qu’on ne doit
manger que dans deux ou trois jours , & dont on
craint l’altération, dans un linge très-clair, & la
placer dans une de ces fituations, eft donc un moyen
que les cultivateurs devroient employer plus fou-
vent pour s’ éviter les pertes auxquelles leur lîtuation
ifolée, qui néceflite de plus-fortes provifions, les
expofe fouvent. Le T erreau de couche eft préférable
lorfqu’il a perdu tout goûc de fumier, c ’eft-
à.-dire., qu’il a deux ans de fabrication, parce qu’il
contient plus de carbone. Il en eft de même de la
T ourbe. Voye[ ces mots.,
La Viande cuite fe confervant plus long-temps
que celle qui eft c ru e , on fe met en poiicion de
garder quelques jours de plus celle qu’on ne peut
confommer de fuite ,' en la faifant cuire à moitié
& en la dépofant dans un lieu fec & aéré. J’ai vu
prolonger de quinze jours la confervation de gi-
gors de mouton, en les mettant ainfi deux ou
trois fois devant le feu.
Les jours d’orage font les plus défavorables à la
confervation de la Viande \ après eux ce font ceux
qui font humides & chauds.
•Lorfque la Viande eft arrivée à un degré d’ altération
telle qu’elle ne peut plus être employée à
Agriculture. Tome F I .
la nourriture de l’homme, on peut encore s’en
fervir pour celle des chiens, des ch rts, des cochons
& des volailles. On peut aufli l’employer
dans une V erm in ièr e . Foye% ce mot.
C ’eft le plus excellent des engrais que la Viande
pourrie : de forte qu’elle peut être utilifée fous
ce rapport, foit en l’enterrant au pied des arbres
fruitiers qui font languiflans, foit en l'enterrant
dans le fumier pour en augmenter la fertilité.
Foyei En gRÀTS & CHAROGNE.
Lorfqüe la Viande a éprouvé un commencement
d’altération , il eft poflîble de lui enlever fon mauvais
goût en la faifant bouillir avec du charbon
concafle, tk en jetant l’eau dans laquelle elle aura
bouilli ; alors elle devient mangeable , mais ne
reprend jamais fa bonté première. ( B ose. )
VIBORGIE. WiBORàiA.,-
Genre de plantes de la diadelphie décandrie &
de la famille des Légumineufes, qui raflembie trois
efpèces, dont aucune n’ eft cultivée dans nos écoles
dé botanique.
Ce même nom avoit été donné à un autre genre
ici appelé V ig'oline. Foyeç ce mot.
EJpeces.
1. La V ieorgie à feuilles en coeur.
Wiborgia cordata. Thunb. T? Du Cap de Bonne-
Efpérance.
2. La V iborgif. brune.
Wiborgia fufea. Thunb. J) Dq. Cap de Bonne-
Efperance.
3. La V i b orgie foyeufe,
Wiborgia fericea. Thunb. T) Du Cap de Bonne*
Efpérance. ( B o s c .)
VIDANGE : nom des Excrémens de l’homme
réunis dans les Latrines. Foye^ ces mots & celui
A mendement.
Comme la Vidange eft le plus excellent de tous
les Engrais , à raifon de là furabondance de C a r bone
qu’il contient, les cultivateurs de toute la
France , à l’imitation de ceux des environs de
Lille y des environs de Grenoble , & c :, ne de-
vroitnt pas en perdre la plus petite partie.
A Paris on fait deflecher les excrémens , & on
les vend fous le nom de Poudrette. Foye^ ce
mot..’ (B o s c .)
VIEUSSEUXIE. F ievs seuxia.
Genre .de plantes de la monadelphie triandrie
& de la famille des Iridiés, établi aux dépens des
iris , & renfermant fept efpèces, dont deux fe
cultivent dans nos écoles de botanique. Comme
la culture de ces deux efpèces a été indiquée
au mot Iris , je n’en dirai rien ici. ( Bosc. )
G g g g