•CK) O S O U
P o i s . . . ................................... io parties.
Carotte s.................................... 14
Potirons. A ................... 10
N a v e ts .........».............................'. 15
Beurre.............................................. 4
Sel...................................... 4
Le r i z , après avoir été lavé à l’eau bouillante
fe met, le fo ir , dans un vaiffeau fermé, avec de
la nouvelle eau, fur un petit feu ,'& le lendemain
on y ajoute, après les avoir fait cuire féparément
& réduire en purée, les autres ingrédiens détaillé
s , puis le fel & le beurre.
Comme le riz eft quelquefois fort cher, on peut
ou en diminuer la dofe, ou lui fubftituer de l’orge
mondé : on fupprime également les potirons & les
navets lorfqu'ils font devenus trop rares ou trop
chers.
Farine d’orge......... ........................ 1 partie.
Oignons........................................... 2
Beurre ou graiffe. . ! ..................... 1
Poivre & fe l.................................... »
Les oignons font coupés par petits morceaux*&
ftits dans le beurre. On y ajoute, petit à p etit,
la farine, en remuant perpétuellement, fans mettre
d’ eau, jufqu’ à ce que le tout faffe une maffe homogène
fufceptible d’être renfermée dans du papier
& emportée dans la poche.
Une once & demie de cette compofition, qui,
d’après les expériences de Parmentier , peut fe
conferver pendant un mois fans altération, délayée
dans une livre d ’eau , en y ajoutant une once de
b’ifcüit broyé, forme un excellent potage, qui ne
revient qu’à environ un fou, & qui nourrit autant
2 deux fois fon poids de pain bis.
Pommes de te r re ......... ............... 80 parties.
Orge mondé........... ...................... ɧ
Haricots, pois ou lentilles......... 16
Graiffe.^,...................................... 2
Oignons ......................................... I
Feuilles de céleri......................... 2
Herbes cuites...*......................... 2
Thym‘ou laurier.......................... »
S e l................................. ................. »
E a u ................... . . . . . . 33
Cette Soupe fe commence la v e ille , c’ eft-à-
dire , qu’on fait crever l’orge dans de l’eau bouilla
n te ,^ qu’on le laiffe s’ en imbiber toute la nuit.
Orge mondé.......................... 40 parties.
Farine d’haricots. . . . . . . . . . . . 12
Farine de lentilles........................ 9
G r a i f f e . . ...................................... 2
Poireaux......................................... 1
Oignons. . . . . . . . . ------. . . . . . . » 7
Carottes.................. 1
Perfil.................... .'............. ........... »
Sarriette. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Poivre.............................. »
S e l . . .......................... | |
Eau..................... »
s o u
Je m’arrête i c i , quoique je puffe augmenter
le nombre de ces recettes, parce qu’ il eft facile
de les imaginer, félon la faifon & l’abondance de
tel légume comparé à tel autre.
On voit par l’expofé que je viens de donner,
que le fond de .ces Soupes doit être ou des graines
de céréales, ou la farine de ces graines, ou h
pomme de terre & autres racines nourriffantes,
jointes à des graiffes & à de petites quantités de
fel & de plantes aromatiques.
Toutes les racines, pour ne pas perdre de leur
faveur, doivent ê t r e , au préalable, cuites à la
vapeur de L’eau chaude & unies au potage, après
avoir été écrafées, lorfqu’il eft à moitié cuit.
. Je n’ ai point parlé de pain, parce qu’ il ri’ eft pas
indifpenfable, & qu’ il eft toujours facile de l'ajouter
aux portions un inftant avant de les confommer.-
Le potage aux oignons, qu’ on peut fabriquer
plufieurs jours à l'avance, doit être furtout préféré
dans les grands travaux de la campagne, où tous les
bras ne font pas de tçop dans les champs. Par fon
moyen, en un quart d’heure on peut donner à
dîner à des centaines de moiffonneurs ou de vendangeurs,
puifqu’il ne s’ agit que de faire bouillir
de l’eau , les tranches de pain étant coupees de
la veille. ( B o sc .)
SOURCE : fynonyme de Fontaine.
SOURIS : quadrupède du genre des rats, qui le
plus fouvent fe réfugie dans les maifons des cultivateurs
pour y vivre des denrées qu’ils y raffemblent
pour leur nourriture, & qui leur occafionne annuellement
5e grandes pertes lorfqu’ils ne lui font
pas une guerre perpétuelle', foit directement avec
des pièges, des amorces empoifonnées, des fumées
délétères, & c . , foit indirectement par le
moyen des chats, des orfeaux de nuit, des fer-
pens , & c . Voye[ le DiSionnaire des Quadrupèdes,
faifant partie de l’Encyclopédie par ordre de matières.
II eft affez rare de rencontrer des. Souris, dans
les champs & les bois : ce font les C ampagnols
& les Mulots (voye[ ces mots), qui y font quelquefois
très-communs, & qu’on prend pour elles.
L abondance des Souris dans une maifon rurale
annonce toujours le défaut d’ordre du propriétaire
; car ft leurs dégâts , pris ifolément , font
peu confidérables, ils le deviennent beaucoup
lorfqu’on les additionne au bout de l’année.
( Bosc.')
SOUROUBÉE : genre qui a ,été réuni aux
Ruysches. Voyeç ce mot.
SOUS-ARBRISSEAU : fynonyme d’Arbuste.
Voyeç ce mot.
SOUSTRAGE. C ’eft la Litière dans le Mé-
doc.
SOUSTRAIT. On appelle ainfi, dans la ci-devant
Picardie, le lit de paille fur lequel on amon-
cèlé le blé dans les granges ou les greniers. Il
vaut beaucoup mieux faire le Souftrait avec des fagots
S P A
fagots pour faciliter la circulation de Pair. Voyeç
Paille & Meule.
SOUS -Y EU X . Lorfqu’ un bouton eft détruit
par une caufe quelconque , principalement par
fa gelée, il eft remplace ordinairement par deux
autres qui n’étoient point apparens, & qui fe
développent au-deffous de lu i , un peu fur les
côtés.
Les Sous-yeux ne, pouffent fouvent qu une
ou deux feuilles la première année j les bourgeons
qui en fortent la même année, ou l'année
fuivante , font toujours foibles, & donnent rarement
des fruits 5 mais les branches qui proviennent
de ces bourgeons fe fortifient enfuite au
point de n’être point diftinCtes des autres.
Il eft une manière de tailler les arbres fruitiers,
principalemeht les poiriers , qui confifte à couper
le? branches fur l’oeil même, afin que les deux
Sôus-yeux fe développant, le nombre des branches
augmente. Voyeç Y e u x , Bo u t on &
Taille. (Bosc.)
SOUT : fynonyme de T oit A porc. Voye[
ce mot & celui C ochon.
SOUTIRAGE DES VINS. Voye.r V in.
SOUVENEZ-VOUS-EN : nom vulgaire de la
Myosote des marais.
SOWERBÉE. S o j t e r ïe a .
Plante vivace de la Nouvelle-Hollande, fort
yoifine de l ’a il, qui feule conftitue un genre dans
l’hexandrie monogynie & dans la famille des
Liliacées. -
Cette plante fe cultive depuis quelques années
dans nos jardins, & fe trouve figurée dans les
Liliacées de Redouté. On la tient dans un pot
rempli de terre' de bruyère, & on la rentre dans
l’orangerie aux approches des gelées ; fa multiplication
a lieu par la féparation des caïeux en automne.
(B o s c . )
SPAENDONCÉE. Ca d i a .
Arbufte de l’ Arabie, conftituant feul un genre
dans la décandrie monogynie & dans la famille
des Légumineuses. Il fe cultive dans nos Serrés
mais y eft raie, attendu qu’il n’ y a pas encore
donné de graines, & qu’il ne fe multiplie d’aucune
autre manière.
C ’eft dans un pot rempli de terre à demi confiante
, qu’ on renouvelle en partie tous les deux
ans, que fe plante la Spaendoncée a feuilles
de tamarin. Des arrofemens modérés en tout
temps, & principalement en'hiver, lui conviennent.
On la met à l’a ir , contre un mur expofé
au midi, pendant le fort de l’été ; mais on la rentre
de très-bonne heure dans la ferre chaude. Ses
fleurs font fort belles, mais peu nombreufes,
( B os e. )
Agriculture. Tome V T
S PA
SPANANTHE. Spananthe.
361
Genre de plantes établi par Jacquin dans la pen-
tandrie digynie & dans la famille des Ombel-
liferes.
11 ne paroît pas bien diftinét de celui des
Armarinthes. (Bosc.)
SPARGANOPHORE. Sparganophorus.
Genré de plantes établi pour placer quelques
Ethulies qui n’offrent pas rigoureufement les
caractères des autres. Il fe rapproche infiniment
des Grangêes. ( Voyeç ces deux mots & la planche
670 des Illuftrations des genres de Lamarck. )
C ’ eft le Struchion de Juflieu.
Efpèces.
1. Le SpArganophore verticillé.
Sparganophorus verticillatus. Mich. O De l’A mérique
feptentrionale.
2. Le SpArganophore à fleurs axillaires.
Sparganophorus ftruchium. Poir. O De la Jamaïque.
3. Le SpArganophore porte-bandeau.
Sparganophorusfafeiatus. Poir. O Des Indes.
Aucune de ces efpèces n’eft cultivée dans nos
jardins. (B o s c .)
SPARGELLE : un des noms vulgaires du genêt
à tiges ailées.
SPARGOU LE , ou SPERGOULE , ou SPARG
O U TE , ouSPERGULE, ou ESPARGOULE,
ou SPOREE. Spergula.
Genre de plantes de la décandrie pentagynie &
de la famille des Caryophyliées, qui réunit dix
efpèces, dont une eft l’ objet d’ une culture de
quelqu’importance pour certains pays. Il eft figuré
pl. 392 des Illuflrations des genres de Lamarck.
Efpèces.
Spargoules a feuilles verticillées ou ftipulées.
i . La Spargoule des champs.
Spergula arvenfis. Linn. O Indigène.
2. La Spargoule à cinq étamines.
Spergula pentandra. Linn. O Indigène.
3. La Spargoule velue.
Spergula villofa. Perf. Du Bréfil.
4. La Spargoule élevée.
Spergula grandis. Perf. Du Bréfil.
Spargoules a feuilles oppofées, non ftipulées.
y. La Spargoule noueufe.
Spergula nodofa. Linn. Indigène.Z
z